Tagliapietra Srl, l’intervista su baccalà e stoccafisso!

Tagliapietra Srl, una delle aziende più note in Italia per quanto riguarda l’importazione di stoccafisso e di Baccalà dalle isole Lofoten, è partner di Polo da diversi anni.
Abbiamo il piacere di intervistare Daniele Tagliapietra – Amministratore Delegato dell’azienda, su diversi aspetti interessanti.

Tagliapietra Srl è l’azienda organizzatrice del Festival Triveneto del Baccalà, com’è andata l’edizione 2015? Quali novità per il 2016?

Dal 2010 la nostra azienda organizza il Festival Triveneto del Baccalà al quale è collegato il Trofeo Tagliapietra per promuovere tra il pubblico la conoscenza dello stoccafisso e del baccalà. Chef Michele Cella, del ristorante Basilico13 di Treviso, è stato il vincitore di questa edizione e siamo molto soddisfatti dell’evoluzione della manifestazione.

L’edizione del 2015 è stata un vero e proprio successo: 29 ristoranti, tra i quali alcuni stellati, hanno aderito all’iniziativa tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige; sono state raccolte 89 ricette innovative a base di Baccalà e gli chef sono sempre più innovativi e agguerriti nella creazione di ricette capaci di stupire. Anche l’interesse da parte del pubblico è in crescita e lo dimostra l’impegno da parte di tutto il team e della nostra azienda.

Per avvicinare una fascia di pubblico sempre più giovane all’uso del baccalà in cucina abbiamo inserito una nuova categoria riservata ai locali per aperitivi. È nata così la prima edizione di “Baccalando” che ha coinvolto in un’avvincente sfida sette locali, uno per ogni provincia veneta, impegnati a sfidarsi nella preparazione di uno stuzzichino innovativo a base di baccalà abbinato a un cocktail.

I fratelli Conforto dell’Osteria ai Trani di Rovigo hanno vinto la prima edizione con lo stuzzichino “Mini burger con baccalà mantecato, cipolla di tropea caramellata e misticanza”. Però il nostro lavoro non si ferma mai: stiamo già lavorando alla nuova edizione e abbiamo molti progetti per trovare sempre idee finalizzate ad elevare e diffondere il Festival Triveneto del Baccalà e il Trofeo Tagliapietra e anche Baccalando.

Un esempio: per il 2016 vogliamo puntare ai giovani Chef emergenti, di cui il triveneto è ricco. Inoltre, visto l’entusiasmo dimostrato verso Baccalando, stiamo già lavorando per migliorare e far conoscere questo evento tra il pubblico dei più giovani.

Tagliapietra importa Baccalà dalla Danimarca e Stoccafisso dalla Norvegia. Quali sono le caratteristiche che rendono questi due paesi esclusivi in termini di qualità del pescato?

In questi due paesi siamo di fronte a un monopolio della produzione di questi prodotti; infatti il Baccalà prodotto dalla specie Gadus Macrocephalus (pescato nell’Oceano Pacifico), viene prodotto esclusivamente in Danimarca. Anche lo Stoccafisso ha come unico luogo di produzione le isole Lofoten in Norvegia, terra di riproduzione del Gadus Morhua da cui deriva. Nel caso del baccalà salato quello prodotto in Danimarca si distingue per delle carni più sode e dal colore più bianco, se confrontate con il Baccalà prodotto in altre regioni.

Secondo quali criteri avviene la selezione delle aziende fornitrici norvegesi?

La selezione che noi effettuiamo si basa su criteri qualitativi molto rigidi, inoltre vista la nostra presenza in questo settore, negli anni abbiamo selezionato e scremato scegliendo dei fornitori principali che sono diventati partner. Comunque nell’arco di ogni stagione testiamo sempre fornitori nuovi per tenerci aggiornati sulla qualità e produzione che si trova in circolazione. L’evoluzione della lavorazione nei nostri stabilimenti, con prodotti sempre più semilavorati, ci permette inoltre di avere dei test immediati su ogni singolo acquisto di prodotto.

Nell’enorme panorama gastronomico nazionale lo stoccafisso rappresenta una nicchia. Il mercato dello stoccafisso nella ristorazione è in salute?

Il mercato dello stoccafisso è molto piccolo, circa 70/80 milioni di euro totali e negli ultimi anni si è dimostrato un declino del prodotto secco. Al contrario la ristorazione sta vivendo una nuova espansione dovuta principalmente al cambiamento del consumo che sta diventando sempre di più extra domestico.

Il prodotto secco ha perso appeal nel settore domestico a causa dell’elevata difficoltà di lavorazione del prodotto (bagnatura, odore). Questa evoluzione del mercato è anche uno dei motivi che ci hanno spinto a creare il Festival, che serve come veicolo di diffusione del prodotto nella ristorazione, anche di alto livello.

Abbiamo letto nel vostro sito dello Skrei. Cos’è e come può essere sfruttato nella ristorazione?

Lo SKREI in norvegese significa “Merluzzo innamorato”, è una tipologia particolare di merluzzo pescato solo in un determinato periodo dell’anno, che va da Gennaio ad Aprile, e che ha delle caratteristiche uniche di compattezza delle carni. È un prodotto nuovo e i test effettuati nel settore ristorativo hanno dato ottimi risultati. Secondo il nostro punto di vista è un prodotto che va sviluppato nella ristorazione di alto livello, e risponde a delle richieste che sono molto importanti in questo momento, cioè la sostenibilità e la pesca responsabile.

Tagliapietra fa un vanto della propria lavorazione del pesce importato. Quali sono le peculiarità?

Tagliapietra Srl è legata alla lavorazione dei prodotti importati fin dalla sua nascita, negli ultimi anni ci siamo concentrati proprio sullo sviluppo delle lavorazioni sviluppando un nostro know how interno, al fine di rendere i prodotti importati adatti alle esigenze del mercato Italiano. Inoltre con l’ottenimento delle certificazioni IFS e BRC, la selezione dei nostri fornitori si è fatta ancora più rigida, con controlli continui e visite programmate presso gli stabilimenti.
Nel campo dello stoccafisso, nostro core business, effettuiamo controlli sia nella fase della pesca, quindi della materia prima, sia nella fase della selezione del prodotto essiccato. Negli anni poi abbiamo identificato una stretta cerchia di fornitori, che corrispondo a determinati standard qualitativi e di sicurezza.

Quali sono le novità 2016 per Tagliapietra Srl?

L’azienda negli ultimi anni, come detto, sta vivendo un momento di profondo cambiamento, puntando decisa sulle lavorazioni interne e sull’offrire un prodotto evoluto ai nostri clienti, sempre rispettando naturalità, tradizione e gusto.
Da queste basi si sviluppano le novità di quest’anno, che vedono nei prodotti precotti a base di stoccafisso (frutto di una nostra ricerca) l’elemento più importante. Inoltre da poco abbiamo iniziato a sviluppare nuovi prodotti dallo Skrei, perché convinti dell’enorme potenzialità di questo prodotto, che però ha bisogno di essere reso disponibile per tutti i dodici mesi.
Un’altra novità che nel 2016 dovrebbe vedere la luce, ma che non riguarda il prodotto in quanto tale è il nostro portale per la tracciabilità dei prodotti, consultabile da tutti gli operatori della filiera, che permetterà al consumatore finale di vedere anche la barca dai cui è stato pescato quel prodotto. Questo strumento è rappresentativo di come la nostra azienda interpreta il business, attraverso la condivisione e la trasparenza di tutta la propria filiera, che deve essere il nostro certificato di qualità.

Polo Ristorazione ringrazia Daniele Tagliapietra per l’intervista. Raccontare come vengano importati e lavorati alcuni prodotti è sicuramente un’informazione importante per tutti i professionisti della ristorazione.