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Agriform è un nostro partner da diversi anni e oggi, continuando il nostro ciclo di interviste, abbiamo il piacere di conoscere da vicino l’azienda di Sommacampagna (VR) grazie a quest’intervista al Responsabile Marketing Alessandro Zevio.

logo agriform
Logo Agriform

Agriform è divenuta negli ultimi anni eccellenza veneta nel settore di: Grana Padano, Asiago, Piave e altri formaggi tipici regionali a Denominazione di Origine Protetta.  Quali sono i passi più importanti della vostra storia aziendale?

Si tratta di un percorso lungo e costante con tante tappe importanti. Vediamo come pietre miliari le annate anche se in realtà ogni giorno è stato fondamentale.
Ecco i punti più rilevanti nell’evoluzione aziendale di Agriform:

1980 –  La fondazione
L’azienda nasce su iniziativa di nove caseifici che si riuniscono con l’obiettivo di valorizzare le produzioni lattiero-casearie della cooperazione veneta.

1991 – Acquisto del magazzino di Sommacampagna (VR)
Viene acquistato il magazzino di Sommacampagna, adibito alla conservazione delle varie specialità casearie tipiche, con una capacità iniziale di 85.000 forme.

1998 – Lancio del marchio «Oro del Tempo»
Viene immessa sul mercato la linea “Oro del tempo”, una selezione di formaggi d’eccellenza, resi unici da una peculiare stagionatura prolungata nel tempo che conferisce pregio e intensità di sapore al prodotto.

2000 – Nuovo magazzino
Per far fronte alle esigenze di ampliamento di una realtà in forte crescita, viene costruito un nuovo magazzino, più capiente, che arriva a contenere fino a 120.000 forme.

2002 – Nuovo centro di confezionamento
Viene creato un nuovo centro di confezionamento dotato di macchinari all’avanguardia. Lo sviluppo dell’attività richiedeva infatti l’adozione di evolute tecnologie di porzionatura e confezionamento, in modo da soddisfare la domanda di formaggi pregiati in ogni tipo di porzione destinati alla Grande Distribuzione ma anche ad hotel, ristoranti e catering, in Italia e all’estero.

2004 – Lancio del prodotto «Gira&Gratta»


Viene creato Gira & Gratta, un innovativo prodotto brevettato che permette di grattugiare il Grana Padano direttamente dalla confezione, senza sprechi di prodotto, nella massima igiene e mantenendo la fragranza e la freschezza del formaggio.

2006 – Nuovo magazzino di stagionatura
Lo stabilimento Agriform viene ampliato con la costruzione di un nuovo magazzino per la stagionatura dei prodotti, portando la capienza totale a 200.000 forme.

2008 – Nuovo centro di confezionamento per il grattugiato
All’interno del nuovo magazzino vengono trasferite le linee di confezionamento e del grattugiato e installata una nuova linea ad alta velocità.

azienda agriform
Gli stabilimenti Agriform visti dall’alto

Agriform è una fra le prime aziende italiane che produce e commercializza formaggi DOP. Come avete raggiunto questo risultato e cosa vi aspettate nei prossimi anni?

Questo risultato è stato raggiunto con una crescita continua supportata dai nostri soci con la perspicacia, la costanza e la fiducia per investire nella cooperazione.  Per i prossimi anni abbiamo pianificato un ulteriore sviluppo legato a nuove partnership sui mercati esteri e ad un maggiore presidio del mercato del Parmigiano Reggiano.

In che modo il controllo diretto di tutta la filiale produttiva determina la qualità dei vostri formaggi?

I formaggi che noi stagioniamo, confezioniamo e commercializziamo sono in prevalenza prodotti dai caseifici cooperativi nostri soci; quindi possiamo definire con loro non solo le caratteristiche finali dei prodotti (qualità organolettica) ma anche filiere controllate e certificate per esaudire le richieste dei clienti più esigenti in termini di igiene, benessere animale, coltivazione biologia, assenza di contaminanti o conservanti.

Formaggi tipici Agriform

Agriform, oltre ad aver raggiunto la tavola degli italiani, esporta in più di 50 paesi. Che riscontro avete dal mercato estero?

Il mercato estero apprezza particolarmente la nostra specializzazione sui formaggi duri, ma anche l’ampiezza della nostra gamma per soddisfare le richieste dei loro clienti più esigenti.

La vostra azienda dispone di un magazzino di oltre 200.000 forme di Grana Padano e di impianti di porzionatura e confezionamento tecnologicamente avanzati. Quanto è importante per voi la tecnologia e come la utilizzate nel vostro lavoro?

La tecnologia è essenziale per raggiungere i livelli di efficienza e di sicurezza (certificazioni BRC – IFS) richieste dal mercato. Disponiamo di un magazzino da 200.000 forme di Grana Padano, che utilizziamo durante tutto l’anno. Inoltre, i nostri impianti presentano sistemi di porzionatura e di confezionamento avanzati, fondamentali per la riuscita finale del prodotto. Lo consideriamo un modo importante per essere sempre a servizio del cliente.

Tra tutti i prodotti da voi commercializzati, qual è il formaggio più richiesto e perché? In che modo riuscite a soddisfare le esigenze del mercato? 

Il Grana Padano rappresenta per noi il 60% circa del fatturato. Di questo e altri prodotti siamo in grado di offrire ai nostri clienti una gamma enorme di: qualità, stagionature e tipologie di confezionamento.

Che progetti avete per il 2017?

A Gennaio partirà il nuovo centro di confezionamento di Busseto, dove abbiamo già in funzione da Febbraio 2016 un caseificio di proprietà. Inoltre diventerà operativo un importante accordo di esclusiva con il principale operatore svizzero nel mercato dei formaggi tipici.

formaggi stagionati agriform
Formaggi stagionati Agriform

Sicuramente è appena iniziato un anno di grandi prospettive per l’azienda veronese. Polo Ristorazione è felice di poter lavorare al fianco di grandi professionisti.
Un grazie particolare ad Alessandro Zevio, Responsabile Marketing, per l’intervista.

 

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Il successo del gorgonzola non conosce limiti e anche in ristorazione viene usato ben oltre i confini del consumo locale di Piemonte e Lombardia. Basti pensare che nel 2013 sono state prodotte più di 4 milioni di forme, per un giro di affari di circa 550 milioni di euro.
Numeri di tutto rispetto che dimostrano quanto il gorgonzola sia un elemento importante a tavola.
Attualmente il gorgonzola è il terzo formaggio DOP italiano, secondo solo a Parmigiano e Grana.

fetta di gorgonzola

La storia del gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio erborinato fatto in Italia dal latte intero di vacca. Viene prodotto in forme di circa 12 kg di peso e avvolto in fogli di alluminio. Oggi il 68% del gorgonzola viene creato in provincia di Novara, ma le città di Milano, Como e Pavia rappresentano un importante centro produttivo.
Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali intorno al XV secolo. La produzione e il consumo è stato fortemente territoriale fino all’Ottocento quando si hanno le prime tracce di esportazione in Inghilterra.
Altra data importante per il gorgonzola è il 1996, anno in cui è stato denominato DOP dalla Comunità Europea con Reg. Cee n° 1107/96. Da questo momento le forme di gorgonzola hanno la caratteristica “g” su entrambi i lati.
Bisogna anche segnalare la presenza del gorgonzola “DeCo” (Denominazione comunale d’origine) che permette ai comuni fuori zona rispetto ai consorzi DOP di produrlo e venderlo. Il caso più eclatante è proprio quello del comune di Gorgonzola.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il gorgonzola dolce, mentre per più di 80 giorni per quello piccante.

La tecnica dell’erborinatura

L’erborinatura è una tecnica casearia, scoperta in modo accidentale, che permette lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio e la conseguente comparsa delle famose striature e chiazze.
L’erborinatura è stata scoperta quando alcuni formaggi, lasciati a stagionare in grotte, erano particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Ciò è dovuto alla formazione di miceli colorati di funghi che si sviluppano durante la “maturazione” delle forme. Se all’inizio la tecnica dell’erborinatura era affidata al caso, oggi invece è perfettamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte vaccino intero pastorizzato delle sostanze specifiche. Serve circa un quintale di latte per produrre una forma da 12 kg.
Appena terminata la produzione, le forme vengono spostate in particolari aree dove la temperatura delle celle è tra i 18°C e i 24°C. Ciò per agevolare il cambio di temperatura interna senza sbalzi.
Terminata la stagionatura, in celle frigorifere con clima controllato tra i 2 e i 7°C e umidità tra l’85 e il 99%, le forme vengono bucate con spessi aghi di ferro in modo da agevolare il passaggio dell’aria e far sviluppare il proliferare delle colture.
Grazie a questo processo la pasta del formaggio diventa compatta, ma burrosa e di colore giallo paglierino. Le muffe che si sviluppano all’interno delle forme di gorgonzola sono responsabili delle tipiche striature scure e del caratteristico sapore.

I tipi di gorgonzola a catalogo Polo
I tipi di gorgonzola a catalogo Polo

Quanti tipi di gorgonzola esistono?

Generalmente esistono 3 tipi di gorgonzola, in base alla consistenza:

  • asciutto: a stagionatura breve di non oltre due mesi, viene usato soprattutto nelle pizze perché la sua “scarsa” cremosità bagna poco la pasta;
  • media consistenza: di maggiore consistenza rispetto a quello asciutto, viene impiegato principalmente in ristorazione, sia per i primi piatti sia per ripieni;
  • gorgonzola cremoso: si tratta di una pietanza a sé stante, servito sul tagliere dei formaggi e dotato di un’elevata cremosità e grande sapore.

Ovviamente la classifica differenziazione in cucina è tra gorgonzola dolce e gorgonzola piccante. Il primo è cremoso e a pasta molle, mentre il secondo ha un sapore più deciso e pasta dura e consistente.

I valori nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali di 100 grammi di gorgonzola:

energia – 330 kcal
proteine – 19 grammi
grassi – 26 grammi
carboidrati – 0.1 grammi

La corretta conservazione

L’alluminio svolge un ruolo fondamentale: ogni fetta di prodotto infatti avvolta in alluminio e riposta in frigorifero ha così la sua conservazione ideale.
Può altresì essere conservato anche in congelatore sempre con lo stesso identico modo, scongelando correttamente la porzione desiderata di volta in volta.

Il successo del gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio di successo, sia all’estero che in Italia. Dietro alla sua costante diffusione abbiamo tanti motivi: la duttilità in cucina, il valore Made in Italy, la produzione “a mano” in molti casi, l’utilizzo (e la sponsorizzazione) da parte di chef di prim’ordine e molti altri.

Il gorgonzola è quindi un’ottima pietanza e rappresenta un’altra grande opportunità di business per la ristorazione!