Frittura della carne: alcune dritte per cuocerla al meglio!

Frittura della carne: alcune dritte per cuocerla al meglio!

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Tecniche di frittura: in cosa consiste questa tipologia di cottura, quando utilizzarla e che regole seguire per ottenere il massimo risultato.
Scopriamo insieme tutti i segreti  del mondo della frittura in questo articolo, scritto in collaborazione con Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, che ci ha fornito una serie di informazioni utili sulle varie tecniche di frittura.

tecniche di frittura

In cosa consiste questa tecnica di frittura?

L’alimento viene immerso in un corpo grasso precedentemente riscaldato (150°-190°C) e lasciato cuocere fino a completa doratura esterna e perfetta cottura interna.
La difficoltà di questa tecnica sta proprio nello scegliere la giusta temperatura del grasso rispetto allo spessore del pezzo di carne.
La trasmissione del calore avviene per convenzione, mentre il tipo di cottura è per concentrazione.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura l’olio inizia a bruciare formando delle sostanze nocive per la salute.
Quindi, per friggere in maniera sicura, è necessario avere un olio che sia resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall’apporto calorico non eccessivo (tipico della frittura).
La scelta dell’olio è fondamentale per la buona riuscita del piatto: generalmente infatti è preferibile scegliere un olio più calorico e più stabile rispetto ad uno più “leggero” ma instabile.
Dunque, consci di queste informazioni, possiamo sicuramente affermare che gli oli più adatti per friggere sono quelli di semi di arachidi e l’olio extravergine di oliva.

Il primo riesce a salire ad una temperatura di 220°C prima di superare il punto di fumo, questo favorisce la frittura di alimenti di piccole dimensioni e che devono cuocere rapidamente.
Il secondo invece raggiunge il punto di fumo a 180°C ed è adatto per friggere alimenti di dimensioni più grandi che necessitano di un calore non solo in superficie ma che penetri consentendo una cottura uniforme. Il grasso si altera più facilmente se viene surriscaldato o esposto all’aria e se viene a contatto con sale o acqua.

Tempo di cottura e temperatura dell’olio

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influiscono notevolmente sull’assorbimento del grasso da parte del prodotto fritto e sulla sua croccantezza.
Per far fronte a spiacevoli inconvenienti, è utile tagliare in piccoli pezzi le vivande in modo che cuociano velocemente e scegliere una temperatura di cottura piuttosto alta per rendere croccante la preparazione, ma che la cuocia anche internamente.

La cottura delle vivande deve essere fatta all’ultimo momento in modo tale che i vapori non ammorbidiscano la crosta superficiale del prodotto stesso. Sempre per lo stesso motivo gli alimenti fritti non vanno mai coperti.

Nel caso di frittura di carne, il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillarla subito senza che lo assorba in cottura.
I tagli di carne più adatti alla frittura sono le costolette, la fesa e sottofesa, la noce del quarto posteriore e il girello di spalla.
Ad esclusione delle patate, gli alimenti prima di essere fritti vengono infarinati, dorati, impanati o immersi in pastella così da formare velocemente una crosta superficiale caratteristica, per gusto e consistenza, di questa tecnica di cottura.

tecniche di frittura

Pastella per la carne

La pastella per la carne è ideale per friggere alette di pollo o straccetti di carne.

Ecco una semplice ricetta per ottenere un piatto semplice ma davvero gustoso:

  • in una terrina unite 100 gr di farina 00, 1 uovo, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • mescolate tutti gli ingredienti energicamente per amalgamarli e intingete la vostra carne nella pastella
  • lasciate la carne per qualche minuto nella pastella
  • eliminate la carne in eccesso strisciando sul bordo della terrina e passate alla frittura.

In questo articolo abbiamo dunque scoperto le varie tecniche di frittura, soffermandoci sulla carne e sulle sue caratteristiche: utilizzando questi semplici consigli è possibile ottenere una frittura croccante, dalla consistenza importante e soprattutto gustosissima, provare per credere!

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