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frittura

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Tecniche di frittura: in cosa consiste questa tipologia di cottura, quando utilizzarla e che regole seguire per ottenere il massimo risultato.
Scopriamo insieme tutti i segreti  del mondo della frittura in questo articolo, scritto in collaborazione con Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, che ci ha fornito una serie di informazioni utili sulle varie tecniche di frittura.

tecniche di frittura

In cosa consiste questa tecnica di frittura?

L’alimento viene immerso in un corpo grasso precedentemente riscaldato (150°-190°C) e lasciato cuocere fino a completa doratura esterna e perfetta cottura interna.
La difficoltà di questa tecnica sta proprio nello scegliere la giusta temperatura del grasso rispetto allo spessore del pezzo di carne.
La trasmissione del calore avviene per convenzione, mentre il tipo di cottura è per concentrazione.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura l’olio inizia a bruciare formando delle sostanze nocive per la salute.
Quindi, per friggere in maniera sicura, è necessario avere un olio che sia resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall’apporto calorico non eccessivo (tipico della frittura).
La scelta dell’olio è fondamentale per la buona riuscita del piatto: generalmente infatti è preferibile scegliere un olio più calorico e più stabile rispetto ad uno più “leggero” ma instabile.
Dunque, consci di queste informazioni, possiamo sicuramente affermare che gli oli più adatti per friggere sono quelli di semi di arachidi e l’olio extravergine di oliva.

Il primo riesce a salire ad una temperatura di 220°C prima di superare il punto di fumo, questo favorisce la frittura di alimenti di piccole dimensioni e che devono cuocere rapidamente.
Il secondo invece raggiunge il punto di fumo a 180°C ed è adatto per friggere alimenti di dimensioni più grandi che necessitano di un calore non solo in superficie ma che penetri consentendo una cottura uniforme. Il grasso si altera più facilmente se viene surriscaldato o esposto all’aria e se viene a contatto con sale o acqua.

Tempo di cottura e temperatura dell’olio

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influiscono notevolmente sull’assorbimento del grasso da parte del prodotto fritto e sulla sua croccantezza.
Per far fronte a spiacevoli inconvenienti, è utile tagliare in piccoli pezzi le vivande in modo che cuociano velocemente e scegliere una temperatura di cottura piuttosto alta per rendere croccante la preparazione, ma che la cuocia anche internamente.

La cottura delle vivande deve essere fatta all’ultimo momento in modo tale che i vapori non ammorbidiscano la crosta superficiale del prodotto stesso. Sempre per lo stesso motivo gli alimenti fritti non vanno mai coperti.

Nel caso di frittura di carne, il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillarla subito senza che lo assorba in cottura.
I tagli di carne più adatti alla frittura sono le costolette, la fesa e sottofesa, la noce del quarto posteriore e il girello di spalla.
Ad esclusione delle patate, gli alimenti prima di essere fritti vengono infarinati, dorati, impanati o immersi in pastella così da formare velocemente una crosta superficiale caratteristica, per gusto e consistenza, di questa tecnica di cottura.

tecniche di frittura

Pastella per la carne

La pastella per la carne è ideale per friggere alette di pollo o straccetti di carne.

Ecco una semplice ricetta per ottenere un piatto semplice ma davvero gustoso:

  • in una terrina unite 100 gr di farina 00, 1 uovo, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • mescolate tutti gli ingredienti energicamente per amalgamarli e intingete la vostra carne nella pastella
  • lasciate la carne per qualche minuto nella pastella
  • eliminate la carne in eccesso strisciando sul bordo della terrina e passate alla frittura.

In questo articolo abbiamo dunque scoperto le varie tecniche di frittura, soffermandoci sulla carne e sulle sue caratteristiche: utilizzando questi semplici consigli è possibile ottenere una frittura croccante, dalla consistenza importante e soprattutto gustosissima, provare per credere!

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Gruppo Olitalia, una delle aziende più importanti in Italia e all’estero, nella commercializzazione di olio e aceto. Dopo averla visitata qualche mese fa, abbiamo il piacere di farci raccontare come lavorano da Stefania Faticoni, responsabile della comunicazione del brand romagnolo.

Sede Olitalia
La sede di Olitalia a Forlì

Quali sono i punti di forza del Gruppo Olitalia?

Il Gruppo Olitalia è tra le principali aziende di olio vegetali e condimenti italiane meglio distribuite al mondo, con una presenza in oltre 100 paesi, per la capacità di farsi legittimare come marca di riferimento grazie all’esperienza maturata in trent’anni di attività e all’ampio assortimento che il gruppo è in grado di proporre.
Alla base di questi risultati, che fanno di Olitalia la marca di olio di oliva più diffusa a livello internazionale, c’è la visione della famiglia Cremonini, sinonimo di competenza nello scenario del Made in Italy agroalimentare, che si riassume nella volontà di rispettare e soddisfare i bisogni nutrizionali e le abitudini alimentari di ogni consumatore.

Gruppo Olitalia

Controlli costanti su tutta la filiera, certificazioni che garantiscono il corretto processo produttivo, uno stabilimento tra i più moderni e competitivi di tutto il reparto oleario rappresentano i punti di forza del Gruppo Olitalia che si coniugano con la volontà di rafforzare ulteriormente il proprio posizionamento nel settore della ristorazione d’autore.

Garantire gusto e benessere” impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo.
Infatti i nostri punti di forza sono l’innovazione e la varietà – afferma Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olitalia.

Ogni anno infatti investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale. Questo perché non vogliamo limitarci a cogliere e soddisfare le nuove tendenze del mercato ma, grazie anche alla nostra lunga esperienza, anticiparle con prodotti innovativi e che tengono conto delle nuove e diverse esigenze dei consumatori a livello internazionale”.

Cosa significa Innovazione per il Gruppo Olitalia?

Il Gruppo Olitalia offre una ampia gamma di prodotti, ad uso professionale, che rispondono alle esigenze di un mercato complesso ed in costante mutamento, affidandoci alla competenza maturata negli anni e alla capacità di cogliere le ultime tendenze del mercato, con una costante ricerca di innovazione.

Il nostro impegno è quello di garantire gusto e benessere, impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo: i nostri punti di forza sono l’innovazione e la ricerca. Ogni anno, infatti, investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale.
Grazie alla collaborazione con le principali Associazioni professionali di settore e al nostro reparto Ricerca & Sviluppo studiamo costantemente le soluzioni migliori per rendere i nostri prodotti a misura dei nostri clienti e lo strumento ideale per la ristorazione professionale. Da questa sinergia è nato un prodotto per frittura altamente innovativo come Frienn.

Olio Frienn: quali sono i punti di forza e perché? In cosa si differenzia dagli altri oli da frittura?

Alla base del progetto che ha portato all’ideazione di Frienn, il nuovissimo olio per frittura proposto da Olitalia nato da una collaborazione con lo chef Pasquale Torrente e con il supporto dell’Università degli Studi di Bologna, c’era volontà di individuare un grasso vegetale che riprendesse le caratteristiche peculiari dell’olio Extravergine di Oliva. Parliamo di composizione acidica e contenuto di tocoferoli e che avesse dei costi contenuti accessibili ai consumatori.

Olio per friggere Frienn

Il primo step del percorso di ricerca e sviluppo ha portato ad una selezione degli oli di semi vegetali ad alto contenuto di acido oleico e tra questi alla scelta del girasole alto oleico Heliantus annus L..
In seconda fase sono state individuate le diverse piante ad attività antiossidante e tra queste l’attività di screening ha portato alla individuazione dell’estratto del Rosmarinus Officinalis L., pianta perenne della macchia mediterranea molto apprezzata per le sue innumerevoli attività tra cui proprio quella antiossidante.

Olio Frienn in latta da 5 Litri
Olio Frienn in latta da 5 Litri

L’unione di queste componenti ha dato origine a Frienn, un olio per frittura che vanta alcune caratteristiche che gli permettono di essere una valida alternativa all’olio extravergine di oliva, riconosciuto come la più diffusa pratica di frittura nell’area del bacino mediterraneo.
Una frittura con l’olio extravergine d’oliva, è risaputo, conferisce texture e flavour specifici molto apprezzati dai consumatori.
Nota dolente resta la capacità da parte di questo grasso di trasferire colore e note aromatiche importanti ai cibi (a causa del suo effetto coprente). In ultimo il costo elevato che non permette il suo impiego in sistemi di ristorazione a causa dei grandi volumi di consumo.

Frienn offre una soluzione a questi problemi: usato in cottura, infatti, conferisce le stesse performance in frittura dell’Olio Extravergine di Oliva ma ad un costo più contenuto.
La novità della sua ricetta è data dall’assenza di olio di palma e dalla presenza degli antiossidanti, in parte estratti dal rosmarino, che gli conferisce un’identità tutta italiana.
Tra le caratteristiche proprie di Frienn vi sono: stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo, totale assenza di schiuma, derivanti dalla sua naturale formulazione frutto di un importante contenuto in acido oleico e di vitamina E, che permettono all’olio di non bruciare durante la frittura donando al cibo un invitante aspetto chiaro ed asciutto.

Quali sono i principali processi che garantiscono la qualità del vostro olio extra vergine?

L’attenzione all’innovazione è un aspetto fondamentale per garantire qualità ai prodotti. L’esportazione in più di 120 Paesi nel mondo richiede all’azienda di essere costantemente all’avanguardia per offrire prodotti che garantiscano sicurezza e ne mantengano inalterate la qualità e il gusto.

In particolare:

  • Olitalia è una delle poche aziende in Italia ad avere il controllo della temperatura automatico assicurando temperature mai superiori a 16 °c e mai inferiori a 10 in fase di stoccaggio, per garantire una corretta “vita” dei prodotti;
  • Olitalia filtra l’olio a temperature max di 16° con filtri ad alta pressione per garantire la perfetta brillantatura del prodotto;

Tutti i lotti Olitalia che vengono acquistati e successivamente spediti subiscono sia una validazione organolettica (panel test interno) che analitica chimico fisica (laboratorio interno) documentabili. Inoltre l’azienda invia ai clienti che lo richiedono i rapporti analitici di laboratori esterni. Ciascun lotto spedito è tracciato per qualità e per origine attraverso un sistema informatico collegato direttamente al ministero delle Politiche agricole (SIAN), alimentari e forestali che controlla giornalmente tutto l’olio, sino alla fase di spedizione.
La garanzia della qualità dei prodotti Olitalia è garantito da standard di certificazione controllati da enti esterni. Olitalia è l’unica azienda olearia italiana ad avere la certificazione AEO rilasciata dall’Agenzia delle Dogane sulle procedure doganali di importazione ed esportazione a garanzia della sicurezza dei prodotti sia in entrata che in uscita.
Le attività per assicurare qualità e sicurezza ai prodotti coinvolgono il 25% del personale di produzione e il 10% di tutti i dipendenti aziendali.

Olitalia

Il Gruppo Olitalia è oggi quindi un’azienda modernamente organizzata che fa della qualità e dell’innovazione un vanto. Essere in 120 paesi obbliga ad essere innovatori del mercato, mantenendo una qualità elevata per i professionisti della ristorazione di tutto il mondo.
Ringraziamo Stefania Faticoni per l’intervista, è sempre molto interessante conoscere gli aspetti produttivi di qualsiasi cibo e condimento. I prodotti Olitalia sono disponibili sul nostro store e in pronta consegna!

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Spirito Contadino (Agricola Spirito Contadino De Palma Sas) entra a far parte della categoria interviste di Polo (Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra e Orogel Food Service), con un piacevole racconto di Antonio Gervasio, referente dell’azienda pugliese. Spirito Contadino rappresenta un punto di riferimento molto importante per Polo Ristorazione per quanto riguarda le specialità vegetali surgelate pastellate e impanate. Le creazioni pugliesi infatti sono delle prelibatezze che tantissimi chef (e pizzaioli) scelgono di utilizzare durante tutto l’anno. Ecco quindi un ottimo modo per conoscere da vicino la produzione e le peculiarità di Spirito Contadino!

funghi Cardoncelli
I funghi Cardoncelli di Spirito Contadino

Tre generazioni di amore per la vostra terra, la Puglia. Come è nata l’idea di creare Spirito Contadino e come siete riusciti ad espandervi su tutto il territorio italiano?

Spirito Contadino nasce dal recupero di antiche tradizioni pugliesi e dalla passione per la natura e i suoi frutti. Una passione tramandata dai nostri nonni, fondatori della nostra azienda agricola, che ci hanno insegnato che per avere dei buoni frutti ci vuole pazienza e dedizione, e per far continuare a vivere una storia bisogna ricordare il proprio passato.
Io, Antonio Gervasio, e mio fratello Donato, rappresentiamo la terza generazione e vogliamo con tutta la nostra forza portare avanti il progetto dei nostri nonni per non cancellare il loro Sudore e i loro Sacrifici.
Siamo riusciti ad espanderci sul territorio italiano ed estero grazie al passaparola tra gli chef e grazie ai nostri partner di zona che hanno creduto fin dall’inizio al nostro progetto.

Germoglio finocchio selvatico
Il germoglio del finocchio selvatico

Metodo di coltivazione naturale: in cosa consiste e perché è il punto cardine della vostra produzione?

Siamo nati contadini e vogliamo continuare ad esserlo, dando un valore a questo mestiere, un valore che non può essere solo economico ma di salvaguardia.
Da questa premessa nasce il nostro metodo di coltivazione naturale, amiamo la natura e vogliamo tutelarla per questo ci impegniamo a seguire i campi dalla semina alla raccolta, dalla mondatura alla preparazione di ottimi prodotti sani e di qualità.
Il seme da noi selezionato è prodotto nei nostri campi, viene utilizzato per una nuova semina per garantire e mantenere alti livelli di qualità.

I semi di Spirito Contadino

Rispettiamo pazientemente i ritmi e le stagionalità che la natura ci impone, senza forzature, arricchiamo la nostra terra con sostanze organiche (letame stagionato e tecniche di sovescio) e utilizziamo al meglio il suo ciclo vitale per avere una coltivazione naturale.
Salvaguardiamo le nostre piantagioni con tecniche antiche come l’utilizzo di insetti utili, macerati di ortica, macerati di aglio e oli essenziali di rosmarino e salvia.

Raccolta notturna fiori di zucca
La raccolta notturna dei fiori di zucca
Raccolta diurna cicoriella selvatica
La raccolta diurna della cicoriella selvatica

Linea “verdure in crosta e farina di grano”: come vengono preparate le verdure? Quante lavorazioni subiscono?

Le verdure in crosta di farina di grano rappresentano i piccoli gioielli di mia nonna. Per lei erano delle meraviglie della natura, le preparava con tanto amore, ricordo ancora il profumo della frittura quando entravo nella sua cucina, ricordi bellissimi che custodirò nel mio cuore.
Andavamo insieme a raccogliere le verdure nei campi, le sistemava in un cesto e lo portava in testa senza mantenerlo, e io mi chiedevo e mi chiedo ancora come riuscisse a farlo!! Dopo la raccolta, tornavamo in cucina, lei tagliava le verdure e io in piedi su una sedia le lavavo, poi prendeva la ciotola dove c’era l’impasto fermentato e ci passava dentro le verdure.

fiori di zucca in crosta di grano
I fiori di zucca in crosta di grano e al naturale

Quello che lei faceva tanti anni fa, noi lo facciamo ancora nella nostra cucina laboratorio, siamo certi che la qualità cominci dalle materie prime e finisca con la soddisfazione di regalare il piacere di gustare sapori tipici e genuini per affiancare i professionisti della cucina di qualità.
Coltiviamo il grano nei nostri campi, secondo il metodo della coltivazione naturale, e dal chicco di grano accuratamente cernito e macinato, nasce una farina dalle caratteristiche eccellenti che contiene tutti gli elementi nutritivi puri, nobili e conserva un alto valore di originalità e genuinità.

Salvia in Crosta di Grano
La salvia in crosta di grano

La preziosa farina viene utilizzata per preparare una leggera, croccante e dorata crosta di farina di grano. Lievitata naturalmente, attraverso una lavorazione ancora manuale che avvolge le nostre verdure, dona un profumo e sapore unico.

Panciotte in crosta di grano
I panciotti in crosta di grano

Come vengono coltivate le verdure dei vostri orti? Subiscono dei controlli di qualità per mantenerne elevate le caratteristiche?

Le verdure vengono coltivate nei nostri campi secondo il metodo della coltivazione naturale, ogni verdura nella sua stagione ed effettuiamo periodicamente controlli e analisi sia sul terreno e sia sulle verdure.

Linea “produzione riservata”: a chi è rivolta e perché avete deciso di creare una linea riservata? Quale differenza presenta rispetto alle altre vostre linee?

Il progetto “Produzione riservata” nasce dalla volontà di riscoprire, salvaguardare e valorizzare l’immenso patrimonio di erbe spontanee che la natura ci offre, il cui impiego in cucina rischia di essere dimenticato.
Le nostre erbe spontanee, grazie al nostro metodo di coltivazione naturale, sono una risorsa importante per un’alimentazione sana. Si tratta di preziosi strumenti per la nostra salute grazie alle loro proprietà benefiche in quanto sono ricche di vitamine e minerali, considerate infatti dai nostri nonni strumento di salute per le capacità protettive nei confronti di numerose malattie.
Le verdure “Produzione riservata” sono rivolte ai professionisti che desiderano raggiungere obiettivi di alto valore, pregio e soddisfazione.

Che progetti avete per la seconda metà del 2016?

Il nostro progetto è continuare a riscoprire le meraviglie del mondo antico considerando che nel meridione ci sono circa 500 specie di erbe selvatiche oramai scomparse.
Noi di Spirito Contadino viviamo l’agricoltura nelle emozioni di ogni giorno.

Spirito Contadino

Un sincero ringraziamento ad Antonio Gervasio per il racconto. Da ciascuna parola traspare quanta passione venga messa ogni giorno nella coltivazione e nella produzione di specialità di altissimo livello culinario. Tutti le specialità vegetali dell’azienda pugliese sono disponili sul Polo Store!

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La frittura è un metodo di cottura molto antico. Già nel 2500 a. C., in Egitto, ci sono tracce di frittura di alcune pietanze e successivamente anche nell’Antica Roma sembra che questa procedura culinaria fosse usata, soprattutto per il cibo di strada.
Ecco la definizione di Wikipedia:

Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali caldi. I grassi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi (oli).

Oggi la frittura viene usata in tantissime attività di ristorazione: dagli ambulanti ai ristoranti stellati, passando per catene di fast food e molte altre cucine. Tecnica dunque così diffusa, ma vediamo nei dettagli le procedure e i prodotti da usare per avere una frittura di alta qualità e soprattutto sana.

La frittura nella ristorazione

Cosa accade durante la cottura?

La materia grassa durante la cottura si ossida, per via dell’alta temperatura. Questa ossidazione “innaturale” può generare anche sostanze tossiche, soprattutto una volta passato il punto di fumo dell’olio.
Proprio per questa ragione il nostro grasso (olio) non deve essere usato a lungo e/o rabboccato, altrimenti il rischio di deterioramento è ulteriormente incrementato.

Cos’è il punto di fumo?

Il rischio di deterioramento dell’olio è legato al punto di fumo, ecco la definizione di Wikipedia:

il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (disidratarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come accertato da numerose ricerche.

È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per l’inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che dipende dalla miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come valore medio per tipo di grasso.

Il punto di fumo è dunque un valore determinante per la buona uscita della frittura e soprattutto per la salubrità del piatto. E’ quindi importante non riutilizzare troppe volte lo stesso olio poiché i grassi potrebbero essere già stati denaturati.

Cosa consigliano i nutrizionisti e il Ministero della Sanità?

I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità raccomandano quindi l’uso di olio di arachide, che ha una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole, mais, e soia sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico, ma non da quello salutistico.

La scelta dell’olio “giusto”

Per la scelta dell’olio ideale per la frittura bisogna partire da un valore: la temperatura suggerita per qualsiasi tipo di frittura. I 180°C infatti rappresentano un punto generale a cui ogni chef può fare riferimento.
Attenzione dunque a quei grassi che hanno punto di fumo inferiore ai 180°C. Stiamo parlando per esempio dell’olio extravergine di oliva. In più questo tipo di grasso pervade l’alimento di un sapore caratteristico, fattore da non sottovalutare in cucina.
Per le fritture sono consigliati dunque quegli oli (olio di arachidi e olio di girasole) con un punto di fumo elevato, superiore ai 180°C.

Frittura tempura

La panatura cambia da alimento ad alimento

Ovviamente le panature non sono tutte uguali, ne esistono di tanti tipi: si va da quelle a base di cereali a quelle fatte coi legumi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Da segnalare anche alcune soluzioni già preparate che aiutano sempre molto in cucina.
Ciascun alimento necessita di una panatura differente, per esaltarne o meno il sapore. La famosa tempura avrà una panatura leggera (possibilmente a base di farina di riso), mentre i vegetali una media (con frumento di birra e spezie) e invece una panatura molto corposa (uovo e pan grattato) per la classica cotoletta alla milanese e i vari antipasti fritti.

Scopri la gamma di oli di oliva e oli per friggere a catalogo Polo!