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Tags Posts tagged with "pizza"

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Le Food Academy Demetra sono degli appuntamenti di formazione molto importanti. Totalmente gratuiti, sono creati e gestiti dall’azienda di Talamona (SO) nelle aziende partner.
Da diversi anni costituiscono un punto di contatto diretto tra l’azienda produttrice e il professionista della ristorazione. Le ultime edizioni sono state un successo con sale piene ad ogni incontro.

 

food academy

A chi è consigliato?

A chi gestisce e lavora in pizzeria. L’anno scorso, sempre al Mulino Agugiaro e Figna, tanti i pizzaioli accorsi e ottimo anche il feedback finale.
Impasti innovativi e farciture ad alta resa sono due tematiche caldissime. Avere sempre nuovi spunti è davvero importante. Se a questo aggiungiamo il fatto che: si tratta di un’esperienza gratuita, i docenti sono formatori qualificati e vengono presentati prodotti innovativi è impossibile mancare.

Dove?

Presso il Mulino Agugiaro e Figna, in Via Monte Nero, 111, 35010 Curtarolo (PD).

Quando?

Il prossimo Food Academy si terrà Lunedì 29 Aprile dalle ore 9.30 alle ore 14.30, presso il Mulino Agugiaro e Figna, noto nel mondo delle pizzerie soprattutto per il brand 5 Stagioni.

Gratis?

Sì, questo evento sarà totalmente gratuito. L’importante è iscriversi tramite il modulo qui sotto entro il 23 aprile oppure comunicando al referente di zona codice cliente e il numero di persone che saranno presenti.

ISCRIZIONI CHIUSE!

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Il pane al carbone vegetale, o per essere precisi “i prodotti di panetteria con aggiunta di carbone vegetale”, è un alimento che negli ultimi mesi ha raggiunto una notevole diffusione nei punti vendita, nella ristorazione e nella grande distribuzione organizzata.
Così, dopo l’articolo sul Kamut, ecco un approfondimento sul corretto utilizzo del carbone vegetale.

Regolamentazione Carbone Vegetale

Cos’è il carbone vegetale?

Si tratta di una sostanza colorante (E153) che ha una duplice valenza: può essere usata con funzione “estetica” di colorazione del prodotto oppure per effetti benefici sulla salute dei consumatori. Il tutto ovviamente regolamentato da alcune soglie di concentrazione nel totale degli ingredienti usati.

Panificazione carbone vegetale

Come può essere usato il carbone vegetale?

Come detto in precedenza il carbone vegetale può avere una duplice funzione:

  • come additivo colorante esclusivamente nei prodotti da forno fini (sia dolci sia salati, per esempio: craker, fette biscottate, etc.) – qui il regolamento in vigore;
  • come sostanza utile per effetto benefico sulla salute/digestione – qui il regolamento valido.

In particolare nel secondo caso, quando il carbone vegetale viene usato come sostanza “benefica”, l’indicazione di aiuto per la digestione verso il consumatore finale va accompagnata dalla specifica che l’alimento deve contenere 1 grammo di carbone per porzione quantificata e che l’effetto benefico si ottiene esclusivamente con l’assunzione di un grammo almeno 30 minuti prima del pasto e 1 grammo subito dopo il pasto.

Pane al carbone vegetale

Una nota del Ministero della Salute del 22 Dicembre 2015 fa ulteriore chiarezza sull’argomento:

  1. è ammissibile la produzione di un “prodotto della panetteria fine” denominato come tale, che aggiunga agli ingredienti base (acqua, lievito e farina), tra gli altri, anche il carbone vegetale come additivo colorante e nelle quantità ammesse dalla regolamentazione europea in materia (Reg. CE 1333/08 All. II Parte E);
  2. non è ammissibile denominare come “pane” il prodotto di cui al punto 1, né fare riferimento al “pane” nella etichettatura, presentazione e pubblicità dello stesso, tanto nel caso in cui trattasi di prodotto preconfezionato quanto nel caso di prodotti sfusi (Articolo 18, Legge 580/67);
  3. non è ammissibile aggiungere nella etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto di cui al punto 1 alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

La farina nera è l’unico prodotto a catalogo Polo che interessa questa regolamentazione. Fino a che non ci sarà chiarezza sulla questione, Polo SpA al fine della tutela dei consumatori, sospende la commercializzazione del prodotto in attesa di nuovi sviluppi legislativi.

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L’antica varietà di grano Khorasan Kamut, dal 1 Gennaio 2016, acquisisce ancora più valore grazie alla regolamentazione dell’utilizzo del marchio.
Il noto brand infatti è stato registrato nel 1990 da Bob Quinn (dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico) con l’obiettivo di preservare una qualità di grano con particolari caratteristiche e di promuovere la produzione di farine completamente biologiche.

La coltivazione del grano Kamut

Come ben specificato nella pagina Wikipedia ufficiale, il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque e in qualsiasi zona del mondo, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda americana Kamut (proprietaria del marchio) può usare il termine Kamut a livello commerciale. Questo perché la coltivazione di questa varietà antica di grano deve seguire un determinato iter escludendo totalmente la presenza di ibridazioni e garantendo elevati standard qualitativi.

Grano Khorasan Kamut al naturale

Le proprietà nutrizionali del Khorasan

Alcuni studi scientifici recenti dimostrano che questa particolare varietà di grano ha proprietà nutrizionali superiori rispetto al comune frumento. Bisogna però anche dire che, essendo un antico antenato del grano duro, non è adatto alle persone celiache perché contiene glutine e ha capacità allergeniche comuni a tutti i frumenti.
Sebbene non ci siano testimonianze scientifiche, sembra che il grano Khorasan sia più digeribile per le persone che hanno sviluppato sensibilità ai grani “moderni” e sia contraddistinto anche da proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti.
La tabella nutrizionale ufficiale dal sito dell’azienda mostra come il Kamut abbia un elevato contenuto di proteine e di sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio.

Cosa deve fare chi utilizza e commercializza i prodotti Kamut?

Tutte le attività di ristorazione e di trasformazione alimentare che intendono usare e commercializzare i prodotti a base di grano Khorasan Kamut devono firmare il contratto di licenza gratuito per l’utilizzo del marchio. Questi operatori devono inoltre garantire che i prodotti finali siano costituiti esclusivamente dall’autentico grano Khorasan Kamut, nel rispetto degli elevati standard qualitativi.
La firma del contratto gratuito offrirà diversi vantaggi:

  • accesso alle informazioni riguardanti la ricerca medica e nutrizionale del grano Khorasan;
  • materiale promozionale vario tra cui brochure informative;
  • esposizione dei prodotti dei licenziatari alle fiere alimentari a cui partecipano;
  • inserimento nella banca dati online sul sito dell’azienda dove i visitatori possono cercare i prodotti autorizzati.

Quali vantaggi per le pizzerie?

Kamut Enterprise of Europe invierà gratuitamente la vetrofania ufficiale, brochure su richiesta e il logo Kamut Pizza in formato elettronico utilizzabile sul menu o su altro materiale promozionale.

Quali vantaggi per i panifici?

L’obiettivo è quello di creare una filiera autorizzata Kamut promuovendone i panifici che ne fanno parte. Questi riceveranno gratuitamente, sempre da Kamut Enterprise of Europe, un kit di benvenuto composto da: vetrofania, attestato, spillette per i collaboratori e 200 sacchetti, il tutto a marchio CHIEDIKAMUT.
In più ogni azienda licenziataria verrà inserita nel sito www.chiedikamut.it in cui i clienti potranno trovare ogni punto vendita.

logo khorasan kamut

Invitiamo dunque i nostri clienti che utilizzano la farina biologica Kamut e le bocce per pizza a base di grano Khorasan a mettersi in contatto direttamente con Federico Carmona di Kamut Enterprise of Europe – telefono: 051 6493793.
Si tratta di un’azione totalmente gratuita e con lo scopo di tutelare il marchio Kamut.

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Pizzaioli e chef protagonisti alla prima edizione di Pizzart, l’evento creato da Polo per tutti i professionisti del mondo della pizza. Qualche giorno fa vi avevamo presentato Pizzart, ora vi diciamo com’è andata.
Centinaia gli ingressi all’area espositiva e tanti ambiti di confronto tra i produttori dei prodotti alimentari e i pizzaioli.
Un successo anche gli eventi, in particolare quello legato alla farina Skura e al Mater, con la presenza di Antonino Esposito, uno dei più noti maestri pizzaioli al mondo.

antonino esposito maestro pizzaiolo

Altro buon riscontro per Birra Antoniana, soprattutto nei due corsi di approfondimento sugli abbinamenti tra pizza e birra. Gli spunti sono stati moltissimi, così come le domande di pizzaioli e chef ai seminari.

Perché Pizzart è stato utile per pizzaioli e chef?

Pizzart è stato un evento originale, pensato per dare la possibilità di un confronto diretto tra pizzaioli e produttori. Purtroppo le occasioni per conoscere a fondo un prodotto alimentare sono poche e approfondire le potenzialità di un articolo con chi realmente lo produce è sicuramente un avvenimento da prendere al volo.
Basti pensare alle temperature di conservazione della farina, ai trucchi per gli impasti, a come va cotta la pizza e molto altro. Gli argomenti di approfondimento sono pressoché infiniti.

Ottimo feedback anche dai fornitori presenti

Buon riscontro anche dagli espositori della manifestazione, con tanti confronti coi nostri clienti. Molte volte pizzaioli e chef, presi dalla fretta e dal lavoro quotidiano, non hanno tempo di valutare tutte le alternative possibili e Pizzart è stato proprio un concentrato di nuove soluzioni.

sala espositiva pizzart

Dalla mozzarella ai condimenti, passando per il packaging, le tematiche da affrontare sono state molte.
Da segnalare che anche i fornitori hanno portato a casa indicazioni utili: alcuni clienti, lavorando quotidianamente i prodotti, hanno suggerito alcune migliorie, per avere soluzioni sempre più eccellenti.

Anche Pizzart dunque ha sviluppato la vision di Polo, “insieme a te in cucina“!

Guarda tutte le foto dell’evento:

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Pizzart si terrà Lunedì 29 e Martedì 30 Settembre e sarà un evento completamente dedicato alla pizza e ai professionisti che la creano.
Due pomeriggi (dalle 15 alle 20) a disposizione di pizzaioli, chef, cuochi, gestori di pizzerie e operatori specifici per confrontarsi coi produttori di farine, pomodoro, condimenti, verdure e molto altro. Una possibilità unica per conoscere a fondo le potenzialità e le caratteristiche di prodotti e soluzioni, unico modo per avere il massimo risultato dal proprio lavoro.

Pizzart sarà diviso in due aree, entrambe all’interno di Polo. La prima area sarà espositiva, con spazi dedicati per ciascun espositore, mentre la seconda verrà dedicata agli eventi e in particolare agli show cooking e si terrà nel giardino pensile di Polo SpA.

Pizzart evento pizza

Un occhio di riguardo sarà dedicato anche al “Pizza Food Cost” con suggerimenti e consigli per tenere sempre sotto controllo i costi e le rese delle farine e di tutti i prodotti alimentari usati per fare la pizza.
Sia l’accesso all’area espositiva che agli eventi sarà su registrazione, in più gli show cooking saranno ad esaurimento posti.

A completare gli approfondimenti tematici Birra Antoniana con alcuni accostamenti originali tra birra e pizza. A volte infatti le proposte classiche possono essere riviste e diventare molto più redditizie.

Pizzart sarà dunque un evento dedicato ai professionisti della pizza e vedrà la presenza di uno dei più grandi maestri della pizza al mondo: Antonino Esposito. Grazie alla collaborazione con Molini Pivetti siamo riusciti ad assicurarci la presenza di un grande professionista.

Ecco la locandina di Pizzart:

Invito Pizzart

–> invito completo alla manifestazione