La celiachia nella ristorazione, aumenta la richiesta di prodotti gluten-free
La celiachia è un’intolleranza alimentare in rapida diffusione tra la popolazione italiana e mondiale.
Il glutine è il colpevole di questa intolleranza: se ne usa una quantità sempre maggiore e conseguentemente aumenta il numero di persone interessate.
Secondo le ultime stime, la celiachia colpisce una persona ogni cento e le nuove diagnosi si aggirano sulle 80mila per anno.
Esattamente cos’è la celiachia? Quali sostanze sono coinvolte?
Le persone che soffrono questa malattia sono intolleranti alla gliadina, una sostanza contenuta nel glutine.
La gliadina si trova nel frumento, nel farro, nell’orzo, nella segale e in altri cereali minori. Vengono così coinvolti alimenti base della nostra dieta mediterranea: pasta, pane e tutti i derivati della lavorazione del grano.
La produzione di alimenti gluten free
La produzione di prodotti alimentari gluten free o a spiga barrata non è semplice in quanto deve essere priva da contaminazioni. Così il costo di questi articoli è maggiore rispetto a quelli tradizionali e l’offerta sul mercato è ancora bassa.
Se nella GDO e in alcuni negozi specializzati i prodotti gluten-free sono abbastanza presenti, nella ristorazione è ancora difficile trovare piatti dedicati. Ciò per due motivi:
- i produttori di alimenti per la ristorazione stanno iniziando solo ora a commercializzare articoli gluten-free o a spiga barrata;
- la lavorazione in cucina è soggetta ad alta contaminazione di sostanze contenti glutine.
Tanto per fare un esempio pratico, bisognerebbe che nelle pizzerie ci fosse una cucina e un forno dedicato alla preparazione di pizze gluten-free. Stessa cosa per il ristorante, con attrezzatura e strumenti dedicati.
Segnaliamo che l’Associazione Italiana Celiachia comunica alcune interessanti linee guida per l’alimentazione fuori casa, sia per ristoratori sia per clienti.
La domanda di prodotti gluten-free e a spiga barrata continua a crescere, nei prossimi mesi anche Polo andrà ad allargare la propria offerta di articoli specifici a catalogo.
