Lumache di terra, ricette e consigli per preparare piatti autunnali deliziosi

Lumache di terra, ricette e consigli per preparare piatti autunnali deliziosi

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Il periodo migliore per degustare le lumache è arrivato, ecco qualche consiglio per preparare ricette deliziose per il tuo ristorante.

Le lumache di terra sono molluschi deliziosi tanto che in ogni regione italiana vengono chiamate con un nome differente e gli vengono dedicate ricette speciali. Com’è risaputo il periodo migliore per degustare le lumache di terra è la stagione fredda. Da ottobre ad aprile infatti, le lumache di terra hanno un sapore più intenso ed una consistenza più soda dovuta alle condizioni climatiche e all’alimentazione.
Ecco alcuni consigli per pulire e cucinare le lumache nel modo corretto e preparare piatti succulenti per il tuo ristorante.

Come pulire le lumache
Il fondamentale passo per ottenere un buon piatto di lumache consiste nella cosiddetta spurgatura. Con questo procedimento le lumache si depurano di tutte le sostanze interne che ne pregiudicherebbero la bontà e la salubrità quali bava e feci.
La spurgatura delle lumache non è un procedimento complesso ma richiede un po’ di pazienza. È sufficiente infatti lasciare le lumache a digiuno in un luogo chiuso, non esposto alla luce solare e ben arieggiato. Un contenitore con un coperchio forato o una retina sarà sufficiente. Dopo circa 2-3 giorni di spurgatura le lumache saranno depurate e pronte per essere cotte.

Come cuocere le lumache


Il passaggio successivo, che prelude all’impiego delle lumache nelle varie ricette, consiste nella cottura. Anche in questo caso, il procedimento non richiede particolari attenzioni.
Per prima cosa bisogna assicurarsi che quando le lumache verranno cotte, siano tutte all’interno delle proprie chiocciole. Per fare questo sarà sufficiente lasciarle riposare un paio di ore in frigorifero. A questo punto le nostre lumache di terra possono essere messe a bollire in circa 4 litri d’acqua per kilogrammo di lumache.
In questa prima fase di cottura, lasciate bollire le lumache per circa 3 minuti, mescolate e lasciare andare per altri 2-3 minuti.
Ora le lumache vanno scolate e sciacquate con abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra e altre sostanze che possano pregiudicare il sapore finale della nostra ricetta a base di lumache.
A questo punto le lumache devono essere sgusciate e quindi sciacquate nuovamente per venire poi bollite. Questa seconda fase di circa 40 minuti, porterà le nostre lumache a cottura. Durante la cottura eliminate eventuali residui di bava che dovessero restare. Alla fine della cottura le lumache cotte vanno scolate e ci si deve assicurare che siano morbide, elastiche e asciutte.

Ricette con lumache di terra


Abbiamo selezionato 3 ricette per preparare le lumache di terra che potrebbe costituire un buono spunto per un intero menu a base di lumache.

Antipasto: Lumache alla salvia
Ingredienti:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Uova
Salvia fresca in foglie
Pangrattato
Olio per frittura
Sale e pepe

Preparazione
Dopo aver lavato e asciugato le foglie di salvia, arrotolate all’interno di ogni foglia una lumaca e fermate l’involtino con uno stecchino.
Sbattere l’uovo e aggiungere sale e pepe.
Passare gli involtini di lumaca nell’uovo e quindi nel pan grattato.
Friggere per 3-4 minuti, asciugare con carta assorbente e servire.

Primo piatto: Tortelli verdi, Lumache e Robiola
Ingredienti per l’impasto:
Farina 00
Spinaci lessati e macinati
Uova
Sale

Ingredienti per il ripieno:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Ricotta vaccina
Robiola
Parmigiano grattugiato
Burro
Sale e pepe

Preparazione
All’impasto per la sfoglia dei tortelli aggiungere le erbette lesse e un pizzico di sale.
Lasciare la sfoglia a risposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare il ripieno tritando le lumache e amalgamandole con ricotta, robiola e parmigiano.
A questo punto si possono preparare i tortelli con il ripieno così ottenuto.
Per la cottura bollire i tortelli, spadellare in burro fuso ed impiattare.

Secondo piatto: Lumache alla vicentina
Ingredienti:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Cipolla
Carota
Prezzemolo tritato
Lardo olio evo
Salvia e rosmarino
Vino bianco
Sale e pepe
Brodo vegetale

Preparazione
Preparare un soffritto in olio evo e lardo con cipolla, carote e prezzemolo.
Aggiungere le lumache, gli aromi e vino bianco. Lasciar sfumare il vino e cuocere per circa 45 minuti. Di tanto in tanto aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo per mantenere le lumache idratate.
Impiattare su un letto di polenta fumante e servire.

Nel menu autunnale del tuo ristorante, aggiungi un tocco di tradizione e sapore, aggiungi le tue migliori ricette a base di lumache. Acquista ora le lumache di terra.

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