Ciclo produttivo e caratteristiche della mozzarella!

Ciclo produttivo e caratteristiche della mozzarella!

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Questa settimana parliamo di un prodotto utilizzato nei ristoranti, nei bar, nelle pizzerie e in tutte le attività ristorative: stiamo parlando della mozzarella.

La mozzarella è un latticino derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Più nel dettaglio, si tratta di un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al consumo immediato. Bianca, lucente e senza crosta, si caratterizza per la consistenza gradevolmente fibrosa ma soffice, l’aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono: la mozzarella di bufala (quella campana è l’unica che possiede anche il marchio di origine in deposito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata.

Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica, con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia; nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light o mozzarella a basso contenuto d’acqua.

Il ciclo produttivo della mozzarella

Per produrre la mozzarella è possibile utilizzare latte crudo o più comunemente pastorizzato: nel primo caso l’alimento possiede già i microrganismi lattici necessari all’acidificazione, mentre nel secondo è necessario il ricorso ad un innesto (aggiunta di batteri lattici o di siero acidificato residuo da una precedente caseificazione).

Per ottenere la mozzarella a partire da un latte pastorizzato, è fondamentale che il latte crudo venga sottoposto a pastorizzazione lenta (70°C per 3-5 minuti).
A temperature superiori, infatti, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio. Il latte intero pastorizzato viene portato ad una temperatura di 33-36°C e sottoposto a coagulazione ed acidificazione biologica per aggiunta di:

  • caglio (tipicamente di vitello, se solido in dosi di 0.35-0.4 g/L, se liquido in dosi di 30-35 ml/hl)
  • innesco microbico (batteri lattici, tipicamente ceppi di streptococcus thermophilis, o siero residuo acidificato)

Per caglio si intende una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la k-caseina (proteina idrofila presente nel latte) e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.
Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Dopo questa fase il latte viene lasciato riposare per il tempo necessario a coagulare (circa 30 minuti). Segue un primo taglio (rottura) della cagliata a cubetti, un periodo di riposo di circa 5-15 minuti ed un secondo taglio a cubetti più piccoli (a nocciola).
La massa rimanente viene quindi parzialmente separata dal siero e lasciata maturare (acidificare). Dapprima sotto il siero rimanente e poi su tavoli di drenaggio a temperatura controllata per 3-6 ore e comunque fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4.9 e 5.2 (fondamentale affinché la mozzarella sia filabile). In caso di latte crudo il tempo richiesto per ottenere un’acidificazione sufficiente potrebbe estendersi fino a 48 ore. Durante la maturazione, l’attività dei batteri lattici starter (o di quelli naturalmente presenti nel latte crudo) porta alla formazione di prodotti del metabolismo che, oltre all’acidificazione della cagliata, esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è fondamentale per una buona produzione di mozzarella, poiché permette la successiva filatura. Per poter filare, infatti, la pasta di partenza deve avere un certo grado di acidità, che può essere ottenuto tramite fermentazione ad opera di microrganismi e l’aggiunta di acido citrico o lattico o con sistemi misti.

Dopo 10-30 minuti di maturazione sotto siero (fino a pH 5.6-5.8), la pasta acidificata viene travasata su tavoli di drenaggio ed eventualmente tagliata in pezzi e rivoltata per favorirne la separazione dal siero mentre si completa la maturazione.
Raggiunto il pH desiderato, la filatura vera e propria viene anticipata dal taglio in pezzi della pasta e dalla successiva immersione in acqua calda che infonde una temperatura al cuore della pasta, con la filatura e la formatura avvengono molto più facilmente.

Prima di intraprendere la filatura della pasta, aldilà del controllo di pH, è fondamentale effettuare una prova empirica di filatura, che consiste nel frantumare con le mani un pugno di cagliata e gettarla in un mestolo contenente acqua alla temperatura di circa 85°C.
La cagliata va quindi fusa con un bastoncino di legno e stirata sino ad ottenere un filo continuo.
La filatura consiste essenzialmente nello stirare la pasta di cagliata, ammorbidita per immersione in acqua calda, finché si trasforma in una treccia di pasta setosa, lucida e morbida ma soprattutto plastica e formabile, dalla quale si possono staccare dei pezzi tondeggianti.
Una volta “mozzati”, cioè staccati per torsione dalla treccia,  i pezzi vengono plasmati nella forma desiderata e fatti consolidare raffreddandoli in acqua.  Le mozzarelle vengono consolidate per immersione in acqua fredda corrente (che va mantenuta a 8-10°C) per 30-60 minuti, eventualmente poste in salamoia e confezionate con il liquido di governo (latticello).

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