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Surgital è un’azienda partner di Polo da diversi anni e uno dei primi produttori in Italia di pasta fresca surgelata. I marchi di Surgital sono: Divine Creazioni, Laboratorio Tortellini, Il Pastaio del Paese, Prontosfoglia, Pastasì, Fiordiprimi e molti altri.
Dopo le interviste già presentate nelle ultime settimane, questa volta abbiamo il piacere di farci raccontare le novità di Surgital da Anna Baccarani (marketing).

Surgital è un’azienda leader nel mercato nazionale e internazionale. Com’è andato il 2015? Quali risultati avete ottenuto?

Logo Surgital Pasta fresca surgelataIl 2015 si è chiuso in maniera molto positiva, siamo cresciuti e per noi ha rappresentato un anno importante, di grandi sfide e di opportunità da cogliere. Nel 2015 abbiamo raddoppiato gli eventi rivolti alla ristorazione, in un crescendo significativo che ha trovato il suo culmine nell’Expo di Milano, evento fondamentale per l’immagine del Made in Italy, evento a cui anche noi abbiamo cercato di dare il nostro contributo.

Esistono degli standard di qualità produttivi? Surgital fa test interni pre-introduzione nel mercato dei prodotti?

Certo, per Surgital la qualità è un imperativo categorico, è il fondamento su cui si basa tutta la policy aziendale.

Lavorazione della pasta fresca surgelata in Surgital

Preferiamo sempre acquistare le materie prime intere; scegliamo, quando è possibile, quelle DOP; andiamo personalmente nelle zone di produzione a scegliere le materie prime, le lavoriamo dentro l’azienda in modo da ottenere un ripieno della consistenza giusta e soprattutto cerchiamo di ottenere un ripieno in cui si distinguono nettamente tutti gli ingredienti.

Surgital pasta fresca surgelata

La Ricerca&Sviluppo rimane un punto focale in Surgital e ogni anno per noi è strategico lanciare nuovi prodotti o nuove idee di utilizzo che possano soddisfare le costanti richieste della ristorazione di innovazione, necessaria a essere competitivi nel mutevole scenario della ristorazione moderna. Ci piace definire noi e i nostri clienti affamati di idee.

Expo 2015: quali sono stati i prodotti che hanno suscitato maggior curiosità? State pensando di creare nuove linee di prodotti Surgital?

In occasione dell’Expo abbiamo lanciato una gamma di pasta fresca surgelata biologica e due piatti pronti, uno vegano ossia le Lasagne al ragù di soia e uno vegetariano (Cotoletta di soia con quinoa).
Ma grande successo l’hanno ottenuto anche le Violette, un tortello ripieno di patata viola.

Violette Divine Creazioni

Le Violette sono nate da un concorso intitolato “Ripieni in cerca di autore”, in cui si richiedeva agli chef professionisti di tutto il mondo di inviarci un’idea per un ripieno da produrre in larga scala. Dalla creazione di una chef donna di Roma, Alessia Gasparoni, sono nate Le Violette. Hanno avuto un successo tale che, in occasione del Cibus 2016, abbiamo rilanciato con la seconda puntata de “Il Viola vince”. Sono stati presentati i Mammoli di patata viola, morbidi e soffici gnocchi realizzati con patate viola della specie Vitelotte. Patate che acquistiamo intere, fresche e completamente lavorate dentro all’azienda.

Mammoli - gnocchi di patate viola
I mammoli, gnocchi di patata viola

L’efficace collaborazione di Surgital con Vissani ha visto la creazione di paste ripiene di successo. Avete in progetto di attuare altre collaborazioni?

La collaborazione con il prestigioso chef Gianfranco Vissani si è conclusa qualche anno fa’ dopo due anni intensi di lavoro, soprattutto nella Ricerca&Sviluppo.
Negli ultimi anni invece stiamo portando avanti un percorso che si chiama Mastershow Divine Creazioni, La pasta senza uguali. Sono degli appuntamenti di show-cooking itineranti in cui uno chef stellato di rilievo si esibisce davanti ai nostri clienti top.

Abbiamo esordito con Claudio Sadler a Milano, per proseguire con Anthony Genovese a Roma, Giancarlo Perbellini a Verona, Francesco Guarracino a Dubai, ancora Marco Sacco a Torino e un palco completamente rosa a Bari con le chef Antonella Ricci, Maria Cicorella e Teresa Buongiorno. Questo percorso continuerà nei mesi avvenire, diventando sempre più internazionale, coinvolgendo Moreno Cedroni nelle Marche e Andrea Bertarini in Svizzera.

Perbellini evento Surgital
Lo chef Perbellini all’evento organizzato da Surgital in collaborazione con Polo Ristorazione presso Villa Quaranta (VR).

Quanti tipi di lavorazioni fate all’interno dei vostri stabilimenti? Quali innovazioni avete in progetto di adottare per la lavorazione della pasta?

Stiamo progettando un ampliamento significativo delle linee di produzione, per potenziare le gamme di prodotto più richieste, come Divine Creazioni ad esempio. Inoltre abbiamo appena concluso la messa in opera di un imponente magazzino di stoccaggio totalmente automatizzato da 14.000 posti pallets che ci renderà sempre più competitivi ed efficaci nel servizio al cliente.

cuori rossi ripieni
I cuori rossi ripieni

Laboratorio Tortellini Bio conta 5 referenze: avete in progetto di ampliare la vostra gamma bio o di creare altre linee bio per vegetariani e vegani?

L’attenzione ai prodotti biologici, ovvero ai prodotti provenienti da coltivazioni non trattate chimicamente 
e non manipolate geneticamente in tutte le fasi di produzione, di lavorazione e di trasformazione dei prodotti,
 è ovunque crescente.

Pasta fresca surgelata

Un’attenzione che nasce dalla consapevolezza che benessere e salute dipendono in gran parte dall’alimentazione. La salvaguardia del pianeta richiede rispetto per la natura e per la biodiversità e poi è certo che la salute dell’uomo e quella dell’ambiente sono indissolubilmente legate.

Il consumatore sta diventando più attento, ha un atteggiamento più responsabile nell’acquisto e nel consumo del cibo. Una tendenza che sta interessando numeri importanti a cui la ristorazione per prima deve fornire le giuste risposte. Con questa consapevolezza abbiamo deciso di lanciare Laboratorio Tortellini BIO, una gamma attualmente composta da cinque paste ripiene e non, che non escludiamo possa aumentare nel corso dei prossimi anni.

Quali obiettivi vi ponete per il 2016?

IL 2016 ci vede impegnati su diversi fronti, prima tra tutti l’internazionalizzazione dell’azienda. Infatti la quota export sta assumendo sempre maggiore rilevanza, rappresentando il 40% del totale fatturato Surgital.
Abbiamo inoltre tante idee in cantiere, alcune sono state presentate in maniera ufficiale al Cibus 2016, ma per la fine dell’anno abbiamo in programma lanci non solo di nuovi prodotti, ma anche di nuove gamme che rappresenteranno delle innovazioni di utilizzo nel mondo della pasta fresca surgelata.
Continueremo in maniera sempre più attiva nell’organizzare eventi perché riteniamo la nostra carta vincente sia la degustazione dei nostri prodotti e il contatto costante con il nostro target.

Polo Ristorazione ringrazia Anna Baccarani di Surgital per il racconto della sua azienda.
I prodotti Surgital (Laboratorio Tortellini, Divine Creazioni, Fiordiprimi e Il Pastaio del Paese) sono acquistabili direttamente nel Polo Store!

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Orogel Food Service è la divisione della famosa azienda di Cesena (visitata in precedenza dalla nostra forza vendite) che si occupa del ramo HoReCa. Abbiamo il piacere di intervistare Daniele Lambertini, Direttore Commerciale, che ci spiega alcune nuove tendenze del mercato della ristorazione e le novità attese per il 2016.

Orogel, un’azienda che non ha bisogno di presentazioni. Com’è andato il 2015 nel mondo del food service?

orogel-food-serviceComplessivamente il 2015 si è concluso in modo molto positivo con una crescita media a valore di oltre 10 punti percentuale: il risultato conferma il “trend” favorevole che sta vivendo il nostro settore e, in particolar modo, la richiesta di prodotti capaci di offrire maggior servizio ed innovazione – afferma Daniele Lambertini Direttore Commerciale di Orogel Food Service.

Noi di Orogel Food Service siamo un giovane gruppo di lavoro “dinamico e coeso” e, soprattutto, non ci montiamo la testa!

Negli anni abbiamo saputo diversificare concretamente la nostra offerta, sostenendo le scelte commerciali grazie ad attività mirate, al lavoro del nostro Team Chef e, in particolare, a tutto il mondo della ristorazione professionale che si affida sempre più con convinzione ai nostri alimenti surgelati perché ha perfettamente compreso la “qualità certa” della nostra offerta ed ha superato il concetto di prodotto sostitutivo o da emergenza/scorta in sostituzione del fresco.

Il 2015 è stato l’anno dell’expo, quali indicazioni utili ne ha tratto Orogel?

Tantissimi spunti, riflessioni ed indicazioni dal mercato che dovendoli riassumere direi: “con i surgelati riduci gli sprechi, aiuti l’ambiente e risparmi!”.
L’obiettivo di Orogel infatti, è da sempre quello di portare la natura sulla tavola degli italiani; è con questo spirito che alimentiamo la nostra attività, con la costante ricerca di soluzioni capaci di incontrare e soddisfare gli interessi del pubblico.
Tornando ai grandi temi di Expo 2015 evidenzierei, fra tanti, il grande vantaggio che il surgelato offre; permette anche di non avere scarti in cucina perché non deperisce: infatti solo il 2% finisce nei rifiuti, contro i 39% del fresco!
Ed è proprio per questo motivo che nelle cucine dei ristoranti la verdura surgelata è considerata indispensabile dal 60% dei ristoratori che ne apprezza:

  • la tracciabilità;
  • la disponibilità costante;
  • la sicurezza;
  • la facilità di gestione delle scorte;
  • il risparmio di tempo nella lavorazione della materia prima che si traduce in un taglio di costi fissi.

In sintesi: “ben vengano i vegetali surgelati nella ristorazione, purché si scelgano di qualità!”

Vegano, vegetariano, celiaco, sono termini che si stanno rapidamente diffondendo. Rappresentano un pubblico sempre più complesso e con necessità articolate. Quali sono le iniziative di Orogel in campo “salutistico”?

In Orogel siamo molto attenti a questo target, oltre che al mercato del benessere, poiché in forte ascesa; è un’opportunità che accresce l’offerta all’interno del Menu con innovazione e ricerca, ci basti pensare che una tendenza già nel 2014 porta il 15% degli italiani ad essere raggruppati in questo contesto.

È un target interessante, anche perché si tratta di “giovani generazioni” molto formate, consumatori consapevoli, sempre più attenti, con i quali dialoghiamo anche attraverso i social network, ma non facciamo prodotti specifici, dato che tutti i nostri prodotti sono comunque fruibili anche per loro.

Orogel Food Service

Quali sono invece le novità nell’ambito della sostenibilità?

Selezioniamo in modo naturale solo le migliori varietà (no Ogm) che i nostri 2.000 soci conferitori coltivano in Italia, in terreni e zone vocate, seguendo il ritmo delle stagioni ed applicando rotazioni colturali.
Utilizziamo moderne tecniche di agricoltura sostenibile a basso impatto ambientale, il che significa concimazioni razionali, riduzione dei consumi idrici ed energetici.
Adottiamo processi industriali rispettosi dell’ambiente ed offriamo una totale tracciabilità di filiera.
Inoltre il recupero delle acque di processo, o il recupero degli scarti prima della trasformazione in rifiuti, sono solo alcune delle accortezze che ogni giorno garantiamo nel rispetto della nostra terra.

Nonostante una produzione con numeri enormi Orogel rispetta la natura e la stagionalità dei prodotti. La surgelazione delle verdure non è più uno stereotipo negativo, anzi…

Logo OrogelIl sistema Orogel garantisce la provenienza certa, i tempi brevi tra raccolta e surgelazione (entro massimo 12 ore avviene la raccolta, selezione, pulitura, scottatura e la surgelazione) per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nostri vegetali, che possiamo orgogliosamente definire “più freschi del fresco”, naturali, poiché l’unico conservante è il freddo.
Va ricordato infatti, che il contenuto nutrizionale degli ortaggi freschi comincia a deteriorarsi dal primo minuto successivo alla raccolta. Ciò significa che nel momento in cui finiscono nel nostro piatto, anche se crediamo di fare il ‘pienone’ di vitamine e sostanze nutritive, potrebbe non essere così.
Di fatto i nostri surgelati possono essere nutrizionalmente comparabili o, in alcuni casi, addirittura superiori al fresco, dal punto di vista nutrizionale.

Rispetto alla situazione attuale della ristorazione, come può evolvere nel fuori-porta l’offerta di menu salutistici di qualità? Quali sono le attività che un “normale” ristoratore può attuare?

Alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione, Orogel Food Service risponde con tante soluzioni, idee, proposte e prodotti ad alto contenuto di servizio oltre che garanzia di qualità dell’offerta, per un consumatore finale sempre più consapevole ed attento ai prodotti legati al benessere, ai prodotti pratici, basati su principi di sostenibilità e legati al territorio.

Nel canale della ristorazione, in testa all’utilizzo ci sono i vegetali, poiché le verdure surgelate evitano la pulizia, lo scarto e lo stoccaggio del fresco, con la facilità di poter soddisfare molte persone contemporaneamente.
Orogel Food Service offre una gamma molto ampia, divenuta ormai indispensabile per gran parte dei ristoratori, grazie ai molteplici vantaggi del loro utilizzo che influiscono positivamente sulla gestione del conto economico, il che significa anche:

  • differenziare ed ampliare l’offerta gastronomica a Menu;
  • offrire soluzioni per un’alimentazione equilibrata, gustosa e salubre;
  • stare al passo coi tempi;
  • innovare per esserci!

Quali saranno le novità che vedremo nel 2016 di Orogel?

Team Amico ChefTantissime le novità di prodotto che noi di Orogel Food Service lanceremo e Vi sveleremo nel corso del 2016; fra tante, quella principale, in questo caso però non di prodotto, è indubbiamente ‘Amico Chef’, poiché oltre ad essere la nuova immagine che caratterizzerà tutta la nostra futura comunicazione, è il contenitore di servizi, idee e soluzioni a supporto dei professionisti della Ristorazione.

Orogel infatti è da sempre vicina a tutti gli chef!
E oggi lo è ancora di più, grazie a Amico Chef, che garantisce:

  • servizio dedicato di Customer Care e supporto della forza vendita;
  • prodotti selezionati e certificati, in linea con le esigenza della cucina moderna;
  • innovazione continua, con proposte per la cucina vegetariana, vegana e senza glutine;
  • attenzione al Food Cost, con ricette studiate ‘ad hoc’;
  • copertura capillare del territorio e ottima rete distributiva.

Tutto questo e tanto altro è Amico Chef… dove l’eccellenza è servita!

Polo Ristorazione ringrazia Daniele Lambertini per l’intervista e invita tutti i clienti a navigare tra i prodotti Orogel a catalogo!

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Il pane al carbone vegetale, o per essere precisi “i prodotti di panetteria con aggiunta di carbone vegetale”, è un alimento che negli ultimi mesi ha raggiunto una notevole diffusione nei punti vendita, nella ristorazione e nella grande distribuzione organizzata.
Così, dopo l’articolo sul Kamut, ecco un approfondimento sul corretto utilizzo del carbone vegetale.

Regolamentazione Carbone Vegetale

Cos’è il carbone vegetale?

Si tratta di una sostanza colorante (E153) che ha una duplice valenza: può essere usata con funzione “estetica” di colorazione del prodotto oppure per effetti benefici sulla salute dei consumatori. Il tutto ovviamente regolamentato da alcune soglie di concentrazione nel totale degli ingredienti usati.

Panificazione carbone vegetale

Come può essere usato il carbone vegetale?

Come detto in precedenza il carbone vegetale può avere una duplice funzione:

  • come additivo colorante esclusivamente nei prodotti da forno fini (sia dolci sia salati, per esempio: craker, fette biscottate, etc.) – qui il regolamento in vigore;
  • come sostanza utile per effetto benefico sulla salute/digestione – qui il regolamento valido.

In particolare nel secondo caso, quando il carbone vegetale viene usato come sostanza “benefica”, l’indicazione di aiuto per la digestione verso il consumatore finale va accompagnata dalla specifica che l’alimento deve contenere 1 grammo di carbone per porzione quantificata e che l’effetto benefico si ottiene esclusivamente con l’assunzione di un grammo almeno 30 minuti prima del pasto e 1 grammo subito dopo il pasto.

Pane al carbone vegetale

Una nota del Ministero della Salute del 22 Dicembre 2015 fa ulteriore chiarezza sull’argomento:

  1. è ammissibile la produzione di un “prodotto della panetteria fine” denominato come tale, che aggiunga agli ingredienti base (acqua, lievito e farina), tra gli altri, anche il carbone vegetale come additivo colorante e nelle quantità ammesse dalla regolamentazione europea in materia (Reg. CE 1333/08 All. II Parte E);
  2. non è ammissibile denominare come “pane” il prodotto di cui al punto 1, né fare riferimento al “pane” nella etichettatura, presentazione e pubblicità dello stesso, tanto nel caso in cui trattasi di prodotto preconfezionato quanto nel caso di prodotti sfusi (Articolo 18, Legge 580/67);
  3. non è ammissibile aggiungere nella etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto di cui al punto 1 alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

La farina nera è l’unico prodotto a catalogo Polo che interessa questa regolamentazione. Fino a che non ci sarà chiarezza sulla questione, Polo SpA al fine della tutela dei consumatori, sospende la commercializzazione del prodotto in attesa di nuovi sviluppi legislativi.

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I giovani chef del Veneto sono chiamati a cimentarsi nell’edizione 2015 del Premio Montegrande. L’evento, divenuto nel corso degli anni molto noto tra i talentuosi chef veneti, giunge alla decima edizione e si terrà, come le precedenti, nella cucina del Ristorante Montegrande di Rovolon (PD).

Giardino ristorante Montegrande

La novità 2015: si aprono le porte alla pasticceria

I giovani chef quest’anno avranno un tema molto interessante da sviluppare: dovranno creare un dessert che si distingua per originalità e creatività. Dopo 9 edizioni in cui la giuria chiedeva la rivisitazione o la realizzazione di una portata a carattere tipicamente veneto, nel 2015 cambia il progetto e si chiede di lavorare sul dolce.

Giovani chef Veneto

Le radici del concorso Premio Montegrande rimangono le stesse

Seguendo la filosofia del concorso che vuole valorizzare le qualità alimentari del territorio oltre alla creatività degli chef, in questa decima edizione è richiesto l’impegno da parte dei concorrenti dell’utilizzo di prodotti e alimenti di stagione del territorio veneto per la composizione di un dessert al piatto, caldo, freddo o misto, evidenziando una spiccata creatività ed originalità di strutture e di forme.

Quali giovani chef possono partecipare?

Possono partecipare giovani cuochi e pasticceri, chef patron, chef professionisti, nativi od operanti nella regione Veneto di età inferiore ad anni 30 (compiuti nell’anno in corso 2015).

La presenza di Polo

Polo supporta, come nelle edizioni precedenti, il concorso Premio Montegrande perché crede nei valori della manifestazione. In più si tratta di un’opportunità unica data ai giovani chef per emergere e farsi notare nel mondo dei professionisti della ristorazione.

Iscrizioni

Il termine ultimo utile per le iscrizioni è l’8 Novembre 2015, mentre la serata con la premiazione del vincitore 2015 e la cena di gala si terrà il 19 Novembre.
La giuria sarà espressione di tutta l’area gastronomica delle province del Veneto, attraverso rappresentanti delle diverse categorie professionali, chef di cucina, pasticceria, gastronomi, giornalisti e ristoratori.
Il bando ufficiale del concorso è scaricabile online, per ogni altra esigenza contattare info[@]ristorantemontegrande.it.

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Polo Ristorazione cresce, grazie ad un 2015 da record.
Il primo semestre ha fatto registrare numeri veramente importanti per la nostra azienda ed è stato deciso di potenziare alcune aree strategiche per un ulteriore sviluppo. Da Gennaio 2016 infatti Polo SpA potrà contare su un nuovo magazzino di ben 6.000 metri quadrati per i prodotti secchi e no food, attivando i primi 3.000 mq da Gennaio e gli altri in base alle necessità.
Si tratta di un passaggio molto importante per la crescita di Polo Ristorazione, in attesa del progetto “Polo 2016”.

Polo Ristorazione cresce

La penetrazione capillare in Emilia Romagna, l’inserimento di nuovi prodotti a catalogo e l’aumento della forza vendite ha fatto sì che nascesse la necessità di sviluppare ulteriormente la capacità di gestione dei prodotti secchi/conservati.

Il processo di lavoro

Polo Ristorazione cresce, ma il processo di lavoro rimane lo stesso: il più efficiente possibile.
Anche il nuovo magazzino sarà in gran parte automatizzato con una capacità operativa di preparazione ordini elevata. I preparatori saranno infatti aggiornati in ogni secondo su giacenze e richieste, sia con la forza vendite sia con gli uffici Polo. In modo tale da essere sempre allineati con le esigenze dei clienti.
Nei nostri stabilimenti operativi si limita al massimo l’uso della carta e tutti gli operatori utilizzano strumenti computerizzati, per lavorare al meglio ed evitare errori.

Quali vantaggi per il cliente?

Il nuovo spazio di lavoro consentirà di allargare ulteriormente il catalogo a disposizione, dando quindi al cliente una scelta ancora più vasta a prezzi competitivi.
Ciò permetterà di:

  • avere un panorama vasto di creazioni in cucina;
  • apprendere nuove ricette anche da settori affini alla ristorazione come la panificazione.

Un nuovo progetto dunque che ci permette di migliorare il rapporto coi clienti, lavorandoci a fianco ogni giorno e dando un supporto sempre più fondamentale.
Polo Ristorazione cresce, insieme ai propri clienti.

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La ristorazione sta cambiando profondamente e affittare il locale per feste private è una delle nuove attività che i proprietari e/o i gestori possono sostenere.
Si tratta ovviamente di qualcosa di saltuario, ma che può offrire un sostentamento interessante, soprattutto nei periodi di lavoro meno intenso. Il locale, o una parte di esso, può essere dato in affitto per una particolare occasione di tipo privato.

Affittare il locale

La direttiva CE 123/2006

La direttiva CE 123/2006 (detta Bolkestein, dal nome del Commissario Europeo che ha seguito l’iter) ha segnato una svolta nel nostro paese, facendo sì che esista la possibilità di esercizio di più attività nello stesso locale, a condizione siano molto similari.
Il gestore o il proprietario del locale può quindi affittare una parte o tutta la location per eventi privati anche riservati. Per “riservati” si intendono situazioni su invito, il contrario di ciò che si interpreta con “pubblico esercizio”.

La legge 214/2011 – Liberalizzazione degli orari

La legge 214/2011 ha di fatto liberalizzato gli orari di apertura al pubblico degli esercizi. Questo cambiamento ha permesso di risolvere il “problema del pubblico esercizio” dato in affitto, consentendo alla proprietà del locale di chiudere l’attività al pubblico o di aprirla solo a una determinata cerchia di persone.

Come fare per affittare il locale? Alimenti e bevande da chi devono essere gestiti?

Le modalità di affitto del locale possono essere molte e di conseguenza sono diverse anche le tariffe. L’importo è legato a differenti fattori: il tempo di occupazione della sala, il numero di partecipanti, chi dovrà svolgere l’operazione di catering, le risorse umane impiegate, le richieste del cliente e molto altro.
Gli alimenti e le bevande possono essere gestiti dallo staff interno e quindi l’attività diventa simile a quella del catering service. Si tratta di un’opportunità commerciale interessante di promozione per il ristoratore.

Cucina ristorante

La responsabilità è del cliente o del gestore del locale?

La responsabilità dell’evento è a carico sia del proprietario/gestore del locale sia del cliente a cui è stato affittato il locale. La responsabilità è un fattore spesso sottovalutato, ma i fattori di rischio sono pressoché infiniti: la sicurezza del locale, il rispetto delle normative acustiche (disturbo della quiete pubblica), la sicurezza sanitaria, il rispetto degli obblighi fiscali e tanti altri.
Il suggerimento fondamentale è di stabilire una scrittura tra esercente e cliente.

I 10 suggerimenti per la scrittura (contratto) tra esercente e cliente

Il tema del contratto tra cliente e attività di ristorazione era già stato affrontato durante il corso “Banqueting, organizzazione e pianificazione”. Si tratta di un argomento delicato, tanto difficile da comunicare al cliente quanto importante per lo svolgimento dell’attività.
E’ fondamentale stabilire il servizio col cliente, per lavorare in modo corretto e consapevole, senza rischi (anche economici) a fine lavoro.
Ecco una lista di temi che è bene chiarire nella scrittura:

  1. tempo e luogo dell’evento (per esempio, in caso di affitto completo del locale, bisogna avvisare con un cartello in esterna che la location è riservata per quell’intervallo)
  2. scopo dell’affitto del locale
  3. tipo di servizi richiesti (accettazione degli invitati, catering, beverage, etc.)
  4. costo di ciascun servizio offerto e relative modalità di pagamento
  5. persone dello staff richieste e rispettivo ruolo
  6. numero di partecipanti
  7. liberatoria di responsabilità per danni causati a terzi dai partecipanti
  8. rispetto delle normative in essere (per esempio l’intrattenimento musicale)
  9. fissare una cauzione per eventuali danni al locale
  10. stabilire che il pubblico non possa accedere all’evento privato

Questi ovviamente sono tutti suggerimenti che possono risultare particolarmente utili per allargare il proprio ventaglio di servizi offerti alla clientela. Chi volesse approfondire l’argomento può leggere il testo completo della direttiva CE 123/2006.

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L’origine delle carni diventa una dicitura obbligatoria per le etichette alimentari di suini, ovini, caprini e volatili. Dal 1° Aprile è entrato in vigore il regolamento UE 1337/2013 che ordina la chiarificazione dell’origine delle carni, siano fresche, refrigerate o congelate.

La necessità di dare questa informazione al consumatore (sia ristoratore sia cliente privato) è emersa dopo alcuni scandali alimentari a livello europeo, basti pensare alla carne di maiale tedesca con tracce di diossina e gli agnelli di origine ungherese spacciati per nazionali.

Allevamento di suini

Il precedente storico: la carne bovina e l’emergenza “mucca pazza”

La “mucca pazza” (Encefalopatia spongiforme bovina), il cui primo caso risale al 1986 nel Regno Unito, è una malattia degenerativa che ha colpito in modo notevole l’opinione pubblica e il mercato della carne bovina a livello europeo e mondiale. Un attacco talmente profondo da vietare, da Marzo 2001 all’Ottobre 2005, il consumo nelle tavole italiane (ristorazione compresa) della bistecca con l’osso.
Proprio questo evento ha segnato una svolta storica nelle etichette dei prodotti alimentari: il Regolamento UE 1760 del 2000 ha imposto l’obbligo di indicare nelle etichette delle carni bovine il luogo di nascita, quello di allevamento e di macellazione.

Analisi laboratorio BSE

Un precedente storico che ha aperto la strada all’indicazione dell’origine delle carni anche per le specie suine, ovine e caprine e per i volatili.

Cosa significa l’indicazione “allevato in Italia” in etichetta?

L’indicazione “allevato in Italia” in etichetta indica il rispetto di alcuni punti fondamentali, diversi per ciascuna specie. Ecco i vari casi:

  • pollame: indica animali che hanno trascorso almeno l’ultimo mese nel nostro paese oppure che la macellazione è avvenuta con età inferiore ad un mese di vita, trascorso in Italia;
  • specie ovine e caprine: l’animale deve aver trascorso almeno gli ultimi 6 mesi in Italia oppure che l’età deve essere inferiore ai 6 mesi, trascorsi in Italia;
  • carne suina: riportano la dicitura “allevato in Italia” gli animali di età superiore ai 6 mesi, ma che hanno trascorso gli ultimi 4 nel nostro Paese. In alternativa l’animale è entrato sotto i 30kg ed è stato macellato con un peso superiore agli 80kg oppure il peso può essere inferiore agli 80 kg, ma deve aver trascorso l’ingrasso in Italia.

Tabella origine carni

Attenzione dunque a leggere bene l’etichetta e a interpretarla nel modo corretto. L’origine delle carni è molto importante, sia per il ristoratore sia per il privato.

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Il brunch è un pasto che consiste in una fusione tra prima colazione e pranzo, un termine che deriva dai termini inglesi breakfast e lunch, rispettivamente colazione e pranzo.
E’ una delle nuove tendenze della ristorazione, diffuso soprattutto nelle città del nord. Così dopo aver parlato di ritorno dello street food, della nascita delle “hamburgherie” e del successo del finger food, eccoci a trattare l’argomento brunch.

Prodotti alimentari del brunch

Il brunch “importato”

L’etimologia del termine non lascia spazio a dubbi: brunch è una parola inglese che appartiene alla cultura anglofona. Cultura anglofona anche nel senso culinario del termine e quindi legato a una cucina particolare, veloce e ricca di grassi. In particolare, col brunch, si vuole descrivere un momento tra le 11 e le 14 in cui c’è una commistione tra dolce e salato, tra colazione e pranzo.
Un fenomeno sociale e culinario che sta trovando spazio soprattutto nelle città europee e di conseguenza anche in quelle principali italiane del nord. Il sud Italia invece ha ritmi e tradizioni particolari, difficilmente il brunch riuscirà ad attecchirle.
Un fenomeno prevalentemente giovanile, del fine settimana, che ben si lega a momenti di intrattenimento sociale diurni già in essere come le colazioni fuori casa e gli aperitivi pre-pranzo.

brunch prodotti ristorazione

Come deve essere organizzato il brunch?

Innanzitutto c’è bisogno di molto spazio, interno o esterno. Il cliente deve poter muoversi liberamente tra le offerte proposte e i vari banchi tematici. L’ideale è quello di creare un percorso di facile intuizione per il cliente, che permetta di scegliere cosa assaggiare senza intoppi o attese troppo lunghe.
Attenzione anche alla mise en place: il cliente deve poter prendere velocemente porzioni piccole di pietanze, quasi allo stesso livello del finger food. Per questo motivo è meglio posizionare tanti vassoi di dimensioni limitate.

Quali pietanze offrire nel brunch?

La varietà di pietanze offerte deve essere vasta e comprendente alimenti dolci o salati, riscaldati oppure a temperatura ambiente. Vanno a formare il brunch i prodotti tipici della colazione dolce (croissanteria, caffé all’italiana e all’americana, succhi di frutta, cereali, frutta fresca, marmellate, etc.), quelli delle colazione internazionale (salumi, formaggi, quiches, panificati, etc.), gli alimenti spesso considerati come antipasti (torte salate, uova preparate alla Benedict, etc.), corner specifici vegetariani e vegani e primi piatti (in particolar modo a base di riso).
Attenzione alla temperatura di servizio e al riempimento costante dei vassoi dei prodotti, sono due elementi di fondamentale importanza.

Le uova nel brunch

Quali sono i vantaggi per il ristoratore o il gestore del bar?

Si tratta di una nuova proposta per il mercato italiano, già nota fuori confine. Ciò agevola sicuramente il turista straniero (già consapevole di questa possibilità) e di conseguenza le attività turistiche.
Il gestore dell’attività può offrire il brunch come momento di intrattenimento per i propri clienti, magari proponendone a tema (in base alla stagionalità, vegano, americano, etc.). Fatturato e margine insomma e soprattutto lavoro in un punto morto della giornata che può essere rivitalizzato con una buona organizzazione.

Per quali attività di ristorazione è indicato il brunch?

Il brunch è indicato per quelle attività di ristorazione che possono dare ampio spazio ai proprio clienti e al “buffet” di servizio. In particolare per quei locali in zone turistiche, come le città e i bagni attrezzati al mare.
La ristorazione sta cambiando velocemente e bisogna saper percepire le nuove tendenze per offrire ai clienti sempre il meglio!

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La corretta conservazione della carne (e degli alimenti in generale) è uno degli aspetti più importanti per chi lavora in cucina, sia privata che in quella dei ristoranti.
La carne in particolare è un prodotto delicato che necessita di grandi attenzioni, dal momento della macellazione a quello del consumo. Per questo motivo pensiamo sia utile proporre una breve guida con suggerimenti su come gestire il rischio microbiologico. In parole povere come trasportare, conservare e manipolare le carni nella ristorazione, offrendo ai clienti un prodotto sicuro al 100%.

Rischio conservazione corretta carne

La corretta conservazione della carne deve rispettare 5 fasi principali

Come ben spiegato nel sito ufficiale dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, esistono 5 fasi principali di attenzione, a seguire utili linee guida.

Trasporto e prima conservazione: la corretta conservazione della carne passa per un valore imprescindibile: il rispetto della catena del freddo. Appena porzionate, le carni possono essere conservate a temperatura positiva (mai superiore ai 10°C) oppure congelate e quindi a temperature molto inferiori allo zero. Da precisare che il sottovuoto aumenta di circa 3-4 volte i tempi di conservazione rispetto ad altre soluzioni come l’ATM.

Preparazione pre-cottura/scongelamento: per quanto riguarda le carni congelate bisogna attuare una fase di scongelamento di almeno 12 ore, in frigorifero. Questo per evitare bruschi cambi di temperatura che altererebbero le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Attenzione che la carne scongelata ha una deperibilità maggiore rispetto a quella fresca e quindi deve essere consumata in tempi ancor più brevi.
Il liquido di scongelamento è un veicolo di contaminazione, occorre evitare il minimo contatto con altri alimenti grazie all’utilizzo di contenitori dedicati.

Preparazione per la cottura: in questa fase la massima attenzione è destinata all’igiene globale e quindi: della cucina, delle attrezzature e delle mani. Bisogna pulire bene le mani, i coltelli, i taglieri e tutti gli strumenti che vengono in contatto con la carne.
E’ consigliabile preparare prima gli alimenti in ordine di rischio: iniziare dalle verdure e poi procedere in crescendo verso quei prodotti che hanno un rischio microbiologico maggiore (partire da salumi stagionati, carni di bovino e cavallo e tenere come ultime lavorazioni pollo – soprattutto pelle, suino, macinato e tagli piccoli).
Per asciugare e tenere in pulizia l’ambiente di lavoro si consiglia carta assorbente e non canovacci.

Cottura: la cottura deve essere adeguata in funzione del tipo di carne che si sta preparando; bisogna arrivare a 75°C a cuore per macinati, polpettoni, carne suina, pollo, selvaggina e coniglio, mentre bastano 75°C di superficie per tipiche carni alla griglia come filetto, costate e simili.
Perché 75°C? Perché a questa temperatura si eliminano i principali batteri patogeni.
Per la cottura sono consigliati materiali di conduzione come rame stagnato e alluminio.

Consumo della carne cotta: dopo aver capito qual è la corretta conservazione della carne arriviamo al momento del consumo. Innanzitutto si consiglia di mangiare le carni appena dopo la cottura, entro le due ore. Se così non fosse bisogna lasciare raffreddare l’alimento completamente, senza coperture per evitare la formazione di condense.
In frigorifero le zone più fredde si trovano nei ripiani in alto, mentre sulla porta e in basso la temperatura è più calda.

La corretta conservazione della carne dunque si basa sul rispetto di regole semplici che però, a volte, vengono tralasciate nell’operatività quotidiana. Per questo crediamo possa essere utile un riepilogo delle buone norme da seguire per la corretta conservazione della carne (clicca sull’immagine per vederla in alta risoluzione):

Corretta conservazione della carne

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Il 2014 volge al termine e arriva, come di consueto, il tempo dei bilanci.
Sicuramente per noi questi dodici mesi sono stati ricchi di cambiamenti, sia a livello organizzativo sia per la capacità di affrontare nuovi mercati.

POLO e la ristorazione dell’Emilia Romagna

Da Gennaio abbiamo iniziato a sviluppare la rete commerciale nella regione emiliana, in cui eravamo già presenti ma solo marginalmente.
La ristorazione emiliana ci ha dato grandi soddisfazioni e, nel corso dell’anno, siamo riusciti a sviluppare un’ottima politica commerciale.

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Il 2014 in Veneto e Lombardia

Nei territori in cui eravamo già presenti abbiamo ricevuto delle importanti conferme. Sebbene tante attività della ristorazione sia un po’ in difficoltà, l’obiettivo di crescita è stato raggiunto anche quest’anno.
Il segnale è abbastanza chiaro a nostro avviso: chi lavora bene e con passione riceve sempre conferme. E’ il caso di Polo come è il caso di migliaia di attività di ristorazione del Nord Est.

La forza vendite POLO 2014

Lentamente sta entrando la mentalità d’impresa anche nella ristorazione e parole come food cost, gestione del personale e rese dei prodotti non sono più così sconosciute.
Le varie professionalità della ristorazione stanno emergendo ed è in corso una vera e propria selezione naturale.

Il +22% di Polo SpA

Il 2014 di Polo SpA è un anno quasi da incorniciare perché sono state superate diverse difficoltà durante i dodici mesi, raggiungendo un obiettivo di crescita fantastico.
Polo Ristorazione, al 31 Dicembre 2014, ha avuto uno sviluppo di circa il 22% in più rispetto al 2013. Un numero che contraddistingue un’ottima visione imprenditoriale e un’efficienza elevata, soprattutto in tempi così duri.
Il 2014 ha insegnato molto anche a livello aziendale, portando in azienda ben 60 profili specializzati in più rispetto al 2013. Praticamente ogni comparto aziendale è stato rafforzato, aumentandone efficienza e potenziale.

Orgogliosi di questi numeri, possiamo solo ringraziare tutti i clienti e i fornitori.
Polo è Polo solo grazie a loro.
Buone feste!