La tagliata: storia e origini del piatto più conosciuto al mondo!

La tagliata: storia e origini del piatto più conosciuto al mondo!

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Questa settimana vogliamo porre il nostro focus su un piatto che rappresenta la tradizione italiana e che è sicuramente uno fra i piatti più conosciuti del mondo: stiamo parlando della tagliata.

Caratteristiche e storia

La tagliata di manzo (o semplicemente tagliata) è un secondo piatto a base di carne che deve il suo nome al fatto che il pezzo viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. E’ un piatto codificato negli anni settanta del XX secolo, divenuto velocemente tipico della cucina Toscana prima di essere adottato in tutto il mondo.

La tagliata effettivamente nasce a Pisa nel 1973, è il cuoco Sergio Lorenzi a reinventarne la bistecca fiorentina. Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia.

Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la “tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina toscana nel mondo. Cinque anni dopo il cuoco ottenne la stella Michelin, dando ancora più notorietà alla sua attività.

Già all’inizio degli anni ottanta la ricetta si era diffusa e quasi tutti i ristoratori della zona servivano la tagliata anche se con molte variazioni, sia nel tipo di taglio (non più solo controfiletto) sia nel tipo di condimento.

La tagliata oggi

Oggigiorno la tagliata viene servita in molti ristoranti su tutto il territorio nazionale e non solo.

Ecco come si presenta la ricetta originale:

«Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe.
Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce».

Tagliandola in questo modo si riesce ad avere bocconi con fibre sottili e corte che rendono piacevole la masticazione ed esaltano la sapidità della carne.
Aver coscienza della modalità di taglio del pezzo usato originariamente è fondamentale anche quando per i più svariati motivi utilizzo un pezzo ricavato da altri muscoli o tagli anatomici dell’animale.

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