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celiachia

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Demetra Food Service è una delle aziende più note nel panorama della ristorazione italiana. Il catalogo molto ampio riesce a soddisfare le richieste di tantissimi chef e la costanza dei prodotti durante l’anno permette ai professionisti della ristorazione di lavorare al meglio in tutte le stagioni.

Dopo aver conosciuto da vicino aziende come: Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra, Orogel Food Service, oggi abbiamo il piacere di intervistare Romolo Verga, Direttore Commerciale e Marketing di Demetra Food Service.

Demetra Food Service

Demetra è presente nel mercato dal 1986 partendo con la produzione di antipasti sott’olio. Come si è sviluppata in tutti questi anni e quali prodotti commercializza principalmente?

Romolo Verga DemetraFondata nel 1986 da due imprenditori valtellinesi, tuttora presenti in azienda, Demetra oggi produce e commercializza in tutto il mondo le proprie specialità alimentari.
La gamma di prodotti, nata da una perfetta sintesi tra la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna, si è sviluppata e arricchita fino ad arrivare a oltre 500 innovative specialità che vanno dall’antipasto al dessert. Passione, ricerca dell’eccellenza, miglioramento continuo e serietà lungo tutta la filiera, sono i valori che ogni giorno, dal primo giorno, guidano Demetra.

In che modo riuscite a garantire ai vostri clienti le migliori materie prime presenti sul mercato?

Selezioniamo le migliori materie prime presenti sul mercato internazionale, scegliamo accuratamente le aree di produzione, rispettiamo la stagionalità di ogni singolo ingrediente che viene lavorato all’interno della nostra azienda immediatamente dopo la raccolta. Effettuiamo, infine un rigoroso controllo interno della qualità. Garantiamo ai clienti la massima sicurezza attraverso una puntuale tracciabilità di tutte le materie prime e di tutti i prodotti distribuiti.

Prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali: cosa sono e che riscontro avete dal mercato?

I prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali sono prodotti di alta qualità che grazie a questa caratteristiche riescono a soddisfare tutti coloro che hanno particolari esigenze alimentari e coloro che ricercano un ingrediente assimilabile al prodotto fresco, garantendo così la richiesta dei clienti più esigenti attenti alla propria salute e al proprio benessere. Questi prodotti vengono lavorati in ambienti che rispondono ai più alti standard sanitari e li confezioniamo in imballaggi di ultima generazione.

Quale prodotto avete venduto di più nell’ultimo anno e quale vi aspettate di vendere di più nel 2016?

Sicuramente i nostri prodotti di punta sono i porcini trifolati nelle diverse ricettazioni, soprattutto nella linea C’era una volta, confezionati in busta. Abbiamo ottimi risultati anche con le nostre Creme (oltre 50 tipologie) tra le quali spicca quella ai formaggi e quelle vegetali soprattutto di carciofi e asparagi. La linea dei carciofi si contende il primato di vendita con i funghi e per il prossimo anno ci aspettiamo senz’altro la conferma delle vendite per i prodotti sopra citati ma anche importanti incrementi per la linea Dessert che abbiamo introdotto da alcuni anni e per la quali siamo in continua crescita.

In che modo vi differenziate dai vostri competitor nel mercato?

Clip salvafreschezzaDemetra è stata tra le prime aziende a confezionare i propri prodotti in resistenti buste realizzate da un accoppiato di alluminio e polipropilene per uso alimentare, diventando presto leader per quantità prodotte e ampiezza della gamma.
Questo innovativo imballaggio consente di mantenere pressoché inalterata la freschezza e il sapore delle materie prime utilizzate per la ricettazione dei prodotti.
Questo è sicuramente un aspetto importante di differenziazione rispetto ai nostri competitor unito ad un’alta qualità dei prodotti offerti.

Dal 2015 Demetra è distributore esclusivo di Wiberg per il canale Food Service Italia. Come sta andando questa collaborazione e che risultati avete ottenuto?

Wiberg è un’azienda di riferimento nel mondo spezie ed aromi e per noi è stata una naturale integrazione tra marchi che perseguono la ricerca dell’eccellenza, sia nella proposta indirizzata agli operatori del canale della ristorazione tradizionale sia verso coloro che promuovono proposte di tendenza, come wine bar, pub e lounge bar. Wiberg e Demetra festeggiano insieme l’anno e mezzo di partnership: il bilancio è più che positivo e le parole d’ordine sono sempre sinergia e sintonia.

Wiberg Demetra

Linea gluten free e packaging personalizzato: quali sono le novità per il 2017?

Linea Gluten Free DemetraAbbiamo nell’ultimo anno integrato i prodotti della linea gluten free, la cui richiesta è sempre maggiore e per il prossimo anno contiamo di inserirne di nuovi. Abbiamo, inoltre, in cantiere importanti novità che riguardano innovazioni ed ampliamenti nel reparto produttivo ma per ora non vogliamo e possiamo svelare di più. Garantiamo, però, a tutti i clienti Demetra di continuare a lavorare con passione e amore per offrire sempre il meglio.

Polo Ristorazione ringrazia Romolo Verga per aver raccontato Demetra e le novità in arrivo, ma soprattutto per aver descritto i cambiamenti in atto nella ristorazione attraverso prodotti sempre più specifici e una clientela attenta (per fortuna) a quello che consuma.

Scopri tutti i prodotti dell’azienda valtellinese!

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L’antica varietà di grano Khorasan Kamut, dal 1 Gennaio 2016, acquisisce ancora più valore grazie alla regolamentazione dell’utilizzo del marchio.
Il noto brand infatti è stato registrato nel 1990 da Bob Quinn (dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico) con l’obiettivo di preservare una qualità di grano con particolari caratteristiche e di promuovere la produzione di farine completamente biologiche.

La coltivazione del grano Kamut

Come ben specificato nella pagina Wikipedia ufficiale, il grano Khorasan può essere coltivato da chiunque e in qualsiasi zona del mondo, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda americana Kamut (proprietaria del marchio) può usare il termine Kamut a livello commerciale. Questo perché la coltivazione di questa varietà antica di grano deve seguire un determinato iter escludendo totalmente la presenza di ibridazioni e garantendo elevati standard qualitativi.

Grano Khorasan Kamut al naturale

Le proprietà nutrizionali del Khorasan

Alcuni studi scientifici recenti dimostrano che questa particolare varietà di grano ha proprietà nutrizionali superiori rispetto al comune frumento. Bisogna però anche dire che, essendo un antico antenato del grano duro, non è adatto alle persone celiache perché contiene glutine e ha capacità allergeniche comuni a tutti i frumenti.
Sebbene non ci siano testimonianze scientifiche, sembra che il grano Khorasan sia più digeribile per le persone che hanno sviluppato sensibilità ai grani “moderni” e sia contraddistinto anche da proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti.
La tabella nutrizionale ufficiale dal sito dell’azienda mostra come il Kamut abbia un elevato contenuto di proteine e di sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio.

Cosa deve fare chi utilizza e commercializza i prodotti Kamut?

Tutte le attività di ristorazione e di trasformazione alimentare che intendono usare e commercializzare i prodotti a base di grano Khorasan Kamut devono firmare il contratto di licenza gratuito per l’utilizzo del marchio. Questi operatori devono inoltre garantire che i prodotti finali siano costituiti esclusivamente dall’autentico grano Khorasan Kamut, nel rispetto degli elevati standard qualitativi.
La firma del contratto gratuito offrirà diversi vantaggi:

  • accesso alle informazioni riguardanti la ricerca medica e nutrizionale del grano Khorasan;
  • materiale promozionale vario tra cui brochure informative;
  • esposizione dei prodotti dei licenziatari alle fiere alimentari a cui partecipano;
  • inserimento nella banca dati online sul sito dell’azienda dove i visitatori possono cercare i prodotti autorizzati.

Quali vantaggi per le pizzerie?

Kamut Enterprise of Europe invierà gratuitamente la vetrofania ufficiale, brochure su richiesta e il logo Kamut Pizza in formato elettronico utilizzabile sul menu o su altro materiale promozionale.

Quali vantaggi per i panifici?

L’obiettivo è quello di creare una filiera autorizzata Kamut promuovendone i panifici che ne fanno parte. Questi riceveranno gratuitamente, sempre da Kamut Enterprise of Europe, un kit di benvenuto composto da: vetrofania, attestato, spillette per i collaboratori e 200 sacchetti, il tutto a marchio CHIEDIKAMUT.
In più ogni azienda licenziataria verrà inserita nel sito www.chiedikamut.it in cui i clienti potranno trovare ogni punto vendita.

logo khorasan kamut

Invitiamo dunque i nostri clienti che utilizzano la farina biologica Kamut e le bocce per pizza a base di grano Khorasan a mettersi in contatto direttamente con Federico Carmona di Kamut Enterprise of Europe – telefono: 051 6493793.
Si tratta di un’azione totalmente gratuita e con lo scopo di tutelare il marchio Kamut.

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Il riso è una pianta erbacea della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. In cucina e per uso gastronomico con “riso” si intende la cariosside, il frutto.
Nonostante il riso venga comunemente accostato all’alimentazione asiatica, bisogna segnalare che l’Italia è il primo paese produttore Europeo e il 27° mondiale. Dati di tutto rispetto che fanno capire quanto importante sia il riso nella tradizione economica e culinaria italiana. In particolare la Pianura Padana è un territorio storico fondamentale nella produzione di riso del Belpaese. Le prime tracce di coltivazioni risalgono addirittura al 1400.

Riso bianco

Le tre famiglie del riso

  1. Indica: tipica dei climi tropicali, contraddistingue chicchi di alto valore commerciale, di forma lunga e sottile;
  2. Japonica: coltivata nei climi temperati, ha un’alta produttività e genera chicchi corti e arrotondati;
  3. Javanica: praticamente senza mercato e non usata a livello di ristorazione.

La seconda (Japonica) è la varietà di riso coltivata anche in Italia. Questa famiglia comprende 4 tipi di sotto-categorie, in base alla forma del chicco di riso:

  • riso comune: di forma minuta e tondo;
  • riso semifine: chicchi tondi e di media lunghezza;
  • riso fine: forma sottile e lunga;
  • riso super-fine: forma corposa, ma di lunghezza importante.

L’aspetto nutrizionale del riso

Il riso bianco è quello più diffuso nel nostro paese ed è caratterizzato da un contenuto di carboidrati pari circa al 78%, di proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. Il riso, fra tutti i cereali, è l’alimento più completo: basti pensare che 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.

Le qualità di riso diffuse nella ristorazione

Ovviamente ogni varietà di riso ha un carattere e un utilizzo specifico in cucina. Ecco le più diffuse:

  • Vialone nano: è una varietà di riso tipica del basso veronese e principalmente utilizzata per la preparazione di risotti. Ha come caratteristica distintiva quella di essere coltivata con acqua di risorgiva;
  • Arborio: prende il nome dal comune di Arborio, dove è stata selezionata la qualità. Il chicco presenta riflessi perlati ed aumenta notevolmente durante la cottura assorbendo molta acqua;
  • Carnaroli: noto anche come il “re dei risi”, ha un notevole contenuto di amido e i chicchi sono superfini, sodi e lunghi. La sua massima resa si ottiene con una cottura lunga e lenta;
  • Rouge: si tratta di una varietà dal chicco allungato, di colore rosso e dall’aroma di nocciole, particolarmente amata dai gourmet per il suo aroma e per la croccantezza dei suoi chicchi. Da usare come contorno o per dare spessore e personalità alle insalate di riso;
  • Venere: riso di colore viola/nero, ottenuto da una selezione naturale dell’uomo. Ha una cottura molto lunga e una capacità di mantecatura molto limitata. Di conseguenza è particolarmente indicato per la preparazione di piatti freddi e come accompagnamento di pietanze;
  • Basmati: viene coltivato perlopiù in India e in Pakistan e il nome significa “regina di fragranza”. Presenta infatti un gusto delicato e un chicco sottile e lungo. Il riso Basmati aumenta molto di dimensioni durante la cottura, ma difficilmente scuoce;
  • Parboiled: denominazione di chiara origine inglese che lo descrive come “parzialmente bollito”. In pratica si tratta di una modalità di trattamento dei chicchi per salvaguardarne le caratteristiche nutritive. Pre-cottura questi chicchi presentano dei riflessi giallastri, ma una volta cotti diventano di un bianco assoluto. La caratteristica principale del riso Parboiled consiste nel tenere la cottura a lungo, senza scuocere;
  • Blond: una varietà tuttofare, anche se trova l’utilizzo perfetto in piatti freddi come le insalate di riso. La caratteristica principale consiste nella velocità di cottura e preparazione.
Varietà di riso più comuni nella ristorazione
Varietà di riso più comuni nella ristorazione

Il riso nella tradizione della ristorazione

Il riso è un alimento che si lega ad usi pressoché infiniti in cucina. Nonostante l’Italia sia un paese basato sulla dieta mediterranea e sul consumo di pasta, l’elevata produzione e le differenti tipologie coltivate fanno sì che il riso sia protagonista in ristorazione.
Proprio l’elevata duttilità offre agli chef tantissime possibilità, sia di mare che di terra, ma la cottura rimane comunque un ostacolo non da poco. Sono minime infatti le attività di ristorazione che inseriscono il riso (i risotti in particolare) nel menu. Purtroppo si tratta di una pietanza che in cottura necessita di tempo e attenzione, ma che può regalare grandi soddisfazioni nel rapporto coi clienti e contraddistinguere comunque un valore aggiunto.
Per esempio uno dei nostri docenti, Giuseppe Maffioli chef del Carlo Magno di Brescia, ha fatto dei risotti un’arma vincente del menu, lavorando molto sulla qualità del riso, sulla mantecatura e sulla cottura.

Risotti, ma non solo

L’uso del riso in ristorazione è legato alla stagionalità e al territorio (regionalità). Ecco una serie di piatti tipici e legati al periodo dell’anno: risotto ai frutti di mare, risotto alla zucca, risotto coi bruscandoli, risotto col puntel, risotto all’amarone, risi e bisi, risotto alla milanese, arancini, tielle pugliesi e molti altri.
Negli ultimi anni la ristorazione è cambiata molto, importando anche ricette da altri continenti. Ecco così che vediamo il riso quotidianamente impiegato per realizzare sushi, finger food, ortaggi ripieni, torte salate, dessert e tanti altri.

Riso e risotti nella ristorazione

Il glutine

Il riso è un alimento privo di glutine ed è un’ottima soluzione per i soggetti celiaci e per le persone con allergie alimentari. Si tratta dunque di una pietanza molto interessante da avere in menu. Purtroppo la celiachia nella ristorazione è in costante aumento.

Scopri le varietà di riso a catalogo Polo!

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La celiachia è un’intolleranza alimentare in rapida diffusione tra la popolazione italiana e mondiale.
Il glutine è il colpevole di questa intolleranza: se ne usa una quantità sempre maggiore e conseguentemente aumenta il numero di persone interessate.
Secondo le ultime stime, la celiachia colpisce una persona ogni cento e le nuove diagnosi si aggirano sulle 80mila per anno.

Celiachia nella ristorazione

Esattamente cos’è la celiachia? Quali sostanze sono coinvolte?

Le persone che soffrono questa malattia sono intolleranti alla gliadina, una sostanza contenuta nel glutine.
La gliadina si trova nel frumento, nel farro, nell’orzo, nella segale e in altri cereali minori. Vengono così coinvolti alimenti base della nostra dieta mediterranea: pasta, pane e tutti i derivati della lavorazione del grano.

La produzione di alimenti gluten free

La produzione di prodotti alimentari gluten free o a spiga barrata non è semplice in quanto deve essere priva da contaminazioni. Così il costo di questi articoli è maggiore rispetto a quelli tradizionali e l’offerta sul mercato è ancora bassa.
Se nella GDO e in alcuni negozi specializzati i prodotti gluten-free sono abbastanza presenti, nella ristorazione è ancora difficile trovare piatti dedicati. Ciò per due motivi:

  1. i produttori di alimenti per la ristorazione stanno iniziando solo ora a commercializzare articoli gluten-free o a spiga barrata;
  2. la lavorazione in cucina è soggetta ad alta contaminazione di sostanze contenti glutine.

Tanto per fare un esempio pratico, bisognerebbe che nelle pizzerie ci fosse una cucina e un forno dedicato alla preparazione di pizze gluten-free. Stessa cosa per il ristorante, con attrezzatura e strumenti dedicati.
Segnaliamo che l’Associazione Italiana Celiachia comunica alcune interessanti linee guida per l’alimentazione fuori casa, sia per ristoratori sia per clienti.

Menu gluten free ristorazione

La domanda di prodotti gluten-free e a spiga barrata continua a crescere, nei prossimi mesi anche Polo andrà ad allargare la propria offerta di articoli specifici a catalogo.