Il riso è una pianta erbacea della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. In cucina e per uso gastronomico con “riso” si intende la cariosside, il frutto.
Nonostante il riso venga comunemente accostato all’alimentazione asiatica, bisogna segnalare che l’Italia è il primo paese produttore Europeo e il 27° mondiale. Dati di tutto rispetto che fanno capire quanto importante sia il riso nella tradizione economica e culinaria italiana. In particolare la Pianura Padana è un territorio storico fondamentale nella produzione di riso del Belpaese. Le prime tracce di coltivazioni risalgono addirittura al 1400.

Le tre famiglie del riso

1. Indica: tipica dei climi tropicali, contraddistingue chicchi di alto valore commerciale, di forma lunga e sottile;
2. Japonica: coltivata nei climi temperati, ha un’alta produttività e genera chicchi corti e arrotondati;
3. Javanica: praticamente senza mercato e non usata a livello di ristorazione.

La seconda (Japonica) è la varietà di riso coltivata anche in Italia. Questa famiglia comprende 4 tipi di sotto-categorie, in base alla forma del chicco di riso:

• riso comune: di forma minuta e tondo;
• riso semifine: chicchi tondi e di media lunghezza;
• riso fine: forma sottile e lunga;
• riso super-fine: forma corposa, ma di lunghezza importante.

L’aspetto nutrizionale del riso

Il riso bianco è quello più diffuso nel nostro paese ed è caratterizzato da un contenuto di carboidrati pari circa al 78%, di proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. Il riso, fra tutti i cereali, è l’alimento più completo: basti pensare che 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.

Le qualità di riso diffuse nella ristorazione

Ovviamente ogni varietà di riso ha un carattere e un utilizzo specifico in cucina. Ecco le più diffuse:

• Vialone nano: è una varietà di riso tipica del basso veronese e principalmente utilizzata per la preparazione di risotti. Ha come caratteristica distintiva quella di essere coltivata con acqua di risorgiva;
• Arborio: prende il nome dal comune di Arborio, dove è stata selezionata la qualità. Il chicco presenta riflessi perlati ed aumenta notevolmente durante la cottura assorbendo molta acqua;
• Carnaroli: noto anche come il “re dei risi”, ha un notevole contenuto di amido e i chicchi sono superfini, sodi e lunghi. La sua massima resa si ottiene con una cottura lunga e lenta;
• Rouge: si tratta di una varietà dal chicco allungato, di colore rosso e dall’aroma di nocciole, particolarmente amata dai gourmet per il suo aroma e per la croccantezza dei suoi chicchi. Da usare come contorno o per dare spessore e personalità alle insalate di riso;
• Venere: riso di colore viola/nero, ottenuto da una selezione naturale dell’uomo. Ha una cottura molto lunga e una capacità di mantecatura molto limitata. Di conseguenza è particolarmente indicato per la preparazione di piatti freddi e come accompagnamento di pietanze;
• Basmati: viene coltivato perlopiù in India e in Pakistan e il nome significa “regina di fragranza”. Presenta infatti un gusto delicato e un chicco sottile e lungo. Il riso Basmati aumenta molto di dimensioni durante la cottura, ma difficilmente scuoce;
• Parboiled: denominazione di chiara origine inglese che lo descrive come “parzialmente bollito”. In pratica si tratta di una modalità di trattamento dei chicchi per salvaguardarne le caratteristiche nutritive. Pre-cottura questi chicchi presentano dei riflessi giallastri, ma una volta cotti diventano di un bianco assoluto. La caratteristica principale del riso Parboiled consiste nel tenere la cottura a lungo, senza scuocere;
• Blond: una varietà tuttofare, anche se trova l’utilizzo perfetto in piatti freddi come le insalate di riso. La caratteristica principale consiste nella velocità di cottura e preparazione.

Il riso nella tradizione della ristorazione

Il riso è un alimento che si lega ad usi pressoché infiniti in cucina. Nonostante l’Italia sia un paese basato sulla dieta mediterranea e sul consumo di pasta, l’elevata produzione e le differenti tipologie coltivate fanno sì che il riso sia protagonista in ristorazione.
Proprio l’elevata duttilità offre agli chef tantissime possibilità, sia di mare che di terra, ma la cottura rimane comunque un ostacolo non da poco. Sono minime infatti le attività di ristorazione che inseriscono il riso (i risotti in particolare) nel menu. Purtroppo si tratta di una pietanza che in cottura necessita di tempo e attenzione, ma che può regalare grandi soddisfazioni nel rapporto coi clienti e contraddistinguere comunque un valore aggiunto.
Per esempio uno dei nostri docenti, Giuseppe Maffioli chef del Carlo Magno di Brescia, ha fatto dei risotti un’arma vincente del menu, lavorando molto sulla qualità del riso, sulla mantecatura e sulla cottura.

Risotti, ma non solo

L’uso del riso in ristorazione è legato alla stagionalità e al territorio (regionalità). Ecco una serie di piatti tipici e legati al periodo dell’anno: risotto ai frutti di mare, risotto alla zucca, risotto coi bruscandoli, risotto col puntel, risotto all’amarone, risi e bisi, risotto alla milanese, arancini, tielle pugliesi e molti altri.
Negli ultimi anni la ristorazione è cambiata molto, importando anche ricette da altri continenti. Ecco così che vediamo il riso quotidianamente impiegato per realizzare sushi, finger food, ortaggi ripieni, torte salate, dessert e tanti altri.

Il glutine

Il riso è un alimento privo di glutine ed è un’ottima soluzione per i soggetti celiaci e per le persone con allergie alimentari. Si tratta dunque di una pietanza molto interessante da avere in menu. Purtroppo la celiachia nella ristorazione è in costante aumento.

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