Viaggio nel mondo dello Speck dell’Alto Adige

Viaggio nel mondo dello Speck dell’Alto Adige

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Tra le valli alpine è nato il connubio perfetto delle tradizioni norcine mediterranee e nordiche: scopri le origini e segreti della lavorazione dello speck dell’Alto Adige.

Conosciuto in tutto il mondo, lo Speck dell’Alto Adige ha ormai conquistato i palati di milioni di persone con i suoi aromi delicati, il suo profumo inconfondibile ed il suo sapore dolcemente affumicato. Il successo dello Speck dell’Alto Adige costituisce il coronamento ed il riconoscimento di un grande prodotto, ma quando assaggiamo lo Speck dell’Alto Adige entriamo in contatto con una tradizione ed una sapienza che si tramanda da secoli tra le montagne della provincia più a nord d’Italia.

Le origini dello Speck dell’Alto Adige

Se i primi documenti ufficiali in cui si rintraccia la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, è tuttavia vero questa parola si ritrova nei registri contabili e nei disciplinari di norcineria altoatesina già a partire dal 1200. La parola “speck” ha ovviamente origini sassoni e nella sua accezione antica può essere tradotto con “spesso, grasso” ad indicare probabilmente in maniera generica le baffe di carne suina stagionate o affumicate.

Come per tutti i salumi, anche lo Speck dell’Alto Adige nasce dalla tradizione contadina e dalla necessità di conservare le carni. Tra le vallate alpine però assistiamo all’incontro di due tradizioni di conservazione: la stagionatura, tipica delle lavorazioni mediterranee e l’affumicatura, impiegata da sempre dai popoli del nord Europa. È dunque nella natura di terra di passaggio, di valico, dell’Alto Adige che si trovano le origini della lavorazione della coscia suina stagionata e affumicata nota come Speck.

Una lenta e sapiente lavorazione

(foto da speck.it)

La produzione dello Speck dell’Alto Adige che prevede dunque fin dalle origini una doppia lavorazione di affumicatura e stagionatura, impiega oggi tecniche e conoscenze all’avanguardia ma resta sempre il frutto di un rapporto indissolubile tra uomo e montagna.

La prima e fondamentale fase per la produzione di un ottimo Speck dell’Alto Adige consiste nell’accurata selezione delle cosce suine. Le cosce provengono da suini autoctoni allevati appositamente per questo tipo di lavorazioni: devono essere dunque magre, sode e disossate secondo i tagli tradizionali previsti dal disciplinare.

Inizia a questo punto la lavorazione vera e propria di quel prosciutto crudo speziato e affumicato che è lo speck. In questa seconda fase si procede alla speziatura della coscia con sale (non superiore al 5% del peso totale della baffa) rosmarino e ginepro. In alcune preparazioni possono essere impiegati anche aglio rosso, coriandolo o cumino secondo la ricetta di ogni produttore. Questo procedimento, con cui le cosce sono di fatto salmistrate a secco, dura circa 3 settimane per consentire agli aromi di penetrare uniformemente nella carne.

Il passaggio successivo consiste nella tipica affumicatura delle cosce di suino, secondo la formula “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Durante questo processo le baffe di Speck dell’Alto Adige sono appese in stanze a microclima controllato ed esposte al fumo di legno poco resinoso (tradizionalmente legno di faggio), che deve avere una temperatura non superiore ai 20° C. Questa fase di lavorazione dello Speck dell’Alto Adige dura diversi giorni e prevede che le baffe siano esposte all’aria fresca di montagna tra una sessione di affumicatura e l’altra. È questo il momento magico in cui lo Speck dell’Alto Adige acquisisce quel suo sapore finemente speziato e delicato.

L’ultima fase nella produzione dello Speck dell’Alto Adige consiste nella stagionatura. Un processo lento e paziente in cui le baffe di speck si rassodano perdendo circa un terzo del proprio peso. Un fattore determinante della stagionatura sono le condizioni microclimatiche: è necessario infatti che le sale di stagionatura abbiano un corretto ricircolo di aria e un ottimale tasso di umidità costante. Solo così lo speck si ricoprirà di un sottile strato di muffa (poi eliminato) che da un lato evita che si asciughi troppo, dall’altro permette una maturazione omogenea fino al cuore della coscia. Mediamente la stagionatura dura 22 settimane ma dipende dal peso della coscia e dalla destinazione del prodotto finale.

Al termine di questo lungo e sapiente processo lo Speck dell’Alto Adige si presenta in tutta la sua delicata aromaticità che lo ha reso un affettato particolarmente ricercato e adatto a molti usi in cucina.

Lo Speck dell’Alto Adige in cucina

Dagli antipasti ai secondi piatti, l’aroma e il sapore dello Speck dell’Alto Adige si adattano ad una grande varietà di abbinamenti. Oltre ai classici taglieri di salumi e alle ricette tipicamente altoatesine, oggi lo speck viene impiegato in preparazioni molto particolari ed inconsuete.

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Risotto con capesante e spuma di Speck dell’Alto Adige
(Ricetta da speck.it)

Ingredienti per 8 persone

Per il risotto:
800 g di foglie di lattuga
4 scalogni tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio tagliato a dadini
100 g di burro
500 g di riso
400 ml di vino bianco secco
1.000 ml di brodo di pollame
1.000 ml di brodo di verdura
1 scorza di limone grattugiata
sale e pepe
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di panna montata

Per la spuma di Speck:
100 g Speck Alto Adige tagliato a dadini
4 scalogni tagliati a dadini
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
2 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
200 ml di vino bianco
600 ml di brodo di verdura
200 ml di panna
sale e pepe

Altri ingredienti:
500 g di finferli
un pò di burro
sale e pepe
24 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
8 chips di Speck Alto Adige

Preparazione
Sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata e scolare bene
Fondere 20 g di burro in una pentola e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati.
Aggiungere il riso e mescolare costantemente per breve tempo, quindi sfumare con vino bianco, far evaporare e versare a poco a poco il brodo.
Durante la cottura insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata.
Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata.

Per la spuma di Speck Alto Adige, fare rosolare lo speck e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco, insaporire con il pepe nero e cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà.
Passare il tutto con un colino a trama sottile.
Rimettere il sugo di Speck Alto Adige nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe.
Fare schiumare con il frullatore a immersione.
Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura.
Condirli con sale e pepe e metterli da parte.
In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte.
Togliere la bistecchiera dal fuoco, far riposare i molluschi e salare
Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante.
Cospargere con la spuma di Speck Alto Adige e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck Alto Adige croccanti.

Per le chips di Speck Alto Adige disporre alcune fettine di Speck Alto Adige su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck Alto Adige non sarà bello croccante.

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