Tonno pinne gialle, una specialità dei nostri mari!

Tonno pinne gialle, una specialità dei nostri mari!

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Questa settimana vogliamo raccontare di un pesce che da sempre abita i nostri mari e che soprattutto è tra gli alimenti più consumati al mondo: stiamo parlando del tonno pinne gialle.

Caratteristiche e storia

Il tonno è un pesce caratterizzato da una pinna dorsale alta e robusta e dal corpo dalla forma ovale, allungato e idrodinamico. Vive in acque che non sono mai inferiori ai 10°C e predilige la vita in branchi.
Il tonno pinna gialla fa parte della famiglia Scombridae ed ha assunto questo nome grazie alla caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali.
La sua carne è di colore rosa acceso con striature più scure e il peso si aggira intorno ai 40 kg anche se può raggiungere un peso massimo di due quintali e una lunghezza di due metri.

Fortunatamente la pesca del tonno pinne gialle avviene ininterrottamente durante tutto l’arco dell’anno, infatti è per questo motivo che le navi da pesca hanno celle frigorifere che permettono la conservazione dei tonni che ne mantengono le qualità organolettiche fino al rientro a terra.

Differenza tra specie di tonni

Poiché il tonno presenta diverse specie, la legge italiana prevede che solamente il Thunnus thynnus si possa chiamare tonno o tonno rosso, tutte le altre specie si devono identificare seguendo i propri nomi di legge.
Infatti nel caso del tonno pinna gialla (il più commercializzato nel mercato) il nome corretto è Thunnus albacares, diverso per proprietà organolettiche e per valore commerciale.

Il tonno rosso, chiamato così per il colore rosso acceso della sua carne, è il più pregiato e il più raro nel mercato. Diffuso perlopiù nelle acque dell’oceano pacifico e atlantico, può raggiungere i 600 kg e i 3 metri di lunghezza e prende il nome di bluefin grazie alle parti blu-nerastre delle sue parti superiori.
E’ amato dai giapponesi che lo utilizzano soprattutto a crudo per i sashimi.

Il tonno pinna gialla (o yellofin) invece ha una carne tenera compatta e rosea ed è il più lavorato e nel mercato grazie alle sue proprietà che ne determinano una buona conservazione.

Il tonno striato viene chiamato così per le diverse striature nel ventre e perché presenta una carne più chiara.

Il tonno bianco è l’unico tonno che dopo la lavorazione mantiene un colore biancastro della carne e viene apprezzato soprattutto in America e in Inghilterra.

Il tonno obeso (o bigeye) viene chiamato così perché presenta una forma meno affusolata, l’occhio più grosso rispetto alle altre specie e ha carni grasse che esaltano il gusto soprattutto se utilizzati a crudo.

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