In questo articolo trattiamo il tema del “salto taglia”, un argomento conosciuto a pochi ma di notevole importanza. Può modificare considerevolmente il food cost dei piatti e, di conseguenza, il conto economico del ristorante.
Si tratta di un fenomeno riscontrabile nei prodotti ittici congelati legato alla glassatura.
Proviamo a spiegare questa pratica con un esempio davvero semplice e intuitivo.
Quando acquistiamo “scampi 8/12 per kg” siamo convinti di avere, una volta scongelati, dagli 8 ai 12 pezzi per kilogrammo. Ciò dipende però se c’è glassatura del prodotto e di che entità.
Polo Ristorazione, per una totale trasparenza coi clienti, indica sempre in scheda tecnica se è presente glassatura e verifica a campione la corrispondenza tra quella reale e quella dichiarata dal fornitore.
Cosa capita quando la glassatura è elevata?
Il “salto taglia” avviene quando la classificazione del prodotto viene fatta con la glassatura compresa: per esempio “scampi 8/12 per kg con glassatura 25%”.
In pratica ben un quarto (250 grammi) del nostro prodotto acquistato è acqua ed i nostri scampi non saranno dagli 8 ai 12 su un kg, ma su 750 grammi!
Quindi se in origine uno scampo pesava 100 grammi circa (ipotizzando una media di 10 pezzi per kg), col “salto taglia” invece avremo una pezzatura media di 75 grammi.
Il calcolo del prezzo, dunque, dovrebbe essere fatto sulla pezzatura “più piccola”, quella senza glassatura, mentre ciò ancora purtroppo molte volte non avviene.
Per cui è evidente quanto sia trasparente e vantaggioso acquistare a “peso pieno”.
Solo in questo modo sapremo per certo quanto prodotto abbiamo acquistato. Ed in più avremo la certezza della pezzatura dei nostri scampi o dell’ittico in generale.
Polo Ristorazione mostra tutti i prezzi calcolati al netto della glassatura, questo per garantire la massima trasparenza di informazioni al cliente e tutelarlo da possibili “sorprese”.
Polo SpA opera un controllo qualità dei prodotti alimentari commercializzati per assicurare un servizio sempre più efficiente e sicuro ai propri clienti.
Le eventuali segnalazioni che arrivano all’ufficio qualità, vengono gestite attivando una serie di controlli sui lotti commercializzati e vengono registrate come reclami. E’ necessaria quindi una collaborazione costante con i fornitori.
Per questo motivo la selezione dei partner commerciali con cui collaboriamo è fondamentale: dal 1979 ci affidiamo a fornitori che commercializzano prodotti di alto livello e, soprattutto, con una costanza di qualità pressoché inalterata durante tutto l’anno.
Quali controlli vengono eseguiti dal nostro reparto qualità?
Il controllo qualità dei prodotti alimentari in arrivo presso i magazzini Polo riguarda principalmente i seguenti aspetti:
verifica della temperatura del mezzo di trasporto (tramite stampa del report temperature dal datalogger del mezzo o controllo della temperatura tramite termometro laser);
verifica integrità imballo;
verifica temperatura della merce;
verifica conformità etichettatura;
verifica corrispondenza pezzatura merce con quanto dichiarato dal fornitore;
verifica della corrispondenza della merce con la relativa scheda tecnica di prodotto.
Solo dopo questi passaggi viene apposto il timbro “controllo qualità” nel documento di arrivo merce.
In caso di necessità, in base a informazioni in nostro possesso, il controllo qualità dei prodotti alimentari può avvenire anche su un campione di merce prelevato dalle singole buste in ingresso. In questo caso si effettuano prove di laboratorio (prova organolettica, di glassatura, analisi microbiologiche, etc.).
Con che frequenza avviene il controllo qualità dei prodotti alimentari?
In base alle criticità riscontrate negli anni (non conformità registrate, tipi di imballi, nuovi articoli per fornitori già qualificati, etc.) l’ufficio qualità ha elaborato un rigoroso piano controlli sia sulla merce gelo che sulla merce fresca e secca.
Vengono eseguiti circa 800/1000 controlli all’anno. Il piano controlli è consultabile in azienda.
Verifiche più approfondite sono svolte sulla carne appesa, con verifica anche di PH e dei documenti di tracciabilità degli animali macellati.
Si ricorda che Polo SpA è sottoposta a controllo settimanale del servizio veterinario dell’ULSS 16 di Padova. Il veterinario ufficiale verifica le condizioni igieniche sanitarie degli ambienti e la correttezza delle lavorazioni, oltreché eseguire controlli materiali e di etichettatura a campione, su prodotti di origine animale in arrivo dall’estero.
Alla fine di ogni mese, l’ufficio qualità rilascia un report sui controlli effettuali sui prodotti e sull’esito delle analisi microbiologiche da piano di autocontrollo.
Il piano di analisi microbiologiche degli alimenti
All’interno del nuovo stabilimento è stato approntato un laboratorio nel quale si effettuano alcuni controlli chimico fisici dei prodotti (pH, glassatura, pezzatura, analisi organolettiche, etc.). Per le analisi microbiologiche, la rilevazione dei residui farmacologici, degli additivi, del mercurio ed altre analisi specifiche, Polo SpA si appoggia ad un laboratorio esterno di cui è stata preventivamente accertata la conformità alle norme ISO/IEC 17025 (UNI CEI EN 45001).
Il nostro ufficio qualità segue rigide procedure interne sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità dei parametri rilevati.
Come e con che frequenza vengono eseguite le analisi microbiologiche?
Come stabilito dal Reg. CE 2073/2005 le analisi riguardano:
criteri di sicurezza alimentare da ricercare sui prodotti finiti immessi nel mercato (come strumento di monitoraggio sull’efficacia del sistema di autocontrollo e verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa;
criteri di igiene del processo da ricercare durante le fasi di lavorazione (per esempio nel nostro laboratorio di sezionamento interno), come strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza alimentare.
Il piano di analisi Polo prevede 62 campionamenti all’anno oltre a una verifica mensile con tamponi, sulle superfici di lavorazione in laboratorio di sezionamento. Il piano analisi è consultabile in azienda.
La frequenza minima dei controlli indicata deve essere rispettata per avere dei risultati significativi del monitoraggio della salubrità degli alimenti commercializzati e prodotti da Polo Ristorazione.
Ecco una reportistica generica coi controlli/accertamenti qualitativi eseguiti nel primo semestre 2017:
Controllo qualità primo semestre 2017
Un’attività intensa dunque, che può vantare quasi 700 controlli qualità nel primo semestre 2017.
Polo Spa infatti ha l’obiettivo di tutelare costantemente il cliente, offrendo prodotti sicuri dal punto di vista igienico sanitario ed etichettati secondo la normativa vigente.
L’attività di controllo qualità dei prodotti alimentari è per noi un motivo di vanto e un enorme servizio che viene dato al cliente. La sicurezza e la trasparenza al momento dell’acquisto sono due variabili che chi acquista da Polo Ristorazione conosce bene. E siamo certi sia un’arma vincente.
Per particolari richieste il nostro ufficio qualità è a disposizione via mail.
Nuovo cambiamento per i prodotti ittici: diventa obbligatorio indicare in etichetta solo il peso netto senza glassatura.
Il Regolamento UE 1169/2011 infatti porta con sé molte novità (tra cui quella sugli allergeni) che riguardano le etichette degli alimenti e in particolare oggi ci soffermiamo sul pesce congelato e surgelato. La nuova regolamentazione impone che sia indicato in etichetta il peso netto, inteso come peso al netto della glassatura. Non è più possibile infatti riportare in etichetta il doppio peso (peso lordo con glassatura e peso netto senza glassatura).
Qualche settimana fa abbiamo proprio presentato un approfondimento su come si calcola la glassatura di un prodotto ittico.
A cosa serve indicare il peso netto senza glassatura?
Le nuove disposizioni hanno lo scopo di prevenire le pratiche fraudolente a tutela del consumatore poiché, nel caso degli alimenti glassati e del peso netto, l’informazione che conta per i consumatori è il peso reale dell’alimento solido contenuto nella confezione.
Cambiano anche i prezzi di vendita?
Solo in linea teorica: i prezzi dei prodotti ittici glassati saranno adeguati al peso del prodotto al netto della glassatura.
Il prezzo unitario di vendita dei prodotti dovrà essere riferito all’unità di peso al netto della glassatura e pertanto: i prezzi dei prodotti con glassatura verranno adeguati a partire dal 1 Gennaio 2016.
Ecco come verrà calcolato il prezzo del peso netto senza glassatura:
Polo SpA, in una politica di totale trasparenza col cliente, garantisce la correttezza delle informazioni riportate dai fornitori nelle etichette dei prodotti ittici in ingresso, verificando la corrispondenza tra il peso al netto della glassatura indicato e quello effettivo. Ciò utilizzando le metodiche di controllo stabilite della normativa italiana (Circolare MINSAN 06.01.90 e MISAN 06.10.93).
Da quando avverrà questo cambiamento?
Le nuove indicazioni del prezzo saranno visibili in bolla a partire dal 1 Gennaio 2016.
A breve, tramite la forza vendite, verrà consegnata anche una guida cartacea esemplificativa.
Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi al referente Polo di zona oppure contattare il nostro ufficio commerciale commerciale@poloristorazione.it.
Come si scongela il pesce surgelato? La domanda sembra banale, ma non lo è se si vuole ottenere il massimo della resa dai prodotti ittici e in tema di sicurezza alimentare.
La salubrità e la qualità del cibo che mangiamo sono elementi fondamentali. Così, dopo l’approfondimento su come si calcola la glassatura del pesce.
Perché non è consigliato scongelare i prodotti ittici a temperatura ambiente?
Prelevare gli alimenti dalla cella e lasciarli scongelare a temperatura ambiente non è consigliato, anzi. Il problema è ancora più rilevante nel momento in cui si tratta di prodotti di origine animale di grandi dimensione.
Scongelando a temperatura ambiente, il pericolo che si sviluppino microrganismi dannosi è maggiore e inoltre il prodotto spesso rimane congelato all’interno e l’esterno, ormai scongelato, si può alterare assumendo colorazioni strane e odori sgradevoli.
Come si scongela il pesce surgelato correttamente?
Esiste una buona prassi per far scongelare i prodotti ittici: lasciare che l’azione si completi in modo naturale senza un cambio repentino delle temperature. Stiamo parlando del frigorifero o delle celle frigo.
Sicuramente si tratta di un metodo che richiede più tempo, soprattutto nel caso si debba lavorare il prodotto prima della cottura.
Pesce scongelato in cella frigorifera
Quali sono gli svantaggi e i vantaggi?
Essendo un processo più lento e non drastico comporta una minor perdita del valore nutrizionale dei cibi.
Riesce a prevenire le tossinfezioni, cioè lo sviluppo di batteri produttori di tossine. Esistono infatti alcuni batteri in grado di moltiplicarsi a temperatura ambiente (ma non in frigorifero) e di dare origine a tossine che non vengono distrutte con la successiva cottura.
Le dimensioni contano nel “come si scongela il pesce surgelato”!
Si consiglia quindi, per pesci interi o di grosse dimensioni (oltre 1 kg) di porli a scongelare in frigorifero/cella frigo almeno 10-12 ore prima dell’utilizzo.
Se si tratta di filetti di pesce è possibile anche lo scongelamento sotto acqua fredda corrente tenendo presente che la temperatura dell’aria del locale, deve essere inferiore ai + 10°C.
È importante infine ricordare di non congelare mai un alimento precedentemente scongelato.
La glassatura dei prodotti ittici (pesce) è lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato. Questa protezione naturale è ottenuta con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione.
Calamari orientali con glassatura al 20%
A cosa serve la glassatura?
I prodotti ittici, grazie al “ghiaccio”, risultano così isolati e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, invece di agire sul prodotto, lavora sul ghiaccio di copertura.
Molti dei prodotti della pesca da conservare a temperatura negativa (obbligatorie per legge) senza adeguata glassatura, durante i prolungati periodi di conservazione che il TMC consente, andrebbero inesorabilmente incontro a fenomeni di disidratazione, di ossidazione e di irrancidimento. La glassatura si comporta come un involucro perfettamente aderente che protegge ottimamente dalla disidratazione e dall’ossidazione.
Cappesante senza guscio con glassatura al 50%
Come si calcola la glassatura dei prodotti ittici congelati o surgelati?
Esiste un metodo ufficiale dettato dall’Istituto Superiore di Sanità denominato: “determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati”. Esso consiste nella fusione del ghiaccio, senza decongelare il campione in un bagno d’acqua e con successivo sgocciolamento del prodotto su setaccio tarato e determinazione del peso.
Apparecchiatura necessaria:
bilancia tecnica con precisione +/- 0,05 g;
setacci circolari di diametro di 20 o 30 cm in funzione della massa e dimensioni del campione;
bagno d’acqua.
Procedimento per la determinazione della glassatura:
prelevare il campione congelato/surgelato dalla confezione;
porlo in un setaccio e pesarlo per ottenere il PESO 1;
lasciarlo immediatamente in un recipiente contenente un volume di acqua 10 volte il peso del prodotto e ad una temperatura di 25°C;
immergere il prodotto finché non sia più percettibile al tatto il ghiaccio di superficie (glassatura). Il tempo non deve superare i 60 secondi. Durante l’immersione mescolare e se necessario staccare delicatamente i pezzi di prodotto uno per uno.
ATTENZIONE: IL CAMPIONE RIMANE COMUNQUE CONGELATO, VIENE TOLTO SOLO LO STRATO DI GHIACCIO SUPERFICIALE;
trasferire il campione su setaccio circolare, inclinando il setaccio di circa 20 gradi per facilitare il drenaggio, poi lasciare sgocciolare per due minuti;
Pesare il setaccio e il campione privo di glassatura: PESO 2.
Formula per il calcolo della glassatura dei prodotti ittici:
