Haccp, in cosa consiste?

Per Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) si intende un insieme di azioni programmate, coordinate e documentate attuate al fine di controllare e garantire la sicurezza igienica degli alimenti.

Gli operatori del settore della ristorazione (detti anche Osa), secondo quanto stabilito dal Reg.852/2004, sono i primi responsabili della sicurezza degli alimenti nei confronti del consumatore.
Per questo motivo è essenziale e obbligatorio elaborare un sistema di autocontrollo basato sui principi di tale metodo, che comprenda la gestione delle prescrizioni normative, come il rispetto di parametri microbiologici chimici operativi o ambientali, e l’attuazione di procedure di prevenzione e controllo del rischio igienico.

Nella ristorazione vengono principalmente analizzate:

• materie prime
• alimenti di fornitura pronti al consumo
• prodotti intermedi di lavorazione
• prodotti finiti
• superfici dei piani di lavoro
• utensili e attrezzature utilizzate
• mani degli operatori.

Queste analisi consentono di certificare il rispetto dei criteri di salubrità, igiene e qualità di un prodotto alimentare (ovvero le sue caratteristiche sanitarie, igieniche, tossicologiche e merceologiche).
Una volta analizzati i risultati è quindi possibile trarre le dovute conclusioni riguardo la correttezza dei diversi processi subiti dal prodotto (come la conservazione adeguata, la presenza di sostanze tossiche o di allergeni).

Tali analisi vengono effettuate mediante dei tamponi (per quanto riguarda le superfici e attrezzature di lavoro) o tramite il prelievo di campioni di materie prime (come i diversi alimenti presenti in cucina). In base ai parametri ricercati è possibile ottenere diversi risultati, solitamente però si mira alla ricerca di germi indicatori di contaminazione/igiene, ricerca di microrganismi patogeni e  relative tossine.

Quali sono i principali microrganismi che contaminano i cibi? Eccoli, solitamente analizzati:

Questi sopraelencati sono i principali microrganismi che di solito vengono ricercati al fine di verificare la corretta igiene del processo di preparazione e la salubrità degli alimenti pronti.

Esistono tre criteri standard, detti anche valori guida, utilizzati per gestire sia la sicurezza che la qualità alimentare. Sono i seguenti:

• Criterio di sicurezza alimentare (Food Safety Criterion) che determina l’accettabilità di un prodotto alimentare al consumo per tutto il suo periodo di conservabilità, fissando una soglia oltre la quale tale prodotto è da considerarsi contaminato.
• Criterio di igiene del processo (Food Hygiene Criterion) che determina il corretto funzionamento del processo di produzione in termini di rispetto dei livelli igienici.
• Criterio di qualità alimentare (Food Quality Criterion) che delimita l’accettabilità di un alimento durante la sua shelf-life, per il corretto mantenimento della sua qualità e delle sue caratteristiche.

Seguire un piano di autocontrollo haccp e di sicurezza alimentare è quindi essenziale per garantire ai propri clienti prodotti di ottima qualità.

Anche Polo SpA effettua tutti i dovuti controlli sulla propria merce: all’anno vengono eseguiti circa 1000 analisi, tutte consultabili in sede.

Un’attività sicuramente impegnativa ma che garantisce ai nostri clienti di essere tutelati, di avere tutte le informazioni in modo trasparente e soprattutto di certificare il massimo della qualità dei prodotti utilizzati.

Per qualsiasi richieste sui controlli qualità che Polo SpA effettua è possibile contattare l’ufficio qualità via mail.

Fonte: Massimo Giubilesi e Benedetta Mainardi, testata giornalistica "Ristoranti".