Black Angus affumicato, un sapore unico per nuove ricette

Black Angus affumicato, un sapore unico per nuove ricette

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La carne di Black Angus è considerata tra le più prelibate al mondo, stupisci i tuoi clienti con la sottofesa di Black Angus affumicato: una carne bovina straordinaria.

La Black Angus è considerata una delle migliori razze bovine da carne per le sue straordinarie caratteristiche. I tagli più diffusi e apprezzati di Black Angus sono senza ombra di dubbio la t-bone, ossia la classica fiorentina e di conseguenza anche il filetto e la costata. Qualche settimana fa vi abbiamo parlato anche del Tomahawk, un taglio di carne bovina particolarmente gustoso che anche in Italia sta incontrando sempre più il gusto del pubblico.

La carne di Black Angus è però molto adatta anche per lavorazioni particolari, come l’affumicatura.
Oggi scopriremo cos’è la sottofesa di Black Angus affumicato e vi daremo qualche suggerimento per proporre nuovi piatti ai clienti del vostro ristorante.

Black Angus, sapore e morbidezza uniche

Il nome completo di questa pregiata razza bovina da carne è Aberdeen Angus, dal nome della contea scozzese in cui originariamente venivano allevati questi animali. Successivamente si sono distinte due sottospecie: il Red Angus, caratterizzato da un manto rosso ed il Black Angus, con manto completamente nero. Da un punto di vista morfologico le differenze tra queste due sottospecie sono praticamente nulle, oltre al colore del manto.

In generale i bovini di razza Aberdeen Angus sono caratterizzati dall’assenza di corna, da una bassa altezza al garrese (hanno infatti arti brevi), da tronco e cosce particolarmente robusti. Nonostante l’altezza ridotta, gli esemplari di Red e Black Angus possono arrivare a pesare da 700 kg (Angus femmina) fino a 1000-1100 kg (Angus maschio).

Oggigiorno gli allevamenti di Aberdeen Angus sono diffusi in tutto il mondo, per la maggior parte nei paesi anglosassoni e quindi principalmente in Gran Bretagna, nord America, Australia e Nuova Zelanda.
Nel resto della nostra Europa gli allevamenti stanno prendendo piede poco alla volta poiché devono competere con altre razze bovine da carne europee e di straordinaria qualità come ad esempio: la Simmental Bavarese (clicca qui per scoprire di più), i bovini irlandesi (leggi di più sulla nostra carne bovina irlandese) ed infine le razze bovine da carne tipicamente italiane come Chianina, Romagnola, Podolica, Marchigiana e Maremmana (ossia le famose 5R).

Caratteristiche di una carne favolosa

Tutte le razze bovine da carne citate sono di qualità eccellente, quali sono dunque le caratteristiche che hanno reso la carne di Black Angus così famosa e apprezzata in tutto il mondo?
La caratteristica distintiva della carne di Black Angus, è costituita dall’elevata percentuale di grasso. Mediamente per 100g di carne di Black Angus abbiamo circa 18g di grasso e 82g di proteine.

La percentuale di grasso superiore rispetto ad altre razze bovine da carne, è dovuta a due fattori principali.
In primo luogo, giocano un ruolo fondamentale la tipologia di allevamento e l’alimentazione.

I bovini di Black Angus vengono allevati allo stato brado o semi-brado per cui sono liberi di muoversi e impiegare al meglio la propria muscolatura. L’alimentazione è costituita pressoché esclusivamente da fieno e grano per quasi tutta la vita dell’animale. Gli ultimi 60-90 giorni prima della macellazione però, il foraggio è costituito per la quasi totalità da mais mentre la mobilità degli animali viene ridotta confinandoli in spazi più ristretti rispetto ai pascoli aperti.
In questo modo, dopo aver sviluppato una massa muscolare tonica e soda, i bovini riposano negli ultimi mesi di allevamento e con un’alimentazione a base di mais si va ad aumentarne la massa grassa.

In secondo luogo, fattore determinante per la qualità eccellente della carne di Black Angus è la sua predisposizione genetica.
L’Aberdeen Angus (Black Angus e Red Angus) è una razza bovina che nel corso dei secoli è stata naturalmente selezionata, oltre che per la grande massa muscolare che la rende adatta alla produzione di carne, anche per la particolare capacità della massa grassa di infiltrarsi all’interno della massa muscolare.

Questa caratteristica permette di ottenere carne bovina con una marezzatura particolarmente accentuata. Peculiarità che in cottura permette alla carne di restare molto morbida e di acquisire un sapore davvero unico e squisito.

Sottofesa di Black Angus affumicato

Ora che sappiamo perché la carne di Black Angus è così apprezzata, proviamo ad immaginare cosa può accadere quando questa carne viene affumicata.

Notoriamente l’affumicatura è un processo di conservazione che va lentamente a disidratare la carne e a conferirle quelle note affumicate, appunto, che derivano dalla combustione del materiale (solitamente legno di faggio o torba) necessario per questa lavorazione.

Nel processo di affumicatura la carne perde la maggior parte dei propri succhi con un conseguente aumento della concentrazione dei sali minerali. Questo implica generalmente un aumento della sapidità ed un rassodamento della carne.

Nel caso del Black Angus per l’affumicatura viene impiegata la sottofesa, ossia uno dei muscoli delle cosce posteriori dell’animale. Questo taglio risulta perfetto per produrre il Black Angus affumicato poiché presenta il giusto equilibrio tra massa grassa e magra.

Durante l’affumicatura la sottofesa di Black Angus si rassoda ma grazie alla elevata marezzatura resta sempre e comunque morbida. Lo stesso grasso infra-muscolare inoltre, disidratandosi permette ai sali e agli altri aromi naturalmente presenti di penetrare maggiormente nella massa magra e dunque insaporirla delicatamente.

I fumi della lavorazione donano poi alla superficie esterna della sottofesa di Black Angus una particolare nota affumicata che accompagna, senza sovrastarlo, il sapore della carne stessa.

Il risultato di questa lavorazione è una carne di Black Angus che si distingue per la sua dolcezza e per l’equilibrio degli aromi che si susseguono durante l’assaggio.

Sottofesa di Black Angus affumicato in cucina

Un prodotto saporito, morbido e delicato come la sottofesa di Black Angus affumicato, si presta ovviamente per essere servito come semplice affettato ma non solo.

Un’idea per un antipasto particolarmente gustoso può essere quella di accompagnare un chenelle di foie gras con un ricciolo di burro aromatizzato al ginepro e una fettina di sottofesa di Black Angus affumicato.

Per un primo piatto la sottofesa di Black Angus si può prestare, una volta porzionata in cubetti, a donare una nota affumicata a fine cottura di un risotto ai carciofi o alla zucca.

Grandi soddisfazioni si possono trovare anche nell’impiego in pizzeria del Black Angus affumicato.
Un condimento particolarmente interessante per la pizza infatti può essere costituito dall’abbinamento, su base classica pomodoro e mozzarella, di spinacino fresco, gocce di burrata e sottofesa di Black Angus affumicato.

Prova la sottofesa di Black Angus affumicato per offrire nuovi straordinari piatti ai clienti del tuo ristorante, acquista ora.

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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