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ristorazione

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La ristorazione è composta da tante tipologie di attività: si va dai locali senza cucina (bar generalmente) a ristoranti di alto profilo, dove immagine e cucina hanno quasi la stessa importanza.
In mezzo a questi due estremi esistono svariati tipi di ristorazione che propongono l’happy hour come un momento pre-cena o addirittura come “apericena”.
Bar, osterie, enoteche e altri locali hanno cavalcato l’onda dell’Happy Hour nata qualche anno fa, cercando di attrarre clienti in questo particolare momento della giornata.

Assaggi Happy Hour

Oggi però le cose sono cambiate: il cibo gratis a supporto della bevanda si sta sempre più impoverendo e pochissimi in Italia propongono qualità.
Una delle regole fondamentali del marketing dice che se un oggetto è gratis non contraddistingue un valore per il cliente finale. Nulla di più vero e lo stiamo vedendo in questi giorni. Pane, pizza e pasta la fanno da padrone sui tavoli al momento degli aperitivi, sono scomparsi affettati, formaggi e carne. Eppure la nostra cucina è tra le più ricche e varie al mondo, bisognerebbe trovare la via giusta per attrarre nuovi clienti, offrendo un servizio originale e di qualità. Questo senza dimenticare la realtà dei fatti e il difficile contesto operativo.

Le idee che possono nascere sono tante: si va dall’aperitivo a tema (con pietanze particolari) a quello legato alla stagionalità, passando per lo street food.
Proprio il cibo deve avere un prezzo, anche basso, per fornire un valore a ciò che viene proposto. Ovviamente il cliente deve percepire la qualità, altrimenti il gioco è controproducente.
L’Happy Hour è quindi un fenomeno saturo, dove ci sono già tanti “concorrenti”. Come fare per differenziarsi dagli altri locali?
Con la creatività e offrendo servizio e cibo all’altezza.

Saper vendere la propria offerta e superare le aspettative del cliente è l’arma vincente, ne parleremo anche al corso “L’arte della vendita in ristorazione” in programma Lunedì 30 Settembre.

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La mancia nella ristorazione è una tematica con molte sfaccettature a livello europeo. In alcuni paesi viene vista come qualcosa di obbligatorio, mentre in altri è legata al valore del servizio (e quindi soggettiva).

Questo per i clienti, ma cosa accade in Europa dal punto di vista del personale di sala?
Sostanzialmente esistono tre tipi di trattamento della mancia:

  • nel primo caso l’importo resta a chi ha seguito il servizio al tavolo
  • nel secondo il valore va al gestore della sala
  • nel terzo le mance vengono unite in un fondo unico per poi essere divise secondo precise regole stabilite in precedenza.

Paesi come Germania e Svezia lasciano discrezionalità al cliente, mentre altri come Spagna e Inghilterra hanno una percentuale fissa indicata nel conto finale. Questo ovviamente salvo eccezioni.

la mancia nella ristorazione

In Italia non esiste una normativa vera e propria che regolamenti le mance. Ciascuna regione ha convenzioni “non scritte” che caratterizzano la ristorazione.
Così sta al cliente valutare se dare e l’ammontare della mancia. Ciò, essendo soggettivo, coinvolge diversi fattori: qualità del servizio, risposta alle proprie aspettative, bontà della cucina e tanti altri. Da non trascurare poi la crisi economica che sicuramente ha influito, in negativo, sulla diffusione di questa usanza.

Dal punto di vista fiscale è bene ricordare anche che le mance non fanno parte del fatturato aziendale ai fini del calcolo delle imposte e dei contributi fiscali e previdenziali.

In Italia dunque può (ri)prendere piede la cultura della mancia nella ristorazione?

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Il formaggio sta attraversando un ottimo momento nella ristorazione italiana. E’ in corso una sorta di rivalutazione/scoperta di un prodotto che ci contraddistingue a livello mondiale per qualità e ampiezza dell’offerta.
Sono circa duemila le varietà di formaggio oggi riconosciute nel mondo e ben quattrocento vengono prodotte nel nostro paese. Un patrimonio caseario e produttivo invidiabile dunque, riconosciuto e valorizzato con 43 “etichette” DOP dell’Unione Europea.

Il formaggio come alimento primario

Molte cucine stanno rivalutando alcuni formaggi come pietanza unica per antipasti e secondi. Si tratta infatti di un alimento particolarmente completo dal punto di vista nutrizionale, valida alternativa (e idea fresca) se presentata nel modo adeguato.
La cultura casearia è un fattore imprescindibile però per l’attività che vuole puntare sui formaggi. Le quattrocento varietà italiane (a cui sommare tutte quelle interessanti a livello mondiale) hanno peculiarità e sapori uniche, che un ristoratore deve conoscere, non ci si può improvvisare.

formaggio nella ristorazione

Le tendenze nei consumi

I consumi di formaggi sono abbastanza in linea con quello che ci si aspetterebbe: ai giovani piacciono gusti più morbidi e delicati delle varietà più fresche, mentre gli adulti preferiscono prodotti stagionati, con toni forti e profumati.
Il vino rappresenta poi l’accoppiata perfetta per i formaggi: ogni vino ha un proprio prodotto caseario ben definito con cui si sposa perfettamente. Occorre però avere un’ampia e profonda conoscenza per scegliere le combinazioni vincenti.
Stesso discorso per le confetture: seppur meno numerose per varietà rispetto ai vini, hanno caratteristiche organolettiche uniche, bisogna conoscerle bene per proporre gli abbinamenti ideali.

La conservazione del formaggio

La corretta conservazione del formaggio presuppone un blocco della sua maturazione. Occorre preservare le caratteristiche organolettiche e difendere il prodotto da microrganismi esterni.
Una sala priva di luce e con temperature comprese tra 6 e 8 gradi rappresenta l’ambiente ideale per la conservazione del formaggio, ma si tratta in molti casi di soluzioni utopiche per la ristorazione. Il più delle volte il mantenimento del prodotto avviene nelle celle frigorifere. L’importante qui è il packaging: bisogna isolare il più possibile il prodotto dalla contaminazione degli agenti esterni.
Il formaggio è quindi un mondo a sé stante, una parte della ristorazione che può offrire diverse opportunità di business.
Da segnalare poi che nelle grandi città italiane stanno nascendo i “cheese bar”, locali specializzati sull’offerta di prodotti caseari. Il formaggio può quindi essere una valida alternativa ai classici piatti invecchiati dei menu.
Il cliente è sempre alla ricerca di novità, l’importante è comunicare i valori e le caratteristiche delle pietanze proposte. Il rischio è di far passare in secondo piano un prodotto di eccellenza a livello mondiale.

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Iniziamo a parlare del Finger Food Experience del 24 Giugno dalla parte finale, dai complimenti allo chef e all’ottimo riscontro che i prodotti IceWer hanno dato in fase di degustazione. Al termine dell’evento la piacevole chiacchierata con i clienti presenti ci ha confermato l’utilità di un corso così specifico sul finger food.
La ristorazione sta cambiando e, per andare incontro al “cliente finale”, bisogna innovare. Il seminario aveva proprio questo scopo: fornire idee fresche per proporre piatti nuovi e aiutare gli chef nel lavoro quotidiano.
L’evento è stato organizzato da Polo in collaborazione con IceWer, azienda trevigiana che si occupa di finger food. Il corso, iniziato alle 17, è andato avanti fino alle 19:30 con lo chef Stefano Vianello a dispensare idee originali da proporre sia nei ristoranti che negli hotel e nei bar.

Finger food experience Stefano Vianello

I 50 clienti (posti limitati per la capienza massima del giardino pensile) durante le due ore e mezza di dimostrazione hanno visto come preparare in velocità queste soluzioni originali, sia per il dolce che per il salato.
A noi di Polo hanno fatto molto piacere le pause per le domande: l’interesse per la famiglia del finger food è elevato e tanti chef e ristoratori volevano capire bene come preparare e sfruttare al meglio i prodotti.
Gli articoli sono praticamente già pronti da servire, ma gli abbinamenti non sono così scontati. Bisogna personalizzarli con sapienza per avere la massima soddisfazione del cliente.

Finger Food Experience - salato

La frase che più abbiamo sentito è stata “un conto è vedere le foto dei prodotti a catalogo, un altro è toccarli con mano”.
Purtroppo il tempo è sempre poco ed eventi come il Finger Food Experience riescono a staccare il ristoratore dal lavoro quotidiano, offrendo l’opportunità di conoscere nuove possibilità.
La curiosità per assaggiare i prodotti era tanta, così alle 19:30, termine del corso, si è dato il via alla degustazione. Ad attendere gli ospiti due tavoli di buffet, con finger food dolce e salato.
Lo chef ha seguito in prima persona questo momento, dando informazioni sui piatti e sui metodi di preparazione.
Il momento degli assaggi è stato per noi un’ottima occasione per confrontarci con i clienti e per discutere della nostra passione, la cucina di qualità.

Stiamo pianificando le prossime date del Finger Food Experience, a breve notizie in merito.
Tutte le foto dell’evento sono caricate nella nostra pagina Facebook.

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Sono passati cinque mesi dall’entrata in vigore dell’articolo 62 sulle nuove regolarizzazioni dei pagamenti nel settore agro-alimentare. Il 24 Ottobre 2012, come avevamo anticipato nei giorni precedenti al lancio della normativa, ha segnato un punto di svolta nel campo delle transazioni commerciali, andando a modificare comportamenti e convenzioni anche nel settore della ristorazione.

Cinque mesi dopo qual è la situazione?
La rivista Surgelati Magazine ha intervistato le figure chiave del food service italiano per comprendere a fondo i cambiamenti portati dall’articolo 62, facente parte del decreto legge sulle liberalizzazioni.
Tra gli intervistati anche il Presidente di Polo SpA, Galdino Peruzzo.

articolo 62 pagamenti ristorazione

I pagamenti nel settore agroalimentare rappresentavano un punto critico, con dilazioni veramente intollerabili, soprattutto per le aziende più piccole. Era necessaria una regolamentazione, sia per aiutare le imprese locali, sia per dare nuove opportunità al mondo del food.
L’intento di partenza del decreto è sicuramente buono, ma si sono verificati diversi problemi tecnici che hanno reso “antipatica” la nuova normativa.
Fin da subito sono emersi dubbi sulla classificazione deperibile/non deperibile di alcuni prodotti e questo ha creato non poche difficoltà a livello amministrativo e gestionale.
Nonostante le difficoltà iniziali ritengo però che la direzione intrapresa dai legislatori sia quella corretta.
Bisogna equilibrare il settore del food, a volte troppo legato ai big player e dare aiuto ai piccoli professionisti locali, che lavorano con passione e competenza.

Probabilmente ci sarà bisogno di qualche piccola modifica, ma sono convinto che, in un’ottica di medio-lungo periodo, l’articolo 62 rappresenti un’opportunità.”

I consumi dei prodotti alimentari stanno cambiando? Gli articoli surgelati hanno subito una flessione nella commercializzazione?
La nuova regolazione sui pagamenti non sta portando a grandi cambiamenti nei consumi dei prodotti alimentari, in particolar modo di quelli surgelati, ormai destinati a incontrare sempre più i gusti dei consumatori.
L’unico sottosegmento che rischia di risentirne è quello della carne surgelata dato che gli operatori della ristorazione preferiranno, in alcuni casi, acquistare il prodotto fresco, dati i medesimi termini di pagamento di quello frozen.
L’utilizzo di pesce surgelato non subirà invece nessuna variazione, data la scarsa reperibilità del prodotto fresco”.

Polo SpA ringrazia la rivista Surgelati Magazine per l’intervista.

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Il Veneto è una delle regioni italiane più conosciute per la ristorazione di qualità, sia dal punto di vista dell’ospitalità che della cucina vera e propria.
Slow Food, associazione nata nel cuneese e icona dell’enogastromia sana e di qualità, ha recensito le migliori osterie della penisola in una guida cartacea. I criteri di selezione riguardavano diversi parametri, si andava dal rapporto qualità-prezzo alla scelta dei prodotti alimentari del territorio, passando per il livello di accoglienza e molti altri fattori.

La cucina veneta non poteva non essere presa in esame dalla prestigiosa guida e sono state addirittura 23 le osterie segnalate. Al primo posto Vicenza con 5 attività della ristorazione e a seguire Venezia (4), Treviso (4), Padova (3), Verona (2) e Belluno (2).

Slow Food Veneto

“Osteria” è un termine che oggi non contraddistingue più un certo locale con una ben determinata proposta culinaria, ma viene usato anche da trattorie e ristoranti che presentano un menu ed un arredamento similare.
L’osteria tipica di un tempo proponeva la figura dell’oste come centro dell’attività di ristorazione, in cucina ma soprattutto nel rapporto diretto (nel vero senso della parola) con la clientela. Oggi il panorama dei locali con cucina è completamente mutato e sono pochissime le osterie che hanno mantenuto le caratteristiche di anni addietro.

La guida Slow Food presenta, ovviamente, una selezione di locali ampia e va a comprendere alcune attività abbastanza diverse dalla classica osteria. Ciò che è fondamentale però, a nostro avviso, è la sostanza: in Veneto abbiamo una ristorazione di alto livello ben radicata, che presenta eccellenze sotto i più vari aspetti.

Compete ai ristoratori valorizzare le diversità del proprio locale, “noi clienti” siamo costantemente alla ricerca di un’offerta sempre più varia e soprattutto specializzata.