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Surgital è un’azienda partner di Polo da diversi anni e uno dei primi produttori in Italia di pasta fresca surgelata. I marchi di Surgital sono: Divine Creazioni, Laboratorio Tortellini, Il Pastaio del Paese, Prontosfoglia, Pastasì, Fiordiprimi e molti altri.
Dopo le interviste già presentate nelle ultime settimane, questa volta abbiamo il piacere di farci raccontare le novità di Surgital da Anna Baccarani (marketing).

Surgital è un’azienda leader nel mercato nazionale e internazionale. Com’è andato il 2015? Quali risultati avete ottenuto?

Logo Surgital Pasta fresca surgelataIl 2015 si è chiuso in maniera molto positiva, siamo cresciuti e per noi ha rappresentato un anno importante, di grandi sfide e di opportunità da cogliere. Nel 2015 abbiamo raddoppiato gli eventi rivolti alla ristorazione, in un crescendo significativo che ha trovato il suo culmine nell’Expo di Milano, evento fondamentale per l’immagine del Made in Italy, evento a cui anche noi abbiamo cercato di dare il nostro contributo.

Esistono degli standard di qualità produttivi? Surgital fa test interni pre-introduzione nel mercato dei prodotti?

Certo, per Surgital la qualità è un imperativo categorico, è il fondamento su cui si basa tutta la policy aziendale.

Lavorazione della pasta fresca surgelata in Surgital

Preferiamo sempre acquistare le materie prime intere; scegliamo, quando è possibile, quelle DOP; andiamo personalmente nelle zone di produzione a scegliere le materie prime, le lavoriamo dentro l’azienda in modo da ottenere un ripieno della consistenza giusta e soprattutto cerchiamo di ottenere un ripieno in cui si distinguono nettamente tutti gli ingredienti.

Surgital pasta fresca surgelata

La Ricerca&Sviluppo rimane un punto focale in Surgital e ogni anno per noi è strategico lanciare nuovi prodotti o nuove idee di utilizzo che possano soddisfare le costanti richieste della ristorazione di innovazione, necessaria a essere competitivi nel mutevole scenario della ristorazione moderna. Ci piace definire noi e i nostri clienti affamati di idee.

Expo 2015: quali sono stati i prodotti che hanno suscitato maggior curiosità? State pensando di creare nuove linee di prodotti Surgital?

In occasione dell’Expo abbiamo lanciato una gamma di pasta fresca surgelata biologica e due piatti pronti, uno vegano ossia le Lasagne al ragù di soia e uno vegetariano (Cotoletta di soia con quinoa).
Ma grande successo l’hanno ottenuto anche le Violette, un tortello ripieno di patata viola.

Violette Divine Creazioni

Le Violette sono nate da un concorso intitolato “Ripieni in cerca di autore”, in cui si richiedeva agli chef professionisti di tutto il mondo di inviarci un’idea per un ripieno da produrre in larga scala. Dalla creazione di una chef donna di Roma, Alessia Gasparoni, sono nate Le Violette. Hanno avuto un successo tale che, in occasione del Cibus 2016, abbiamo rilanciato con la seconda puntata de “Il Viola vince”. Sono stati presentati i Mammoli di patata viola, morbidi e soffici gnocchi realizzati con patate viola della specie Vitelotte. Patate che acquistiamo intere, fresche e completamente lavorate dentro all’azienda.

Mammoli - gnocchi di patate viola
I mammoli, gnocchi di patata viola

L’efficace collaborazione di Surgital con Vissani ha visto la creazione di paste ripiene di successo. Avete in progetto di attuare altre collaborazioni?

La collaborazione con il prestigioso chef Gianfranco Vissani si è conclusa qualche anno fa’ dopo due anni intensi di lavoro, soprattutto nella Ricerca&Sviluppo.
Negli ultimi anni invece stiamo portando avanti un percorso che si chiama Mastershow Divine Creazioni, La pasta senza uguali. Sono degli appuntamenti di show-cooking itineranti in cui uno chef stellato di rilievo si esibisce davanti ai nostri clienti top.

Abbiamo esordito con Claudio Sadler a Milano, per proseguire con Anthony Genovese a Roma, Giancarlo Perbellini a Verona, Francesco Guarracino a Dubai, ancora Marco Sacco a Torino e un palco completamente rosa a Bari con le chef Antonella Ricci, Maria Cicorella e Teresa Buongiorno. Questo percorso continuerà nei mesi avvenire, diventando sempre più internazionale, coinvolgendo Moreno Cedroni nelle Marche e Andrea Bertarini in Svizzera.

Perbellini evento Surgital
Lo chef Perbellini all’evento organizzato da Surgital in collaborazione con Polo Ristorazione presso Villa Quaranta (VR).

Quanti tipi di lavorazioni fate all’interno dei vostri stabilimenti? Quali innovazioni avete in progetto di adottare per la lavorazione della pasta?

Stiamo progettando un ampliamento significativo delle linee di produzione, per potenziare le gamme di prodotto più richieste, come Divine Creazioni ad esempio. Inoltre abbiamo appena concluso la messa in opera di un imponente magazzino di stoccaggio totalmente automatizzato da 14.000 posti pallets che ci renderà sempre più competitivi ed efficaci nel servizio al cliente.

cuori rossi ripieni
I cuori rossi ripieni

Laboratorio Tortellini Bio conta 5 referenze: avete in progetto di ampliare la vostra gamma bio o di creare altre linee bio per vegetariani e vegani?

L’attenzione ai prodotti biologici, ovvero ai prodotti provenienti da coltivazioni non trattate chimicamente 
e non manipolate geneticamente in tutte le fasi di produzione, di lavorazione e di trasformazione dei prodotti,
 è ovunque crescente.

Pasta fresca surgelata

Un’attenzione che nasce dalla consapevolezza che benessere e salute dipendono in gran parte dall’alimentazione. La salvaguardia del pianeta richiede rispetto per la natura e per la biodiversità e poi è certo che la salute dell’uomo e quella dell’ambiente sono indissolubilmente legate.

Il consumatore sta diventando più attento, ha un atteggiamento più responsabile nell’acquisto e nel consumo del cibo. Una tendenza che sta interessando numeri importanti a cui la ristorazione per prima deve fornire le giuste risposte. Con questa consapevolezza abbiamo deciso di lanciare Laboratorio Tortellini BIO, una gamma attualmente composta da cinque paste ripiene e non, che non escludiamo possa aumentare nel corso dei prossimi anni.

Quali obiettivi vi ponete per il 2016?

IL 2016 ci vede impegnati su diversi fronti, prima tra tutti l’internazionalizzazione dell’azienda. Infatti la quota export sta assumendo sempre maggiore rilevanza, rappresentando il 40% del totale fatturato Surgital.
Abbiamo inoltre tante idee in cantiere, alcune sono state presentate in maniera ufficiale al Cibus 2016, ma per la fine dell’anno abbiamo in programma lanci non solo di nuovi prodotti, ma anche di nuove gamme che rappresenteranno delle innovazioni di utilizzo nel mondo della pasta fresca surgelata.
Continueremo in maniera sempre più attiva nell’organizzare eventi perché riteniamo la nostra carta vincente sia la degustazione dei nostri prodotti e il contatto costante con il nostro target.

Polo Ristorazione ringrazia Anna Baccarani di Surgital per il racconto della sua azienda.
I prodotti Surgital (Laboratorio Tortellini, Divine Creazioni, Fiordiprimi e Il Pastaio del Paese) sono acquistabili direttamente nel Polo Store!

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Pasticceria Veneta è una delle aziende del nostro territorio più importanti nella produzione di torte congelate. Un’azienda in crescita che è partner di Polo da diversi anni. Abbiamo il piacere di intervistare Loredano Grande, socio fondatore, che ci racconta l’evoluzione di Pasticceria Veneta nel corso degli anni.

La vostra azienda è un connubio di innovazione culinaria e tradizione veneta. In che modo mantenete saldi i valori di tradizione, passione e amore per i dolci?

Pasticceria VenetaLa nostra storia inizia all’età di 12 anni come operai in una classica pasticceria “sotto casa” a Sottomarina di Chioggia e a Caorle. In quei tempi imparavi a fare di tutto, dal dolce al salato, e ti dava la possibilità di appassionarti all’arte della pasticceria che si radicava nella cultura e tradizione Veneziana, ma soprattutto veneta. Vista l’evoluzione che questa attività si avviava negli anni 80 e il nostro desiderio di voler approfondire la nostra conoscenza andammo a specializzarci in una delle più riconosciute e uniche scuole in quegli anni, École Lenôtre in Francia vicino Parigi.
In questi corsi abbiamo imparato come si poteva gestire il freddo utilizzandolo come alternativa migliorativa nei nostri processi di produzione e di organizzazione, pur mantenendo inalterate le nostre tradizioni e radici nella ricettazione e produzione dei nostri dolci.
Visti i risultati possiamo dire che il nostro modo di produrre con dedizione e professionalità è stato vincente, principalmente nel coinvolgere tutte le maestranze e trasmettendo loro i valori di questa arte nel trasformare semplici materie prime (ma di altissima qualità) in dolci eccellenti.

I vostri dolci sono tutti “senza grassi idrogenati”. Come riuscite a conferire ai vostri prodotti questa caratteristica?

Circa 10 anni fa dopo diversi tentativi e nuove ricettazioni, in sintonia con tutti i nostri clienti e fornitori, siamo riusciti a sostituire tutti i grassi idrogenati con prodotti alternativi senza andare a cambiare la qualità e bontà dei nostri dolci, anzi apportando delle migliorie sotto il profilo di grassi e zuccheri rendendoli più piacevoli e salutari.

Pasticceria Veneta ha un laboratorio di analisi costantemente volto al controllo microbiologico della merce. Quanto investite su queste tecniche di sicurezza e quali garanzie vi ha portato?

Pasticceria Veneta non ha un laboratorio interno, ma si avvale della competenza di laboratori esterni accreditati per tutte le analisi chimiche e microbiologiche.

La produzione di Pasticceria Veneta

In base al calendario prestabilito, vengono effettuate analisi in autocontrollo su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Pasticceria Veneta investe circa ogni anno 20/30 mila euro per mantenere costantemente monitorati tutti i processi aziendali, dalle materie prime in ingresso, durante le fasi di lavorazione e ambienti di lavoro nonché attrezzature e personale.

Realizzazioni Pasticceria Veneta

I controlli hanno permesso a Pasticceria Veneta di rendere attivo e aggiornato un elenco di fornitori qualificati e prodotti in ingresso garantiti, al fine di produrre in sicurezza e trasparenza.

Quanto è importante per voi la scelta delle materie prime per la realizzazione dei vostri dolci? Quali controlli adottate?

Dessert Pasticceria Veneta

Siamo sempre più convinti, e i risultati giorno dopo giorno ci confortano, che la qualità e la costanza delle materie prime sono importantissime, per ottenere un risultato finale eccellente. Questo capitolo non va mai trascurato o sottovalutato, infatti vengono effettuati a rotazione controlli qualitativi e analisi microbiologiche sullo stato di tutte le materie prime, per confrontarle con i nostri disciplinari e capitolati sottoscritti con i nostri fornitori.

Negli ultimi anni sono aumentate le persone affette da intolleranze alimentari. Riuscite a garantire a queste persone prodotti sani e conformi alle loro necessità?

Circa 5 anni fa notavamo che il problema delle intolleranze diventava sempre più una necessità per alcune persone e noi produttori non potevamo stare inerti davanti a queste situazioni .
Chiedemmo a un maestro pasticcere (Luca Montersino) se era disponibile nel progettare con noi dei prodotti senza glutine, zucchero, latticini; con il desiderio che questi dolci potessero essere consumati e apprezzati da tutti i partecipanti a un momento di convivialità senza emarginare nessuno.
Torte senza glutineAbbiamo ottenuto prima l’autorizzazione dal ministero della salute e, successivamente, il riconoscimento da parte di AIC di utilizzare il logo Spiga Barrata nelle confezioni dei prodotti senza glutine, una sicurezza nella quale tutti i celiaci danno la massima fiducia.
Siamo contenti perché dopo cinque anni vediamo che tutti gli sforzi messi in atto nel raggiungimento del progetto (investimenti economici, formazione di tutto il personale, modifiche strutturali), i consumatori aumentano ogni giorno contattandoci continuamente per farci i complimenti e ringraziandoci per aver dato a loro la possibilità di poter degustare un dolce di altissima qualità senza distinzioni. Questo vi possiamo garantire che va al di là di ogni soddisfazione economica.

Pasticceria Veneta esporta in tutto il mondo. Come siete riusciti a raggiungere questi grandi risultati e come vi distinguete dalla concorrenza?

Una percentuale dei nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo, sicuramente con crescite continue. Questo a dimostrazione che i prodotti italiani riscuotono ancora il loro fascino, che meritano per la qualità e dedizione nella loro preparazione e nell’utilizzo di materia prime di alta qualità. Noi, in modo particolare anche per il contesto geografico, riscuotiamo maggior successo visto che Venezia è un’ottima icona di italianità.

Pasticceria Veneta Shangai

Quali obiettivi vi ponete per il 2016?

Nonostante tutto quello che sta succedendo, continuiamo in una giusta crescita e questo ci dà parecchia soddisfazione e stimoli nel progettare nuovi prodotti e nuovi formati. Prossime novità saranno dei dolci dedicati ai soggetti vegani.
Ma non dimentichiamo la sempre pronta nostra disponibilità nell’affrontare e soddisfare le nuove richieste o esigenze di tutti i nostri clienti, per poter dar loro gli strumenti per affrontare le sfide che ogni giorno siamo tutti costretti ad affrontare.

Tiramisu pasticceria veneta

Polo Ristorazione ringrazia Loredano Grande per l’intervista. E’ sempre importante capire il processo produttivo e le peculiarità delle aziende partner.
Le Bontà Venete a catalogo Polo sono pronte per essere ordinate!

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Orogel Food Service è la divisione della famosa azienda di Cesena (visitata in precedenza dalla nostra forza vendite) che si occupa del ramo HoReCa. Abbiamo il piacere di intervistare Daniele Lambertini, Direttore Commerciale, che ci spiega alcune nuove tendenze del mercato della ristorazione e le novità attese per il 2016.

Orogel, un’azienda che non ha bisogno di presentazioni. Com’è andato il 2015 nel mondo del food service?

orogel-food-serviceComplessivamente il 2015 si è concluso in modo molto positivo con una crescita media a valore di oltre 10 punti percentuale: il risultato conferma il “trend” favorevole che sta vivendo il nostro settore e, in particolar modo, la richiesta di prodotti capaci di offrire maggior servizio ed innovazione – afferma Daniele Lambertini Direttore Commerciale di Orogel Food Service.

Noi di Orogel Food Service siamo un giovane gruppo di lavoro “dinamico e coeso” e, soprattutto, non ci montiamo la testa!

Negli anni abbiamo saputo diversificare concretamente la nostra offerta, sostenendo le scelte commerciali grazie ad attività mirate, al lavoro del nostro Team Chef e, in particolare, a tutto il mondo della ristorazione professionale che si affida sempre più con convinzione ai nostri alimenti surgelati perché ha perfettamente compreso la “qualità certa” della nostra offerta ed ha superato il concetto di prodotto sostitutivo o da emergenza/scorta in sostituzione del fresco.

Il 2015 è stato l’anno dell’expo, quali indicazioni utili ne ha tratto Orogel?

Tantissimi spunti, riflessioni ed indicazioni dal mercato che dovendoli riassumere direi: “con i surgelati riduci gli sprechi, aiuti l’ambiente e risparmi!”.
L’obiettivo di Orogel infatti, è da sempre quello di portare la natura sulla tavola degli italiani; è con questo spirito che alimentiamo la nostra attività, con la costante ricerca di soluzioni capaci di incontrare e soddisfare gli interessi del pubblico.
Tornando ai grandi temi di Expo 2015 evidenzierei, fra tanti, il grande vantaggio che il surgelato offre; permette anche di non avere scarti in cucina perché non deperisce: infatti solo il 2% finisce nei rifiuti, contro i 39% del fresco!
Ed è proprio per questo motivo che nelle cucine dei ristoranti la verdura surgelata è considerata indispensabile dal 60% dei ristoratori che ne apprezza:

  • la tracciabilità;
  • la disponibilità costante;
  • la sicurezza;
  • la facilità di gestione delle scorte;
  • il risparmio di tempo nella lavorazione della materia prima che si traduce in un taglio di costi fissi.

In sintesi: “ben vengano i vegetali surgelati nella ristorazione, purché si scelgano di qualità!”

Vegano, vegetariano, celiaco, sono termini che si stanno rapidamente diffondendo. Rappresentano un pubblico sempre più complesso e con necessità articolate. Quali sono le iniziative di Orogel in campo “salutistico”?

In Orogel siamo molto attenti a questo target, oltre che al mercato del benessere, poiché in forte ascesa; è un’opportunità che accresce l’offerta all’interno del Menu con innovazione e ricerca, ci basti pensare che una tendenza già nel 2014 porta il 15% degli italiani ad essere raggruppati in questo contesto.

È un target interessante, anche perché si tratta di “giovani generazioni” molto formate, consumatori consapevoli, sempre più attenti, con i quali dialoghiamo anche attraverso i social network, ma non facciamo prodotti specifici, dato che tutti i nostri prodotti sono comunque fruibili anche per loro.

Orogel Food Service

Quali sono invece le novità nell’ambito della sostenibilità?

Selezioniamo in modo naturale solo le migliori varietà (no Ogm) che i nostri 2.000 soci conferitori coltivano in Italia, in terreni e zone vocate, seguendo il ritmo delle stagioni ed applicando rotazioni colturali.
Utilizziamo moderne tecniche di agricoltura sostenibile a basso impatto ambientale, il che significa concimazioni razionali, riduzione dei consumi idrici ed energetici.
Adottiamo processi industriali rispettosi dell’ambiente ed offriamo una totale tracciabilità di filiera.
Inoltre il recupero delle acque di processo, o il recupero degli scarti prima della trasformazione in rifiuti, sono solo alcune delle accortezze che ogni giorno garantiamo nel rispetto della nostra terra.

Nonostante una produzione con numeri enormi Orogel rispetta la natura e la stagionalità dei prodotti. La surgelazione delle verdure non è più uno stereotipo negativo, anzi…

Logo OrogelIl sistema Orogel garantisce la provenienza certa, i tempi brevi tra raccolta e surgelazione (entro massimo 12 ore avviene la raccolta, selezione, pulitura, scottatura e la surgelazione) per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nostri vegetali, che possiamo orgogliosamente definire “più freschi del fresco”, naturali, poiché l’unico conservante è il freddo.
Va ricordato infatti, che il contenuto nutrizionale degli ortaggi freschi comincia a deteriorarsi dal primo minuto successivo alla raccolta. Ciò significa che nel momento in cui finiscono nel nostro piatto, anche se crediamo di fare il ‘pienone’ di vitamine e sostanze nutritive, potrebbe non essere così.
Di fatto i nostri surgelati possono essere nutrizionalmente comparabili o, in alcuni casi, addirittura superiori al fresco, dal punto di vista nutrizionale.

Rispetto alla situazione attuale della ristorazione, come può evolvere nel fuori-porta l’offerta di menu salutistici di qualità? Quali sono le attività che un “normale” ristoratore può attuare?

Alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione, Orogel Food Service risponde con tante soluzioni, idee, proposte e prodotti ad alto contenuto di servizio oltre che garanzia di qualità dell’offerta, per un consumatore finale sempre più consapevole ed attento ai prodotti legati al benessere, ai prodotti pratici, basati su principi di sostenibilità e legati al territorio.

Nel canale della ristorazione, in testa all’utilizzo ci sono i vegetali, poiché le verdure surgelate evitano la pulizia, lo scarto e lo stoccaggio del fresco, con la facilità di poter soddisfare molte persone contemporaneamente.
Orogel Food Service offre una gamma molto ampia, divenuta ormai indispensabile per gran parte dei ristoratori, grazie ai molteplici vantaggi del loro utilizzo che influiscono positivamente sulla gestione del conto economico, il che significa anche:

  • differenziare ed ampliare l’offerta gastronomica a Menu;
  • offrire soluzioni per un’alimentazione equilibrata, gustosa e salubre;
  • stare al passo coi tempi;
  • innovare per esserci!

Quali saranno le novità che vedremo nel 2016 di Orogel?

Team Amico ChefTantissime le novità di prodotto che noi di Orogel Food Service lanceremo e Vi sveleremo nel corso del 2016; fra tante, quella principale, in questo caso però non di prodotto, è indubbiamente ‘Amico Chef’, poiché oltre ad essere la nuova immagine che caratterizzerà tutta la nostra futura comunicazione, è il contenitore di servizi, idee e soluzioni a supporto dei professionisti della Ristorazione.

Orogel infatti è da sempre vicina a tutti gli chef!
E oggi lo è ancora di più, grazie a Amico Chef, che garantisce:

  • servizio dedicato di Customer Care e supporto della forza vendita;
  • prodotti selezionati e certificati, in linea con le esigenza della cucina moderna;
  • innovazione continua, con proposte per la cucina vegetariana, vegana e senza glutine;
  • attenzione al Food Cost, con ricette studiate ‘ad hoc’;
  • copertura capillare del territorio e ottima rete distributiva.

Tutto questo e tanto altro è Amico Chef… dove l’eccellenza è servita!

Polo Ristorazione ringrazia Daniele Lambertini per l’intervista e invita tutti i clienti a navigare tra i prodotti Orogel a catalogo!

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Nuovo cambiamento per i prodotti ittici: diventa obbligatorio indicare in etichetta solo il peso netto senza glassatura.
Il Regolamento UE 1169/2011 infatti porta con sé molte novità (tra cui quella sugli allergeni) che riguardano le etichette degli alimenti e in particolare oggi ci soffermiamo sul pesce congelato e surgelato. La nuova regolamentazione impone che sia indicato in etichetta il peso netto, inteso come peso al netto della glassatura. Non è più possibile infatti riportare in etichetta il doppio peso (peso lordo con glassatura e peso netto senza glassatura).
Qualche settimana fa abbiamo proprio presentato un approfondimento su come si calcola la glassatura di un prodotto ittico.

Prodotti ittici con glassatura

A cosa serve indicare il peso netto senza glassatura?

Le nuove disposizioni hanno lo scopo di prevenire le pratiche fraudolente a tutela del consumatore poiché, nel caso degli alimenti glassati e del peso netto, l’informazione che conta per i consumatori è il peso reale dell’alimento solido contenuto nella confezione.

Cambiano anche i prezzi di vendita?

Solo in linea teorica: i prezzi dei prodotti ittici glassati saranno adeguati al peso del prodotto al netto della glassatura.
Il prezzo unitario di vendita dei prodotti dovrà essere riferito all’unità di peso al netto della glassatura e pertanto: i prezzi dei prodotti con glassatura verranno adeguati a partire dal 1 Gennaio 2016.

Ecco come verrà calcolato il prezzo del peso netto senza glassatura:

cambio calcolo glassatura

Polo SpA, in una politica di totale trasparenza col cliente, garantisce la correttezza delle informazioni riportate dai fornitori nelle etichette dei prodotti ittici in ingresso, verificando la corrispondenza tra il peso al netto della glassatura indicato e quello effettivo. Ciò utilizzando le metodiche di controllo stabilite della normativa italiana (Circolare MINSAN 06.01.90 e MISAN 06.10.93).

Da quando avverrà questo cambiamento?

Le nuove indicazioni del prezzo saranno visibili in bolla a partire dal 1 Gennaio 2016.
A breve, tramite la forza vendite, verrà consegnata anche una guida cartacea esemplificativa.

Mazzancolle con glassatura

Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi al referente Polo di zona oppure contattare il nostro ufficio commerciale commerciale@poloristorazione.it.

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Il merluzzo, nome latino Gadus Morhua, è un pesce dei mari del Nord che offre grandi possibilità in cucina, con un occhio al food cost. Il merluzzo è infatti un prodotto ittico molto duttile che da allo chef ampie chance di lavorazione e di inserimento nel menu.
Generalmente il merluzzo di tipo nordico assume il nome di baccalà se viene conservato sotto sale o di stoccafisso se essiccato.

La pesca del merluzzo

Esteticamente il merluzzo presenta un colorito grigio/verdastro ed è caratterizzato da una linea bianca laterale sui fianchi e da alcune macchie simili a lentiggini sui fianchi e sul dorso. Le dimensioni sono importanti, così come il peso: la lunghezza varia da 1 a 2 metri e il peso può addirittura arrivare ai 90 kg, ma la media pesi si aggira sui 50 kg.
La specie del Gadus Morhua si trova principalmente nei mari del Nord ed è assente nel Mediterraneo. Il merluzzo viene quindi pescato nell’Atlantico Settentrionale, dalle coste della Francia e dell’Islanda fino a quelle americane.

Filetto di merluzzo congelato
Il nostro filetto di merluzzo con pelle IQF

La zona più importante per la pesca rimane comunque quella delle Isole Lofoten, vero centro nevralgico di pesca e di smistamento del merluzzo. Qui, vicino alle coste norvegesi, nei mesi più freddi dell’inverno si radunano circa 30mila pescatori con circa 6/7mila pescherecci.

Il grafico che mostra l’andamento del pescato con evidenziato il tracollo del 1992 dopo l’abnorme pesca degli anni intorno al 1970 che ha messo la specie in pericolo.

La pesca può avvenire con ami o con reti e come esche vengono usati calamari o pezzi d’intestino degli stessi merluzzi.

Un unico pesce, ma due prodotti: la differenza tra stoccafisso e baccalà

Sia lo stoccafisso che il baccalà contraddistinguono due alimenti con caratteristiche proprie molto forti, ma con un’unica origine, il merluzzo. La differenza tra i due consiste nel tipo di lavorazione che subisce il famoso pesce nordico: se viene essiccato parleremo di stoccafisso, mentre se avviene la salatura (che deve far assorbire al pesce un contenuto di sale superiore al 18%) allora avremo il baccalà.

Stoccafisso a catalogo Polo
Lo stoccafisso 50/60 a catalogo Polo

Un’altra importante differenza tra i due alimenti è la pesca: generalmente il merluzzo per la produzione di stoccafisso viene pescato nel periodo che va da febbraio ad aprile (in modo che il processo di essiccatura naturale di circa 3 mesi avvenga nel periodo migliore, su apposite rastrelliere all’aperto), mentre quello che poi darà vita al baccalà non necessita di condizioni climatiche particolari e viene pescato tutto l’anno.

Il merluzzo in cucina

Il merluzzo è un alimento ipocalorico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine del complesso B e con un basso contenuto di grassi. Oltre ad avere carni bianche molto leggere e tenere, è particolarmente noto in cucina per la sua duttilità.

Bastoncini di filetto di merluzzo
I bastoncini di filetto di merluzzo prefritti e surgelati

Ci riferiamo in particolare al food cost, alla preparazione e alla velocità di cottura. E’ un pesce economico e ideale per molte ricette, si può trovare sulle tavole in tranci, in filetti, lesso, in padella, al forno e alla griglia. Insomma, un prodotto versatile che da ampio spazio alla creatività dei professionisti della ristorazione.
Proprio questa duttilità ha accomunato il merluzzo col maiale, usando tutte le parti del prodotto. Un famoso detto dice “Del maiale non si butta via nulla” e così vale anche per il merluzzo. Basti pensare che le teste vengono usate in alcuni paesi africani come insaporitori naturali, le uova vengono commercializzate come caviale, lo stomaco viene utilizzato in Giappone per il sushi, l’intestino (una volta macinato) serve come alimentazione per i salmoni di allevamento e dal fegato poi si ottiene il famoso olio di fegato di merluzzo.

Le proprietà nutrizionali del merluzzo

Il merluzzo è un alimento ricco di proteine. Rispetto alla carne degli animali a sangue caldo contiene un’elevata percentuale di proteine miofibrillari e una minore quantità di tessuto connettivo, ciò si traduce in una maggiore tenerezza della carne. Inoltre contiene aminoacidi essenziali, quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che devono quindi essere assunti tramite la dieta, tra cui la Leucina e la Lisina. La prima gioca un ruolo fondamentale nella costruzione e nel mantenimento del tessuto muscolare mentre la seconda è fondamentale per lo sviluppo e la fissazione del calcio nelle ossa, favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi.

Il merluzzo è considerato un pesce magro (lipidi <3%) contiene soprattutto acidi grassi polinsaturi. E’ ricco di omega 3 che aiutano a prevenire disturbi cardiaci e diminuire i livelli di colesterolo.

Per quanto riguarda le vitamine troviamo la A, E, vitamine del gruppo B e C.
La vitamina A è importante poichè regola il funzionamento della vista e della retina, aiuta nella crescita e nella differenziazione dei tessuti durante la fase di sviluppo del feto, essenziale per la crescita delle ossa, protegge la pelle mantenendola sana, funge da antiossidante contro i radicali liberi.
La vitamina E è un antiossidante e rafforza i processi della vitamina A.
Le vitamine del gruppo B forniscono energia al nostro organismo trasformando i carboidrati in glucosio, sono importanti per la salute di occhi, capelli, fegato, pelle e tratto gastrointestinale, giocano un ruolo fondamentale nel metabolismo dei grassi e delle proteine.
La vitamina C migliora l’assorbimento del ferro, è importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario, aiuta nella sintesi del collageno.

In fine i sali minerali contenuti nella carne di merluzzo sono: sodio, potassio, fosforo, calcio e magnesio. Questi aiutano a regolare l’acqua nel corpo, la pressione sanguigna, sono fondamentali nella formazione delle proteine e per il corretto sfruttamento energetico degli alimenti.

Come scegliere un ottimo merluzzo?

Un buon merluzzo deve presentare carni bianche e molto compatte. Attenzione al colore: carni bianchissime potrebbero nascondere trattamenti sbiancanti con sostanze chimiche. All’interno, per i pesci interi, non devono esserci tracce di sangue o macchie di colore scuro e l’occhio deve essere nitido, non arrossato.

Scopri i prodotti a base di merluzzo a catalogo Polo!

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Come si scongela il pesce surgelato? La domanda sembra banale, ma non lo è se si vuole ottenere il massimo della resa dai prodotti ittici e in tema di sicurezza alimentare.
La salubrità e la qualità del cibo che mangiamo sono elementi fondamentali. Così, dopo l’approfondimento su come si calcola la glassatura del pesce.

Come si scongela il pesce surgelato?

Perché non è consigliato scongelare i prodotti ittici a temperatura ambiente?

Prelevare gli alimenti dalla cella e lasciarli scongelare a temperatura ambiente non è consigliato, anzi. Il problema è ancora più rilevante nel momento in cui si tratta di prodotti di origine animale di grandi dimensione.
Scongelando a temperatura ambiente, il pericolo che si sviluppino microrganismi dannosi è maggiore e inoltre il prodotto spesso rimane congelato all’interno e l’esterno, ormai scongelato, si può alterare assumendo colorazioni strane e odori sgradevoli.

Come si scongela il pesce surgelato correttamente?

Esiste una buona prassi per far scongelare i prodotti ittici: lasciare che l’azione si completi in modo naturale senza un cambio repentino delle temperature. Stiamo parlando del frigorifero o delle celle frigo.
Sicuramente si tratta di un metodo che richiede più tempo, soprattutto nel caso si debba lavorare il prodotto prima della cottura.

Scongelare il pesce in cella frigorifera
Pesce scongelato in cella frigorifera

Quali sono gli svantaggi e i vantaggi?

Essendo un processo più lento e non drastico comporta una minor perdita del valore nutrizionale dei cibi.

Riesce a prevenire le tossinfezioni, cioè lo sviluppo di batteri produttori di tossine. Esistono infatti alcuni batteri in grado di moltiplicarsi a temperatura ambiente (ma non in frigorifero) e di dare origine a tossine che non vengono distrutte con la successiva cottura.

Le dimensioni contano nel “come si scongela il pesce surgelato”!

Si consiglia quindi, per pesci interi o di grosse dimensioni (oltre 1 kg) di porli a scongelare in frigorifero/cella frigo almeno 10-12 ore prima dell’utilizzo.
Se si tratta di filetti di pesce è possibile anche lo scongelamento sotto acqua fredda corrente tenendo presente che la temperatura dell’aria del locale, deve essere inferiore ai + 10°C.

È importante infine ricordare di non congelare mai un alimento precedentemente scongelato.

Scopri tutto il pesce surgelato nel Polo Store.

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Sicurezza alimentare nella ristorazione: ancora aperta l’allerta sanitaria sui Frutti di Bosco congelati per il virus dell’epatite A. Un problema che non coinvolge solo la ristorazione, ma tutti i consumatori.

Relativamente alla problematica relativa alla presenza del virus dell’epatite A in alcuni campioni di frutti di bosco surgelati si comunica che sono ancora in corso indagini da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in collaborazione con i Paesi Membri coinvolti nell’epidemia, tra cui l’Italia.

Dall’analisi sulla tracciabilità delle materie prime utilizzate per i lotti di frutti di bosco contaminati si ipotizza una possibile contaminazione all’origine o lungo la filiera di lavorazione e distribuzione delle singole materie prime congelate. Tale ipotesi deve, tuttavia, ancora essere supportata da ulteriori evidenze.

L’attività di Polo Ristorazione di sicurezza alimentare a tutela dei clienti

Polo SpA, tra maggio e giugno 2013 ha bloccato la vendita e ha effettuato il richiamo dal mercato dei lotti a rischio.
Le analisi fornite dai produttori sulla merce acquistata da Polo, non hanno tuttavia evidenziato anomalie.

Sicurezza alimentare frutti di bosco

Non è escluso però che vi siano in commercio altri mix di frutti di bosco surgelati/congelati contaminati, diversi da quelli oggetto di allerta, pertanto il Ministero della Salute raccomanda, di consumare i frutti di bosco congelati/surgelati SOLO COTTI, facendoli bollire (100°) per almeno 2 minuti.

Cosa bisogna fare?

  • utilizzare i frutti di bosco surgelati solo per preparazioni portate a 100° (temperatura di ebollizione) per almeno 2 minuti, ad esempio salse o marmellate;
  • non impiegare i frutti di bosco crudi per guarnire i piatti (ad esempio la superficie di una crostata, semifreddi, yogurt ecc.);
  • lavare accuratamente i contenitori e gli utensili usati per maneggiare i frutti di bosco scongelati.

Si invitano tutti gli operatori del settore alimentare e tutti gli esercenti a seguire le indicazione dettate dal Ministero per prevenire il rischio di diffusione di questa epidemia e per la tutela della salute dei cittadini.

Purtroppo le allerte sanitarie possono capitare durante l’anno e Polo è sempre in prima linea per agevolare la sicurezza alimentare delle persone. Grazie alla tracciabilità totale siamo in grado di ritirare dal mercato tutti i lotti interessati in poche ore, garantendo una sicurezza totale dei prodotti commercializzati ai professionisti della ristorazione.

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La glassatura dei prodotti ittici (pesce) è lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato. Questa protezione naturale è ottenuta con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione.

Calamari orientali glassatura 20%
Calamari orientali con glassatura al 20%

A cosa serve la glassatura?

I prodotti ittici, grazie al “ghiaccio”, risultano così isolati e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, invece di agire sul prodotto, lavora sul ghiaccio di copertura.
Molti dei prodotti della pesca da conservare a temperatura negativa (obbligatorie per legge) senza adeguata glassatura, durante i prolungati periodi di conservazione che il TMC consente, andrebbero inesorabilmente incontro a fenomeni di disidratazione, di ossidazione e di irrancidimento. La glassatura si comporta come un involucro perfettamente aderente che protegge ottimamente dalla disidratazione e dall’ossidazione.

glassatura prodotti ittici cappesante
Cappesante senza guscio con glassatura al 50%

Come si calcola la glassatura dei prodotti ittici congelati o surgelati?

Esiste un metodo ufficiale dettato dall’Istituto Superiore di Sanità denominato: “determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati”. Esso consiste nella fusione del ghiaccio, senza decongelare il campione in un bagno d’acqua e con successivo sgocciolamento del prodotto su setaccio tarato e determinazione del peso.

Apparecchiatura necessaria:

  • bilancia tecnica con precisione +/- 0,05 g;
  • setacci circolari di diametro di 20 o 30 cm in funzione della massa e dimensioni del campione;
  • bagno d’acqua.

Procedimento per la determinazione della glassatura:

    1. prelevare il campione congelato/surgelato dalla confezione;
    2. porlo in un setaccio e pesarlo per ottenere il PESO 1;
    3. lasciarlo immediatamente in un recipiente contenente un volume di acqua 10 volte il peso del prodotto e ad una temperatura di 25°C;
    4. immergere il prodotto finché non sia più percettibile al tatto il ghiaccio di superficie (glassatura). Il tempo non deve superare i 60 secondi. Durante l’immersione mescolare e se necessario staccare delicatamente i pezzi di prodotto uno per uno.
      ATTENZIONE: IL CAMPIONE RIMANE COMUNQUE CONGELATO, VIENE TOLTO SOLO LO STRATO DI GHIACCIO SUPERFICIALE;
    5. trasferire il campione su setaccio circolare, inclinando il setaccio di circa 20 gradi per facilitare il drenaggio, poi lasciare sgocciolare per due minuti;
    6. Pesare il setaccio e il campione privo di glassatura: PESO 2.

Formula per il calcolo della glassatura dei prodotti ittici:

GLASSATURA   =  [ (PESO 1 – PESO 2) /  PESO 1 ]   x    100

La glassatura è un valore molto importante sia per la sicurezza alimentare sia per ciò che riguarda il food cost.
Polo Ristorazione ovviamente la segnala su tutti i prodotti ittici congelati a catalogo!

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L’hamburger nella ristorazione viene impiegato sempre di più, mutando la sua natura originaria di pietanza povera.
Prodotto con carni di medio-basso livello, fino a poco tempo fa l’hamburger nella ristorazione era visto solo come piatto da consumare velocemente, in fast food o simili.
I tempi però cambiano, così come è cambiata la ristorazione. Oggi i locali sono sempre alla ricerca di novità e il tempo medio di permanenza del cliente all’interno dell’attività è generalmente diminuito. Ciò comporta minore predisposizione all’attesa e volontà di consumare il pranzo o la cena velocemente.

L'hamburger nella ristorazione

L’hamburger nella ristorazione “classica” ha iniziato a diventare prodotto premium nel momento in cui ha subito una totale rivisitazione. Del vecchio hamburger è rimasta solo la forma, oggi viene prodotto in svariate dimensioni e con carni pregiate: si va dall’hamburger di bovino classico da 80 grammi ad impasti di 500 gr, non dimenticando i vari hamburger di Black Angus, di Chianina, di bufalo, etc.

Hamburger di bovino da 80 grammi
Hamburger di bovino da 80 grammi

Per il ristoratore l’hamburger rappresenta una valida offerta da proporre a menu, ce ne sono di tutti i tipi. Il prodotto surgelato poi aiuta lo chef nell’organizzazione e nella risposta alla domanda dei clienti.
I clienti sono sempre più attenti alle proposte della ristorazione e l’hamburger rappresenta sicuramente qualcosa di originale, se preparato nel modo migliore.
In più in cucina l’hamburger non conosce sprechi e l’acquisto del prodotto garantisce un food cost certo e semplice, valore che oggi il ristoratore non può più trascurare.

La presentazione dell’hamburger nella ristorazione

Ovviamente l’hamburger necessita di un’adeguata presentazione: deve essere visto sempre meno prodotto da “panino” e invece come pietanza esclusiva da degustare. Questo soprattutto quando si tratta di carni pregiate.
L’impiattamento può anche rappresentare una importante nota distintiva del proprio locale rispetto alla ristorazione veloce, quasi da fast food (generalmente anche i tipi di hamburger serviti sono completamente differenti).
Come sempre il tocco finale è di chi gestisce l’attività di ristorazione, basta solo avere creatività e tenere d’occhio il food cost.

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I consumi di prodotti surgelati nel fuori casa iniziano a risentire della pesante situazione economica che sta attraversando il nostro paese. Ciò sicuramente non per un mancato utilizzo o una diminuzione della domanda delle diverse linee di articoli frozen, ma per una flessione globale della ristorazione fuori casa.

I consumi di prodotti surgelati nel retail

Nel retail la flessione è quasi doppia rispetto al settore del catering: il 2013 ha fatto segnare un -1.9% di vendite (in termini di tonnellate di prodotti) rispetto al 2012.

Consumi di prodotti surgelati 2013 in Italia - retail
Consumi prodotti surgelati 2013 in Italia – retail

Dato sicuramente significativo che però non deve trarre in inganno: certo la flessione c’è stata, ma il pubblico ha orientato il proprio interesse verso prodotti con maggior valore aggiunto (e margine più grande per i produttori).

Mercato prodotti surgelati in Italia

I consumi di prodotti surgelati nel catering

Nel settore del catering – inteso come fuori casa, il consumo di prodotti surgelati del 2013 ha fatto registrare un – 1.1% rispetto al 2012. Anche qui il valore è espresso in tonnellate di articoli venduti.
La diminuzione è stata registrata soprattutto in bar e ristoranti, mentre mense e ristorazione veloce hanno visto una leggera crescita.
Il motivo è abbastanza semplice: il pubblico tende a consumare prodotti a costo contenuto.
Il mondo della ristorazione in generale continua comunque ad affidarsi alle linee frozen, la qualità di tantissimi articoli ha eguagliato quella dei freschi. Basti pensare che negli ultimi 10 anni il consumo dei prodotti surgelati nell’Ho.Re.Ca. è cresciuto circa del 25% (dal pesce congelato al pane frozen).

Catering: consumo dei prodotti surgelati del fuori casa

In tutta la torta del venduto infatti la flessione delle varie famiglie di surgelati è stata minima. L’unica categoria in difficoltà è stata quella dei piatti ricettati che ha fatto segnare un -3.1% rispetto alle vendite del 2012. Probabilmente il “piatto pronto” non è ritenuto ancora indispensabile nel settore.

Mercato dei prodotti surgelati food service

I consumi di prodotti surgelati nel fuori casa dunque, dopo anni di crescita, stanno rallentando. Il dato rimane comunque positivo rispetto ad altri settori e quasi sicuramente il calo è dovuto solo al momento economico particolare.

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