Rivamar è un’altra azienda nostra partner da diversi anni. Luca Scarpa, socio amministratore di Rivamar, ci racconta la sua azienda.
Dopo aver scoperto: Orogel Food Service, Pasticceria Veneta e Tagliapietra Srl, ora andiamo a conoscere da vicino l’azienda di Taglio di Po’.

Rivamar è un’azienda con 26 anni di storia nel settore della congelazione e della surgelazione del pesce. Come è cambiata l’azienda in questi anni e quali sono gli obiettivi raggiunti?

Rivamar è un’azienda di famiglia nata grazie a mio padre, Gianni Scarpa. Successivamente all’incarico di maggior importanza nel Consorzio Pescatori di Goro, ha avuto un idea imprenditoriale. Era la fine degli anni 80 ed iniziò l’offerta di un prodotto di altissima qualità, simbolo per il territorio Veneto: lo Stoccafisso dalle isole Lofoten. Attualmente siamo il primo player a livello nazionale in termini di volumi di vendita nella ristorazione in primis e nella distribuzione organizzata.

Oltre allo Stoccafisso abbiamo aggredito una fascia vuota di mercato con prodotti preparati linea freddo, in special modo congelato e surgelato. Il nostro core business si è quindi definito come specialisti nella preparazione di prodotti “tailor made” ideati per dare un servizio nelle cucine, mix come Insalate di Mare, Preparati per Risotti e Spaghetti, Scoglio, Zuppe e Fritti.

In questi anni abbiamo continuato a migliorarci e a selezionare i migliori fornitori da ogni parte del mondo. Andiamo direttamente all’origine e verifichiamo ogni referenza. La nostra filosofia è sempre stata quella di cercare una crescita sana, senza mai rinunciare alla qualità, alla sicurezza ed alla soddisfazione per i nostri clienti. Vogliamo curare ogni rapporto come si faceva un tempo, garantendo allo stesso tempo professionalità.

Da circa dieci anni inoltre siamo certificati BRC e IFS con il massimo punteggio. Tali certificazioni garantiscono l’azienda nel suo complesso: dai processi produttivi, alla sicurezza, alla salubrità fino alla garanzia della catena del freddo. Da alcuni anni abbiamo inoltre deciso di intraprendere una politica di marketing moderna ed attuale, sfruttando le tecnologie online ed offline. Il nostro settore ha sete di modernità ma ha bisogno di radici reali, di toccare con mano i prodotti e dare occasioni di testare i prodotti. D’altra parte vendiamo il piacere del gusto!

Oltre ai prodotti completamente naturali abbiamo ideato referenze completamente ricettate che stanno avendo successo. Parliamo ad esempio di una Paella ricca (composta di riso, prodotti ittici e verdure), al Polpo con le Patate pronto (utilizziamo il miglior Polpo), alla Zuppa pronta, finendo con le paste già totalmente ricettate. Le nostre referenze si distinguono da quelle presenti sul mercato grazie all’alta qualità dei componenti ittici ed al risultato finale nella preparazione, ricco ed omogeneo.

Nel vostro sito c’è una sezione dedicata alla salute. Può il pesce essere considerato una medicina in casi di disturbi?

Siamo fermamente convinti che il consumo di pesce nella nostra alimentazione aiuti a vivere meglio e possa evitare il sorgere di molti disturbi. Diversi studi, pubblicati dalle migliori università al mondo dimostrano questo.

A Milano, all’interno di Expo, abbiamo organizzato un evento con i nostri migliori clienti, dove era presente anche Polo. Il tema era la salute e la sostenibilità del nostro cibo, con particolare riferimento al mondo del pesce. Ne è risultato un momento di confronto comune e di crescita collettiva dove è intervenuto, tra gli altri, anche il Prof. Francesco di Mario, gastroenterologo di fama internazionale che ha per l’appunto spiegato come un’alimentazione ricca di pesce possa essere sana per il nostro corpo e per la nostra mente.
Ricordiamoci poi che gli Omega3, conosciuti da tutti siano contenuti in special modo nel pesce e che lo stesso abbia proprietà benefiche per il nostro organismo.

Mercurio nel pesce: come crede che si possa affrontare questo problema e quali sono i danni che potrebbe causare?

Il mercurio è presente sia a livello naturale che artificiale e lo stesso può essere dannoso per il nostro organismo. E’ contenuto in particolare nelle specie predatrici come lo Smeriglio, la Ventresca ed il Palombo, Spada e Tonno. Questi pesci sono al vertice di una catena alimentare ed il metallo è presente soprattutto nelle pezzature più grandi di tali pesci. Esiste un regolamento comunitario del 2006 che pone dei limiti nella presenza di mercurio nei prodotti ittici. E’ vero quindi che i produttori devono rispettare questi limiti per garantire i prodotti che andremo a consumare, in modo che gli stessi non siano dannosi.
Personalmente penso che sia importante una selezione dei produttori certificati, preferendo quelli che possano garantire la pesca ed il controllo in ogni fase produttiva, supportato da analisi specifiche e continue.
Come per ogni problema o rischio che si vada ad analizzare, vi sono aziende che vogliono distinguersi e che affrontano il tema della sicurezza alimentare come fondamentale. Per noi la sicurezza è condizione sine qua non perché le nostre referenze possano lasciare il magazzino.

Inquinamento acqueo, c’è ed è in continuo aumento. Quanto incide nella qualità del pesce? Quali sono le acque più “sicure”?

Tratterei il tema inquinamento in ogni sua forma. Purtroppo ad oggi vogliamo “sovrasfruttare” terra e mare. Il problema penso sia proprio questo. Dobbiamo digerire concetti diversi sia come produttori che come consumatori. Abbiamo un abitudine al cibo che può essere dannosa, dovremo essere tutti più aperti (io per primo) nella conoscenza di ciò che la natura ci offre. Mi riferisco ad esempio all’introduzione di nuovi prodotti, in precedenza poco conosciuti o non consumati. Il mio lavoro mi permette di essere ogni giorno in contatto con nuove realtà nel nostro settore e devo dire che, soprattutto in questo periodo di scarsa disponibilità di molti prodotti, siamo tutti alla ricerca di novità. Stiamo quindi iniziando collaborazioni comuni, che Polo sta appoggiando in quanto realtà dinamica ed attenta ad ogni mutamento nel mercato.
Dobbiamo quindi essere più rispettosi del nostro mondo, solo così il mare sarà solamente “mare” e non esisterà più differenza da zone ritenute “sicure e non”. Personalmente non penso esista tale distinzione, ma serva solamente a fare notizia.

2016: quali prodotti Rivamar secondo lei saranno maggiormente utilizzati nella ristorazione?

La ristorazione richiede prodotti dal food cost facilmente identificabile, di alta qualità e veloci da preparare. Da sempre ricerchiamo tali caratteristiche nei nostri prodotti. Rivamar ad esempio offre prodotti già completamente cotti di altissima qualità, mi riferisco ad esempio al Gran Antipasto di Mare presente nell’assortimento Polo. Tali referenze stanno avendo una crescita costante nelle vendite, devono solamente essere meglio capiti dagli addetti ai lavori. Possono infatti diventare fondamentali in cucina in quanto sono completamente naturali ma evitano (o limitano) una lunga preparazione. Il Gran Antipasto di Mare, giusto per fare un esempio, è composto da Polpo Cotto e tagliato, Mazzancolla cotta e Sgusciata e Seppia Cotta e Tagliata. Se pensiamo a quanto tempo serva in cucina per preparare queste tre splendide materie prime, agli scarti, tagli e costi vari, è facilmente comprensibile il valore di un prodotto già cotto di questa qualità.

Si è appena conclusa SeaFood Expo a Bruxelles. Com’è andata? Come sta andando il mercato ittico?

Bruxelles è sempre un appuntamento fondamentale nel settore ittico e Rivamar espone fin dagli inizi. Il mercato ittico è ora in una situazione molto particolare, vi è una reale difficoltà nell’approvvigionamento di diverse materie prime. Per questo motivo sono diventati ancor più importanti i rapporti con i produttori e le varie origini. Da tempo ci siamo mossi nel rafforzare ancor più i legami con i nostri fornitori e nella ricerca di nuove fonti che possano garantire i nostri standard qualitativi.

Oltre al tema delle fonti, abbiamo messo delle buone basi per collaborazioni future in modo da poter garantire a breve nuove referenze, privilegiando i nostri mari senza scordarci la presentazione ed il servizio. Naturalmente Polo avrà la priorità per tali progetti.

Quali sono le novità di Rivamar per il 2016?

Pensiamo che il 2016 sarà un anno di test per tutte le realtà che operano nel nostro settore, come già in parte esposto andremo a curare maggiormente l’estetica dei nostri prodotti, la loro presentazione e la loro qualità. Ci rafforzeremo ancor più su alcune materie prime, in special modo Polpo e Mollame in ogni suo aspetto. Abbiamo creato una linea di referenze “linea fresco” e quindi conservazione in frigorifero con lunga durata. Inoltre continuiamo a credere moltissimo nel surgelato di altissima qualità, per me il vero futuro. Non per nulla siamo stati fra i primi ad utilizzare il tunnel ad azoto liquido nei nostri processi produttivi. Tale tecnologia è oggi la migliore per surgelare in tempi brevissimi potendo arrivare a temperature inferiori ai -130°C garantendo risultati paragonabili al fresco.

Una sfida che gli addetti ai lavori conoscono bene è oggi poter garantire i prodotti e dare continuità nel servizio. Per noi questo è fondamentale, da mesi ci siamo strutturati per questo. Non vi lasceremo di certo a corto delle nostre bontà.

Grazie a Luca Scarpa per l’intervista. Polo Ristorazione si trova perfettamente in linea con la serietà e la professionalità dell’azienda di Taglio di Po’.
Qui è possibile vedere i prodotti commercializzati da Polo!

Tagliapietra Srl, una delle aziende più note in Italia per quanto riguarda l’importazione di stoccafisso e di Baccalà dalle isole Lofoten, è partner di Polo da diversi anni.
Abbiamo il piacere di intervistare Daniele Tagliapietra – Amministratore Delegato dell’azienda, su diversi aspetti interessanti.

Tagliapietra Srl è l’azienda organizzatrice del Festival Triveneto del Baccalà, com’è andata l’edizione 2015? Quali novità per il 2016?

Dal 2010 la nostra azienda organizza il Festival Triveneto del Baccalà al quale è collegato il Trofeo Tagliapietra per promuovere tra il pubblico la conoscenza dello stoccafisso e del baccalà. Chef Michele Cella, del ristorante Basilico13 di Treviso, è stato il vincitore di questa edizione e siamo molto soddisfatti dell’evoluzione della manifestazione.

L’edizione del 2015 è stata un vero e proprio successo: 29 ristoranti, tra i quali alcuni stellati, hanno aderito all’iniziativa tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige; sono state raccolte 89 ricette innovative a base di Baccalà e gli chef sono sempre più innovativi e agguerriti nella creazione di ricette capaci di stupire. Anche l’interesse da parte del pubblico è in crescita e lo dimostra l’impegno da parte di tutto il team e della nostra azienda.

Per avvicinare una fascia di pubblico sempre più giovane all’uso del baccalà in cucina abbiamo inserito una nuova categoria riservata ai locali per aperitivi. È nata così la prima edizione di “Baccalando” che ha coinvolto in un’avvincente sfida sette locali, uno per ogni provincia veneta, impegnati a sfidarsi nella preparazione di uno stuzzichino innovativo a base di baccalà abbinato a un cocktail.

I fratelli Conforto dell’Osteria ai Trani di Rovigo hanno vinto la prima edizione con lo stuzzichino “Mini burger con baccalà mantecato, cipolla di tropea caramellata e misticanza”. Però il nostro lavoro non si ferma mai: stiamo già lavorando alla nuova edizione e abbiamo molti progetti per trovare sempre idee finalizzate ad elevare e diffondere il Festival Triveneto del Baccalà e il Trofeo Tagliapietra e anche Baccalando.

Un esempio: per il 2016 vogliamo puntare ai giovani Chef emergenti, di cui il triveneto è ricco. Inoltre, visto l’entusiasmo dimostrato verso Baccalando, stiamo già lavorando per migliorare e far conoscere questo evento tra il pubblico dei più giovani.

Tagliapietra importa Baccalà dalla Danimarca e Stoccafisso dalla Norvegia. Quali sono le caratteristiche che rendono questi due paesi esclusivi in termini di qualità del pescato?

In questi due paesi siamo di fronte a un monopolio della produzione di questi prodotti; infatti il Baccalà prodotto dalla specie Gadus Macrocephalus (pescato nell’Oceano Pacifico), viene prodotto esclusivamente in Danimarca. Anche lo Stoccafisso ha come unico luogo di produzione le isole Lofoten in Norvegia, terra di riproduzione del Gadus Morhua da cui deriva. Nel caso del baccalà salato quello prodotto in Danimarca si distingue per delle carni più sode e dal colore più bianco, se confrontate con il Baccalà prodotto in altre regioni.

Secondo quali criteri avviene la selezione delle aziende fornitrici norvegesi?

La selezione che noi effettuiamo si basa su criteri qualitativi molto rigidi, inoltre vista la nostra presenza in questo settore, negli anni abbiamo selezionato e scremato scegliendo dei fornitori principali che sono diventati partner. Comunque nell’arco di ogni stagione testiamo sempre fornitori nuovi per tenerci aggiornati sulla qualità e produzione che si trova in circolazione. L’evoluzione della lavorazione nei nostri stabilimenti, con prodotti sempre più semilavorati, ci permette inoltre di avere dei test immediati su ogni singolo acquisto di prodotto.

Nell’enorme panorama gastronomico nazionale lo stoccafisso rappresenta una nicchia. Il mercato dello stoccafisso nella ristorazione è in salute?

Il mercato dello stoccafisso è molto piccolo, circa 70/80 milioni di euro totali e negli ultimi anni si è dimostrato un declino del prodotto secco. Al contrario la ristorazione sta vivendo una nuova espansione dovuta principalmente al cambiamento del consumo che sta diventando sempre di più extra domestico.

Il prodotto secco ha perso appeal nel settore domestico a causa dell’elevata difficoltà di lavorazione del prodotto (bagnatura, odore). Questa evoluzione del mercato è anche uno dei motivi che ci hanno spinto a creare il Festival, che serve come veicolo di diffusione del prodotto nella ristorazione, anche di alto livello.

Abbiamo letto nel vostro sito dello Skrei. Cos’è e come può essere sfruttato nella ristorazione?

Lo SKREI in norvegese significa “Merluzzo innamorato”, è una tipologia particolare di merluzzo pescato solo in un determinato periodo dell’anno, che va da Gennaio ad Aprile, e che ha delle caratteristiche uniche di compattezza delle carni. È un prodotto nuovo e i test effettuati nel settore ristorativo hanno dato ottimi risultati. Secondo il nostro punto di vista è un prodotto che va sviluppato nella ristorazione di alto livello, e risponde a delle richieste che sono molto importanti in questo momento, cioè la sostenibilità e la pesca responsabile.

Tagliapietra fa un vanto della propria lavorazione del pesce importato. Quali sono le peculiarità?

Tagliapietra Srl è legata alla lavorazione dei prodotti importati fin dalla sua nascita, negli ultimi anni ci siamo concentrati proprio sullo sviluppo delle lavorazioni sviluppando un nostro know how interno, al fine di rendere i prodotti importati adatti alle esigenze del mercato Italiano. Inoltre con l’ottenimento delle certificazioni IFS e BRC, la selezione dei nostri fornitori si è fatta ancora più rigida, con controlli continui e visite programmate presso gli stabilimenti.
Nel campo dello stoccafisso, nostro core business, effettuiamo controlli sia nella fase della pesca, quindi della materia prima, sia nella fase della selezione del prodotto essiccato. Negli anni poi abbiamo identificato una stretta cerchia di fornitori, che corrispondo a determinati standard qualitativi e di sicurezza.

Quali sono le novità 2016 per Tagliapietra Srl?

L’azienda negli ultimi anni, come detto, sta vivendo un momento di profondo cambiamento, puntando decisa sulle lavorazioni interne e sull’offrire un prodotto evoluto ai nostri clienti, sempre rispettando naturalità, tradizione e gusto.
Da queste basi si sviluppano le novità di quest’anno, che vedono nei prodotti precotti a base di stoccafisso (frutto di una nostra ricerca) l’elemento più importante. Inoltre da poco abbiamo iniziato a sviluppare nuovi prodotti dallo Skrei, perché convinti dell’enorme potenzialità di questo prodotto, che però ha bisogno di essere reso disponibile per tutti i dodici mesi.
Un’altra novità che nel 2016 dovrebbe vedere la luce, ma che non riguarda il prodotto in quanto tale è il nostro portale per la tracciabilità dei prodotti, consultabile da tutti gli operatori della filiera, che permetterà al consumatore finale di vedere anche la barca dai cui è stato pescato quel prodotto. Questo strumento è rappresentativo di come la nostra azienda interpreta il business, attraverso la condivisione e la trasparenza di tutta la propria filiera, che deve essere il nostro certificato di qualità.

Polo Ristorazione ringrazia Daniele Tagliapietra per l’intervista. Raccontare come vengano importati e lavorati alcuni prodotti è sicuramente un’informazione importante per tutti i professionisti della ristorazione.