Pasticceria Veneta, il racconto dell’innovazione nella tradizione!

Pasticceria Veneta è una delle aziende del nostro territorio più importanti nella produzione di torte congelate. Un’azienda in crescita che è partner di Polo da diversi anni. Abbiamo il piacere di intervistare Loredano Grande, socio fondatore, che ci racconta l’evoluzione di Pasticceria Veneta nel corso degli anni.

La vostra azienda è un connubio di innovazione culinaria e tradizione veneta. In che modo mantenete saldi i valori di tradizione, passione e amore per i dolci?

La nostra storia inizia all’età di 12 anni come operai in una classica pasticceria “sotto casa” a Sottomarina di Chioggia e a Caorle. In quei tempi imparavi a fare di tutto, dal dolce al salato, e ti dava la possibilità di appassionarti all’arte della pasticceria che si radicava nella cultura e tradizione Veneziana, ma soprattutto veneta. Vista l’evoluzione che questa attività si avviava negli anni 80 e il nostro desiderio di voler approfondire la nostra conoscenza andammo a specializzarci in una delle più riconosciute e uniche scuole in quegli anni, École Lenôtre in Francia vicino Parigi.
In questi corsi abbiamo imparato come si poteva gestire il freddo utilizzandolo come alternativa migliorativa nei nostri processi di produzione e di organizzazione, pur mantenendo inalterate le nostre tradizioni e radici nella ricettazione e produzione dei nostri dolci.
Visti i risultati possiamo dire che il nostro modo di produrre con dedizione e professionalità è stato vincente, principalmente nel coinvolgere tutte le maestranze e trasmettendo loro i valori di questa arte nel trasformare semplici materie prime (ma di altissima qualità) in dolci eccellenti.

I vostri dolci sono tutti “senza grassi idrogenati”. Come riuscite a conferire ai vostri prodotti questa caratteristica?

Circa 10 anni fa dopo diversi tentativi e nuove ricettazioni, in sintonia con tutti i nostri clienti e fornitori, siamo riusciti a sostituire tutti i grassi idrogenati con prodotti alternativi senza andare a cambiare la qualità e bontà dei nostri dolci, anzi apportando delle migliorie sotto il profilo di grassi e zuccheri rendendoli più piacevoli e salutari.

Pasticceria Veneta ha un laboratorio di analisi costantemente volto al controllo microbiologico della merce. Quanto investite su queste tecniche di sicurezza e quali garanzie vi ha portato?

Pasticceria Veneta non ha un laboratorio interno, ma si avvale della competenza di laboratori esterni accreditati per tutte le analisi chimiche e microbiologiche.

In base al calendario prestabilito, vengono effettuate analisi in autocontrollo su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Pasticceria Veneta investe circa ogni anno 20/30 mila euro per mantenere costantemente monitorati tutti i processi aziendali, dalle materie prime in ingresso, durante le fasi di lavorazione e ambienti di lavoro nonché attrezzature e personale.

I controlli hanno permesso a Pasticceria Veneta di rendere attivo e aggiornato un elenco di fornitori qualificati e prodotti in ingresso garantiti, al fine di produrre in sicurezza e trasparenza.

Quanto è importante per voi la scelta delle materie prime per la realizzazione dei vostri dolci? Quali controlli adottate?

Siamo sempre più convinti, e i risultati giorno dopo giorno ci confortano, che la qualità e la costanza delle materie prime sono importantissime, per ottenere un risultato finale eccellente. Questo capitolo non va mai trascurato o sottovalutato, infatti vengono effettuati a rotazione controlli qualitativi e analisi microbiologiche sullo stato di tutte le materie prime, per confrontarle con i nostri disciplinari e capitolati sottoscritti con i nostri fornitori.

Negli ultimi anni sono aumentate le persone affette da intolleranze alimentari. Riuscite a garantire a queste persone prodotti sani e conformi alle loro necessità?

Circa 5 anni fa notavamo che il problema delle intolleranze diventava sempre più una necessità per alcune persone e noi produttori non potevamo stare inerti davanti a queste situazioni .
Chiedemmo a un maestro pasticcere (Luca Montersino) se era disponibile nel progettare con noi dei prodotti senza glutine, zucchero, latticini; con il desiderio che questi dolci potessero essere consumati e apprezzati da tutti i partecipanti a un momento di convivialità senza emarginare nessuno.
Abbiamo ottenuto prima l’autorizzazione dal ministero della salute e, successivamente, il riconoscimento da parte di AIC di utilizzare il logo Spiga Barrata nelle confezioni dei prodotti senza glutine, una sicurezza nella quale tutti i celiaci danno la massima fiducia.
Siamo contenti perché dopo cinque anni vediamo che tutti gli sforzi messi in atto nel raggiungimento del progetto (investimenti economici, formazione di tutto il personale, modifiche strutturali), i consumatori aumentano ogni giorno contattandoci continuamente per farci i complimenti e ringraziandoci per aver dato a loro la possibilità di poter degustare un dolce di altissima qualità senza distinzioni. Questo vi possiamo garantire che va al di là di ogni soddisfazione economica.

Pasticceria Veneta esporta in tutto il mondo. Come siete riusciti a raggiungere questi grandi risultati e come vi distinguete dalla concorrenza?

Una percentuale dei nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo, sicuramente con crescite continue. Questo a dimostrazione che i prodotti italiani riscuotono ancora il loro fascino, che meritano per la qualità e dedizione nella loro preparazione e nell’utilizzo di materia prime di alta qualità. Noi, in modo particolare anche per il contesto geografico, riscuotiamo maggior successo visto che Venezia è un’ottima icona di italianità.

Quali obiettivi vi ponete per il 2016?

Nonostante tutto quello che sta succedendo, continuiamo in una giusta crescita e questo ci dà parecchia soddisfazione e stimoli nel progettare nuovi prodotti e nuovi formati. Prossime novità saranno dei dolci dedicati ai soggetti vegani.
Ma non dimentichiamo la sempre pronta nostra disponibilità nell’affrontare e soddisfare le nuove richieste o esigenze di tutti i nostri clienti, per poter dar loro gli strumenti per affrontare le sfide che ogni giorno siamo tutti costretti ad affrontare.

Polo Ristorazione ringrazia Loredano Grande per l’intervista. E’ sempre importante capire il processo produttivo e le peculiarità delle aziende partner.
Le Bontà Venete a catalogo Polo sono pronte per essere ordinate!