La frittura: qual è l’olio ideale? Come rispettare il punto di fumo?
La frittura è un metodo di cottura molto antico. Già nel 2500 a. C., in Egitto, ci sono tracce di frittura di alcune pietanze e successivamente anche nell’Antica Roma sembra che questa procedura culinaria fosse usata, soprattutto per il cibo di strada.
Ecco la definizione di Wikipedia:
Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali caldi. I grassi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi (oli).
Oggi la frittura viene usata in tantissime attività di ristorazione: dagli ambulanti ai ristoranti stellati, passando per catene di fast food e molte altre cucine. Tecnica dunque così diffusa, ma vediamo nei dettagli le procedure e i prodotti da usare per avere una frittura di alta qualità e soprattutto sana.
Cosa accade durante la cottura?
La materia grassa durante la cottura si ossida, per via dell’alta temperatura. Questa ossidazione “innaturale” può generare anche sostanze tossiche, soprattutto una volta passato il punto di fumo dell’olio.
Proprio per questa ragione il nostro grasso (olio) non deve essere usato a lungo e/o rabboccato, altrimenti il rischio di deterioramento è ulteriormente incrementato.
Cos’è il punto di fumo?
Il rischio di deterioramento dell’olio è legato al punto di fumo, ecco la definizione di Wikipedia:
il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (disidratarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come accertato da numerose ricerche.
È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per l’inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che dipende dalla miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come valore medio per tipo di grasso.
Il punto di fumo è dunque un valore determinante per la buona uscita della frittura e soprattutto per la salubrità del piatto. E’ quindi importante non riutilizzare troppe volte lo stesso olio poiché i grassi potrebbero essere già stati denaturati.
Cosa consigliano i nutrizionisti e il Ministero della Sanità?
I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità raccomandano quindi l’uso di olio di arachide, che ha una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole, mais, e soia sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico, ma non da quello salutistico.
La scelta dell’olio “giusto”
Per la scelta dell’olio ideale per la frittura bisogna partire da un valore: la temperatura suggerita per qualsiasi tipo di frittura. I 180°C infatti rappresentano un punto generale a cui ogni chef può fare riferimento.
Attenzione dunque a quei grassi che hanno punto di fumo inferiore ai 180°C. Stiamo parlando per esempio dell’olio extravergine di oliva. In più questo tipo di grasso pervade l’alimento di un sapore caratteristico, fattore da non sottovalutare in cucina.
Per le fritture sono consigliati dunque quegli oli (olio di arachidi e olio di girasole) con un punto di fumo elevato, superiore ai 180°C.
La panatura cambia da alimento ad alimento
Ovviamente le panature non sono tutte uguali, ne esistono di tanti tipi: si va da quelle a base di cereali a quelle fatte coi legumi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Da segnalare anche alcune soluzioni già preparate che aiutano sempre molto in cucina.
Ciascun alimento necessita di una panatura differente, per esaltarne o meno il sapore. La famosa tempura avrà una panatura leggera (possibilmente a base di farina di riso), mentre i vegetali una media (con frumento di birra e spezie) e invece una panatura molto corposa (uovo e pan grattato) per la classica cotoletta alla milanese e i vari antipasti fritti.
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