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carne

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La carne bavarese è un’eccellenza gastronomica e Polo Ristorazione ha l’esclusiva per i roastbeef di scottona certificati IGP!

Polo Ristorazione è riuscita ad ottenere l’esclusiva per la commercializzazione dei roastbeef di scottona di razza Simmental bavarese categoria U classe 4-5 e certificati IGP: si tratta di carne di altissima qualità, un prodotto davvero eccezionale da provare assolutamente!

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Tipico paesaggio bavarese

La Baviera

La Baviera è uno stato nel sud-est della Germania che confina con il Liechtenstein, l’Austria e la Repubblica Ceca. E’ nota in tutto il mondo per i suoi splendidi monti e per i suoi laghi, oltre che per le tradizioni enogastronomiche e culturali.
Caratteristica principale però che rende celebre la Baviera è sicuramente la produzione di carne di altissima qualità, grazie all’origine controllata, all’allevamento rispettoso delle esigenza dell’animale e ai numerosi controlli sulla catena di produzione.

La carne bavarese

Per quanto riguarda la produzione di carne, la Baviera è sicuramente la zona geograficamente più importante del territorio tedesco.
Grazie all’ambiente rurale, che ospita una fiorente economia agricola, in Baviera il settore della carne gode di un’eccellente reputazione: nelle varie realtà aziendali, la tradizione e l’esperienza vengono trasmesse di generazione in generazione.
In particolare nella zona dell’Alpenvorland (prealpi Bavaresi), dove l’agricoltura viene praticata meno intensamente, sono numerosi i prati adibiti a pascolo per i bovini dove il bestiame ha infatti la possibilità di crescere a contatto con la natura e di generare quindi un criterio qualitativo della carne sempre maggiore.

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Carne bavarese che Polo commercializza

Certificazioni e marchi di qualità

IGP

Gli alimenti che recano il marchio IGP devono essere prodotti nella regione indicata e lavorati con metodi tradizionali. Questo significa:

  • solo quando il bovino è nato, cresciuto ed allevato in Baviera la carne può essere contrassegnata dal marchio IGP
  • la carne bovina bavarese IGP proviene esclusivamente da tradizionali razze bavaresi
  • la carne è così protetta efficacemente dalle imitazioni.

Tutto ciò rende la carne bovina bavarese IGP straordinaria e unica in tutto il mondo.

MARCHIO BAVARESE

Il programma statale di certificazione della qualità e dell’origine garantisce l’eccellenza degli alimenti regionali in tutte le fasi della produzione.
Indicazione dell’origine:

  • i bovini sono al 100% nati e allevati in Baviera
  • le aziende agricole devono essere certificate e omologate ai sensi del marchio di qualità bavarese (GQ-Bayern) ef eseguire, nel rispetto dei criteri previsti dal marchio GQ-Bayern, la macellazione escusivamente di bestiame bavarese certificato dal marchio GQ-Bayern
  • il rispetto dei criteri di qualità e dell’origine viene monitorato a ogni livello, dalla produzione, alla trasformazione e alla messa in commercio
  • il controllo viene eseguito dall’istituto indipendente responsabile per la qualità dei prodotti agricoi ed alimentar, la QAL GmbH.

Criteri qualitativi (superiori agli standard prescritti dalla legge):

  • divieto di utilizzo dei fanghi residuati
  • utilizzo di foraggio di qualità garantita
  • tempo di trasporto dopo il carico 4 ore max
  • utilizzo di tecniche di macellazione innovative
  • esclusione di carne affetta da DFD
  • valore ph 24< 6,0.
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Esemplare di Simmental Bavarese

La storia della razza di Simmental bavarese

La Simmental è una delle razze bovine progenitrici in Europa ed è presente in Baviera ormai da secoli.
E’ una razza a duplice attitudine ma allevata soprattutto per la produzione di carne.

Nel XIII secolo l’Abbazia di Einsiedeln iniziò ad allevare mucche pezzate di razza Simmental. Questo nome deriva dalla vallo monima situata nell’Oberland bernese. Inorno al 1459 in Svizzera iniziò l’introduzione mirata della mucca pezzata Simmental come nuova razza.
L’allevamento di questa razza in Baviera prese il via nel 1837. Il primo allevatore fu Max Obermayer di Gmund am Tegernsee che acquistò i bovini nell’Oberland bernese e li trasportò fino a Miesbach percorrendo circa 400 km a piedi. Novanta volte Max portò a termine questo viaggio allestendo così il primo allevamento dei bovini Simmental in territorio tedesco.
Solo pochi anni dopo la razza godeva già di un’ottima reputazione, al punto da richiamare l’attenzione del nobili di quell’epoca.
Nel 1892 venne fondata l’Associazione degli allevatori bavaresi delle mucche pezzate alpine di Miesbach, la più antica associazione bavarese che ancora oggi rappresenta l’allevamento più antico e conosciuto dei bovini Simmental.

Caratteristiche della carne Simmental

Come razza a doppia attitudine per il latte e la carne, la Simmental è particolarmente vitale e robusta ed è considerata una delle razze più resistenti e produttive di tutta la Baviera.
Grazie al passo sicuro è particolarmente adatta alle zone montuose.
Inoltre presenta:

  • mantello da giallo chiaro a bruno rossastro scuro
  • percentuale delle chiazze variabile
  • testa bianca – talvolta macchie oculari
  • fronte ampia
  • zampe e ventre bianchi, coda con fiocco
  • sapore della carne aromatico, corposo e delicato
  • consistenza succulenta e tenera, con fine distribuzione del grasso nella carne (marezzatura).

Come già detto in principio di questo articolo, Polo Ristorazione è riuscita ad ottenere l’esclusiva per la commercializzazione di questa fantastica carne!
Non perdere l’occasione di scoprire questo fantastico prodotto cliccando qui.

Per qualsiasi altra informazione al riguardo manda una mail a commerciale@poloristorazione.it o chiamando lo 049998411.

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La cottura in umido è un procedimento che contraddistingue moltissimi tipi di preparazioni tradizionali sia della nostra cucina che di quella di molti altri paesi.

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista perché caratterizzata da due fasi:

  • rosolatura iniziale in padella (l’alimento rosolato ad alta temperatura acquista colore. Mediante una cottura per concentrazione, i suoi sapori si concentrano)
  • aggiunta di sostanza liquide (si ha una cottura in liquido, per espansione, cioè scambio per osmosi dei sapori tra vivande e sostanza liquida e viceversa).

La cottura prosegue lentamente e con regolarità in forno con recipiente coperto.

cottura in umido

Le pentole adatte alla cottura in umido sono: la casseruola bassa con coperchio, la sauteuse con coperchio, la cocotte in terracotta o pirex. Per grandi quantità si usa la brasiera. Il calo di peso medio delle carni nella cottura in umido è del 35-45%.

Le cotture in umido si possono dividere in due grandi gruppi:

  • cottura brasata (bruna o bianca) di tradizione culinaria contadina
  • cottura stufata (bruna o bianca) derivante dall’antico sistema di cottura.

Questi due metodi di cottura oggi si somigliano molto, perché hanno una fase in comune (la rosolatura iniziale) e sfruttano gli stessi meccanismi di trasmissione del calore a temperature molto simili.

La differenza tra uno stufato e un brasato risiede tutto negli ingredienti: lo stufato è realizzato con il vino, erbe, spezie e aromi mentre il brasato comprende l’accompagnamento di verdure varie.

Inoltre, mentre lo stufato, non prevedendo l’aggiunta di acqua a cottura ultimata, avrà un colore più scuro e un gusto più deciso, il brasato, raccogliendo più umidità dalle verdure, risulterà più chiaro e con un gusto più delicato. Più lunga è la cottura più il fuoco deve essere tenuto basso.

cottura in umido

Cottura brasata bianca delle carni

La cottura brasata è un metodo di cottura che risale alle tradizioni contadine. Il termine “brasato” deriva da “brasi”, che in piemontese significa braci, perché la mattina i contadini cuocevano un pezzo di carne ponendolo in una casseruola ricoperta di braci (la consumavano la sera, quando la carne si era intenerita grazie alla lunga cottura al fuoco dolce delle braci).

Oggi il brasato si fa in forno, a calore medio (160-180°C), ma a differenza dell’arrosto, il cibo viene cotto all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. L’alimento viene quindi cotto in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore.

La cottura brasata viene utilizzata soprattutto per le carni, rosse o bianche, e la selvaggina, ma può essere usata per ogni cibo.

Nel brasato tradizionale, l’alimento viene prima rosolato in un grasso, per sviluppare aromi grazie alle reazioni di Maillard che avvengono sulla superficie degli alimenti, soprattutto delle carni.
Quindi, viene aggiunto un liquido che può essere molto semplice e leggero (acqua, vino o brodo), oppure anche molto ricco (panna, fondi a base di olio o burro) e altri alimenti (in genere verdure) e aromi che andranno a insaporire la carne e la salsa di accompagnamento della stessa.
Per rosolare correttamente la carne, le verdure vanno aggiunte solo dopo questa operazione. A fine cottura, il liquido può essere trattato in vari modi (addensato, insaporito, frullato, filtrato ecc.) e utilizzato come accompagnamento della carne.

La cottura brasata della carne rossa è ideale per i tagli di seconda e di terza categoria, ricchi di tessuto connettivo che in cottura si inteneriscono e diventano particolarmente succosi. Tra i tagli più adatti per il brasato troviamo la guancia di manzo, il campanello (o pesce) e la copertina di spalla, tre tagli molto ricchi di tessuto connettivo.

cottura in umido

Cottura stufata bianca delle carni

Il termine stufato o cottura stufata deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, sopra la stufa: la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso, sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento.
La lunga cottura a temperature inferiori a 100 °C era particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all’elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, il sugo di cottura poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.

Le preparazioni stufate più classiche sono il ragout o ragù (stufatura bruna, famosi il ragù bolognese e quello napoletano), la fricassea (stufatura bianca), lo spezzatino e il navarin.

La cottura stufata tradizionale prevede, come nel brasato, una iniziale rosolatura dell’alimento per sviluppare aromi grazie alle reazioni di Maillard, oppure la preparazione di un fondo di cottura a base di aglio, cipolla, sedano, carota. Se si vuole ottenere una buona rosolatura, le verdure vanno aggiunte solo dopo la rosolatura stessa, altrimenti si bruceranno.
Quindi, viene aggiunto il liquido di cottura, portato ad ebollizione e la cottura continua sul fuoco basso, a recipiente coperto, per tenere il vapore all’interno. Il cibo viene dunque cotto parzialmente per immersione in un liquido ed in parte grazie al vapore contenuto nel recipiente di cottura.

I risultati che si ottengono sono equivalenti alla cottura brasata, ma con il vantaggio di utilizzare il fornello piuttosto che il forno. Il brasato viene preferito allo stufato solo per la cottura di interi pezzi di carne.

Se la carne è stata marinata, per ottenere una buona rosolatura, asciugatela accuratamente prima dell’utilizzo. La salsa finale deve, infine, risultare gelatinosa e non troppo densa: potete eventualmente aggiungere all’inizio della cottura qualche cotenna sbianchita o un piedino di vitello.

cottura in umido

Alcune preparazioni, per esempio la lepre in salmì, richiedono l’aggiunta finale di un po’ di sangue: prestate attenzione a non lasciar bollire la preparazione, altrimenti la salsa si “straccia”.

Sicuramente la cottura in umido è un metodo di cottura che rispetta la tradizione e la storia, ecco perché viene utilizzata moltissimo in cucina e soprattutto apprezzata da tutti!

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Tecniche di frittura: in cosa consiste questa tipologia di cottura, quando utilizzarla e che regole seguire per ottenere il massimo risultato.
Scopriamo insieme tutti i segreti  del mondo della frittura in questo articolo, scritto in collaborazione con Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, che ci ha fornito una serie di informazioni utili sulle varie tecniche di frittura.

tecniche di frittura

In cosa consiste questa tecnica di frittura?

L’alimento viene immerso in un corpo grasso precedentemente riscaldato (150°-190°C) e lasciato cuocere fino a completa doratura esterna e perfetta cottura interna.
La difficoltà di questa tecnica sta proprio nello scegliere la giusta temperatura del grasso rispetto allo spessore del pezzo di carne.
La trasmissione del calore avviene per convenzione, mentre il tipo di cottura è per concentrazione.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura l’olio inizia a bruciare formando delle sostanze nocive per la salute.
Quindi, per friggere in maniera sicura, è necessario avere un olio che sia resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall’apporto calorico non eccessivo (tipico della frittura).
La scelta dell’olio è fondamentale per la buona riuscita del piatto: generalmente infatti è preferibile scegliere un olio più calorico e più stabile rispetto ad uno più “leggero” ma instabile.
Dunque, consci di queste informazioni, possiamo sicuramente affermare che gli oli più adatti per friggere sono quelli di semi di arachidi e l’olio extravergine di oliva.

Il primo riesce a salire ad una temperatura di 220°C prima di superare il punto di fumo, questo favorisce la frittura di alimenti di piccole dimensioni e che devono cuocere rapidamente.
Il secondo invece raggiunge il punto di fumo a 180°C ed è adatto per friggere alimenti di dimensioni più grandi che necessitano di un calore non solo in superficie ma che penetri consentendo una cottura uniforme. Il grasso si altera più facilmente se viene surriscaldato o esposto all’aria e se viene a contatto con sale o acqua.

Tempo di cottura e temperatura dell’olio

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influiscono notevolmente sull’assorbimento del grasso da parte del prodotto fritto e sulla sua croccantezza.
Per far fronte a spiacevoli inconvenienti, è utile tagliare in piccoli pezzi le vivande in modo che cuociano velocemente e scegliere una temperatura di cottura piuttosto alta per rendere croccante la preparazione, ma che la cuocia anche internamente.

La cottura delle vivande deve essere fatta all’ultimo momento in modo tale che i vapori non ammorbidiscano la crosta superficiale del prodotto stesso. Sempre per lo stesso motivo gli alimenti fritti non vanno mai coperti.

Nel caso di frittura di carne, il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillarla subito senza che lo assorba in cottura.
I tagli di carne più adatti alla frittura sono le costolette, la fesa e sottofesa, la noce del quarto posteriore e il girello di spalla.
Ad esclusione delle patate, gli alimenti prima di essere fritti vengono infarinati, dorati, impanati o immersi in pastella così da formare velocemente una crosta superficiale caratteristica, per gusto e consistenza, di questa tecnica di cottura.

tecniche di frittura

Pastella per la carne

La pastella per la carne è ideale per friggere alette di pollo o straccetti di carne.

Ecco una semplice ricetta per ottenere un piatto semplice ma davvero gustoso:

  • in una terrina unite 100 gr di farina 00, 1 uovo, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • mescolate tutti gli ingredienti energicamente per amalgamarli e intingete la vostra carne nella pastella
  • lasciate la carne per qualche minuto nella pastella
  • eliminate la carne in eccesso strisciando sul bordo della terrina e passate alla frittura.

In questo articolo abbiamo dunque scoperto le varie tecniche di frittura, soffermandoci sulla carne e sulle sue caratteristiche: utilizzando questi semplici consigli è possibile ottenere una frittura croccante, dalla consistenza importante e soprattutto gustosissima, provare per credere!

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Nel precedente articolo abbiamo trattato un tema molto spesso sottovalutato ma in realtà fondamentale in cucina, ovvero la cottura degli alimenti: in questo approfondimento invece vogliamo affrontare una delle tecniche di cottura riservata alle carni bianche, ovvero la cottura in casseruola.

Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, ci ha fornito una serie di informazioni utili sulla cottura in casseruola, vediamole nel dettaglio.

La cottura in casseruola (detta anche “glassata”), è una cottura riservata a carni bianche come quelle di agnello, maiale e vitello (in particolari i tagli di girello, scamone, noce, lombo disossato e spalla), pollame, e volatili.
Si tratta di una cottura simile a quella arrostita, con la differenza che avviene in un recipiente chiuso (una casseruola bassa o una una sauteuse) su di una mirepoix (un battuto di verdure al coltello, tritate finemente e ridotte a cubetti).
La carne viene preparata con burro chiarificato, il quale rende l’ambiente di cottura leggermente umido e agevola la fusione del collagene, presente sopratutto negli animali di tenera età.
E’ una cottura per concentrazione in ambiente leggermente umido, con tempi di cottura superiori di un 20% rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.

cottura in casseruola

Tecnica di cottura: come si cuoce la carne in casseruola.

  1. Preparare il pezzo di carne e lasciarlo a temperatura per 15 minuti.
  2. Disporre uno strato di mirepoix in una casseruola bassa.
  3. Condire la carne e sistemarla nella casseruola, quindi irrorarla con burro chiarificato.
  4. Chiudere con coperchio e mettere in forno alla temperatura di 180-200°C.
  5. Irrorare frequentemente la carne con burro di cottura e controllare che la guarnizione aromatica non si bruci.
  6. A cottura ultimata togliere il coperchio e fare colorire leggermente la vivanda in forno.
  7. Coprire la carne con foglio di alluminio e conservarla in un luogo tiepido su di una teglia con una griglia affinché il calore e i liquidi interni si uniformino.
  8. Bagnare il fondo di cottura con vino (madera o cognac) e farlo parzialmente evaporare.
  9. Aggiungere fondo bruno in giusta quantità e lasciare ridurre la salsa per almeno 10 minuti, in modo che il burro abbia il tempo di restituire gli aromi assorbiti durante la cottura.
  10. Filtrare con il colino cinese o con la stamina e sgrassare.

Glassare la carne

Se il pezzo di carne, cucinato con la tecnica della cottura in casseruola, viene presentato intero, deve essere glassato. Dunque per la glassatura è utile:

  • porre una parte di salsa nella casseruola insieme alla carne
  • infornare
  • bagnare frequentemente la carne con il liquido

cottura in casseruola

Continuando con queste tre semplici azioni si garantisce una perfetta glassatura dell’alimento.
Inoltre, affinché la carne si glassi bene, il sugo deve essere molto gelatinoso perciò nella preparazione del fondo bruno è consigliabile aggiungere un piedino di vitello.

Utilizzando queste semplici mosse è possibile ottenere una cottura uniforme, una carne morbida e assolutamente gustosa, da provare!

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Polo SpA opera un controllo qualità dei prodotti alimentari commercializzati per assicurare un servizio sempre più efficiente e sicuro  ai propri clienti.
Le eventuali segnalazioni che arrivano all’ufficio qualità, vengono gestite attivando una serie di controlli sui lotti commercializzati e vengono registrate come reclami. E’ necessaria quindi una collaborazione costante con i fornitori.

Per questo motivo la selezione dei partner commerciali con cui collaboriamo è fondamentale: dal 1979 ci affidiamo a fornitori che commercializzano prodotti di alto livello e, soprattutto, con una costanza di qualità pressoché inalterata durante tutto l’anno.

Controllo qualità Polo Ristorazione

Quali controlli vengono eseguiti dal nostro reparto qualità?

Il controllo qualità dei prodotti alimentari in arrivo presso i magazzini Polo riguarda principalmente i seguenti aspetti:

  • verifica della temperatura del mezzo di trasporto (tramite stampa del report temperature dal datalogger del mezzo o controllo della temperatura tramite termometro laser);
  • verifica integrità imballo;
  • verifica temperatura della merce;
  • verifica conformità etichettatura;
  • verifica corrispondenza pezzatura merce con quanto dichiarato dal fornitore;
  • verifica della corrispondenza della merce con la relativa scheda tecnica di prodotto.

Solo dopo questi passaggi viene apposto il timbro “controllo qualità” nel documento di arrivo merce.

In caso di necessità, in base a informazioni in nostro possesso, il controllo qualità dei prodotti alimentari può avvenire anche su un campione di merce prelevato dalle singole buste in ingresso. In questo caso si effettuano prove di laboratorio (prova organolettica, di glassatura, analisi microbiologiche, etc.).

Analisi qualità Polo SpA

Con che frequenza avviene il controllo qualità dei prodotti alimentari?

In base alle criticità riscontrate negli anni (non conformità registrate, tipi di imballi, nuovi articoli per fornitori già qualificati, etc.) l’ufficio qualità ha elaborato un rigoroso piano controlli sia sulla merce gelo che sulla merce fresca e secca.
Vengono eseguiti circa 800/1000 controlli all’anno. Il piano controlli è consultabile in azienda.

Verifiche più approfondite sono  svolte sulla carne appesa, con verifica anche di PH e dei documenti di tracciabilità degli animali macellati.

Si ricorda che Polo SpA è sottoposta a controllo settimanale del servizio veterinario dell’ULSS 16 di Padova. Il veterinario ufficiale verifica le condizioni igieniche sanitarie degli ambienti e la correttezza delle lavorazioni, oltreché eseguire controlli materiali e di etichettatura a campione, su prodotti di origine animale in arrivo dall’estero.

Alla fine di ogni mese, l’ufficio qualità rilascia un report sui controlli effettuali sui prodotti e sull’esito delle analisi microbiologiche da piano di autocontrollo.

Il piano di analisi microbiologiche degli alimenti

All’interno del nuovo stabilimento è stato approntato un laboratorio nel quale si effettuano alcuni controlli chimico fisici dei prodotti (pH, glassatura, pezzatura, analisi organolettiche, etc.). Per le analisi microbiologiche, la rilevazione dei residui farmacologici, degli additivi, del mercurio ed altre analisi specifiche, Polo SpA si appoggia ad un laboratorio esterno di cui è stata preventivamente accertata la conformità alle norme ISO/IEC 17025 (UNI CEI EN 45001).

Il nostro ufficio qualità segue rigide procedure interne sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità dei parametri rilevati.

Garanzia sicurezza alimentare Polo Ristorazione

Come e con che frequenza vengono eseguite le analisi microbiologiche?

Come stabilito dal Reg. CE 2073/2005 le analisi riguardano:

  • criteri di sicurezza alimentare da ricercare sui prodotti finiti immessi nel mercato (come strumento di monitoraggio sull’efficacia del sistema di autocontrollo e verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa;
  • criteri di igiene del processo da ricercare durante le fasi di lavorazione (per esempio nel nostro laboratorio di sezionamento interno), come strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza alimentare.

Il piano di analisi Polo prevede 62 campionamenti all’anno oltre a una verifica mensile con tamponi, sulle superfici di lavorazione in laboratorio di sezionamento. Il piano analisi è consultabile in azienda.

La frequenza minima dei controlli indicata deve essere rispettata per avere dei risultati significativi del monitoraggio della salubrità degli alimenti commercializzati e prodotti da Polo Ristorazione.

Ecco una reportistica generica coi controlli/accertamenti qualitativi eseguiti nel primo semestre 2017:

Controllo qualità primo semestre 2017

Un’attività intensa dunque, che può vantare quasi 700 controlli qualità nel primo semestre 2017.
Polo Spa infatti ha l’obiettivo di tutelare costantemente il cliente, offrendo prodotti sicuri dal punto di vista igienico sanitario ed etichettati secondo la normativa vigente.

L’attività di controllo qualità dei prodotti alimentari è per noi un motivo di vanto e un enorme servizio che viene dato al cliente. La sicurezza e la trasparenza al momento dell’acquisto sono due variabili che chi acquista da Polo Ristorazione conosce bene. E siamo certi sia un’arma vincente.

Per particolari richieste il nostro ufficio qualità è a disposizione via mail.

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L’origine delle carni diventa una dicitura obbligatoria per le etichette alimentari di suini, ovini, caprini e volatili. Dal 1° Aprile è entrato in vigore il regolamento UE 1337/2013 che ordina la chiarificazione dell’origine delle carni, siano fresche, refrigerate o congelate.

La necessità di dare questa informazione al consumatore (sia ristoratore sia cliente privato) è emersa dopo alcuni scandali alimentari a livello europeo, basti pensare alla carne di maiale tedesca con tracce di diossina e gli agnelli di origine ungherese spacciati per nazionali.

Allevamento di suini

Il precedente storico: la carne bovina e l’emergenza “mucca pazza”

La “mucca pazza” (Encefalopatia spongiforme bovina), il cui primo caso risale al 1986 nel Regno Unito, è una malattia degenerativa che ha colpito in modo notevole l’opinione pubblica e il mercato della carne bovina a livello europeo e mondiale. Un attacco talmente profondo da vietare, da Marzo 2001 all’Ottobre 2005, il consumo nelle tavole italiane (ristorazione compresa) della bistecca con l’osso.
Proprio questo evento ha segnato una svolta storica nelle etichette dei prodotti alimentari: il Regolamento UE 1760 del 2000 ha imposto l’obbligo di indicare nelle etichette delle carni bovine il luogo di nascita, quello di allevamento e di macellazione.

Analisi laboratorio BSE

Un precedente storico che ha aperto la strada all’indicazione dell’origine delle carni anche per le specie suine, ovine e caprine e per i volatili.

Cosa significa l’indicazione “allevato in Italia” in etichetta?

L’indicazione “allevato in Italia” in etichetta indica il rispetto di alcuni punti fondamentali, diversi per ciascuna specie. Ecco i vari casi:

  • pollame: indica animali che hanno trascorso almeno l’ultimo mese nel nostro paese oppure che la macellazione è avvenuta con età inferiore ad un mese di vita, trascorso in Italia;
  • specie ovine e caprine: l’animale deve aver trascorso almeno gli ultimi 6 mesi in Italia oppure che l’età deve essere inferiore ai 6 mesi, trascorsi in Italia;
  • carne suina: riportano la dicitura “allevato in Italia” gli animali di età superiore ai 6 mesi, ma che hanno trascorso gli ultimi 4 nel nostro Paese. In alternativa l’animale è entrato sotto i 30kg ed è stato macellato con un peso superiore agli 80kg oppure il peso può essere inferiore agli 80 kg, ma deve aver trascorso l’ingrasso in Italia.

Tabella origine carni

Attenzione dunque a leggere bene l’etichetta e a interpretarla nel modo corretto. L’origine delle carni è molto importante, sia per il ristoratore sia per il privato.

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La corretta conservazione della carne (e degli alimenti in generale) è uno degli aspetti più importanti per chi lavora in cucina, sia privata che in quella dei ristoranti.
La carne in particolare è un prodotto delicato che necessita di grandi attenzioni, dal momento della macellazione a quello del consumo. Per questo motivo pensiamo sia utile proporre una breve guida con suggerimenti su come gestire il rischio microbiologico. In parole povere come trasportare, conservare e manipolare le carni nella ristorazione, offrendo ai clienti un prodotto sicuro al 100%.

Rischio conservazione corretta carne

La corretta conservazione della carne deve rispettare 5 fasi principali

Come ben spiegato nel sito ufficiale dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, esistono 5 fasi principali di attenzione, a seguire utili linee guida.

Trasporto e prima conservazione: la corretta conservazione della carne passa per un valore imprescindibile: il rispetto della catena del freddo. Appena porzionate, le carni possono essere conservate a temperatura positiva (mai superiore ai 10°C) oppure congelate e quindi a temperature molto inferiori allo zero. Da precisare che il sottovuoto aumenta di circa 3-4 volte i tempi di conservazione rispetto ad altre soluzioni come l’ATM.

Preparazione pre-cottura/scongelamento: per quanto riguarda le carni congelate bisogna attuare una fase di scongelamento di almeno 12 ore, in frigorifero. Questo per evitare bruschi cambi di temperatura che altererebbero le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Attenzione che la carne scongelata ha una deperibilità maggiore rispetto a quella fresca e quindi deve essere consumata in tempi ancor più brevi.
Il liquido di scongelamento è un veicolo di contaminazione, occorre evitare il minimo contatto con altri alimenti grazie all’utilizzo di contenitori dedicati.

Preparazione per la cottura: in questa fase la massima attenzione è destinata all’igiene globale e quindi: della cucina, delle attrezzature e delle mani. Bisogna pulire bene le mani, i coltelli, i taglieri e tutti gli strumenti che vengono in contatto con la carne.
E’ consigliabile preparare prima gli alimenti in ordine di rischio: iniziare dalle verdure e poi procedere in crescendo verso quei prodotti che hanno un rischio microbiologico maggiore (partire da salumi stagionati, carni di bovino e cavallo e tenere come ultime lavorazioni pollo – soprattutto pelle, suino, macinato e tagli piccoli).
Per asciugare e tenere in pulizia l’ambiente di lavoro si consiglia carta assorbente e non canovacci.

Cottura: la cottura deve essere adeguata in funzione del tipo di carne che si sta preparando; bisogna arrivare a 75°C a cuore per macinati, polpettoni, carne suina, pollo, selvaggina e coniglio, mentre bastano 75°C di superficie per tipiche carni alla griglia come filetto, costate e simili.
Perché 75°C? Perché a questa temperatura si eliminano i principali batteri patogeni.
Per la cottura sono consigliati materiali di conduzione come rame stagnato e alluminio.

Consumo della carne cotta: dopo aver capito qual è la corretta conservazione della carne arriviamo al momento del consumo. Innanzitutto si consiglia di mangiare le carni appena dopo la cottura, entro le due ore. Se così non fosse bisogna lasciare raffreddare l’alimento completamente, senza coperture per evitare la formazione di condense.
In frigorifero le zone più fredde si trovano nei ripiani in alto, mentre sulla porta e in basso la temperatura è più calda.

La corretta conservazione della carne dunque si basa sul rispetto di regole semplici che però, a volte, vengono tralasciate nell’operatività quotidiana. Per questo crediamo possa essere utile un riepilogo delle buone norme da seguire per la corretta conservazione della carne (clicca sull’immagine per vederla in alta risoluzione):

Corretta conservazione della carne

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I tagli di carne sono molti e conoscere a fondo le caratteristiche e gli utilizzi in cucina di ciascuna parte anatomica non è assolutamente semplice. La formazione dunque è un’attività fondamentale in tutti gli ambiti e così anche sui tagli di carne.

Chi è Bruno Bassetto e i tagli di carne ad alta resa

Qualche mese fa abbiamo avuto il piacere e l’onore di conoscere Bruno Bassetto, fondatore dell’omonima macelleria, autore del libro “Fra Tagli d’Italia, dalle corna alla coda” (seconda ristampa) ed entrato nel Guinness dei Primati per aver creato (per ben tre volte!) la salamella più lunga del mondo!

Formazione tagli di carne

Bruno Bassetto è un professionista della carne, con una conoscenza veramente approfondita di ciascun taglio anatomico. Tutto ciò basato su più di 40 anni di esperienza diretta e a contatto giornaliero coi clienti.
Come se non bastasse, Bruno Bassetto negli ultimi anni ha sviluppato la capacità di cucinare i tagli di carne esaltandone la resa.
“Tutti son capaci di fare una battuta di carne col filetto” dice il macellaio trevigiano in apertura dell’incontro con la nostra forza vendite, “… ma degli altri tagli ad altissima resa cosa mi raccontate?“.

Bruno Bassetto alla Polo Ristorazione

Bruno Bassetto è un esperto di piatti di carne tradizionali veneti ad altissima resa, preparati con parti solitamente utilizzate per altre pietanze. Un professionista dunque sia a livello di macelleria sia di cucina.
Un esperto ideale per fare formazione ai nostri venditori sui tagli di carne ad altissima resa.

Il pomeriggio di formazione con la forza vendite

Tagli di carne ad lata resa

Venerdì 28 Novembre abbiamo avuto il piacere di avere con noi Bruno Bassetto. I commerciali della Polo hanno ascoltato i tanti spunti utili offerti dal macellaio trevigiano.
Ecco i tagli di carne di scottona di manzo (prodotti lavorati internamente dal laboratorio di sezionamento Polo) usati durante l’evento:

Due invece i tagli di vitello:

Carne Polo formazione Bassetto

Tagli di carne spesso sottovalutati dagli chef, per poca conoscenza o per “snobismo”.
Bruno Bassetto ha spiegato come sezionare ulteriormente le carni e come prepararle per avere un elevato rapporto qualità/prezzo. Il food cost infatti è una leva determinante nell’attività quotidiana di ogni ristoratore e la carne rappresenta alimenti molto delicati dal punto di vista economico.
Per questo è fondamentale sfruttare al massimo la resa di ogni parte anatomica e valorizzarla nel miglior modo agli occhi del cliente.

Grazie a Bruno Bassetto e in bocca al lupo per il suo tour in tutta Italia per la presentazione del libro.

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