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ristorazione

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Allergeni, un termine a volte sottovalutato da professionisti della ristorazione e produttori alimentari. Domani però, 13 Dicembre 2014, entrerà in vigore il regolamento 1169 del 2011 che imporrà un nuovo modo di informare il consumatore, modificando le comunicazioni che il professionista della ristorazione o i produttori alimentari devono fornire.
Sebbene le persone allergiche a sostanze siano una ogni cento circa, si tratta di qualcosa di molto pericoloso per la salute.

La definizione di allergene di Wikipedia:

Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.).

Cosa impone il regolamento 1169?

Il regolamento 1169 del 2011 impone che nelle etichette dei prodotti alimentari, anche quelli sfusi, sia indicata la presenza di allergeni tra gli ingredienti, tra cui quelli legati alla sostanza allergenica.
Il cambiamento è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, compresa la ristorazione che lavora i prodotti originari.

menu presenza allergeni
I menu devono contenere le informazioni legate alla presenza di allergeni

Quali sono i prodotti alimentari che possono provocare allergie o intolleranze?

Direttamente dalla Gazzetta Ufficiale del 22 Novembre 2011 ecco la lista dei prodotti che possono provocare allergie o intolleranze:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,
tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio *;
b) maltodestrine a base di grano *;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato *;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi
per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

*E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

Cosa cambia per la ristorazione col nuovo regolamento 1169 sugli allergeni?

Il cambiamento è molto importante e lavora sui menu, considerati al pari di una etichetta. Il ristoratore (albergatore, gestore di ristorazione collettiva, etc.) dovrà indicare nel menu gli allergeni presenti nelle pietanze servite. Tutti gli allergeni di tutte i piatti preparati.
Per le mense, che a volte hanno un menu giornaliero, sarà possibile creare un documento con tutti gli allergeni contenuti nelle pietanze servite.

La piramide alimentare

Il ristoratore può informare a voce il cliente sugli allergeni?

No, l’informazione deve essere scritta. Nel menu deve essere indicata attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. Il cliente del ristorante deve poter consultare la lista degli allergeni presente nei menu del locale.

etichetta allergeni
Un’etichetta, puramente indicativa, che evidenzia la presenza di allergeni in grassetto
etichetta allergeni
Un altro esempio, puramente indicativo, di etichetta che evidenzia la presenza di allergeni

Inoltre è consigliabile, per i locali turistici con clientela extra-nazionale, di indicare gli allergeni anche in inglese per assicurare un’ulteriore informazione ai non italiani.

Attenzione dunque agli allergeni: vanno a colpire il sistema immunitario e possono avere conseguenze gravi per la salute delle persone.

Il nostro ufficio qualità (via mail qualita@poloristorazione.it) è a disposizione dei clienti per fornire tutte le indicazioni utili agli chef e ai ristoratori.

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I tagli di carne sono molti e conoscere a fondo le caratteristiche e gli utilizzi in cucina di ciascuna parte anatomica non è assolutamente semplice. La formazione dunque è un’attività fondamentale in tutti gli ambiti e così anche sui tagli di carne.

Chi è Bruno Bassetto e i tagli di carne ad alta resa

Qualche mese fa abbiamo avuto il piacere e l’onore di conoscere Bruno Bassetto, fondatore dell’omonima macelleria, autore del libro “Fra Tagli d’Italia, dalle corna alla coda” (seconda ristampa) ed entrato nel Guinness dei Primati per aver creato (per ben tre volte!) la salamella più lunga del mondo!

Formazione tagli di carne

Bruno Bassetto è un professionista della carne, con una conoscenza veramente approfondita di ciascun taglio anatomico. Tutto ciò basato su più di 40 anni di esperienza diretta e a contatto giornaliero coi clienti.
Come se non bastasse, Bruno Bassetto negli ultimi anni ha sviluppato la capacità di cucinare i tagli di carne esaltandone la resa.
Tutti son capaci di fare una battuta di carne col filetto” dice il macellaio trevigiano in apertura dell’incontro con la nostra forza vendite, “… ma degli altri tagli ad altissima resa cosa mi raccontate?“.

Bruno Bassetto alla Polo Ristorazione

Bruno Bassetto è un esperto di piatti di carne tradizionali veneti ad altissima resa, preparati con parti solitamente utilizzate per altre pietanze. Un professionista dunque sia a livello di macelleria sia di cucina.
Un esperto ideale per fare formazione ai nostri venditori sui tagli di carne ad altissima resa.

Il pomeriggio di formazione con la forza vendite

Tagli di carne ad lata resa

Venerdì 28 Novembre abbiamo avuto il piacere di avere con noi Bruno Bassetto. I commerciali della Polo hanno ascoltato i tanti spunti utili offerti dal macellaio trevigiano.
Ecco i tagli di carne di scottona di manzo (prodotti lavorati internamente dal laboratorio di sezionamento Polo) usati durante l’evento:

Due invece i tagli di vitello:

Carne Polo formazione Bassetto

Tagli di carne spesso sottovalutati dagli chef, per poca conoscenza o per “snobismo”.
Bruno Bassetto ha spiegato come sezionare ulteriormente le carni e come prepararle per avere un elevato rapporto qualità/prezzo. Il food cost infatti è una leva determinante nell’attività quotidiana di ogni ristoratore e la carne rappresenta alimenti molto delicati dal punto di vista economico.
Per questo è fondamentale sfruttare al massimo la resa di ogni parte anatomica e valorizzarla nel miglior modo agli occhi del cliente.

Grazie a Bruno Bassetto e in bocca al lupo per il suo tour in tutta Italia per la presentazione del libro.

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L’edizione veneta del Giro d’Italia APCI si è svolta in Polo SpA, lunedì 6 Ottobre. Un pomeriggio di show cooking con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e con un pubblico composto da circa un centinaio di professionisti della ristorazione, chef e gestori di attività.

Giro d'Italia ristorazione

Cos’è il Giro d’Italia APCI?

Si tratta di una manifestazione giunta ormai alla terza edizione e che per il 2014 può contare su ben 20 tappe, nelle diverse regioni italiane. Per il veneto è stata scelta come location la nostra azienda, segnale chiaro che ci da molta soddisfazione.
Il “Giro d’Italia APCI – in corsa tra le eccellenze culinarie” vuole essere un momento di aggiornamento professionale, legato a ciascuna regione. L’evento ha fin da subito riscosso un ottimo riscontro, tanto da avere ben 10 aziende di supporto (Barilla Food Service, Orogel, Olitalia, Demetra, Gallo Food Service, Cameo, Ballarini, La Monferrina, Tauro Essiccatori e Fusion Chef).

Giro d'Italia Chef panoramica

La tappa veneta del Giro d’Italia APCI

Lunedì 6 Ottobre l’evento è stato presentato da Davide Pini di Gastromarketing e basato sull’estrosità dello chef Danilo Angé. Entrambi professionisti di lungo corso nella ristorazione, hanno sviluppato dei percorsi tematici legati a un argomento centrale: il menu ad alta redditività.
In questi periodi infatti spesso si abbassano le spese per gli acquisti del food (food cost), credendo che il cliente finale non percepisca il cambiamento. Invece è possibile lavorare con ottimi margini solo sfruttando nuove idee e processi di lavoro che contano su tecnologie innovative, per esempio la cottura sottovuoto.

Lo chef Danilo Angé ha creato quindi una serie di proposte veramente creative e semplici da realizzare, dall’antipasto al dolce. Molti clienti, a fine corso, si sono fermati per discutere e confrontarsi con un esperto come Danilo Angé.

antipasto giro d'italia chef
L’antipasto dolce
giro d'italia primi piatti
I primi piatti
giro d'italia uovo a bassa temperatura
Uovo cotto a bassa temperatura

La chiusura dell’evento si è svolta sul giardino pensile di Polo SpA, dove gli chef delle aziende partner hanno preparato un ricco buffet per gli ospiti accorsi per la manifestazione.

Il Giro d’Italia APCI ha rappresentato un’altra occasione di aggiornamento professionale per gli operatori della ristorazione, per di più gratis.
Guarda tutti gli altri corsi in programma!

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La celiachia è un’intolleranza alimentare in rapida diffusione tra la popolazione italiana e mondiale.
Il glutine è il colpevole di questa intolleranza: se ne usa una quantità sempre maggiore e conseguentemente aumenta il numero di persone interessate.
Secondo le ultime stime, la celiachia colpisce una persona ogni cento e le nuove diagnosi si aggirano sulle 80mila per anno.

Celiachia nella ristorazione

Esattamente cos’è la celiachia? Quali sostanze sono coinvolte?

Le persone che soffrono questa malattia sono intolleranti alla gliadina, una sostanza contenuta nel glutine.
La gliadina si trova nel frumento, nel farro, nell’orzo, nella segale e in altri cereali minori. Vengono così coinvolti alimenti base della nostra dieta mediterranea: pasta, pane e tutti i derivati della lavorazione del grano.

La produzione di alimenti gluten free

La produzione di prodotti alimentari gluten free o a spiga barrata non è semplice in quanto deve essere priva da contaminazioni. Così il costo di questi articoli è maggiore rispetto a quelli tradizionali e l’offerta sul mercato è ancora bassa.
Se nella GDO e in alcuni negozi specializzati i prodotti gluten-free sono abbastanza presenti, nella ristorazione è ancora difficile trovare piatti dedicati. Ciò per due motivi:

  1. i produttori di alimenti per la ristorazione stanno iniziando solo ora a commercializzare articoli gluten-free o a spiga barrata;
  2. la lavorazione in cucina è soggetta ad alta contaminazione di sostanze contenti glutine.

Tanto per fare un esempio pratico, bisognerebbe che nelle pizzerie ci fosse una cucina e un forno dedicato alla preparazione di pizze gluten-free. Stessa cosa per il ristorante, con attrezzatura e strumenti dedicati.
Segnaliamo che l’Associazione Italiana Celiachia comunica alcune interessanti linee guida per l’alimentazione fuori casa, sia per ristoratori sia per clienti.

Menu gluten free ristorazione

La domanda di prodotti gluten-free e a spiga barrata continua a crescere, nei prossimi mesi anche Polo andrà ad allargare la propria offerta di articoli specifici a catalogo.

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Il mercato del food è enorme ed attrae continuamente aziende che vogliono fare soldi facili, saltando o truccando qualche passaggio della corretta catena di lavorazione e distribuzione alimentare.
Indagini nazionali ed europee evidenziano un aumento dell’uso di additivi, non dichiarati in etichetta, nella lavorazione delle specie ittiche, in particolare nei filetti di pesce.
Perché utilizzare nuovi additivi nella lavorazione?

Specie ittiche

I nuovi additivi disponibili del mercato presentano tre grandi vantaggi:

  1. colore: alcune sostanze chimiche “purificano” il colore originario del pesce e lo rendono più appetibile esteticamente;
  2. peso: esistono additivi particolari che aumentano il volume del prodotto, certi addirittura fino al 30% in più;
  3. shelf-life: lavorazioni con sostanze chimiche di nuova generazione consentono di aumentare la vita del prodotto sullo scaffale.

La difficoltà di verificare la presenza di additivi negli alimenti controllati

Verificare la presenza di additivi di nuova generazione non è affatto semplice. Per controllarli infatti bisognerebbe conoscerne l’esatta natura e la tecnica di estrazione.
I prodotti più alterati sono risultati essere i filetti di orata e di branzino. Miscele di sali, proteine e altre sostanze sono state usate per gonfiare gli alimenti e aumentare il profitto dei produttori.

Anisakis sicurezza alimentare

Rimane fondamentale leggere l’etichetta di ciascun prodotto, cercando di capire cosa c’è dietro ad ogni sigla indicata. Ovviamente la selezione di fornitori affidabili è la base per essere sempre sicuri di ciò che si acquista.
Polo continua la sua attività di selezione di fornitori iniziata nel 1979, per garantire prodotti alimentari sicuri e di qualità garantita.

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ExpoRiva Hotel è una delle manifestazioni fieristiche più importanti del settore Ho.Re.Ca., grazie anche ad un forte carattere territoriale. L’evento, giunto alla 38esima edizione, rappresenta un ottimo punto d’incontro per i professionisti della ristorazione e dell’hotellerie.
Polo Ristorazione sarà presente alla manifestazione di Riva del Garda in qualità di azienda espositrice.

ExpoRiva Hotel 2014

Le aree tematiche di ExpoRiva Hotel – 26-29 Gennaio 2014:

  1. Riva Contract & Design: uno spazio dedicato alla tecnologia e al design, in particolare a come queste due specificità possono essere utilizzate al servizio dell’ospitalità.
  2. Riva Eco Hotel: il risparmio energetico e l’eco-friendly sono fenomeni ormai ben diffusi, qui le proposte innovative per la sostenibilità e il risparmio delle energie in hotel.
  3. Riva Benessere Hotel: molti sono gli hotel che propongono anche attività di spa a supporto dell’ospitalità classica, in quest’area soluzioni e idee per il centro benessere in hotel.
  4. Riva Food&Beverage: l’area che ci interessa più da vicino con le tendenze 2014 dei prodotti alimentari per il canale Ho.Re.Ca.

Particolarmente ricco anche il calendario eventi: ci saranno più di 20 convegni e seminari su specifiche tematiche legate al mondo Horeca.
Si tratta dunque di un evento veramente interessante per tutti gli operatori. Gennaio è il mese ideale per pianificare le varie attività dell’anno e l’appuntamento di Riva del Garda è fondamentale per capire le nuove tendenze territoriali.

A breve, sulla sezione notizie del Polo Store, tutti i dettagli della nostra presenza a ExpoRiva Hotel.

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Innovazione nella ristorazione: venerdì 13 dicembre siamo stati ospiti in Digital Accademia, la scuola di formazione digitale per le imprese creata da H-Farm, incubatore di start-up.

I giovani talenti del MADEE (Master in Digital Economics & Entrepreneurship) hanno terminato un progetto sull’innovazione nella ristorazione e ci hanno invitato per avere qualche suggerimento utile sul settore.
Il web e il digitale stanno prendendo piede tra tutti noi, ma cosa accade nella ristorazione? Chef, albergatori e ristoratori come utilizzano queste nuove tecnologie?

Innovazione nella ristorazione

I giovani del Madee, con la presentazione del lavoro di gruppo sull’innovazione nella ristorazione, hanno fatto un buon lavoro. Le soluzioni proposte erano concrete e non estreme dal punto di vista dell’utilizzo.
Il digitale può sicuramente aiutare i professionisti della ristorazione, sia nella gestione della vendita sia nell’organizzazione degli acquisti.
App, ecommerce, social network e community sono termini e attività che pian piano entreranno nel vocabolario di cuochi e responsabili di locali.

Polo ringrazia Digital Accademia per l’invito e augura un futuro roseo ai talenti del Master Madee.

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Lo street food non è una nuova tendenza, ma una riscoperta di tradizioni di qualche anno fa.
Il cibo da strada propone tutta una serie di alimenti tipici, diversi da regione a regione, preparati e consumati in maniera informale. Non si tratta di “panini”, ma di prodotti selezionati e cucinati secondo una tradizione decennale.
I commercianti alimentari ambulanti sono i veri creatori di questo filone gastronomico, con banchetti e furgoni preparati per la cottura in loco di pesce e/o carne.
Le specialità locali e regionali sono i valori alla base del cibo di strada, peculiarità ormai quasi perse in un mondo globalizzato, con alimenti da ogni parte del mondo.

Street food Veneto

Perché la riscoperta dello street food?
Lo street food sta riacquisendo importanza per diversi fattori, eccone alcuni:

  • crisi economica: il cliente ha minore disponibilità economica rispetto a qualche anno fa e, a volte, preferisce un pasto low cost e informale al ristorante;
  • programmi tv: la comparsa di numerosi programmi televisivi dedicati al cibo da strada ha risvegliato l’interesse di molti verso lo street food;
  • ristorazione classica: diversi chef della ristorazione classica stanno prendendo spunto da antiche ricette “di strada” per le proprie creazioni culinarie;
  • praticità e velocità: le persone, prese da mille impegni, sono sempre di corsa e lo street food assicura quella velocità del pasto che in pizzeria o al ristorante non è possibile avere.

Ristorazione e street food

Questi sono alcuni aspetti, ma ce ne sono altri che bisognerebbe prendere in causa. Su tutti quello dell’omologazione della ristorazione “convenzionale”.
La ristorazione classica, nel territorio servito da Polo, è ancorata a canoni di anni fa, ma il cliente è sempre alla ricerca di novità. Certo non ci si può inventare da un giorno all’altro come creatori di cibo da strada, però è bene tenere conto di queste tendenze culinarie.

Il nostro territorio ha una grande ricchezza e tradizione enogastronomica, perché non sfruttare lo street food per dare una ventata di freschezza al menu del locale?

Street food vintage ristorazione

Pensiamo ai famosissimi cicchetti veneziani, ai vari tipi di pane da abbinare a porchetta di qualità e ai tantissimi salumi della nostra regione, ai formaggi tipici del Veneto, alle fritture miste di pesce servito sul cono di carta, ai “folpetti” e a tutte le pietanze tipiche delle altre regioni italiane.

Street food pesce cono

C’è solo l’imbarazzo della scelta.

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La ristorazione sta cambiando molto e lo vediamo quotidianamente.
La crisi economica ha selezionato solo le attività “migliori” e sembra che il peggio sia passato, almeno dal lato finanziario.

Il cambiamento in atto però va a toccare tutti gli ambiti di un ristorante, di una pizzeria, di un hotel e di una gastronomia. Si tratta infatti di qualcosa di strutturale che ha modificato sia l’organizzazione interna dell’attività sia la percezione del cliente finale.
Oggi fare un ottimo piatto non basta più, nei criteri di selezione della clientela sono entrati nuovi fattori come servizi e comunicazione.

Comunicazione nella ristorazione

I servizi nella ristorazione

I locali devono evolversi, rispondere alle esigenze dei consumatori e presentare una serie di servizi nuovi. Tra questi ci possono essere, per esempio, l’offerta gratuita di wi-fi e la nursery, per tenere i bimbi finché i genitori sono impegnati a tavola.
Si tratta di servizi complementari, novità assolute nella ristorazione, che determinano però la scelta del proprio locale piuttosto che un altro.
Questi sono solo due esempi, ma ce ne sono tanti altri. Al corso “arte della vendita in ristorazione” Giuseppe Cannito ha fornito numerosi spunti che all’estero stanno portando grandi vantaggi tangibili.

Oltre ai servizi “novità” ne esistono anche di classici che sono stati dimenticati. Tra questi l’accoglienza al tavolo: pochi la fanno e molti potrebbero migliorare un aspetto così importante nel rapporto diretto col cliente.

La comunicazione nella ristorazione

Comunicare nel modo corretto è fondamentale.
Molte attività non hanno mai fatto promozione pubblicitaria e, fino ad oggi, la clientela è arrivata solo grazie al passaparola. I tempi però sono cambiati e bisogna cogliere al volo l’opportunità enorme che internet mette a disposizione.
Il nostro corso “il web marketing nella ristorazione” fa luce, in modo semplice e chiaro, in tanti aspetti della rete e dà la possibilità ai ristoratori di capire come funzionano le dinamiche della rete.

Il secondo tipo di comunicazione si può definire “interna”. Con questo termine intendiamo quel rapporto che c’è tra i vari componenti dello staff di un’attività.
La gestione dei collaboratori, la risoluzione di problemi e l’efficienza della comunicazione durante il lavoro sono solo alcuni dei temi che saranno affrontati al prossimo corso “la gestione dei collaboratori nella ristorazione”.

L’attività di ristorazione sta sempre più diventando un’azienda vera e propria, con dinamiche veramente molto simili.
L’atteggiamento vincente, a nostro avviso, sta proprio nel capire queste dinamiche.

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Anche quest’anno ritorna il Premio Montegrande, giunto alla 9° edizione. Si tratta di un evento unico nel suo genere che ha l’obiettivo di mettere in luce gli chef più giovani e talentuosi del Veneto.
La figura dello chef sta acquisendo un ruolo centrale sia in cucina che in sala, sta diventando il ruolo chiave dell’attività di ristorazione.
Il responsabile della cucina deve saper valorizzare le materie prime territoriali, mantenere in equilibrio il food cost e colloquiare con i clienti. E’ una mansione articolata basata sia su competenze specifiche che sul carattere vero e proprio della persona.

Premio Montegrande 2013
Gli chef impegnati nell’edizione 2012 del Premio MonteGrande

I talenti in cucina sono tanti, come fare a valorizzarli? Ecco lo scopo del Premio Montegrande.
La volontà è di mettere in luce i migliori giovani chef del territorio veneto attraverso una prova culinaria.
Il tema dell’edizione 2013 sarà l’elaborazione di un antipasto (caldo o freddo) che preveda l’uso di almeno un frutto e di un ortaggio della stagione autunnale. Il concorso è aperto a tutti gli chef junior con età inferiore ai 30 anni. Termine ultimo per l’iscrizione è il 30 Novembre.

Per i vincitori tanti premi interessanti:

  1. premio: buono di 1.000€ da spendere nell’agenzia Barbieri Viaggi di Mestrino (PD) per un viaggio a piacere della Grandi Viaggi offerto in collaborazione con la Polo Spa;
  2. premio: confezionatrice sottovuoto Evox 30;
  3. premio: friggitrice da banco 4l Karel.

In più 2 premi speciali: 2 soggiorni di 2 notti in pensione completa per 2 persone presso uno dei Thermae GB Hotels di Abano Terme.
Il primo premio speciale sarà assegnato al piatto che dal punto di vista visivo risulti essere quello più appetibile per cromia, per disposizione e per originalità. L’altro, il Premio Memorial a Franco Valentini, sarà assegnato allo chef che spiccherà per professionalità, passione e abilità in cucina.

Tutte le informazioni dettagliate su ristorantemontegrande.it.