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Tecniche di frittura: in cosa consiste questa tipologia di cottura, quando utilizzarla e che regole seguire per ottenere il massimo risultato.
Scopriamo insieme tutti i segreti  del mondo della frittura in questo articolo, scritto in collaborazione con Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, che ci ha fornito una serie di informazioni utili sulle varie tecniche di frittura.

tecniche di frittura

In cosa consiste questa tecnica di frittura?

L’alimento viene immerso in un corpo grasso precedentemente riscaldato (150°-190°C) e lasciato cuocere fino a completa doratura esterna e perfetta cottura interna.
La difficoltà di questa tecnica sta proprio nello scegliere la giusta temperatura del grasso rispetto allo spessore del pezzo di carne.
La trasmissione del calore avviene per convenzione, mentre il tipo di cottura è per concentrazione.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura l’olio inizia a bruciare formando delle sostanze nocive per la salute.
Quindi, per friggere in maniera sicura, è necessario avere un olio che sia resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall’apporto calorico non eccessivo (tipico della frittura).
La scelta dell’olio è fondamentale per la buona riuscita del piatto: generalmente infatti è preferibile scegliere un olio più calorico e più stabile rispetto ad uno più “leggero” ma instabile.
Dunque, consci di queste informazioni, possiamo sicuramente affermare che gli oli più adatti per friggere sono quelli di semi di arachidi e l’olio extravergine di oliva.

Il primo riesce a salire ad una temperatura di 220°C prima di superare il punto di fumo, questo favorisce la frittura di alimenti di piccole dimensioni e che devono cuocere rapidamente.
Il secondo invece raggiunge il punto di fumo a 180°C ed è adatto per friggere alimenti di dimensioni più grandi che necessitano di un calore non solo in superficie ma che penetri consentendo una cottura uniforme. Il grasso si altera più facilmente se viene surriscaldato o esposto all’aria e se viene a contatto con sale o acqua.

Tempo di cottura e temperatura dell’olio

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influiscono notevolmente sull’assorbimento del grasso da parte del prodotto fritto e sulla sua croccantezza.
Per far fronte a spiacevoli inconvenienti, è utile tagliare in piccoli pezzi le vivande in modo che cuociano velocemente e scegliere una temperatura di cottura piuttosto alta per rendere croccante la preparazione, ma che la cuocia anche internamente.

La cottura delle vivande deve essere fatta all’ultimo momento in modo tale che i vapori non ammorbidiscano la crosta superficiale del prodotto stesso. Sempre per lo stesso motivo gli alimenti fritti non vanno mai coperti.

Nel caso di frittura di carne, il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillarla subito senza che lo assorba in cottura.
I tagli di carne più adatti alla frittura sono le costolette, la fesa e sottofesa, la noce del quarto posteriore e il girello di spalla.
Ad esclusione delle patate, gli alimenti prima di essere fritti vengono infarinati, dorati, impanati o immersi in pastella così da formare velocemente una crosta superficiale caratteristica, per gusto e consistenza, di questa tecnica di cottura.

tecniche di frittura

Pastella per la carne

La pastella per la carne è ideale per friggere alette di pollo o straccetti di carne.

Ecco una semplice ricetta per ottenere un piatto semplice ma davvero gustoso:

  • in una terrina unite 100 gr di farina 00, 1 uovo, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • mescolate tutti gli ingredienti energicamente per amalgamarli e intingete la vostra carne nella pastella
  • lasciate la carne per qualche minuto nella pastella
  • eliminate la carne in eccesso strisciando sul bordo della terrina e passate alla frittura.

In questo articolo abbiamo dunque scoperto le varie tecniche di frittura, soffermandoci sulla carne e sulle sue caratteristiche: utilizzando questi semplici consigli è possibile ottenere una frittura croccante, dalla consistenza importante e soprattutto gustosissima, provare per credere!

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Nel precedente articolo abbiamo trattato un tema molto spesso sottovalutato ma in realtà fondamentale in cucina, ovvero la cottura degli alimenti: in questo approfondimento invece vogliamo affrontare una delle tecniche di cottura riservata alle carni bianche, ovvero la cottura in casseruola.

Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, ci ha fornito una serie di informazioni utili sulla cottura in casseruola, vediamole nel dettaglio.

La cottura in casseruola (detta anche “glassata”), è una cottura riservata a carni bianche come quelle di agnello, maiale e vitello (in particolari i tagli di girello, scamone, noce, lombo disossato e spalla), pollame, e volatili.
Si tratta di una cottura simile a quella arrostita, con la differenza che avviene in un recipiente chiuso (una casseruola bassa o una una sauteuse) su di una mirepoix (un battuto di verdure al coltello, tritate finemente e ridotte a cubetti).
La carne viene preparata con burro chiarificato, il quale rende l’ambiente di cottura leggermente umido e agevola la fusione del collagene, presente sopratutto negli animali di tenera età.
E’ una cottura per concentrazione in ambiente leggermente umido, con tempi di cottura superiori di un 20% rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.

cottura in casseruola

Tecnica di cottura: come si cuoce la carne in casseruola.

  1. Preparare il pezzo di carne e lasciarlo a temperatura per 15 minuti.
  2. Disporre uno strato di mirepoix in una casseruola bassa.
  3. Condire la carne e sistemarla nella casseruola, quindi irrorarla con burro chiarificato.
  4. Chiudere con coperchio e mettere in forno alla temperatura di 180-200°C.
  5. Irrorare frequentemente la carne con burro di cottura e controllare che la guarnizione aromatica non si bruci.
  6. A cottura ultimata togliere il coperchio e fare colorire leggermente la vivanda in forno.
  7. Coprire la carne con foglio di alluminio e conservarla in un luogo tiepido su di una teglia con una griglia affinché il calore e i liquidi interni si uniformino.
  8. Bagnare il fondo di cottura con vino (madera o cognac) e farlo parzialmente evaporare.
  9. Aggiungere fondo bruno in giusta quantità e lasciare ridurre la salsa per almeno 10 minuti, in modo che il burro abbia il tempo di restituire gli aromi assorbiti durante la cottura.
  10. Filtrare con il colino cinese o con la stamina e sgrassare.

Glassare la carne

Se il pezzo di carne, cucinato con la tecnica della cottura in casseruola, viene presentato intero, deve essere glassato. Dunque per la glassatura è utile:

  • porre una parte di salsa nella casseruola insieme alla carne
  • infornare
  • bagnare frequentemente la carne con il liquido

cottura in casseruola

Continuando con queste tre semplici azioni si garantisce una perfetta glassatura dell’alimento.
Inoltre, affinché la carne si glassi bene, il sugo deve essere molto gelatinoso perciò nella preparazione del fondo bruno è consigliabile aggiungere un piedino di vitello.

Utilizzando queste semplici mosse è possibile ottenere una cottura uniforme, una carne morbida e assolutamente gustosa, da provare!

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Che cos’è la cottura di un alimento? Quante tecniche di cottura esistono? Quali metodi è necessario conoscere? In che modo si decide quale tecnica usare?

Cast Alimenti, nostro partner per la formazione, ci da una serie di indicazioni utilissime sulle tecniche di cottura, scopriamole nel dettaglio.

Cos’è la cottura di un alimento?

La cottura di un alimento viene definita come: l’agire su alimenti favorendo alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche mediante l’energia termica.
Le trasformazioni dovute al calore sono importanti perché rendono il cibo masticabile e digeribile e ne garantiscono l’igienicità (o sicurezza alimentare) e l’appetibilità.
D’altra parte, però, la cottura presenta alcuni aspetti negativi quali la perdita o le modificazioni di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (come ad esempio le vitamine e i sali minerali) e la formazione di alcune sostanze tossiche (come l’acroleina che si forma nell’olio di frittura).
In tutte le tecniche di cottura la trasmissione di calore avviene con l’utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento.

tecniche di cottura

Come avviene la conduzione del calore?

1) La Conduzione

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto diretto: il corpo caldo cede energia sotto forma di calore a quello freddo, la cui temperatura aumenta di conseguenza.

Un classico esempio di cottura per conduzione è la cottura in padella in assenza di liquidi: la superficie rovente della padella trasmette il suo calore al cibo che viene a contatto con essa.
Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi: un buon conduttore di calore si scalderà e si raffredderà più velocemente di un cattivo conduttore di calore.

Il rame, per esempio, ha una grandissima conducibilità e per questo è adatto a saltare in padella quei cibi che hanno bisogno di alte temperature, anche se solo per breve tempo. L’acciaio ha una conducibilità piuttosto bassa ed è adatto a cotture lunghe, così come la terracotta ed il vetro.

E’ utile sapere che anche gli alimenti hanno conducibilità termiche diverse tra loro.
Il riso, per esempio, ha una conducibilità molto bassa perciò, quando si cuociono grandi quantità di riso, si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore lasciando la parte in superficie cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro invece ha una elevata conducibilità, la carne di maiale conduce più di quella di manzo, l’olio conduce meglio del burro e dell’acqua.

2) La Convezione

La convezione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso fluidi o gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza del “movimento della materia di convezione”, favorendone così la trasmissione termica.
La propagazione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido, oppure tra due corpi fluidi (siano essi liquidi come l’acqua o gassosi come il vapore).
Alcuni esempi di tecniche di cottura per convezione sono la bollitura, la cottura al vapore e la frittura. L’efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Guardando i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi è possibile capire perché il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e perché i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

3) Irraggiamento

Per irraggiamento si intende la trasmissione di calore nell’alimento mediante energia radiante, ovvero attraverso lo spazio.
Nessun contatto fisico avviene tra i due corpi che si scambiano calore: questo viene trasmetto mediante l’emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo (l’esempio più classico è quello del sole che riscalda la terra). La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla potenza della temperatura e perciò è irrilevante alle basse temperature.
Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento. Questo tipo di trasmissione del calore è però piuttosto lenta e poco efficace.
Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento ma, in questo caso, l’energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell’alimento che si scaldano per attrito.
Le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all’interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi: ad esempio nelle cotture al forno il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento.

tecniche di cottura

I succhi nutritivi

I sistemi di  cottura sono classificati in tre gruppi in base alla reazione dei succhi nutritivi degli alimenti:

  1. cottura per espansione: la cottura viene fatta in un liquido, avviene perciò uno scambio di aromi e di sostanze nutritive tra le due parti. Un tipico esempio è la cottura in un liquido, come la bollitura e la cottura affogata.
  2. cottura per concentrazione: ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene fatta generalmente a temperatura elevata e in ambiente secco, senza aggiunta di sostanze acquose. Alcuni esempi di tecniche di cottura per concentrazione sono la cottura per arrostimento, al vapore e al salto.
  3. cottura mista: prevede due fasi, durante la prima fase la cottura avviene per concentrazione mediante rosolatura della vivanda; durante la seconda fase la cottura si esprime attraverso espansione e aggiunta di un liquido. E’ il tipico caso della cottura in umido.

Conoscere le tecniche di cottura e capirne le differenze, studiare gli alimenti e il comportamento che assumono quando vengono sottoposti alle diverse tipologie di cottura, sperimentare la trasmissione di calore e gli strumenti necessari alla realizzazione di una pietanza, sono tutte nozioni essenziali per realizzare una cottura perfetta.

Con questo articolo, realizzato in collaborazione con Cast Alimenti, speriamo di aver fatto luce su un argomento delicato ma davvero importante in cucina!