In questo articolo trattiamo il tema del “salto taglia”, un argomento conosciuto a pochi ma di notevole importanza. Può modificare considerevolmente il food cost dei piatti e, di conseguenza, il conto economico del ristorante.
Si tratta di un fenomeno riscontrabile nei prodotti ittici congelati legato alla glassatura.
Proviamo a spiegare questa pratica con un esempio davvero semplice e intuitivo.
Quando acquistiamo “scampi 8/12 per kg” siamo convinti di avere, una volta scongelati, dagli 8 ai 12 pezzi per kilogrammo. Ciò dipende però se c’è glassatura del prodotto e di che entità.
Polo Ristorazione, per una totale trasparenza coi clienti, indica sempre in scheda tecnica se è presente glassatura e verifica a campione la corrispondenza tra quella reale e quella dichiarata dal fornitore.
Cosa capita quando la glassatura è elevata?
Il “salto taglia” avviene quando la classificazione del prodotto viene fatta con la glassatura compresa: per esempio “scampi 8/12 per kg con glassatura 25%”.
In pratica ben un quarto (250 grammi) del nostro prodotto acquistato è acqua ed i nostri scampi non saranno dagli 8 ai 12 su un kg, ma su 750 grammi!
Quindi se in origine uno scampo pesava 100 grammi circa (ipotizzando una media di 10 pezzi per kg), col “salto taglia” invece avremo una pezzatura media di 75 grammi.
Il calcolo del prezzo, dunque, dovrebbe essere fatto sulla pezzatura “più piccola”, quella senza glassatura, mentre ciò ancora purtroppo molte volte non avviene.
Per cui è evidente quanto sia trasparente e vantaggioso acquistare a “peso pieno”.
Solo in questo modo sapremo per certo quanto prodotto abbiamo acquistato. Ed in più avremo la certezza della pezzatura dei nostri scampi o dell’ittico in generale.
Polo Ristorazione mostra tutti i prezzi calcolati al netto della glassatura, questo per garantire la massima trasparenza di informazioni al cliente e tutelarlo da possibili “sorprese”.
Nuove sfide per Polo Ristorazione con una partnership internazionale: saremo fornitori ufficiali del team Bahrain Merida, la squadra del Campione Vincenzo Nibali, per il 2018. Un accordo davvero importante per Polo SpA soprattutto perché ci coinvolge nella fornitura di prodotti alimentari specifici per gli atleti. Corridori impegnati nelle più famose gare del mondo come Giro d’Italia, Tour de France e Vuelta di Spagna e molte altre competizioni internazionali.
Il Bahrain Merida Pro Cycling Team
Si tratta di una squadra World Tour di 28 ciclisti professionisti con licenza UCI dal 2017, di cui 9 italiani.
Il Bahrain Merida Pro Cycling Team
E’ sponsorizzata da un consorzio di aziende del Bahrain e dalla nota casa produttrice di bici Merida. La punta di diamante della squadra è sicuramente l’italianissimo Vincenzo Nibali, uno dei sei ciclisti di sempre ad aver conquistato almeno un’edizione di tutti i tre Grandi Giri avendo vinto la Vuelta a España 2010, il Giro d’Italia sia nel 2013 che 2016 e il Tour de France 2014.
L’accordo con Polo Ristorazione
Una partnership iniziale di un anno per un nuovo progetto sportivo e salutista. Saremo al fianco del Bahrain Merida Pro Cycling Team in tutte le più importanti manifestazioni ciclistiche europee e il brand Polo Ristorazione sarà presentato come fornitore ufficiale, anche negli automezzi impiegati nelle attività sportive.
Inoltre l’accordo di partnership verrà presentato sul sito della squadra e su tutti i canali social ufficiali.
Il Presidente di Polo SpA Galdino Peruzzo coi figli. Da sinistra: Elena, Marta e Riccardo.
La maglia ufficiale del team Bahrain Merida
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Il grande valore salutista dell’accordo col Bahrain-Merida Cycling Team
Ciò che ci fa più piacere evidenziare (e presentare) è l’oggetto dell’accordo: la fornitura di prodotti alimentari specifici per gli atleti, in particolare i “Pronti Polo” che daranno un grandissimo aiuto nelle gare a tappe. Stiamo parlando di prodotti già a catalogo Polo Ristorazione, quindi idonei per professionisti dello sport.
Il Bahrain-Merida Cycling Team è seguito da grandi nutrizionisti e la dieta dei corridori deve essere rigidissima, per garantire risultati eccellenti. Ogni pasto è studiato nei minimi dettagli per dare massima energia nel miglior modo possibile. Di conseguenza è per noi un orgoglio essere scelti per fornire prodotti alimentari ad uno dei Team più all’avanguardia del mondo sportivo.
Prodotti con una grande valenza salutista, scelti da professionisti del settore con esperienza ultra ventennale che ogni giorno seguono le diete dei migliori atleti al mondo. Per noi di Polo Ristorazione è davvero un importante riconoscimento che può dar vita a nuovi progetti nel panorama sportivo.
S.C. Padovani diventa il vivaio ufficiale del Bahrein-Merida Pro Cycling Team
Altra notizia di grande spessore è l’accordo con la S.C. Padovani (squadra ciclistica storica di cui siamo main sponsor) per creare un vivaio di prim’ordine. I giovani atleti della squadra padovana potranno infatti contare su selezioni speciali e continui punti di contatto con gli osservatori del team Bahrein-Merida.
Davvero una grande occasione per i più talentuosi ciclisti di mettersi in luce per una crescita internazionale.
La squadra S.C. Padovani
Nelle prossime settimane daremo ulteriori informazioni sull’accordo col Bahrein-Merida Pro Cycling Team, intanto puoi seguire la squadra su Facebook!
Dall’esperienza del primo magazzino automatizzato unico al mondo, ultimato nel 2010, per la movimentazione di colli a temperatura negativa e senza uomini in cella, Polo SpA ha deciso di ampliare il proprio progetto di innovazione e avanguardia tecnologica.
Il progetto prevede la costruzione di un secondo stabilimento totalmente automatizzato per la preparazione di colli misti sia a temperatura positiva (secco e fresco) che negativa (gelo).
Magazzino picking automatizzato attivo dal 2010
Quali sono i vantaggi di avere un magazzino totalmente automatizzato per la movimentazione di prodotti gelo?
Errori praticamente a zero, tracciabilità completa di tutti gli articoli ed evasione degli ordini entro 12 ore.
Il tutto senza la presenza fisica di operatori in cella, a temperatura negativa. Il che costituisce un enorme miglioramento delle condizioni di lavoro per gli addetti al picking e allo stoccaggio dei prodotti congelati e surgelati.
Inoltre il sistema, elaborato e studiato da tecnici ed esperti del settore, permette la movimentazione di 500 colli di formati diversi ad una temperatura -20°C, peculiarità che rende Polo SpA unica al mondo.
Il progetto del nuovo stabilimento automatizzato
Progetto nuovo stabilimento automatizzato Polo SpA
Il nuovo progetto è già in via di sviluppo e si prevede la messa in funzione della struttura a Giugno 2018.
Quali saranno i vantaggi diretti per i clienti?
Il nuovo stabilimento utilizzerà il sistema Multishuttle, cuore del progetto. Si tratta di un sistema totalmente automatizzato per lo stoccaggio e il prelievo di colli tramite delle navette in grado di: riconoscere il formato, capirne il peso e leggere le etichette contenenti i dati specifici del prodotto.
Ciò comporta:
un maggiore controllo della merce movimentata;
assicura un margine di errore praticamente a zero;
garantisce maggiore sicurezza per l’operatore che utilizzerà le proprie competenze in fase di picking.
Il sistema permetterà di movimentare in modoautomatizzato 4000 colli/h in formati diversi, suddivisi in prodotti a temperatura positiva (fresco e secco a + 2°C) e prodotti a temperatura negativa (gelo a -20°C).
Preparazione colli
Il nuovo magazzino sta per sorgere proprio dietro la sede attuale di Polo SpA. L’obiettivo è di rendere la nuova costruzione un tutt’uno con la esistente dal punto di vista di efficienza produttiva.
Una struttura unica al mondo, in grado di movimentare in modo totalmente automatizzato colli con formati e peso diversi, questo è il futuro del Food Service.
Polo SpA è sempre in prima linea per garantire ai clienti il massimo dell’efficienza e della professionalità.
Motivo di vanto, siamo sicuri ci renderà ancora più competitivi in un mercato sempre più evoluto.
La Customer Satisfaction (misura della soddisfazione cliente) è una variabile su cui Polo Ristorazione crede molto. Per noi porre l’attenzione sull’opinione e sulle aspettative dei professionisti della ristorazione è praticamente un obbligo.
A nostro avviso è l’unico modo per crescere davvero, ascoltando e creando una collaborazione quotidiana per uno sviluppo quotidiano.
La Customer Satisfaction 2017, per la prima volta con Cerved Group SpA
Durante i 38 anni di attività di Polo SpA sono state fatte diverse misurazioni del grado di soddisfazione della clientela. Dal 2014 però, complice un forte sviluppo del territorio commerciale e acquisizione di tanti nuovi clienti, l’analisi è diventata più approfondita.
Nel 2014-15-16 la Customer Satisfaction è stata fatta internamente, con l’invio via mail di questionari. Risultati ottimi e confronto diretto coi clienti ci hanno fatto capire a che punto eravamo. Mancava però un tassello importante: far misurare la nostra attività da un ente terzo, senza nessuna commistione diretta.
Ecco dunque il partner perfetto per svolgere la Customer Satisfaction: Cerved Group SpA.
Un’azienda esterna che può dare una valutazione oggettiva e certificata della soddisfazione cliente.
Nuove aree, nuovi clienti, nuove criticità!
Per prima cosa bisogna evidenziare bene le aree su cui si è svolta la Customer Satisfaction: Lombardia, Emilia Romagna e Toscana. Territori per noi “giovani”, su cui lavoriamo da mesi o comunque pochi anni. Per cui zone in fase di sviluppo, con maggiori criticità rispetto ad aree come il Veneto dove siamo presenti da sempre.
Lombardia, Emilia Romagna e Toscana sono per Polo SpA tre regioni importantissime. Di conseguenza è fondamentale conoscere le opinioni dei propri clienti e capire come poter migliorare.
Su quali aree aziendali abbiamo chiesto un vostro parere?
I punti di contatto tra Polo Ristorazione e i propri clienti son molti: si parte dalla figura cardine dell’agente e si arriva all’autista che fa le consegne, passando per tutti gli uffici interni.
L’obiettivo quindi era di indagare sulla completezza dei punti di contatto cercando di ottenere più informazioni possibili.
Ecco le macro-aree su cui è stato chiesto il vostro grado di soddisfazione:
1) PRODOTTI
Volevamo capire qual è il grado di soddisfazione da parte dei nostri “nuovi” clienti in merito all’assortimento, dalle carni ai detersivi, passando anche per il pesce fresco.
Ogni regione e addirittura ciascuna provincia utilizza prodotti locali per cui è sempre complesso riuscire a soddisfare tutte le esigenze.
2) SERVIZIO
In questa macro-area ci interessavano due aspetti in particolare: uno è la logistica esterna (tutti i trasporti), l’altro lo stato della merce al momento della consegna.
Questi due aspetti sono per noi davvero cruciali e ci teniamo moltissimo che tutto funzioni alla perfezione, per far arrivare al cliente la merce in condizioni ottimali con un servizio di alto livello.
3) RELAZIONE
La Customer Satisfaction 2017 ci ha dato un’ulteriore conferma sebbene non ce ne fosse bisogno. Il consulente di vendita è visto come un supporto fondamentale nell’attività di ogni professionista della ristorazione.
E’ il referente a cui ci si affida su tutti gli aspetti tra cliente e azienda.
Il risultato è stato molto positivo, con un riconoscimento totale del supporto dato dalla nostra forza vendite.
4) WEB ACQUISTI ONLINE
Il Polo Store è uno strumento innovativo che dà infinite possibilità ai nostri clienti. Ci crediamo molto e chi lo prova poi continua ad usarlo apprezzando: libertà, controllo, informazioni, foto, schede tecniche, prezzi, etc.
Il sito di Polo Ristorazione è unico nel panorama del food service e ha un potenziale di crescita enorme. Così anche Cerved Group SpA, azienda che ha seguito la Customer Satisfaction 2017, ci ha confermato la bontà del progetto e raccomandato la continua promozione di un sistema che elimina sprechi e risulta utilissimo per i professionisti della ristorazione.
Il risultato finale della Soddisfazione Clienti 2017
Siamo veramente felici di questo risultato, soprattutto perché arriva su zone in cui stiamo crescendo molto e, di conseguenza, passibili di qualche disservizio. Invece i nostri clienti ci riconoscono un ottimo servizio e ci vedono come un’azienda ben organizzata che riesce a soddisfare qualsiasi esigenza.
Oggi però è un nuovo inizio verso la Soddisfazione Clienti 2018 e lavoreremo con tutte le nostre forze per avvicinarci sempre più ad un punteggio di 100 su 100, in ogni ambito.
Grazie di nuovo ai clienti intervistati, ciascun suggerimento è fondamentale per offrire un servizio sempre migliore!
Formazione e ristorazione, due tematiche molto calde che spesso non vengono accomunate. Purtroppo, causa il ritmo frenetico del lavoro o anche la routine, capita che alcuni chef non siano costantemente aggiornati su nuove tendenze e ottime opportunità nel campo della cucina.
Una delle aule tecnologicamente avanzate di Cast Alimenti, a Brescia
Proprio da questi aspetti nasce la volontà di Polo Ristorazione di offrire pillole di formazione a tutti i propri clienti, grazie alla competenza verticale di Cast Alimenti.
Cos’è Cast Alimenti?
Cast Alimenti è un istituto di formazione con sede a Brescia. Fondata nel 1996, oggi è l’unica scuola di cucina per professionisti della ristorazione con aule tecnologicamente avanzate e postazioni indipendenti.
Il tutto abbinato a una serie di docenti specializzati e competenti su particolari tematiche della cucina. Proprio questi professionisti lavorano quotidianamente in attività di ristorazione in tutta Italia e coniugano il sapere al saper fare. Due cose che spesso vengono date per scontate, ma non lo sono affatto.
Il risultato è un centro tra i primi in Italia, con centinaia di proposte formative ogni anno.
Formazione e ristorazione, la collaborazione con Polo SpA!
Dopo il primo anno ricco di successi e di rapidissime chiusure iscrizioni causa riempimento posti, c’è un rafforzamento della partnership. Infatti anche per le annate 2017 e 2018 verranno proposti nuovi corsi per professionisti della ristorazione, su diverse tematiche e con chef di prim’ordine, noti in tutta Italia.
La formazione di valore ad un prezzo imperdibile, arriva lo sconto del 40%!
Tutti i corsi in Cast Alimenti sono scontati del 40% per i clienti Polo Ristorazione
La novità assoluta di quest’anno è lo sconto riservato ai clienti Polo Ristorazione che sono interessati a frequentare un corso in Cast Alimenti. Stiamo infatti parlando di addirittura un 40% di sconto sul prezzo visibile sul sito, un’occasione davvero unica!
La qualità della formazione di Cast Alimenti è alta e, abbinata ad aule tecnologicamente avanzate, rappresenta una scelta utilissima nel campo della ristorazione. I corsi a catalogo poi sono davvero tanti ed è facile trovare una soluzione utile di sviluppo per la propria cucina.
Creazioni vegane ad un corso Cast in Polo Ristorazione
Polo Ristorazione crede in modo assoluto nella formazione e la scelta di proporre lo sconto del 40% ai propri clienti, per i corsi fatti in Cast Alimenti, viene fatta appositamente per crescere insieme.
A breve verrà comunicato via mail e tramite referente di vendita il procedimento per le iscrizioni.
Gruppo Olitalia, una delle aziende più importanti in Italia e all’estero, nella commercializzazione di olio e aceto. Dopo averla visitata qualche mese fa, abbiamo il piacere di farci raccontare come lavorano da Stefania Faticoni, responsabile della comunicazione del brand romagnolo.
La sede di Olitalia a Forlì
Quali sono i punti di forza del Gruppo Olitalia?
Il Gruppo Olitalia è tra le principali aziende di olio vegetali e condimenti italiane meglio distribuite al mondo, con una presenza in oltre 100 paesi, per la capacità di farsi legittimare come marca di riferimento grazie all’esperienza maturata in trent’anni di attività e all’ampio assortimento che il gruppo è in grado di proporre.
Alla base di questi risultati, che fanno di Olitalia la marca di olio di oliva più diffusa a livello internazionale, c’è la visione della famiglia Cremonini, sinonimo di competenza nello scenario del Made in Italy agroalimentare, che si riassume nella volontà di rispettare e soddisfare i bisogni nutrizionali e le abitudini alimentari di ogni consumatore.
Controlli costanti su tutta la filiera, certificazioni che garantiscono il corretto processo produttivo, uno stabilimento tra i più moderni e competitivi di tutto il reparto oleario rappresentano i punti di forza del Gruppo Olitalia che si coniugano con la volontà di rafforzare ulteriormente il proprio posizionamento nel settore della ristorazione d’autore.
“Garantire gusto e benessere” impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo.
Infatti i nostri punti di forza sono l’innovazione e la varietà – afferma Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olitalia.
“Ogni anno infatti investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale. Questo perché non vogliamo limitarci a cogliere e soddisfare le nuove tendenze del mercato ma, grazie anche alla nostra lunga esperienza, anticiparle con prodotti innovativi e che tengono conto delle nuove e diverse esigenze dei consumatori a livello internazionale”.
Cosa significa Innovazione per il Gruppo Olitalia?
Il Gruppo Olitalia offre una ampia gamma di prodotti, ad uso professionale, che rispondono alle esigenze di un mercato complesso ed in costante mutamento, affidandoci alla competenza maturata negli anni e alla capacità di cogliere le ultime tendenze del mercato, con una costante ricerca di innovazione.
Il nostro impegno è quello di garantire gusto e benessere, impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo: i nostri punti di forza sono l’innovazione e la ricerca. Ogni anno, infatti, investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale.
Grazie alla collaborazione con le principali Associazioni professionali di settore e al nostro reparto Ricerca & Sviluppo studiamo costantemente le soluzioni migliori per rendere i nostri prodotti a misura dei nostri clienti e lo strumento ideale per la ristorazione professionale. Da questa sinergia è nato un prodotto per frittura altamente innovativo come Frienn.
Olio Frienn: quali sono i punti di forza e perché? In cosa si differenzia dagli altri oli da frittura?
Alla base del progetto che ha portato all’ideazione di Frienn, il nuovissimo olio per frittura proposto da Olitalia nato da una collaborazione con lo chef Pasquale Torrente e con il supporto dell’Università degli Studi di Bologna, c’era volontà di individuare un grasso vegetale che riprendesse le caratteristiche peculiari dell’olio Extravergine di Oliva. Parliamo di composizione acidica e contenuto di tocoferoli e che avesse dei costi contenuti accessibili ai consumatori.
Il primo step del percorso di ricerca e sviluppo ha portato ad una selezione degli oli di semi vegetali ad alto contenuto di acido oleico e tra questi alla scelta del girasole alto oleico Heliantus annus L..
In seconda fase sono state individuate le diverse piante ad attività antiossidante e tra queste l’attività di screening ha portato alla individuazione dell’estratto del Rosmarinus Officinalis L., pianta perenne della macchia mediterranea molto apprezzata per le sue innumerevoli attività tra cui proprio quella antiossidante.
Olio Frienn in latta da 5 Litri
L’unione di queste componenti ha dato origine a Frienn, un olio per frittura che vanta alcune caratteristiche che gli permettono di essere una valida alternativa all’olio extravergine di oliva, riconosciuto come la più diffusa pratica di frittura nell’area del bacino mediterraneo.
Una frittura con l’olio extravergine d’oliva, è risaputo, conferisce texture e flavour specifici molto apprezzati dai consumatori.
Nota dolente resta la capacità da parte di questo grasso di trasferire colore e note aromatiche importanti ai cibi (a causa del suo effetto coprente). In ultimo il costo elevato che non permette il suo impiego in sistemi di ristorazione a causa dei grandi volumi di consumo.
Frienn offre una soluzione a questi problemi: usato in cottura, infatti, conferisce le stesse performance in frittura dell’Olio Extravergine di Oliva ma ad un costo più contenuto.
La novità della sua ricetta è data dall’assenza di olio di palma e dalla presenza degli antiossidanti, in parte estratti dal rosmarino, che gli conferisce un’identità tutta italiana.
Tra le caratteristiche proprie di Frienn vi sono: stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo, totale assenza di schiuma, derivanti dalla sua naturale formulazione frutto di un importante contenuto in acido oleico e di vitamina E, che permettono all’olio di non bruciare durante la frittura donando al cibo un invitante aspetto chiaro ed asciutto.
Quali sono i principali processi che garantiscono la qualità del vostro olio extra vergine?
L’attenzione all’innovazione è un aspetto fondamentale per garantire qualità ai prodotti. L’esportazione in più di 120 Paesi nel mondo richiede all’azienda di essere costantemente all’avanguardia per offrire prodotti che garantiscano sicurezza e ne mantengano inalterate la qualità e il gusto.
In particolare:
Olitalia è una delle poche aziende in Italia ad avere il controllo della temperatura automatico assicurando temperature mai superiori a 16 °c e mai inferiori a 10 in fase di stoccaggio, per garantire una corretta “vita” dei prodotti;
Olitalia filtra l’olio a temperature max di 16° con filtri ad alta pressione per garantire la perfetta brillantatura del prodotto;
Tutti i lotti Olitalia che vengono acquistati e successivamente spediti subiscono sia una validazione organolettica (panel test interno) che analitica chimico fisica (laboratorio interno) documentabili. Inoltre l’azienda invia ai clienti che lo richiedono i rapporti analitici di laboratori esterni. Ciascun lotto spedito è tracciato per qualità e per origine attraverso un sistema informatico collegato direttamente al ministero delle Politiche agricole (SIAN), alimentari e forestali che controlla giornalmente tutto l’olio, sino alla fase di spedizione.
La garanzia della qualità dei prodotti Olitalia è garantito da standard di certificazione controllati da enti esterni. Olitalia è l’unica azienda olearia italiana ad avere la certificazione AEO rilasciata dall’Agenzia delle Dogane sulle procedure doganali di importazione ed esportazione a garanzia della sicurezza dei prodotti sia in entrata che in uscita.
Le attività per assicurare qualità e sicurezza ai prodotti coinvolgono il 25% del personale di produzione e il 10% di tutti i dipendenti aziendali.
Il Gruppo Olitalia è oggi quindi un’azienda modernamente organizzata che fa della qualità e dell’innovazione un vanto. Essere in 120 paesi obbliga ad essere innovatori del mercato, mantenendo una qualità elevata per i professionisti della ristorazione di tutto il mondo.
Ringraziamo Stefania Faticoni per l’intervista, è sempre molto interessante conoscere gli aspetti produttivi di qualsiasi cibo e condimento. I prodotti Olitalia sono disponibili sul nostro store e in pronta consegna!
Nuovo cambiamento per i prodotti ittici: diventa obbligatorio indicare in etichetta solo il peso netto senza glassatura.
Il Regolamento UE 1169/2011 infatti porta con sé molte novità (tra cui quella sugli allergeni) che riguardano le etichette degli alimenti e in particolare oggi ci soffermiamo sul pesce congelato e surgelato. La nuova regolamentazione impone che sia indicato in etichetta il peso netto, inteso come peso al netto della glassatura. Non è più possibile infatti riportare in etichetta il doppio peso (peso lordo con glassatura e peso netto senza glassatura).
Qualche settimana fa abbiamo proprio presentato un approfondimento su come si calcola la glassatura di un prodotto ittico.
A cosa serve indicare il peso netto senza glassatura?
Le nuove disposizioni hanno lo scopo di prevenire le pratiche fraudolente a tutela del consumatore poiché, nel caso degli alimenti glassati e del peso netto, l’informazione che conta per i consumatori è il peso reale dell’alimento solido contenuto nella confezione.
Cambiano anche i prezzi di vendita?
Solo in linea teorica: i prezzi dei prodotti ittici glassati saranno adeguati al peso del prodotto al netto della glassatura.
Il prezzo unitario di vendita dei prodotti dovrà essere riferito all’unità di peso al netto della glassatura e pertanto: i prezzi dei prodotti con glassatura verranno adeguati a partire dal 1 Gennaio 2016.
Ecco come verrà calcolato il prezzo del peso netto senza glassatura:
Polo SpA, in una politica di totale trasparenza col cliente, garantisce la correttezza delle informazioni riportate dai fornitori nelle etichette dei prodotti ittici in ingresso, verificando la corrispondenza tra il peso al netto della glassatura indicato e quello effettivo. Ciò utilizzando le metodiche di controllo stabilite della normativa italiana (Circolare MINSAN 06.01.90 e MISAN 06.10.93).
Da quando avverrà questo cambiamento?
Le nuove indicazioni del prezzo saranno visibili in bolla a partire dal 1 Gennaio 2016.
A breve, tramite la forza vendite, verrà consegnata anche una guida cartacea esemplificativa.
Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi al referente Polo di zona oppure contattare il nostro ufficio commerciale commerciale@poloristorazione.it.
Le etichette dei prodotti alimentari devono fornire una serie di indicazioni utili, o addirittura fondamentali, al consumatore finale. Ristorazione o commercializzazione attraverso la grande distribuzione organizzata non fa differenza: il cliente deve essere informato su un insieme di parametri considerati necessari a livello europeo.
Cosa sono le etichette dei prodotti alimentari?
Ecco la definizione di etichetta fornita dall’art. 1 del Reg. 1169/2011:
E’ qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritta, stampata, stampigliata, marchiata, impressa in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.
Perché sono così importanti le informazioni contenute nelle etichette dei prodotti alimentari?
L’etichetta è il certificato di ogni alimento o bevanda. La nostra dieta, in termini di equilibrio nutrizionale, regola anche la qualità di vita ed essere informati su ciò che consumiamo ci permette di fare scelte sane e consapevoli.
Nella ristorazione l’etichetta è ugualmente fondamentale anche se un po’ differente: il professionista chef conosce a fondo gli alimenti, ma deve comunque avere sempre a disposizione le peculiarità di un prodotto. Lo stesso taglio di carne, per esempio, proveniente dallo stesso bovino cresciuto in zone differenti avrà un gusto e una resa diverse. Le etichette sono fondamentali dunque anche nella ristorazione.
Il regolamento 1169/2011 in vigore, oltre a impostare una nuova direttiva sugli allergeni, offre quindi tutta una nuova serie di informazioni ai consumatori, con lo scopo di tutelare ulteriormente la salute delle persone.
Quali sono le informazioni che troviamo sul packaging dei prodotti?
DENOMINAZIONE DELL’ALIMENTO: qui non parliamo solo di “marketing”, ma di denominazione del prodotto e lo stato fisico in cui si trova o addirittura il tipo di processo di produzione (es: liofilizzato, affumicato, in polvere, etc.). Un particolare aspetto riguarda i prodotti congelati e surgelati che vengono venduti decongelati: questa caratteristica deve essere riportata vicina alla denominazione del prodotto.
ELENCO DI TUTTI GLI INGREDIENTI: tutte le sostanze necessarie utilizzare per produrre l’alimento o la bevanda, in ordine decrescente di peso. Attenzione agli allergeni che vengono indicati con un carattere differente per colore o stile.
La presenza di “oli vegetali” o di “grassi vegetali” dovrà essere accompagnata da apposite altre informazioni riguardanti l’origine specifica.
DURABILITA’ DEL PRODOTTO: qui è fondamentale la differenza tra “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione” per evitare sprechi alimentari.
Data di scadenza: viene usata nel caso di prodotti a rapida deperibilità e la data di scadenza viene preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”, proprio per definire un limite oltre il quale non è possibile consumare quell’alimento.
Termine minimo di conservazione: la dicitura apposta prima della data è “da consumare preferibilmente entro” e determina un suggerimento per il consumatore. Significa che, passata quella data, alcune caratteristiche organolettiche possono mutare, ma l’alimento rimane comunque commestibile senza rischi per la salute.
Diventa inoltre obbligatoria la presenza nelle etichette dei prodotti alimentari la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carni e prodotti ittici non processati.
CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE ED USO: nel packaging del prodotto devono essere indicate anche le corrette condizioni di conservazione, per evitare sprechi pre e post apertura della confezione.
PAESE D’ORIGINE E LUOGO DI PROVENIENZA: si tratta di una informazione già obbligatoria per alcuni tipi di alimenti e, col regolamento 1169/2011, viene estesa l’obbligatorietà anche a carni fresche e surgelate di origine caprina, avicola, suina ed ovina.
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE: una tabella informativa sul contenuto calorico e nutritivo dell’alimento. In particolare sono obbligatorie le indicazioni su: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Ogni indicazione deve essere riferita a 100g/100ml oppure alla singola porzione, mentre il valore energetico è legato alle assunzioni medie giornaliere necessarie di un adulto (circa 2000 kcal).
INDICAZIONI COMPLEMENTARI: qui viene intesa una serie di informazioni richieste nel momento in cui si supera una determinata soglia di sostanze presenti nell’alimento. Ecco qualche esempio:
i prodotti con quantitativi di caffeina superiori a 150mg/l che non siano tè o caffé – oltre all’indicazione “tenore elevato di caffeina“, devono riportare dal dicitura “non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento“;
quando la presenza di liquirizia ha una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10mg/l la dicitura presente in etichetta dovrà essere “contiene liquirizia“.
INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE: si tratta di informazioni legate a particolari proprietà benefiche dovute all’energia (valore calorico) che apporta o a sostanze nutritive contenute. Così l’etichetta degli alimenti può essere utilizzata dal produttore come mezzo per valorizzare i prodotti e, di conseguenza, per dare al consumatore la possibilità di scegliere in piena consapevolezza.
Ecco alcune informazioni nutrizionali evidenziate nei prodotti che vengono commercializzati: a basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri, senza zuccheri aggiunti, a basso contenuto calorico, a ridotto contenuto calorico, senza calorie, a basso contenuto di grassi, senza grassi, senza grassi saturi, ad alto contenuto di fibre, etc.
Ovviamente tutte queste informazioni nutrizionali vengono determinate da concentrazioni ben definite di sostanza nel prodotto. Per esempio un prodotto può riportare la dicitura “fonte di fibre” solo se contiene almeno 3g di fibre per 100g o almeno 1.5 g di fibre per 100 kcal.
Tutte le indicazioni sulla salute inserite nelle etichette dei prodotti alimentari devono essere autorizzare e incluse in un elenco di indicazioni consentite.
L’etichetta quindi è un ulteriore elemento di trasparenza (valore per noi imprescindibile), dal produttore al consumatore finale. Nella ristorazione l’etichetta continua ad avere la sua importanza e ogni informazione in più data allo chef può solo portare benefici nell’attività quotidiana in cucina.
Allergeni, un termine a volte sottovalutato da professionisti della ristorazione e produttori alimentari. Domani però, 13 Dicembre 2014, entrerà in vigore il regolamento 1169 del 2011 che imporrà un nuovo modo di informare il consumatore, modificando le comunicazioni che il professionista della ristorazione o i produttori alimentari devono fornire.
Sebbene le persone allergiche a sostanze siano una ogni cento circa, si tratta di qualcosa di molto pericoloso per la salute.
Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.).
Cosa impone il regolamento 1169?
Il regolamento 1169 del 2011 impone che nelle etichette dei prodotti alimentari, anche quelli sfusi, sia indicata la presenza di allergeni tra gli ingredienti, tra cui quelli legati alla sostanza allergenica. Il cambiamento è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, compresa la ristorazione che lavora i prodotti originari.
I menu devono contenere le informazioni legate alla presenza di allergeni
Quali sono i prodotti alimentari che possono provocare allergie o intolleranze?
Direttamente dalla Gazzetta Ufficiale del 22 Novembre 2011 ecco la lista dei prodotti che possono provocare allergie o intolleranze:
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,
tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio *;
b) maltodestrine a base di grano *;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato *;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi
per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
*E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.
Cosa cambia per la ristorazione col nuovo regolamento 1169 sugli allergeni?
Il cambiamento è molto importante e lavora sui menu, considerati al pari di una etichetta. Il ristoratore (albergatore, gestore di ristorazione collettiva, etc.) dovrà indicare nel menu gli allergeni presenti nelle pietanze servite. Tutti gli allergeni di tutte i piatti preparati.
Per le mense, che a volte hanno un menu giornaliero, sarà possibile creare un documento con tutti gli allergeni contenuti nelle pietanze servite.
Il ristoratore può informare a voce il cliente sugli allergeni?
No, l’informazione deve essere scritta. Nel menu deve essere indicata attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. Il cliente del ristorante deve poter consultare la lista degli allergeni presente nei menu del locale.
Un’etichetta, puramente indicativa, che evidenzia la presenza di allergeni in grassettoUn altro esempio, puramente indicativo, di etichetta che evidenzia la presenza di allergeni
Inoltre è consigliabile, per i locali turistici con clientela extra-nazionale, di indicare gli allergeni anche in inglese per assicurare un’ulteriore informazione ai non italiani.
Attenzione dunque agli allergeni: vanno a colpire il sistema immunitario e possono avere conseguenze gravi per la salute delle persone.
Il nostro ufficio qualità (via mail qualita@poloristorazione.it) è a disposizione dei clienti per fornire tutte le indicazioni utili agli chef e ai ristoratori.
I tagli di carne sono molti e conoscere a fondo le caratteristiche e gli utilizzi in cucina di ciascuna parte anatomica non è assolutamente semplice. La formazione dunque è un’attività fondamentale in tutti gli ambiti e così anche sui tagli di carne.
Chi è Bruno Bassetto e i tagli di carne ad alta resa
Bruno Bassetto è un professionista della carne, con una conoscenza veramente approfondita di ciascun taglio anatomico. Tutto ciò basato su più di 40 anni di esperienza diretta e a contatto giornaliero coi clienti.
Come se non bastasse, Bruno Bassetto negli ultimi anni ha sviluppato la capacità di cucinare i tagli di carne esaltandone la resa.
“Tutti son capaci di fare una battuta di carne col filetto” dice il macellaio trevigiano in apertura dell’incontro con la nostra forza vendite, “… ma degli altri tagli ad altissima resa cosa mi raccontate?“.
Bruno Bassetto è un esperto di piatti di carne tradizionali veneti ad altissima resa, preparati con parti solitamente utilizzate per altre pietanze. Un professionista dunque sia a livello di macelleria sia di cucina.
Un esperto ideale per fare formazione ai nostri venditori sui tagli di carne ad altissima resa.
Il pomeriggio di formazione con la forza vendite
Venerdì 28 Novembre abbiamo avuto il piacere di avere con noi Bruno Bassetto. I commerciali della Polo hanno ascoltato i tanti spunti utili offerti dal macellaio trevigiano.
Ecco i tagli di carne di scottona di manzo (prodotti lavorati internamente dal laboratorio di sezionamento Polo) usati durante l’evento:
Tagli di carne spesso sottovalutati dagli chef, per poca conoscenza o per “snobismo”.
Bruno Bassetto ha spiegato come sezionare ulteriormente le carni e come prepararle per avere un elevato rapporto qualità/prezzo. Il food cost infatti è una leva determinante nell’attività quotidiana di ogni ristoratore e la carne rappresenta alimenti molto delicati dal punto di vista economico.
Per questo è fondamentale sfruttare al massimo la resa di ogni parte anatomica e valorizzarla nel miglior modo agli occhi del cliente.
Grazie a Bruno Bassetto e in bocca al lupo per il suo tour in tutta Italia per la presentazione del libro.
