L’olio di oliva, approfondimento su una delle eccellenze culinarie italiane
L’olio di oliva, in tutte le sue lavorazioni, è un patrimonio della cultura eno-gastronomica italiana. Basti pensare che solo la Puglia produce il 40% del totale nazionale e ben il 15% di quello mondiale.
La particolarità principale della produzione dell’olio di oliva in Italia è la condizione climatica: i microclimi regionali infatti caratterizzano il sapore e il colore dell’olio italiano.
Tralasciando i prodotti importati, come ci si orienta tra la miriade di oli nazionali?
L’offerta del mercato è enorme, si possono trovare prodotti di tutti i tipi e prezzi. Ovviamente nella ristorazione bisogna tenere sempre sott’occhio i costi ed è necessario scegliere l’olio col migliore rapporto qualità/prezzo. Come si capisce la qualità e il valore dell’olio quindi?
La risposta è scontata: leggendo l’etichetta.
Perché bisogna leggere l’etichetta.
L’etichetta alimentare descrive il prodotto, in alcuni dei suoi aspetti (purtroppo la legge è ancora troppo morbida in materia e obbliga ad inserire solo alcune voci).
E’ quindi l’unico elemento che fornisce dati sul prodotto vero e proprio, in questo caso l’olio. Considerato che le caratteristiche organolettiche dipendono dalla lavorazione delle olive e dalle qualità fisico-chimiche del prodotto, le informazioni su produttore e materia prima sono fondamentali.
Ecco dunque quali sono le voci fondamentali di valutazione:
- identità del produttore
- quantità di olio contenuto
- data di confezionamento
- categoria merceologica (extravergine, di oliva, etc.)
- marchi DOP o IGP
La classificazione europea degli oli “vergini”
Potremmo volgarmente dire che gli oli “vergini” sono quelli naturali, non trattati chimicamente. La Comunità Europea ben definisce la categoria riconoscendo come oli vergini solo quelli ottenuti esclusivamente dalla spremitura di olive mediante processi fisici o meccanici, senza alterazioni del prodotto. Inoltre le uniche altre fasi concesse sono lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Qualsiasi altra variazione chimica del prodotto non lo fa più essere un olio “vergine”.
L’olio Extra Vergine
L’olio extra vergine rientra ovviamente nella categoria degli oli vergini, ma ha anche una regola in più che lo contraddistingue: l’acidità, espressa in acido oleico, non deve eccedere il grammo per 100 grammi.
L’importanza del packaging
Il packaging è fondamentale per garantire la conservazione corretta del prodotto. Nel caso dell’olio di oliva è meglio acquistarlo contenuto in bottiglie di vetro corredate da grandi etichette. Questo perché l’esposizione alla luce può alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
L’olio di oliva, se conservato correttamente, può essere consumato entro i 18-24 mesi dall’imbottigliamento.
