Tagli di carne: un pomeriggio di formazione con Bruno Bassetto
I tagli di carne sono molti e conoscere a fondo le caratteristiche e gli utilizzi in cucina di ciascuna parte anatomica non è assolutamente semplice. La formazione dunque è un’attività fondamentale in tutti gli ambiti e così anche sui tagli di carne.
Chi è Bruno Bassetto e i tagli di carne ad alta resa
Qualche mese fa abbiamo avuto il piacere e l’onore di conoscere Bruno Bassetto, fondatore dell’omonima macelleria, autore del libro “Fra Tagli d’Italia, dalle corna alla coda” (seconda ristampa) ed entrato nel Guinness dei Primati per aver creato (per ben tre volte!) la salamella più lunga del mondo!
Bruno Bassetto è un professionista della carne, con una conoscenza veramente approfondita di ciascun taglio anatomico. Tutto ciò basato su più di 40 anni di esperienza diretta e a contatto giornaliero coi clienti.
Come se non bastasse, Bruno Bassetto negli ultimi anni ha sviluppato la capacità di cucinare i tagli di carne esaltandone la resa.
“Tutti son capaci di fare una battuta di carne col filetto” dice il macellaio trevigiano in apertura dell’incontro con la nostra forza vendite, “… ma degli altri tagli ad altissima resa cosa mi raccontate?“.
Bruno Bassetto è un esperto di piatti di carne tradizionali veneti ad altissima resa, preparati con parti solitamente utilizzate per altre pietanze. Un professionista dunque sia a livello di macelleria sia di cucina.
Un esperto ideale per fare formazione ai nostri venditori sui tagli di carne ad altissima resa.
Il pomeriggio di formazione con la forza vendite
Venerdì 28 Novembre abbiamo avuto il piacere di avere con noi Bruno Bassetto. I commerciali della Polo hanno ascoltato i tanti spunti utili offerti dal macellaio trevigiano.
Ecco i tagli di carne di scottona di manzo (prodotti lavorati internamente dal laboratorio di sezionamento Polo) usati durante l’evento:
- fesa Polonia
- noce di scottona
- scamone Austria
- fesone di spalla Irlanda
- girello Polonia di scottona
- piccione di scottona
Due invece i tagli di vitello:
Tagli di carne spesso sottovalutati dagli chef, per poca conoscenza o per “snobismo”.
Bruno Bassetto ha spiegato come sezionare ulteriormente le carni e come prepararle per avere un elevato rapporto qualità/prezzo. Il food cost infatti è una leva determinante nell’attività quotidiana di ogni ristoratore e la carne rappresenta alimenti molto delicati dal punto di vista economico.
Per questo è fondamentale sfruttare al massimo la resa di ogni parte anatomica e valorizzarla nel miglior modo agli occhi del cliente.
Grazie a Bruno Bassetto e in bocca al lupo per il suo tour in tutta Italia per la presentazione del libro.
