Picanha di Scottona la carne perfetta per il churrasco brasiliano

Picanha di Scottona la carne perfetta per il churrasco brasiliano

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La Picanha è la portata principale del churrasco brasiliano. Scopri la nostra Picanha di Scottona e come cucinare alla perfezione questa carne morbida e gustosa tipica del churrasco brasiliano.

La Picanha è un taglio bovino ricavato dalla punta di sottofesa o punta di codone, tipico della cucina brasiliana e sudamericana in generale. La Picanha in Italia e in Europa è un taglio ancora poco utilizzato al di fuori delle churrascherie, poiché si prediligono tagli come la costata di manzo, filetto e la t-bone. Tuttavia questo particolare taglio riscuote sempre di più successo e viene richiesto sempre più spesso anche nei ristoranti tradizionali, che offrono carne alla griglia. Ma che cos’è la picanha e come si prepara?

Cos’è la Picanha?


La Picanha come detto, proviene dalla punta di sottofesa ossia dalla parte posteriore della coscia di manzo, vicino alla coda. Questo muscolo è molto utilizzato dai bovini per cui la Picanha è una carne particolarmente magra, con poche infiltrazioni di grasso. Per servire una carne morbida e gustosa, la punta di codone con cui si prepara la Picanha viene tagliata lasciando intatta la copertina di grasso che la ricopre. La Picanha si presenta con una pezzatura di circa 1-1,5 kg, di forma triangolare e ricoperta da un importante strato di grasso. È proprio questa copertina grassa spessa anche 3 cm, che dona alla Picanha il suo caratteristico sapore e la sua morbidezza proverbiale.

Come cucinare la Picanha
La Picanha è un taglio tipico della cucina brasiliana e costituisce la portata principale del churrascho, la famosa grigliata brasiliana. Secondo la tradizione brasiliana, la Picanha deve essere cucinata con il tipico “spadone”.

La punta di sottofesa per la Picanha deve dunque essere suddivisa in fette con uno spessore di circa 10 centimetri. Fondamentale in questo passaggio è che il taglio segua perpendicolarmente le fibre della carne, in modo da non comprometterne l’elasticità e mantenere intatta la morbidezza della Picanha una volta cotta. A questo punto la carne viene ripiegata su se stessa e infilzata sullo spadone o sullo spiedo, lasciando la copertina di grasso all’esterno e posta in cottura a circa 30 centimetri di distanza dalle braci.

Durante la cottura la Picanha deve essere continuamente rigirata, in modo che la cottura sia uniforme ed il grasso che via via si scioglie, venga riassorbito il più possibile dalla parte magra della carne. Questo procedimento renderà la Picanha particolarmente gustosa e morbida.

Secondo tradizione, la Picanha va servita portando lo spadone a tavola e tagliando sottili fette direttamente sul piatto degli ospiti. Una volta porzionata la carne, la Picanha viene riposta sulle braci in modo che anche la parte più interna si rosoli a dovere e dunque si procede con successivi passaggi di taglio.

Un altro modo per servire la Picanha, prevede di lasciare la carne in cottura per circa 20 minuti, fino a quando la parte più interna della carne raggiunga una temperatura compresa tra i 53 e i 65 gradi. A seconda delle preferenze si ottiene così una cottura al sangue o media. Si procede dunque con il taglio a tavola di tutta la Picanha, senza poi rimetterla in cottura. Questo metodo la rende più simile ad una classica tagliata.

Assolutamente da evitare è una Picanha “ben cotta”, in cui cioè la temperatura interna della carne raggiunga i 70-75 gradi. Un taglio di carne magra come la punta di sottofesa, benché ricoperta da una spessa copertina, risulterebbe dura e stopposa rovinandone sapore e consistenza.

Oltre alla cottura tipica brasiliana con lo spadone o lo spiedo, la Picanha si può cuocere anche “all’italiana”, ossia direttamente sulla griglia. In questo caso si adagia la punta di sottofesa della Picanha con la copertina di grasso a contatto della griglia. Qui i tempi di cottura si allungano leggermente e la temperatura delle braci non deve essere eccessiva, per evitare una cottura troppo rapida e la bruciatura del grasso. Dopo circa 15 minuti, si può girare la Picanha e cuocerla sull’altro lato per altri 10 minuti circa. Una volta raggiunto il punto di cottura è bene far riposare la Picanha per ulteriori 5 minuti a 50 gradi, in modo che la maggior parte dei liquidi vengano riassorbiti dalla parte magra della carne. L’ultimo fondamentale accorgimento riguarda anche qui il taglio della Picanha che deve seguirne perpendicolarmente le fibre per garantire una grande morbidezza della carne.

In qualsiasi modo decidiate di cuocere la Picanha, per condirla è sufficiente una leggera salatura con sale grosso e olio evo a fine cottura, prima del servizio. Il grasso che si è sciolto durante la cottura avrà infatti già insaporito a sufficienza la Picanha.

Carne di qualità per la Picanha
Una taglio di carne magro come la punta di sottofesa impiegata per la Picanha è molto delicato, poiché il rischio che si trasformi nella famosa “suola” è elevato. Oltre all’attenzione durante il taglio e la cottura, è molto importante impiegare carne di prima qualità per la Picanha.

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