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Spirito Contadino (Agricola Spirito Contadino De Palma Sas) entra a far parte della categoria interviste di Polo (Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra e Orogel Food Service), con un piacevole racconto di Antonio Gervasio, referente dell’azienda pugliese. Spirito Contadino rappresenta un punto di riferimento molto importante per Polo Ristorazione per quanto riguarda le specialità vegetali surgelate pastellate e impanate. Le creazioni pugliesi infatti sono delle prelibatezze che tantissimi chef (e pizzaioli) scelgono di utilizzare durante tutto l’anno. Ecco quindi un ottimo modo per conoscere da vicino la produzione e le peculiarità di Spirito Contadino!

funghi Cardoncelli
I funghi Cardoncelli di Spirito Contadino

Tre generazioni di amore per la vostra terra, la Puglia. Come è nata l’idea di creare Spirito Contadino e come siete riusciti ad espandervi su tutto il territorio italiano?

Spirito Contadino nasce dal recupero di antiche tradizioni pugliesi e dalla passione per la natura e i suoi frutti. Una passione tramandata dai nostri nonni, fondatori della nostra azienda agricola, che ci hanno insegnato che per avere dei buoni frutti ci vuole pazienza e dedizione, e per far continuare a vivere una storia bisogna ricordare il proprio passato.
Io, Antonio Gervasio, e mio fratello Donato, rappresentiamo la terza generazione e vogliamo con tutta la nostra forza portare avanti il progetto dei nostri nonni per non cancellare il loro Sudore e i loro Sacrifici.
Siamo riusciti ad espanderci sul territorio italiano ed estero grazie al passaparola tra gli chef e grazie ai nostri partner di zona che hanno creduto fin dall’inizio al nostro progetto.

Germoglio finocchio selvatico
Il germoglio del finocchio selvatico

Metodo di coltivazione naturale: in cosa consiste e perché è il punto cardine della vostra produzione?

Siamo nati contadini e vogliamo continuare ad esserlo, dando un valore a questo mestiere, un valore che non può essere solo economico ma di salvaguardia.
Da questa premessa nasce il nostro metodo di coltivazione naturale, amiamo la natura e vogliamo tutelarla per questo ci impegniamo a seguire i campi dalla semina alla raccolta, dalla mondatura alla preparazione di ottimi prodotti sani e di qualità.
Il seme da noi selezionato è prodotto nei nostri campi, viene utilizzato per una nuova semina per garantire e mantenere alti livelli di qualità.

I semi di Spirito Contadino

Rispettiamo pazientemente i ritmi e le stagionalità che la natura ci impone, senza forzature, arricchiamo la nostra terra con sostanze organiche (letame stagionato e tecniche di sovescio) e utilizziamo al meglio il suo ciclo vitale per avere una coltivazione naturale.
Salvaguardiamo le nostre piantagioni con tecniche antiche come l’utilizzo di insetti utili, macerati di ortica, macerati di aglio e oli essenziali di rosmarino e salvia.

Raccolta notturna fiori di zucca
La raccolta notturna dei fiori di zucca
Raccolta diurna cicoriella selvatica
La raccolta diurna della cicoriella selvatica

Linea “verdure in crosta e farina di grano”: come vengono preparate le verdure? Quante lavorazioni subiscono?

Le verdure in crosta di farina di grano rappresentano i piccoli gioielli di mia nonna. Per lei erano delle meraviglie della natura, le preparava con tanto amore, ricordo ancora il profumo della frittura quando entravo nella sua cucina, ricordi bellissimi che custodirò nel mio cuore.
Andavamo insieme a raccogliere le verdure nei campi, le sistemava in un cesto e lo portava in testa senza mantenerlo, e io mi chiedevo e mi chiedo ancora come riuscisse a farlo!! Dopo la raccolta, tornavamo in cucina, lei tagliava le verdure e io in piedi su una sedia le lavavo, poi prendeva la ciotola dove c’era l’impasto fermentato e ci passava dentro le verdure.

fiori di zucca in crosta di grano
I fiori di zucca in crosta di grano e al naturale

Quello che lei faceva tanti anni fa, noi lo facciamo ancora nella nostra cucina laboratorio, siamo certi che la qualità cominci dalle materie prime e finisca con la soddisfazione di regalare il piacere di gustare sapori tipici e genuini per affiancare i professionisti della cucina di qualità.
Coltiviamo il grano nei nostri campi, secondo il metodo della coltivazione naturale, e dal chicco di grano accuratamente cernito e macinato, nasce una farina dalle caratteristiche eccellenti che contiene tutti gli elementi nutritivi puri, nobili e conserva un alto valore di originalità e genuinità.

Salvia in Crosta di Grano
La salvia in crosta di grano

La preziosa farina viene utilizzata per preparare una leggera, croccante e dorata crosta di farina di grano. Lievitata naturalmente, attraverso una lavorazione ancora manuale che avvolge le nostre verdure, dona un profumo e sapore unico.

Panciotte in crosta di grano
I panciotti in crosta di grano

Come vengono coltivate le verdure dei vostri orti? Subiscono dei controlli di qualità per mantenerne elevate le caratteristiche?

Le verdure vengono coltivate nei nostri campi secondo il metodo della coltivazione naturale, ogni verdura nella sua stagione ed effettuiamo periodicamente controlli e analisi sia sul terreno e sia sulle verdure.

Linea “produzione riservata”: a chi è rivolta e perché avete deciso di creare una linea riservata? Quale differenza presenta rispetto alle altre vostre linee?

Il progetto “Produzione riservata” nasce dalla volontà di riscoprire, salvaguardare e valorizzare l’immenso patrimonio di erbe spontanee che la natura ci offre, il cui impiego in cucina rischia di essere dimenticato.
Le nostre erbe spontanee, grazie al nostro metodo di coltivazione naturale, sono una risorsa importante per un’alimentazione sana. Si tratta di preziosi strumenti per la nostra salute grazie alle loro proprietà benefiche in quanto sono ricche di vitamine e minerali, considerate infatti dai nostri nonni strumento di salute per le capacità protettive nei confronti di numerose malattie.
Le verdure “Produzione riservata” sono rivolte ai professionisti che desiderano raggiungere obiettivi di alto valore, pregio e soddisfazione.

Che progetti avete per la seconda metà del 2016?

Il nostro progetto è continuare a riscoprire le meraviglie del mondo antico considerando che nel meridione ci sono circa 500 specie di erbe selvatiche oramai scomparse.
Noi di Spirito Contadino viviamo l’agricoltura nelle emozioni di ogni giorno.

Spirito Contadino

Un sincero ringraziamento ad Antonio Gervasio per il racconto. Da ciascuna parola traspare quanta passione venga messa ogni giorno nella coltivazione e nella produzione di specialità di altissimo livello culinario. Tutti le specialità vegetali dell’azienda pugliese sono disponili sul Polo Store!

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Demetra Food Service è una delle aziende più note nel panorama della ristorazione italiana. Il catalogo molto ampio riesce a soddisfare le richieste di tantissimi chef e la costanza dei prodotti durante l’anno permette ai professionisti della ristorazione di lavorare al meglio in tutte le stagioni.

Dopo aver conosciuto da vicino aziende come: Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra, Orogel Food Service, oggi abbiamo il piacere di intervistare Romolo Verga, Direttore Commerciale e Marketing di Demetra Food Service.

Demetra Food Service

Demetra è presente nel mercato dal 1986 partendo con la produzione di antipasti sott’olio. Come si è sviluppata in tutti questi anni e quali prodotti commercializza principalmente?

Romolo Verga DemetraFondata nel 1986 da due imprenditori valtellinesi, tuttora presenti in azienda, Demetra oggi produce e commercializza in tutto il mondo le proprie specialità alimentari.
La gamma di prodotti, nata da una perfetta sintesi tra la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna, si è sviluppata e arricchita fino ad arrivare a oltre 500 innovative specialità che vanno dall’antipasto al dessert. Passione, ricerca dell’eccellenza, miglioramento continuo e serietà lungo tutta la filiera, sono i valori che ogni giorno, dal primo giorno, guidano Demetra.

In che modo riuscite a garantire ai vostri clienti le migliori materie prime presenti sul mercato?

Selezioniamo le migliori materie prime presenti sul mercato internazionale, scegliamo accuratamente le aree di produzione, rispettiamo la stagionalità di ogni singolo ingrediente che viene lavorato all’interno della nostra azienda immediatamente dopo la raccolta. Effettuiamo, infine un rigoroso controllo interno della qualità. Garantiamo ai clienti la massima sicurezza attraverso una puntuale tracciabilità di tutte le materie prime e di tutti i prodotti distribuiti.

Prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali: cosa sono e che riscontro avete dal mercato?

I prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali sono prodotti di alta qualità che grazie a questa caratteristiche riescono a soddisfare tutti coloro che hanno particolari esigenze alimentari e coloro che ricercano un ingrediente assimilabile al prodotto fresco, garantendo così la richiesta dei clienti più esigenti attenti alla propria salute e al proprio benessere. Questi prodotti vengono lavorati in ambienti che rispondono ai più alti standard sanitari e li confezioniamo in imballaggi di ultima generazione.

Quale prodotto avete venduto di più nell’ultimo anno e quale vi aspettate di vendere di più nel 2016?

Sicuramente i nostri prodotti di punta sono i porcini trifolati nelle diverse ricettazioni, soprattutto nella linea C’era una volta, confezionati in busta. Abbiamo ottimi risultati anche con le nostre Creme (oltre 50 tipologie) tra le quali spicca quella ai formaggi e quelle vegetali soprattutto di carciofi e asparagi. La linea dei carciofi si contende il primato di vendita con i funghi e per il prossimo anno ci aspettiamo senz’altro la conferma delle vendite per i prodotti sopra citati ma anche importanti incrementi per la linea Dessert che abbiamo introdotto da alcuni anni e per la quali siamo in continua crescita.

In che modo vi differenziate dai vostri competitor nel mercato?

Clip salvafreschezzaDemetra è stata tra le prime aziende a confezionare i propri prodotti in resistenti buste realizzate da un accoppiato di alluminio e polipropilene per uso alimentare, diventando presto leader per quantità prodotte e ampiezza della gamma.
Questo innovativo imballaggio consente di mantenere pressoché inalterata la freschezza e il sapore delle materie prime utilizzate per la ricettazione dei prodotti.
Questo è sicuramente un aspetto importante di differenziazione rispetto ai nostri competitor unito ad un’alta qualità dei prodotti offerti.

Dal 2015 Demetra è distributore esclusivo di Wiberg per il canale Food Service Italia. Come sta andando questa collaborazione e che risultati avete ottenuto?

Wiberg è un’azienda di riferimento nel mondo spezie ed aromi e per noi è stata una naturale integrazione tra marchi che perseguono la ricerca dell’eccellenza, sia nella proposta indirizzata agli operatori del canale della ristorazione tradizionale sia verso coloro che promuovono proposte di tendenza, come wine bar, pub e lounge bar. Wiberg e Demetra festeggiano insieme l’anno e mezzo di partnership: il bilancio è più che positivo e le parole d’ordine sono sempre sinergia e sintonia.

Wiberg Demetra

Linea gluten free e packaging personalizzato: quali sono le novità per il 2017?

Linea Gluten Free DemetraAbbiamo nell’ultimo anno integrato i prodotti della linea gluten free, la cui richiesta è sempre maggiore e per il prossimo anno contiamo di inserirne di nuovi. Abbiamo, inoltre, in cantiere importanti novità che riguardano innovazioni ed ampliamenti nel reparto produttivo ma per ora non vogliamo e possiamo svelare di più. Garantiamo, però, a tutti i clienti Demetra di continuare a lavorare con passione e amore per offrire sempre il meglio.

Polo Ristorazione ringrazia Romolo Verga per aver raccontato Demetra e le novità in arrivo, ma soprattutto per aver descritto i cambiamenti in atto nella ristorazione attraverso prodotti sempre più specifici e una clientela attenta (per fortuna) a quello che consuma.

Scopri tutti i prodotti dell’azienda valtellinese!

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Orogel Food Service è la divisione della famosa azienda di Cesena (visitata in precedenza dalla nostra forza vendite) che si occupa del ramo HoReCa. Abbiamo il piacere di intervistare Daniele Lambertini, Direttore Commerciale, che ci spiega alcune nuove tendenze del mercato della ristorazione e le novità attese per il 2016.

Orogel, un’azienda che non ha bisogno di presentazioni. Com’è andato il 2015 nel mondo del food service?

orogel-food-serviceComplessivamente il 2015 si è concluso in modo molto positivo con una crescita media a valore di oltre 10 punti percentuale: il risultato conferma il “trend” favorevole che sta vivendo il nostro settore e, in particolar modo, la richiesta di prodotti capaci di offrire maggior servizio ed innovazione – afferma Daniele Lambertini Direttore Commerciale di Orogel Food Service.

Noi di Orogel Food Service siamo un giovane gruppo di lavoro “dinamico e coeso” e, soprattutto, non ci montiamo la testa!

Negli anni abbiamo saputo diversificare concretamente la nostra offerta, sostenendo le scelte commerciali grazie ad attività mirate, al lavoro del nostro Team Chef e, in particolare, a tutto il mondo della ristorazione professionale che si affida sempre più con convinzione ai nostri alimenti surgelati perché ha perfettamente compreso la “qualità certa” della nostra offerta ed ha superato il concetto di prodotto sostitutivo o da emergenza/scorta in sostituzione del fresco.

Il 2015 è stato l’anno dell’expo, quali indicazioni utili ne ha tratto Orogel?

Tantissimi spunti, riflessioni ed indicazioni dal mercato che dovendoli riassumere direi: “con i surgelati riduci gli sprechi, aiuti l’ambiente e risparmi!”.
L’obiettivo di Orogel infatti, è da sempre quello di portare la natura sulla tavola degli italiani; è con questo spirito che alimentiamo la nostra attività, con la costante ricerca di soluzioni capaci di incontrare e soddisfare gli interessi del pubblico.
Tornando ai grandi temi di Expo 2015 evidenzierei, fra tanti, il grande vantaggio che il surgelato offre; permette anche di non avere scarti in cucina perché non deperisce: infatti solo il 2% finisce nei rifiuti, contro i 39% del fresco!
Ed è proprio per questo motivo che nelle cucine dei ristoranti la verdura surgelata è considerata indispensabile dal 60% dei ristoratori che ne apprezza:

  • la tracciabilità;
  • la disponibilità costante;
  • la sicurezza;
  • la facilità di gestione delle scorte;
  • il risparmio di tempo nella lavorazione della materia prima che si traduce in un taglio di costi fissi.

In sintesi: “ben vengano i vegetali surgelati nella ristorazione, purché si scelgano di qualità!”

Vegano, vegetariano, celiaco, sono termini che si stanno rapidamente diffondendo. Rappresentano un pubblico sempre più complesso e con necessità articolate. Quali sono le iniziative di Orogel in campo “salutistico”?

In Orogel siamo molto attenti a questo target, oltre che al mercato del benessere, poiché in forte ascesa; è un’opportunità che accresce l’offerta all’interno del Menu con innovazione e ricerca, ci basti pensare che una tendenza già nel 2014 porta il 15% degli italiani ad essere raggruppati in questo contesto.

È un target interessante, anche perché si tratta di “giovani generazioni” molto formate, consumatori consapevoli, sempre più attenti, con i quali dialoghiamo anche attraverso i social network, ma non facciamo prodotti specifici, dato che tutti i nostri prodotti sono comunque fruibili anche per loro.

Orogel Food Service

Quali sono invece le novità nell’ambito della sostenibilità?

Selezioniamo in modo naturale solo le migliori varietà (no Ogm) che i nostri 2.000 soci conferitori coltivano in Italia, in terreni e zone vocate, seguendo il ritmo delle stagioni ed applicando rotazioni colturali.
Utilizziamo moderne tecniche di agricoltura sostenibile a basso impatto ambientale, il che significa concimazioni razionali, riduzione dei consumi idrici ed energetici.
Adottiamo processi industriali rispettosi dell’ambiente ed offriamo una totale tracciabilità di filiera.
Inoltre il recupero delle acque di processo, o il recupero degli scarti prima della trasformazione in rifiuti, sono solo alcune delle accortezze che ogni giorno garantiamo nel rispetto della nostra terra.

Nonostante una produzione con numeri enormi Orogel rispetta la natura e la stagionalità dei prodotti. La surgelazione delle verdure non è più uno stereotipo negativo, anzi…

Logo OrogelIl sistema Orogel garantisce la provenienza certa, i tempi brevi tra raccolta e surgelazione (entro massimo 12 ore avviene la raccolta, selezione, pulitura, scottatura e la surgelazione) per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nostri vegetali, che possiamo orgogliosamente definire “più freschi del fresco”, naturali, poiché l’unico conservante è il freddo.
Va ricordato infatti, che il contenuto nutrizionale degli ortaggi freschi comincia a deteriorarsi dal primo minuto successivo alla raccolta. Ciò significa che nel momento in cui finiscono nel nostro piatto, anche se crediamo di fare il ‘pienone’ di vitamine e sostanze nutritive, potrebbe non essere così.
Di fatto i nostri surgelati possono essere nutrizionalmente comparabili o, in alcuni casi, addirittura superiori al fresco, dal punto di vista nutrizionale.

Rispetto alla situazione attuale della ristorazione, come può evolvere nel fuori-porta l’offerta di menu salutistici di qualità? Quali sono le attività che un “normale” ristoratore può attuare?

Alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione, Orogel Food Service risponde con tante soluzioni, idee, proposte e prodotti ad alto contenuto di servizio oltre che garanzia di qualità dell’offerta, per un consumatore finale sempre più consapevole ed attento ai prodotti legati al benessere, ai prodotti pratici, basati su principi di sostenibilità e legati al territorio.

Nel canale della ristorazione, in testa all’utilizzo ci sono i vegetali, poiché le verdure surgelate evitano la pulizia, lo scarto e lo stoccaggio del fresco, con la facilità di poter soddisfare molte persone contemporaneamente.
Orogel Food Service offre una gamma molto ampia, divenuta ormai indispensabile per gran parte dei ristoratori, grazie ai molteplici vantaggi del loro utilizzo che influiscono positivamente sulla gestione del conto economico, il che significa anche:

  • differenziare ed ampliare l’offerta gastronomica a Menu;
  • offrire soluzioni per un’alimentazione equilibrata, gustosa e salubre;
  • stare al passo coi tempi;
  • innovare per esserci!

Quali saranno le novità che vedremo nel 2016 di Orogel?

Team Amico ChefTantissime le novità di prodotto che noi di Orogel Food Service lanceremo e Vi sveleremo nel corso del 2016; fra tante, quella principale, in questo caso però non di prodotto, è indubbiamente ‘Amico Chef’, poiché oltre ad essere la nuova immagine che caratterizzerà tutta la nostra futura comunicazione, è il contenitore di servizi, idee e soluzioni a supporto dei professionisti della Ristorazione.

Orogel infatti è da sempre vicina a tutti gli chef!
E oggi lo è ancora di più, grazie a Amico Chef, che garantisce:

  • servizio dedicato di Customer Care e supporto della forza vendita;
  • prodotti selezionati e certificati, in linea con le esigenza della cucina moderna;
  • innovazione continua, con proposte per la cucina vegetariana, vegana e senza glutine;
  • attenzione al Food Cost, con ricette studiate ‘ad hoc’;
  • copertura capillare del territorio e ottima rete distributiva.

Tutto questo e tanto altro è Amico Chef… dove l’eccellenza è servita!

Polo Ristorazione ringrazia Daniele Lambertini per l’intervista e invita tutti i clienti a navigare tra i prodotti Orogel a catalogo!