Ficacci, un’azienda con più di 50 anni di storia è una delle realtà più importanti in Italia per ciò che riguarda la produzione di olive. Abbiamo il piacere di intervistare Giuseppe Ficacci, Direttore Marketing dell’azienda romana, sull’azienda e sulle novità del mercato.

Ficacci Olive ha 50 anni di storia: come si è evoluta nel tempo?

Ficacci Olive, ormai arrivata alla terza generazione di conduzione familiare, può essere virtualmente scissa in due sezioni distinte:

• azienda commerciale che si occupa di: importare, stagionare e distribuire prodotti destinati alle industrie alimentari e alle organizzazioni di catering, con un vasto assortimento e consegna diretta anche di piccoli quantitativi;
• industria alimentare che si occupa di: stagionare, trasformare, preparare e confezionare olive in imballi plastici (buste, secchielli e vaschette) destinati sia al libero servizio nei supermercati, che alla vendita assistita nei banchi gastronomia.

Nonostante la crisi, continuiamo a crescere anno dopo anno. In Italia, la Ficacci srl, grazie anche alle certificazioni igienico-sanitarie IFS, BRC, ISO e KOSHER, è presente nelle principali catene della Gdo, oltre che nella ristorazione collettiva, nel catering, nell’industria e con prodotti a marchio. All’estero, invece, abbiamo una presenza ramificata in molti paesi: Stati Uniti, Canada, Australia, Sud Africa e Giappone, senza dimenticare un mercato molto importante come quello nord europeo.

Olive di Gaeta: in che cosa consiste il metodo “al naturale” mediante il quale sono trattate queste olive? Che lavorazione viene attuata?

L’oliva Itrana o di Gaeta, che in questi giorni ha ricevuto la DOP, è una pianta molto vigorosa e rustica che produce un frutto dal gusto inconfondibile. Una sua peculiarità è la maturazione decisamente tardiva: febbraio-marzo. Le Olive di Gaeta sono stagionate per circa 8 mesi in acqua e sale, secondo un metodo di lavorazione antico e tradizionale chiamato “al naturale”.

La lavorazione “al naturale” prevede semplicemente l’addizione di acqua e sale (NaCl, min. 60 g/Kg), il controllo delle fermentazioni e del pH (<5) e la pulizia delle superfici del liquido di governo.

Metodo di lavorazione “Sevilliano” per le olive Cerignola, in cosa consiste e perché queste olive sono considerate le più belle olive italiane?

Le olive di Cerignola sono le più grandi e le più belle olive italiane. Queste olive sono lavorate secondo il metodo chiamato “Sevilliano”.
Le olive raccolte vengono calibrate e trattate con soluzione di idrossido di sodio, a concentrazione variabile da 1,7% al 4,0% in base al grado di maturazione del frutto e alla temperatura e alla qualità dell’acqua. Dopo questa prima fase, chiamata deamarizzazione o addolcimento, le olive vengono costantemente coperte dall’acqua per evitare fenomeni di ossidazione. La durata di questa fase varia da un minimo di 8 ore ad un massimo di 12, terminato questo trattamento, le olive di Cerignola vengono lavate con acqua dolce per eliminare la soluzione sodica. Vengono poi aggiunti gli acidi per favorire la fermentazione lattica, che dura 30-60 giorni.

Che obiettivi vi ponete per il 2016?

L’anno 2015 ha registrato un significativo aumento del consumo delle olive da tavola, infatti Ficacci Olive oggi sta registrando una crescita del 20%.
Un’educazione alimentare mirata alla promozione del prodotto autoctono ha portato i consumatori verso l’acquisto di olive italiane. La forte spinta verso la valorizzazione e l’esaltazione delle proprietà organolettiche delle materie prime, ci porta inevitabilmente a spingere e consolidare le vendite delle olive lavorate “al naturale”, seguendo e rispettando i tempi di lavorazione in modo da offrire ai nostri consumatori un prodotto eccellente e di qualità.

Polo Ristorazione ringrazia Giuseppe Ficacci per l’intervista. Scopri tutti i prodotti Ficacci a catalogo Polo!