Gorgonzola, approfondimento sul formaggio che cresce di anno in anno!

Gorgonzola, approfondimento sul formaggio che cresce di anno in anno!

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Il successo del gorgonzola non conosce limiti e anche in ristorazione viene usato ben oltre i confini del consumo locale di Piemonte e Lombardia. Basti pensare che nel 2013 sono state prodotte più di 4 milioni di forme, per un giro di affari di circa 550 milioni di euro.
Numeri di tutto rispetto che dimostrano quanto il gorgonzola sia un elemento importante a tavola.
Attualmente il gorgonzola è il terzo formaggio DOP italiano, secondo solo a Parmigiano e Grana.

fetta di gorgonzola

La storia del gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio erborinato fatto in Italia dal latte intero di vacca. Viene prodotto in forme di circa 12 kg di peso e avvolto in fogli di alluminio. Oggi il 68% del gorgonzola viene creato in provincia di Novara, ma le città di Milano, Como e Pavia rappresentano un importante centro produttivo.
Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali intorno al XV secolo. La produzione e il consumo è stato fortemente territoriale fino all’Ottocento quando si hanno le prime tracce di esportazione in Inghilterra.
Altra data importante per il gorgonzola è il 1996, anno in cui è stato denominato DOP dalla Comunità Europea con Reg. Cee n° 1107/96. Da questo momento le forme di gorgonzola hanno la caratteristica “g” su entrambi i lati.
Bisogna anche segnalare la presenza del gorgonzola “DeCo” (Denominazione comunale d’origine) che permette ai comuni fuori zona rispetto ai consorzi DOP di produrlo e venderlo. Il caso più eclatante è proprio quello del comune di Gorgonzola.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il gorgonzola dolce, mentre per più di 80 giorni per quello piccante.

La tecnica dell’erborinatura

L’erborinatura è una tecnica casearia, scoperta in modo accidentale, che permette lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio e la conseguente comparsa delle famose striature e chiazze.
L’erborinatura è stata scoperta quando alcuni formaggi, lasciati a stagionare in grotte, erano particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Ciò è dovuto alla formazione di miceli colorati di funghi che si sviluppano durante la “maturazione” delle forme. Se all’inizio la tecnica dell’erborinatura era affidata al caso, oggi invece è perfettamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte vaccino intero pastorizzato delle sostanze specifiche. Serve circa un quintale di latte per produrre una forma da 12 kg.
Appena terminata la produzione, le forme vengono spostate in particolari aree dove la temperatura delle celle è tra i 18°C e i 24°C. Ciò per agevolare il cambio di temperatura interna senza sbalzi.
Terminata la stagionatura, in celle frigorifere con clima controllato tra i 2 e i 7°C e umidità tra l’85 e il 99%, le forme vengono bucate con spessi aghi di ferro in modo da agevolare il passaggio dell’aria e far sviluppare il proliferare delle colture.
Grazie a questo processo la pasta del formaggio diventa compatta, ma burrosa e di colore giallo paglierino. Le muffe che si sviluppano all’interno delle forme di gorgonzola sono responsabili delle tipiche striature scure e del caratteristico sapore.

I tipi di gorgonzola a catalogo Polo
I tipi di gorgonzola a catalogo Polo

Quanti tipi di gorgonzola esistono?

Generalmente esistono 3 tipi di gorgonzola, in base alla consistenza:

  • asciutto: a stagionatura breve di non oltre due mesi, viene usato soprattutto nelle pizze perché la sua “scarsa” cremosità bagna poco la pasta;
  • media consistenza: di maggiore consistenza rispetto a quello asciutto, viene impiegato principalmente in ristorazione, sia per i primi piatti sia per ripieni;
  • gorgonzola cremoso: si tratta di una pietanza a sé stante, servito sul tagliere dei formaggi e dotato di un’elevata cremosità e grande sapore.

Ovviamente la classifica differenziazione in cucina è tra gorgonzola dolce e gorgonzola piccante. Il primo è cremoso e a pasta molle, mentre il secondo ha un sapore più deciso e pasta dura e consistente.

I valori nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali di 100 grammi di gorgonzola:

energia – 330 kcal
proteine – 19 grammi
grassi – 26 grammi
carboidrati – 0.1 grammi

La corretta conservazione

L’alluminio svolge un ruolo fondamentale: ogni fetta di prodotto infatti avvolta in alluminio e riposta in frigorifero ha così la sua conservazione ideale.
Può altresì essere conservato anche in congelatore sempre con lo stesso identico modo, scongelando correttamente la porzione desiderata di volta in volta.

Il successo del gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio di successo, sia all’estero che in Italia. Dietro alla sua costante diffusione abbiamo tanti motivi: la duttilità in cucina, il valore Made in Italy, la produzione “a mano” in molti casi, l’utilizzo (e la sponsorizzazione) da parte di chef di prim’ordine e molti altri.

Il gorgonzola è quindi un’ottima pietanza e rappresenta un’altra grande opportunità di business per la ristorazione!

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