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Polo

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Il Menu di Natale per la ristorazione non è mai qualcosa di semplice, anzi alcune attività ripropongono quelli precedenti per non andare in difficoltà durante le festività, molto caotiche dal punto di vista lavorativo.
Quest’anno Polo ha cercato di dare alcune idee nuove ai propri clienti ospitando lo chef Giuseppe Maffioli che ha tenuto il corso “Ricette innovative per il Menu di Natale”.

Giuseppe Maffioli Chef Polo Ristorazione

Già presente in Rai e docente in una nota scuola di ristorazione, lo chef bresciano ha intrattenuto gli ospiti con diverse ricette e tantissimi spunti utili per la quotidianità in cucina, mai dimenticando il food cost.

Il Menu di Natale per la ristorazione, la premessa di Giuseppe Maffioli

Ricette innovative per il menu di Natale per la ristorazione

Lo chef ha iniziato il corso con una fantastica presentazione e introduzione sulla cucina in generale. Con importanti agganci alla cucina francese e alla tradizione italiana, Giuseppe Maffioli ha introdotto le ricette e spiegato le tematiche del contrasto cromatico del piatto, delle tante possibili cotture e nuove tecnologie, dei gusti contrapposti e del perché è importante valorizzare le proprie scelte comunicandole adeguatamente ai clienti.
Tematiche spesso viste come secondarie, ma che sono fondamentali per la quotidianità e per l’efficienza del flusso di lavoro in cucina.

menu di natale per ristoranti
Menu di Natale: la guancina di vitello
piovra arrostita ristorazione
Menu di Natale: la piovra arrostita

Ai partecipanti sono state inviate le ricette complete con procedimento e ingredienti utilizzati.
Ecco alcune foto dell’evento, l’album completo è nella nostra pagina Facebook!

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Un grazie enorme allo chef Giuseppe Maffioli e ai suoi assistenti per la grande professionalità dimostrata.
I clienti Polo che hanno partecipato all’evento si sono complimentati con lo chef e sono rimasti più di un’ora a osservare Giuseppe Maffioli “ai fornelli” per la preparazione della degustazione finale.

Grazie anche ai clienti che hanno partecipato, l’obiettivo di Polo rimane sempre lo stesso: essere sempre più insieme a te in cucina.

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La glassatura dei prodotti ittici (pesce) è lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato. Questa protezione naturale è ottenuta con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione.

Calamari orientali glassatura 20%
Calamari orientali con glassatura al 20%

A cosa serve la glassatura?

I prodotti ittici, grazie al “ghiaccio”, risultano così isolati e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, invece di agire sul prodotto, lavora sul ghiaccio di copertura.
Molti dei prodotti della pesca da conservare a temperatura negativa (obbligatorie per legge) senza adeguata glassatura, durante i prolungati periodi di conservazione che il TMC consente, andrebbero inesorabilmente incontro a fenomeni di disidratazione, di ossidazione e di irrancidimento. La glassatura si comporta come un involucro perfettamente aderente che protegge ottimamente dalla disidratazione e dall’ossidazione.

glassatura prodotti ittici cappesante
Cappesante senza guscio con glassatura al 50%

Come si calcola la glassatura dei prodotti ittici congelati o surgelati?

Esiste un metodo ufficiale dettato dall’Istituto Superiore di Sanità denominato: “determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati”. Esso consiste nella fusione del ghiaccio, senza decongelare il campione in un bagno d’acqua e con successivo sgocciolamento del prodotto su setaccio tarato e determinazione del peso.

Apparecchiatura necessaria:

  • bilancia tecnica con precisione +/- 0,05 g;
  • setacci circolari di diametro di 20 o 30 cm in funzione della massa e dimensioni del campione;
  • bagno d’acqua.

Procedimento per la determinazione della glassatura:

    1. prelevare il campione congelato/surgelato dalla confezione;
    2. porlo in un setaccio e pesarlo per ottenere il PESO 1;
    3. lasciarlo immediatamente in un recipiente contenente un volume di acqua 10 volte il peso del prodotto e ad una temperatura di 25°C;
    4. immergere il prodotto finché non sia più percettibile al tatto il ghiaccio di superficie (glassatura). Il tempo non deve superare i 60 secondi. Durante l’immersione mescolare e se necessario staccare delicatamente i pezzi di prodotto uno per uno.
      ATTENZIONE: IL CAMPIONE RIMANE COMUNQUE CONGELATO, VIENE TOLTO SOLO LO STRATO DI GHIACCIO SUPERFICIALE;
    5. trasferire il campione su setaccio circolare, inclinando il setaccio di circa 20 gradi per facilitare il drenaggio, poi lasciare sgocciolare per due minuti;
    6. Pesare il setaccio e il campione privo di glassatura: PESO 2.

Formula per il calcolo della glassatura dei prodotti ittici:

GLASSATURA   =  [ (PESO 1 – PESO 2) /  PESO 1 ]   x    100

La glassatura è un valore molto importante sia per la sicurezza alimentare sia per ciò che riguarda il food cost.
Polo Ristorazione ovviamente la segnala su tutti i prodotti ittici congelati a catalogo!

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L’olio di oliva, in tutte le sue lavorazioni, è un patrimonio della cultura eno-gastronomica italiana. Basti pensare che solo la Puglia produce il 40% del totale nazionale e ben il 15% di quello mondiale.
La particolarità principale della produzione dell’olio di oliva in Italia è la condizione climatica: i microclimi regionali infatti caratterizzano il sapore e il colore dell’olio italiano.

Olio di oliva ristorazione

Tralasciando i prodotti importati, come ci si orienta tra la miriade di oli nazionali?

L’offerta del mercato è enorme, si possono trovare prodotti di tutti i tipi e prezzi. Ovviamente nella ristorazione bisogna tenere sempre sott’occhio i costi ed è necessario scegliere l’olio col migliore rapporto qualità/prezzo. Come si capisce la qualità e il valore dell’olio quindi?
La risposta è scontata: leggendo l’etichetta.

Perché bisogna leggere l’etichetta.

L’etichetta alimentare descrive il prodotto, in alcuni dei suoi aspetti (purtroppo la legge è ancora troppo morbida in materia e obbliga ad inserire solo alcune voci).
E’ quindi l’unico elemento che fornisce dati sul prodotto vero e proprio, in questo caso l’olio. Considerato che le caratteristiche organolettiche dipendono dalla lavorazione delle olive e dalle qualità fisico-chimiche del prodotto, le informazioni su produttore e materia prima sono fondamentali.
Ecco dunque quali sono le voci fondamentali di valutazione:

  • identità del produttore
  • quantità di olio contenuto
  • data di confezionamento
  • categoria merceologica (extravergine, di oliva, etc.)
  • marchi DOP o IGP

Olio extra vergine di oliva

La classificazione europea degli oli “vergini”

Potremmo volgarmente dire che gli oli “vergini” sono quelli naturali, non trattati chimicamente. La Comunità Europea ben definisce la categoria riconoscendo come oli vergini solo quelli ottenuti esclusivamente dalla spremitura di olive mediante processi fisici o meccanici, senza alterazioni del prodotto. Inoltre le uniche altre fasi concesse sono lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Qualsiasi altra variazione chimica del prodotto non lo fa più essere un olio “vergine”.

L’olio Extra Vergine

L’olio extra vergine rientra ovviamente nella categoria degli oli vergini, ma ha anche una regola in più che lo contraddistingue: l’acidità, espressa in acido oleico, non deve eccedere il grammo per 100 grammi.

L’importanza del packaging

Il packaging è fondamentale per garantire la conservazione corretta del prodotto. Nel caso dell’olio di oliva è meglio acquistarlo contenuto in bottiglie di vetro corredate da grandi etichette. Questo perché l’esposizione alla luce può alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
L’olio di oliva, se conservato correttamente, può essere consumato entro i 18-24 mesi dall’imbottigliamento.

Scopri tutti i tipi di olio di oliva a catalogo Polo.

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La celiachia è un’intolleranza alimentare in rapida diffusione tra la popolazione italiana e mondiale.
Il glutine è il colpevole di questa intolleranza: se ne usa una quantità sempre maggiore e conseguentemente aumenta il numero di persone interessate.
Secondo le ultime stime, la celiachia colpisce una persona ogni cento e le nuove diagnosi si aggirano sulle 80mila per anno.

Celiachia nella ristorazione

Esattamente cos’è la celiachia? Quali sostanze sono coinvolte?

Le persone che soffrono questa malattia sono intolleranti alla gliadina, una sostanza contenuta nel glutine.
La gliadina si trova nel frumento, nel farro, nell’orzo, nella segale e in altri cereali minori. Vengono così coinvolti alimenti base della nostra dieta mediterranea: pasta, pane e tutti i derivati della lavorazione del grano.

La produzione di alimenti gluten free

La produzione di prodotti alimentari gluten free o a spiga barrata non è semplice in quanto deve essere priva da contaminazioni. Così il costo di questi articoli è maggiore rispetto a quelli tradizionali e l’offerta sul mercato è ancora bassa.
Se nella GDO e in alcuni negozi specializzati i prodotti gluten-free sono abbastanza presenti, nella ristorazione è ancora difficile trovare piatti dedicati. Ciò per due motivi:

  1. i produttori di alimenti per la ristorazione stanno iniziando solo ora a commercializzare articoli gluten-free o a spiga barrata;
  2. la lavorazione in cucina è soggetta ad alta contaminazione di sostanze contenti glutine.

Tanto per fare un esempio pratico, bisognerebbe che nelle pizzerie ci fosse una cucina e un forno dedicato alla preparazione di pizze gluten-free. Stessa cosa per il ristorante, con attrezzatura e strumenti dedicati.
Segnaliamo che l’Associazione Italiana Celiachia comunica alcune interessanti linee guida per l’alimentazione fuori casa, sia per ristoratori sia per clienti.

Menu gluten free ristorazione

La domanda di prodotti gluten-free e a spiga barrata continua a crescere, nei prossimi mesi anche Polo andrà ad allargare la propria offerta di articoli specifici a catalogo.

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Il mercato del food è enorme ed attrae continuamente aziende che vogliono fare soldi facili, saltando o truccando qualche passaggio della corretta catena di lavorazione e distribuzione alimentare.
Indagini nazionali ed europee evidenziano un aumento dell’uso di additivi, non dichiarati in etichetta, nella lavorazione delle specie ittiche, in particolare nei filetti di pesce.
Perché utilizzare nuovi additivi nella lavorazione?

Specie ittiche

I nuovi additivi disponibili del mercato presentano tre grandi vantaggi:

  1. colore: alcune sostanze chimiche “purificano” il colore originario del pesce e lo rendono più appetibile esteticamente;
  2. peso: esistono additivi particolari che aumentano il volume del prodotto, certi addirittura fino al 30% in più;
  3. shelf-life: lavorazioni con sostanze chimiche di nuova generazione consentono di aumentare la vita del prodotto sullo scaffale.

La difficoltà di verificare la presenza di additivi negli alimenti controllati

Verificare la presenza di additivi di nuova generazione non è affatto semplice. Per controllarli infatti bisognerebbe conoscerne l’esatta natura e la tecnica di estrazione.
I prodotti più alterati sono risultati essere i filetti di orata e di branzino. Miscele di sali, proteine e altre sostanze sono state usate per gonfiare gli alimenti e aumentare il profitto dei produttori.

Anisakis sicurezza alimentare

Rimane fondamentale leggere l’etichetta di ciascun prodotto, cercando di capire cosa c’è dietro ad ogni sigla indicata. Ovviamente la selezione di fornitori affidabili è la base per essere sempre sicuri di ciò che si acquista.
Polo continua la sua attività di selezione di fornitori iniziata nel 1979, per garantire prodotti alimentari sicuri e di qualità garantita.

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Lo street food non è una nuova tendenza, ma una riscoperta di tradizioni di qualche anno fa.
Il cibo da strada propone tutta una serie di alimenti tipici, diversi da regione a regione, preparati e consumati in maniera informale. Non si tratta di “panini”, ma di prodotti selezionati e cucinati secondo una tradizione decennale.
I commercianti alimentari ambulanti sono i veri creatori di questo filone gastronomico, con banchetti e furgoni preparati per la cottura in loco di pesce e/o carne.
Le specialità locali e regionali sono i valori alla base del cibo di strada, peculiarità ormai quasi perse in un mondo globalizzato, con alimenti da ogni parte del mondo.

Street food Veneto

Perché la riscoperta dello street food?
Lo street food sta riacquisendo importanza per diversi fattori, eccone alcuni:

  • crisi economica: il cliente ha minore disponibilità economica rispetto a qualche anno fa e, a volte, preferisce un pasto low cost e informale al ristorante;
  • programmi tv: la comparsa di numerosi programmi televisivi dedicati al cibo da strada ha risvegliato l’interesse di molti verso lo street food;
  • ristorazione classica: diversi chef della ristorazione classica stanno prendendo spunto da antiche ricette “di strada” per le proprie creazioni culinarie;
  • praticità e velocità: le persone, prese da mille impegni, sono sempre di corsa e lo street food assicura quella velocità del pasto che in pizzeria o al ristorante non è possibile avere.

Ristorazione e street food

Questi sono alcuni aspetti, ma ce ne sono altri che bisognerebbe prendere in causa. Su tutti quello dell’omologazione della ristorazione “convenzionale”.
La ristorazione classica, nel territorio servito da Polo, è ancorata a canoni di anni fa, ma il cliente è sempre alla ricerca di novità. Certo non ci si può inventare da un giorno all’altro come creatori di cibo da strada, però è bene tenere conto di queste tendenze culinarie.

Il nostro territorio ha una grande ricchezza e tradizione enogastronomica, perché non sfruttare lo street food per dare una ventata di freschezza al menu del locale?

Street food vintage ristorazione

Pensiamo ai famosissimi cicchetti veneziani, ai vari tipi di pane da abbinare a porchetta di qualità e ai tantissimi salumi della nostra regione, ai formaggi tipici del Veneto, alle fritture miste di pesce servito sul cono di carta, ai “folpetti” e a tutte le pietanze tipiche delle altre regioni italiane.

Street food pesce cono

C’è solo l’imbarazzo della scelta.

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Il formaggio sta attraversando un ottimo momento nella ristorazione italiana. E’ in corso una sorta di rivalutazione/scoperta di un prodotto che ci contraddistingue a livello mondiale per qualità e ampiezza dell’offerta.
Sono circa duemila le varietà di formaggio oggi riconosciute nel mondo e ben quattrocento vengono prodotte nel nostro paese. Un patrimonio caseario e produttivo invidiabile dunque, riconosciuto e valorizzato con 43 “etichette” DOP dell’Unione Europea.

Il formaggio come alimento primario

Molte cucine stanno rivalutando alcuni formaggi come pietanza unica per antipasti e secondi. Si tratta infatti di un alimento particolarmente completo dal punto di vista nutrizionale, valida alternativa (e idea fresca) se presentata nel modo adeguato.
La cultura casearia è un fattore imprescindibile però per l’attività che vuole puntare sui formaggi. Le quattrocento varietà italiane (a cui sommare tutte quelle interessanti a livello mondiale) hanno peculiarità e sapori uniche, che un ristoratore deve conoscere, non ci si può improvvisare.

formaggio nella ristorazione

Le tendenze nei consumi

I consumi di formaggi sono abbastanza in linea con quello che ci si aspetterebbe: ai giovani piacciono gusti più morbidi e delicati delle varietà più fresche, mentre gli adulti preferiscono prodotti stagionati, con toni forti e profumati.
Il vino rappresenta poi l’accoppiata perfetta per i formaggi: ogni vino ha un proprio prodotto caseario ben definito con cui si sposa perfettamente. Occorre però avere un’ampia e profonda conoscenza per scegliere le combinazioni vincenti.
Stesso discorso per le confetture: seppur meno numerose per varietà rispetto ai vini, hanno caratteristiche organolettiche uniche, bisogna conoscerle bene per proporre gli abbinamenti ideali.

La conservazione del formaggio

La corretta conservazione del formaggio presuppone un blocco della sua maturazione. Occorre preservare le caratteristiche organolettiche e difendere il prodotto da microrganismi esterni.
Una sala priva di luce e con temperature comprese tra 6 e 8 gradi rappresenta l’ambiente ideale per la conservazione del formaggio, ma si tratta in molti casi di soluzioni utopiche per la ristorazione. Il più delle volte il mantenimento del prodotto avviene nelle celle frigorifere. L’importante qui è il packaging: bisogna isolare il più possibile il prodotto dalla contaminazione degli agenti esterni.
Il formaggio è quindi un mondo a sé stante, una parte della ristorazione che può offrire diverse opportunità di business.
Da segnalare poi che nelle grandi città italiane stanno nascendo i “cheese bar”, locali specializzati sull’offerta di prodotti caseari. Il formaggio può quindi essere una valida alternativa ai classici piatti invecchiati dei menu.
Il cliente è sempre alla ricerca di novità, l’importante è comunicare i valori e le caratteristiche delle pietanze proposte. Il rischio è di far passare in secondo piano un prodotto di eccellenza a livello mondiale.

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Venerdì 17 Maggio la direzione di Polo con la forza vendite è stata invitata in Orogel, una delle aziende più importanti in Italia (conosciute anche nel food service per la ristorazione) nel campo della produzione e della surgelazione delle verdure fresche.

Orogel food service

Orogel è una realtà nota nel territorio italiano per l’innovazione e la qualità dei prodotti agroalimentari, con più di 2000 lavoratori impegnati. Nell’organico di Orogel anche un team chef destinato a dimostrazioni, show cooking, ricerca e sviluppo per nuovi prodotti e molto altro.
Un’azienda ben organizzata dunque e, nello specifico, ben inserita nel panorama del food service.

Verdure surgelate

La giornata a Cesena ha fatto conoscere a Polo i valori fondanti dell’azienda Orogel. Il responsabile vendite ha infatti mostrato la vision e alcuni dati riferiti alla commercializzazione delle verdure nel settore del food service: i volumi sono costantemente in crescita, segnale chiaro che i prodotti ortofrutticoli non risentono minimamente della crisi, anzi possono fornire ottimi spunti anche alla ristorazione.
Il successivo tour aziendale ha fatto vedere il ciclo completo della lavorazione Orogel, dall’arrivo dei camion con un determinato tipo di verdura (dipende dalla stagionalità) alla pallettizzazione dei cartoni colorati.
La degustazione finale ci ha fatto apprezzare la bontà delle verdure fresche surgelate Orogel e l’ampia gamma di referenze sul mercato.

Polo ringrazia Orogel per la bellissima esperienza, è sempre un piacere visitare aziende così innovative e attive!

Tutte le foto della giornata sono disponibili nella nostra pagina Facebook.

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La selezione dei fornitori che Polo opera da più di trent’anni assicura una qualità e una sicurezza certificata su tutti i prodotti, compresi gli articoli ittici (pesce, crostacei, molluschi e anfibi).
Gli chef, i ristoratori, i gestori di pescherie e gastronomie devono comunque essere aggiornati su imprevisti e rischi in cui possono incappare, con gravi ripercussioni.
In tema di sicurezza alimentare uno dei principali pericoli è l’Anisakis.

Anisakis sicurezza alimentare

Cos’è l’Anisakis?
Si tratta di un parassita che potrebbe trovarsi nelle cavità addominali, nel fegato o nelle gonadi del pesce. La presenza di larve di anisakidi nei prodotti della pesca va considerata come una condizione naturale e normale e non come condizione di alterazione degli stessi, diversamente dall’esistenza di altri parassiti.

Qual è l’aspetto dell’Anisakis?
Sono vermi piccoli e tondi. Le larve, se ingerite vive, possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea e vomito. Nei soggetti sensibili può causare reazione allergica.

In quali tipi di pesci troviamo l’Anisakis?
Quasi tutti i pesci possono contenere il parassita, ma esistono alcune specie più a rischio: pesce sciabola, sardine, merluzzo, pesce san pietro, lampuga, aringhe, rana pescatrice, salmone selvatico, pesce spada, acciughe, cefalopodi, triglia, tonno, nasello e ricciola.

Come debellare il parassita?
Le larve di Anisakis vengono devitalizzate se il prodotto ittico viene congelato (-20°C per almeno 24 ore) o cotto (sottoposto a temperature maggiori di 60°C a cuore per almeno 10 minuti).
Inoltre per il pesce fresco è importante l’eviscerazione immediata. Se questo processo viene ritardato aumenta il rischio di passaggio delle larve nelle masse muscolari.

Esiste una legge in materia?
Si, la legge Reg. 853 del 2004 impone ai ristoratori, qualora volessero somministrare pesce crudo, di mettere in atto metodi di bonifica preventiva per procedere all’uccisione delle larve.

Per il pesce già congelato non c’è dunque nessun rischio. Tutti i prodotti ittici (congelati e surgelati) commercializzati da Polo sono stati sottoposti a trattamenti di abbattimento della temperatura per l’uccisione dell’Anisakis.

L’attività di ristorazione può acquistare pesce fresco e congelarlo?
Si, i ristoranti possono comperare i prodotti ittici freschi e congelarli purché questa operazione venga eseguita con idonea attrezzatura, implementando una procedura HACCP e dandone comunicazione alle autorità.
In qualsiasi caso se si somministra pesce crudo c’è l’obbligo (Legge 189 del 8/11/2012) di inserire nel listino o di apporre un cartello ben visibile riportante la seguente dicitura: “Tutto il pesce servito crudo o semicotto è conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

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Lunedì prossimo, 28 Novembre, si terrà la seconda parte del seminario sul food cost, basato sull’analisi dei prodotti per ristorazione.
Durante la prima lezione il docente Giuseppe Cannito ha iniziato con un’introduzione sulle forniture alimentari in generale e sul loro peso nelle spese globali di un’attività.
Successivamente ha interagito con i partecipanti mostrando come si calcolano i costi (e non i prezzi) di un particolare prodotto alimentare.

Se i prodotti per ristorazione incidono solamente per un 25% medio sul totale delle spese annue di un’attività, allora possiamo incrementare questa somma e puntare su alimenti di qualità. Lavorando in questo modo l’investimento avrà sicuramente un ritorno più elevato perché i clienti usufruiranno di un bene migliore.
Aumentando i costi delle forniture alimentari però bisognerà far decrescere qualche altra variabile, per mantenere la bilancia economica in equilibrio. Da quale parte tagliare allora?

Food Cost ristorazione

La risposta sembra banale, ma non lo è: nessuna.
Il corso sul food cost ha proprio l’obiettivo di insegnare ad ottimizzare ed economizzare i costi delle forniture alimentari, migliorando la qualità del bene offerto ai clienti senza investire cifre superiori rispetto alle attuali.
La resa di un prodotto, lo scarto, la stagionalità, la standardizzazione dei piatti e delle ricette, l’analisi della quantità venduta sono solo alcune delle variabili indispensabili da analizzare per chi gestisce un ristorante, un bar, un hotel e qualsiasi altra attività nella ristorazione. Pianificare e studiare in dettaglio ognuno di questi segmenti permette di avere risparmi economici notevoli.
La seconda parte del corso andrà ad analizzare ancora molti aspetti che riguardano i prodotti per ristorazione e, successivamente, ci sarà un capitolo dedicato al beverage.

Chi fosse interessato al corso di aggiornamento professionale sul food cost scriva a marketing@poloristorazione.it, Polo sta pianificando le prossime date per il 2012.

Polo SpA ringrazia tutti i partecipanti al seminario “Il miglior servizio… su un piatto d’argento!” conclusosi Lunedì 21 Novembre scorso. Il relatore Luigi Migliore ha affrontato i difficili temi psicologici che ogni giorno si presentano ai professionisti della ristorazione, fornendo preziosi suggerimenti da impiegare quotidianamente.
Il corso, costituito da due lezioni, è stato seguito attentamente entrambe le volte, segno che il livello d’interesse era molto elevato.
Il seminario “Il miglior servizio… su un piatto d’argento!” verrà riproposto ad inizio 2012, chi volesse pre-iscriversi è pregato di farlo inviando una mail a marketing@poloristorazione.it.