Cos’è il salto taglia? Perché devi saperlo?

Cos’è il salto taglia? Perché devi saperlo?

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In questo articolo trattiamo il tema del “salto taglia”, un argomento conosciuto a pochi ma di notevole importanza. Può modificare considerevolmente il food cost dei piatti e, di conseguenza, il conto economico del ristorante.

Si tratta di un fenomeno riscontrabile nei prodotti ittici congelati legato alla glassatura.

Salto taglia pesce congelato

Proviamo a spiegare questa pratica con un esempio davvero semplice e intuitivo.

Quando acquistiamo “scampi 8/12 per kg” siamo convinti di avere, una volta scongelati, dagli 8 ai 12 pezzi per kilogrammo. Ciò dipende però se c’è glassatura del prodotto e di che entità.
Polo Ristorazione, per una totale trasparenza coi clienti, indica sempre in scheda tecnica se è presente glassatura e verifica a campione la corrispondenza tra quella reale e quella dichiarata dal fornitore.

Cosa capita quando la glassatura è elevata?

Il “salto taglia” avviene quando la classificazione del prodotto viene fatta con la glassatura compresa: per esempio “scampi 8/12 per kg con glassatura 25%”.
In pratica ben un quarto (250 grammi) del nostro prodotto acquistato è acqua ed i nostri scampi non saranno dagli 8 ai 12 su un kg, ma su 750 grammi!

Quindi se in origine uno scampo pesava 100 grammi circa (ipotizzando una media di 10 pezzi per kg), col “salto taglia” invece avremo una pezzatura media di 75 grammi.

Il calcolo del prezzo, dunque, dovrebbe essere fatto sulla pezzatura “più piccola”, quella senza glassatura, mentre ciò ancora purtroppo molte volte non avviene.
Per cui è evidente quanto sia trasparente e vantaggioso acquistare a “peso pieno”.
Solo in questo modo sapremo per certo quanto prodotto abbiamo acquistato. Ed in più avremo la certezza della pezzatura dei nostri scampi o dell’ittico in generale.

Polo Ristorazione mostra tutti i prezzi calcolati al netto della glassatura, questo per garantire la massima trasparenza di informazioni al cliente e tutelarlo da possibili “sorprese”.

Per ulteriori informazioni: www.poloristorazione.it.

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