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cucina

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Grazie alla collaborazione con Debic, leader nel mercato dei prodotti lattiero-caseari, è stato organizzato presso la cucina professionale di Polo S.p.A. il corso “In cucina con la tecnica”.

Il corso è fissato per lunedì 14 ottobre alle ore 15.00 e vedrà come protagonisti i prodotti Debic utilizzati per realizzare un menu davvero originale:

  • pacchero farcito all’amatriciana e crema di cipolle fondenti in crosta croccante
  • tacchino in bassa temperatura, panna e senape con guazzetto di frutta
  • insalata di sedano verde e nocciole, manzo marinato e spuma di parmigiano
  • croccantino zabajone, lamponi e nocciole

POSTI ESAURITI!

Per qualsiasi altra informazione scrivi a marketing@poloristorazione.it o chiama lo 0499998411.

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E’ il re dei nostri mari e sicuramente una prelibatezza in cucina, stiamo parlando del gambero, crostaceo che invade le acque dei nostri mari e soprattutto le nostre tavole.

Il termine identifica numerose specie di crostacei appartenenti agli ordini dei  Decapodi  (Astacidea), degli Euphausiacea(krill), degli Stomatopoda e dei Mysida e viene utilizzato per indicare sia specie marine sia specie d’acqua dolce. Le specie sono davvero molteplici, abbiamo il rosso atlantico, l’argentino o atlantico, quello rosaboreale, grigio, di fiume e molti altri.

Uno dei gamberi più pregiati è sicuramente il gambero rosso di Mazara del Vallo, dal colore rosso corallo e dal gusto inconfondibile della sua polpa soda, dolce e delicata con un intenso sentore di mare.

gambero

Per far si che le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, di struttura sapore e aroma rimangano intatte (anche a distanza di mesi), i gamberi vengono congelati a bordo a -50°C al momento della pesca. Il tempestivo congelamento rende il crostaceo sicuro per il consumo crudo. Prima di essere congelati i gamberi vengono suddivisi in base alle dimensioni (I,II,III e IV scelta). Questa suddivisione non si riferisce alla qualità del prodotto ma solamente alle sue misure. Infatti le dimensioni delle prime tre scelte di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa: I scelta > 50mm, II scelta 41-49 mm, III scelta <40 mm (leggi l’articolo sul salto taglia, può esserti utile!)

La pesca

Il gambero rosso si pesca con le reti a strascico. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno ma le catture quantitativamente importanti si hanno nella tarda primavera e in estate. La zona FAO designata per la pesca è la 37.2 ovvero tra Cipro e la Turchia, ma raggiunge il massimo della qualità nelle acque Mazzaresi (in Sicilia) dove viene catturato a 700 metri di profondità. Nei mesi caldi la testa delle femmine diventa più scura per la presenza delle uova, definite anche “caviale di gambero” e utilizzate per ottenere raffinati primi piatti.

gambero

In cucina

Inutile dire che il gambero viene utilizzato per la maggior parte da crudo in quanto presenta un gusto e consistenza davvero sublime (ottime sono le realizzazioni di tartare e carpaccio crudo).
Il gambero rosso di Mazara del Vallo, inoltre, è molto apprezzato dalla cucina giapponese: infatti viene utilizzato per preparare il Nigiri, un tipo di sushi, e il Sunomomo ovvero un’insalata di gamberi e cetrioli. Deve essere cotto per non più di 40-50 secondi per lato se viene fritto, grigliato o cotto in padella.
Interessante è anche il fatto che questo tipo di gambero è l’unico certificato senza bisolfiti e “Friend of the Sea”.

Proprietà organolettiche e nutrizionali

Le proprietà nutrizionali delle varie specie sono simili.
100 grammi di prodotti apportano 71 Kcal/296 kj. I gamberi sono principalmente una fonte di proteine (13.6 g/ 100g di prodotto), sali minerali (calcio, zinco, ferro, fosforo, potassio, magnesio) e vitamine (B1, B2, PP, astaxantina che è considerata come una supervitamina E). I grassi sono davvero pochi (0.6/100 gr di prodotto), si tratta per lo più di acidi grassi polinsaturi e omega 3 che aiutano a proteggere la salute del cuore e delle arterie.
Quindi introdurre i gamberi nella propria dieta aiuta l’organismo a procurarsi proteine di buona qualità e nutrienti importanti per il buon funzionamento del metabolismo e per la salute delle ossa (100gr di prodotti apportano 110mg di calcio e 349 di fosforo). I gamberi sono fonte di colesterolo (150mg /100g di prodotto), importante componente del sistema nervoso centrale. Viene utilizzato per produrre gli acidi biliari, che sono necessari per digerire i grassi e le vitamine liposolubili nel tratto digestivo. L’organismo utilizza il colesterolo anche per produrre gli ormoni steroidei e la vitamina D.

gambero

Curiosità

Il tipico colore rosa dei fenicotteri è dato dai gamberi di cui si nutrono.
Come accennato prima i gamberi contengono astaxantina, che fa parte dei carotenoidi, pigmenti solubili in grassi anche conosciuti come lipocromi.
Questa sostanza ha un’attività antiossidante simile a quella della vitamina E tanto da essere considerata quasi una supervitamina E.

Il gambero, una specialità in tutti i sensi!

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Che cos’è la cottura di un alimento? Quante tecniche di cottura esistono? Quali metodi è necessario conoscere? In che modo si decide quale tecnica usare?

Cast Alimenti, nostro partner per la formazione, ci da una serie di indicazioni utilissime sulle tecniche di cottura, scopriamole nel dettaglio.

Cos’è la cottura di un alimento?

La cottura di un alimento viene definita come: l’agire su alimenti favorendo alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche mediante l’energia termica.
Le trasformazioni dovute al calore sono importanti perché rendono il cibo masticabile e digeribile e ne garantiscono l’igienicità (o sicurezza alimentare) e l’appetibilità.
D’altra parte, però, la cottura presenta alcuni aspetti negativi quali la perdita o le modificazioni di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (come ad esempio le vitamine e i sali minerali) e la formazione di alcune sostanze tossiche (come l’acroleina che si forma nell’olio di frittura).
In tutte le tecniche di cottura la trasmissione di calore avviene con l’utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento.

tecniche di cottura

Come avviene la conduzione del calore?

1) La Conduzione

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto diretto: il corpo caldo cede energia sotto forma di calore a quello freddo, la cui temperatura aumenta di conseguenza.

Un classico esempio di cottura per conduzione è la cottura in padella in assenza di liquidi: la superficie rovente della padella trasmette il suo calore al cibo che viene a contatto con essa.
Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi: un buon conduttore di calore si scalderà e si raffredderà più velocemente di un cattivo conduttore di calore.

Il rame, per esempio, ha una grandissima conducibilità e per questo è adatto a saltare in padella quei cibi che hanno bisogno di alte temperature, anche se solo per breve tempo. L’acciaio ha una conducibilità piuttosto bassa ed è adatto a cotture lunghe, così come la terracotta ed il vetro.

E’ utile sapere che anche gli alimenti hanno conducibilità termiche diverse tra loro.
Il riso, per esempio, ha una conducibilità molto bassa perciò, quando si cuociono grandi quantità di riso, si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore lasciando la parte in superficie cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro invece ha una elevata conducibilità, la carne di maiale conduce più di quella di manzo, l’olio conduce meglio del burro e dell’acqua.

2) La Convezione

La convezione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso fluidi o gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza del “movimento della materia di convezione”, favorendone così la trasmissione termica.
La propagazione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido, oppure tra due corpi fluidi (siano essi liquidi come l’acqua o gassosi come il vapore).
Alcuni esempi di tecniche di cottura per convezione sono la bollitura, la cottura al vapore e la frittura. L’efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Guardando i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi è possibile capire perché il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e perché i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

3) Irraggiamento

Per irraggiamento si intende la trasmissione di calore nell’alimento mediante energia radiante, ovvero attraverso lo spazio.
Nessun contatto fisico avviene tra i due corpi che si scambiano calore: questo viene trasmetto mediante l’emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo (l’esempio più classico è quello del sole che riscalda la terra). La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla potenza della temperatura e perciò è irrilevante alle basse temperature.
Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento. Questo tipo di trasmissione del calore è però piuttosto lenta e poco efficace.
Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento ma, in questo caso, l’energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell’alimento che si scaldano per attrito.
Le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all’interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi: ad esempio nelle cotture al forno il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento.

tecniche di cottura

I succhi nutritivi

I sistemi di  cottura sono classificati in tre gruppi in base alla reazione dei succhi nutritivi degli alimenti:

  1. cottura per espansione: la cottura viene fatta in un liquido, avviene perciò uno scambio di aromi e di sostanze nutritive tra le due parti. Un tipico esempio è la cottura in un liquido, come la bollitura e la cottura affogata.
  2. cottura per concentrazione: ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene fatta generalmente a temperatura elevata e in ambiente secco, senza aggiunta di sostanze acquose. Alcuni esempi di tecniche di cottura per concentrazione sono la cottura per arrostimento, al vapore e al salto.
  3. cottura mista: prevede due fasi, durante la prima fase la cottura avviene per concentrazione mediante rosolatura della vivanda; durante la seconda fase la cottura si esprime attraverso espansione e aggiunta di un liquido. E’ il tipico caso della cottura in umido.

Conoscere le tecniche di cottura e capirne le differenze, studiare gli alimenti e il comportamento che assumono quando vengono sottoposti alle diverse tipologie di cottura, sperimentare la trasmissione di calore e gli strumenti necessari alla realizzazione di una pietanza, sono tutte nozioni essenziali per realizzare una cottura perfetta.

Con questo articolo, realizzato in collaborazione con Cast Alimenti, speriamo di aver fatto luce su un argomento delicato ma davvero importante in cucina!