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Polo SpA opera un controllo qualità dei prodotti alimentari commercializzati per assicurare un servizio sempre più efficiente e sicuro  ai propri clienti.
Le eventuali segnalazioni che arrivano all’ufficio qualità, vengono gestite attivando una serie di controlli sui lotti commercializzati e vengono registrate come reclami. E’ necessaria quindi una collaborazione costante con i fornitori.

Per questo motivo la selezione dei partner commerciali con cui collaboriamo è fondamentale: dal 1979 ci affidiamo a fornitori che commercializzano prodotti di alto livello e, soprattutto, con una costanza di qualità pressoché inalterata durante tutto l’anno.

Controllo qualità Polo Ristorazione

Quali controlli vengono eseguiti dal nostro reparto qualità?

Il controllo qualità dei prodotti alimentari in arrivo presso i magazzini Polo riguarda principalmente i seguenti aspetti:

  • verifica della temperatura del mezzo di trasporto (tramite stampa del report temperature dal datalogger del mezzo o controllo della temperatura tramite termometro laser);
  • verifica integrità imballo;
  • verifica temperatura della merce;
  • verifica conformità etichettatura;
  • verifica corrispondenza pezzatura merce con quanto dichiarato dal fornitore;
  • verifica della corrispondenza della merce con la relativa scheda tecnica di prodotto.

Solo dopo questi passaggi viene apposto il timbro “controllo qualità” nel documento di arrivo merce.

In caso di necessità, in base a informazioni in nostro possesso, il controllo qualità dei prodotti alimentari può avvenire anche su un campione di merce prelevato dalle singole buste in ingresso. In questo caso si effettuano prove di laboratorio (prova organolettica, di glassatura, analisi microbiologiche, etc.).

Analisi qualità Polo SpA

Con che frequenza avviene il controllo qualità dei prodotti alimentari?

In base alle criticità riscontrate negli anni (non conformità registrate, tipi di imballi, nuovi articoli per fornitori già qualificati, etc.) l’ufficio qualità ha elaborato un rigoroso piano controlli sia sulla merce gelo che sulla merce fresca e secca.
Vengono eseguiti circa 800/1000 controlli all’anno. Il piano controlli è consultabile in azienda.

Verifiche più approfondite sono  svolte sulla carne appesa, con verifica anche di PH e dei documenti di tracciabilità degli animali macellati.

Si ricorda che Polo SpA è sottoposta a controllo settimanale del servizio veterinario dell’ULSS 16 di Padova. Il veterinario ufficiale verifica le condizioni igieniche sanitarie degli ambienti e la correttezza delle lavorazioni, oltreché eseguire controlli materiali e di etichettatura a campione, su prodotti di origine animale in arrivo dall’estero.

Alla fine di ogni mese, l’ufficio qualità rilascia un report sui controlli effettuali sui prodotti e sull’esito delle analisi microbiologiche da piano di autocontrollo.

Il piano di analisi microbiologiche degli alimenti

All’interno del nuovo stabilimento è stato approntato un laboratorio nel quale si effettuano alcuni controlli chimico fisici dei prodotti (pH, glassatura, pezzatura, analisi organolettiche, etc.). Per le analisi microbiologiche, la rilevazione dei residui farmacologici, degli additivi, del mercurio ed altre analisi specifiche, Polo SpA si appoggia ad un laboratorio esterno di cui è stata preventivamente accertata la conformità alle norme ISO/IEC 17025 (UNI CEI EN 45001).

Il nostro ufficio qualità segue rigide procedure interne sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità dei parametri rilevati.

Garanzia sicurezza alimentare Polo Ristorazione

Come e con che frequenza vengono eseguite le analisi microbiologiche?

Come stabilito dal Reg. CE 2073/2005 le analisi riguardano:

  • criteri di sicurezza alimentare da ricercare sui prodotti finiti immessi nel mercato (come strumento di monitoraggio sull’efficacia del sistema di autocontrollo e verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa;
  • criteri di igiene del processo da ricercare durante le fasi di lavorazione (per esempio nel nostro laboratorio di sezionamento interno), come strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza alimentare.

Il piano di analisi Polo prevede 62 campionamenti all’anno oltre a una verifica mensile con tamponi, sulle superfici di lavorazione in laboratorio di sezionamento. Il piano analisi è consultabile in azienda.

La frequenza minima dei controlli indicata deve essere rispettata per avere dei risultati significativi del monitoraggio della salubrità degli alimenti commercializzati e prodotti da Polo Ristorazione.

Ecco una reportistica generica coi controlli/accertamenti qualitativi eseguiti nel primo semestre 2017:

Controllo qualità primo semestre 2017

Un’attività intensa dunque, che può vantare quasi 700 controlli qualità nel primo semestre 2017.
Polo Spa infatti ha l’obiettivo di tutelare costantemente il cliente, offrendo prodotti sicuri dal punto di vista igienico sanitario ed etichettati secondo la normativa vigente.

L’attività di controllo qualità dei prodotti alimentari è per noi un motivo di vanto e un enorme servizio che viene dato al cliente. La sicurezza e la trasparenza al momento dell’acquisto sono due variabili che chi acquista da Polo Ristorazione conosce bene. E siamo certi sia un’arma vincente.

Per particolari richieste il nostro ufficio qualità è a disposizione via mail.

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Le etichette dei prodotti alimentari devono fornire una serie di indicazioni utili, o addirittura fondamentali, al consumatore finale. Ristorazione o commercializzazione attraverso la grande distribuzione organizzata non fa differenza: il cliente deve essere informato su un insieme di parametri considerati necessari a livello europeo.

Cosa sono le etichette dei prodotti alimentari?

Ecco la definizione di etichetta fornita dall’art. 1 del Reg. 1169/2011:

E’ qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritta, stampata, stampigliata, marchiata, impressa in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.

Etichette dei prodotti alimentari

Perché sono così importanti le informazioni contenute nelle etichette dei prodotti alimentari?

L’etichetta è il certificato di ogni alimento o bevanda. La nostra dieta, in termini di equilibrio nutrizionale, regola anche la qualità di vita ed essere informati su ciò che consumiamo ci permette di fare scelte sane e consapevoli.
Nella ristorazione l’etichetta è ugualmente fondamentale anche se un po’ differente: il professionista chef conosce a fondo gli alimenti, ma deve comunque avere sempre a disposizione le peculiarità di un prodotto. Lo stesso taglio di carne, per esempio, proveniente dallo stesso bovino cresciuto in zone differenti avrà un gusto e una resa diverse. Le etichette sono fondamentali dunque anche nella ristorazione.
Il regolamento 1169/2011 in vigore, oltre a impostare una nuova direttiva sugli allergeni, offre quindi tutta una nuova serie di informazioni ai consumatori, con lo scopo di tutelare ulteriormente la salute delle persone.

Tipologie dei prodotti alimentari

Quali sono le informazioni che troviamo sul packaging dei prodotti?

DENOMINAZIONE DELL’ALIMENTO: qui non parliamo solo di “marketing”, ma di denominazione del prodotto e lo stato fisico in cui si trova o addirittura il tipo di processo di produzione (es: liofilizzato, affumicato, in polvere, etc.). Un particolare aspetto riguarda i prodotti congelati e surgelati che vengono venduti decongelati: questa caratteristica deve essere riportata vicina alla denominazione del prodotto.

ELENCO DI TUTTI GLI INGREDIENTI: tutte le sostanze necessarie utilizzare per produrre l’alimento o la bevanda, in ordine decrescente di peso. Attenzione agli allergeni che vengono indicati con un carattere differente per colore o stile.
La presenza di “oli vegetali” o di “grassi vegetali” dovrà essere accompagnata da apposite altre informazioni riguardanti l’origine specifica.

PRESENZA DI ALLERGENI: ti invitiamo a leggere il nostro approfondimento sul nuovo regolamento 1169 in tema di allergeni.

DURABILITA’ DEL PRODOTTO: qui è fondamentale la differenza tra “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione” per evitare sprechi alimentari.
Data di scadenza: viene usata nel caso di prodotti a rapida deperibilità e la data di scadenza viene preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”, proprio per definire un limite oltre il quale non è possibile consumare quell’alimento.
Termine minimo di conservazione: la dicitura apposta prima della data è “da consumare preferibilmente entro” e determina un suggerimento per il consumatore. Significa che, passata quella data, alcune caratteristiche organolettiche possono mutare, ma l’alimento rimane comunque commestibile senza rischi per la salute.
Diventa inoltre obbligatoria la presenza nelle etichette dei prodotti alimentari la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carni e prodotti ittici non processati.

CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE ED USO: nel packaging del prodotto devono essere indicate anche le corrette condizioni di conservazione, per evitare sprechi pre e post apertura della confezione.

PAESE D’ORIGINE E LUOGO DI PROVENIENZA: si tratta di una informazione già obbligatoria per alcuni tipi di alimenti e, col regolamento 1169/2011, viene estesa l’obbligatorietà anche a carni fresche e surgelate di origine caprina, avicola, suina ed ovina.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE: una tabella informativa sul contenuto calorico e nutritivo dell’alimento. In particolare sono obbligatorie le indicazioni su: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Ogni indicazione deve essere riferita a 100g/100ml oppure alla singola porzione, mentre il valore energetico è legato alle assunzioni medie giornaliere necessarie di un adulto (circa 2000 kcal).

INDICAZIONI COMPLEMENTARI: qui viene intesa una serie di informazioni richieste nel momento in cui si supera una determinata soglia di sostanze presenti nell’alimento. Ecco qualche esempio:
i prodotti con quantitativi di caffeina superiori a 150mg/l che non siano tè o caffé – oltre all’indicazione “tenore elevato di caffeina“, devono riportare dal dicitura “non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento“;
quando la presenza di liquirizia ha una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10mg/l la dicitura presente in etichetta dovrà essere “contiene liquirizia“.

INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE: si tratta di informazioni legate a particolari proprietà benefiche dovute all’energia (valore calorico) che apporta o a sostanze nutritive contenute. Così l’etichetta degli alimenti può essere utilizzata dal produttore come mezzo per valorizzare i prodotti e, di conseguenza, per dare al consumatore la possibilità di scegliere in piena consapevolezza.
Ecco alcune informazioni nutrizionali evidenziate nei prodotti che vengono commercializzati: a basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri, senza zuccheri aggiunti, a basso contenuto calorico, a ridotto contenuto calorico, senza calorie, a basso contenuto di grassi, senza grassi, senza grassi saturi, ad alto contenuto di fibre, etc.
Ovviamente tutte queste informazioni nutrizionali vengono determinate da concentrazioni ben definite di sostanza nel prodotto. Per esempio un prodotto può riportare la dicitura “fonte di fibre” solo se contiene almeno 3g di fibre per 100g o almeno 1.5 g di fibre per 100 kcal.
Tutte le indicazioni sulla salute inserite nelle etichette dei prodotti alimentari devono essere autorizzare e incluse in un elenco di indicazioni consentite.

etichetta alimentare nel food

L’etichetta quindi è un ulteriore elemento di trasparenza (valore per noi imprescindibile), dal produttore al consumatore finale. Nella ristorazione l’etichetta continua ad avere la sua importanza e ogni informazione in più data allo chef può solo portare benefici nell’attività quotidiana in cucina.