Glassatura dei prodotti ittici (pesce), come si calcola?

Glassatura dei prodotti ittici (pesce), come si calcola?

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La glassatura dei prodotti ittici (pesce) è lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato. Questa protezione naturale è ottenuta con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione.

Calamari orientali glassatura 20%
Calamari orientali con glassatura al 20%

A cosa serve la glassatura?

I prodotti ittici, grazie al “ghiaccio”, risultano così isolati e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, invece di agire sul prodotto, lavora sul ghiaccio di copertura.
Molti dei prodotti della pesca da conservare a temperatura negativa (obbligatorie per legge) senza adeguata glassatura, durante i prolungati periodi di conservazione che il TMC consente, andrebbero inesorabilmente incontro a fenomeni di disidratazione, di ossidazione e di irrancidimento. La glassatura si comporta come un involucro perfettamente aderente che protegge ottimamente dalla disidratazione e dall’ossidazione.

glassatura prodotti ittici cappesante
Cappesante senza guscio con glassatura al 50%

Come si calcola la glassatura dei prodotti ittici congelati o surgelati?

Esiste un metodo ufficiale dettato dall’Istituto Superiore di Sanità denominato: “determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati”. Esso consiste nella fusione del ghiaccio, senza decongelare il campione in un bagno d’acqua e con successivo sgocciolamento del prodotto su setaccio tarato e determinazione del peso.

Apparecchiatura necessaria:

  • bilancia tecnica con precisione +/- 0,05 g;
  • setacci circolari di diametro di 20 o 30 cm in funzione della massa e dimensioni del campione;
  • bagno d’acqua.

Procedimento per la determinazione della glassatura:

    1. prelevare il campione congelato/surgelato dalla confezione;
    2. porlo in un setaccio e pesarlo per ottenere il PESO 1;
    3. lasciarlo immediatamente in un recipiente contenente un volume di acqua 10 volte il peso del prodotto e ad una temperatura di 25°C;
    4. immergere il prodotto finché non sia più percettibile al tatto il ghiaccio di superficie (glassatura). Il tempo non deve superare i 60 secondi. Durante l’immersione mescolare e se necessario staccare delicatamente i pezzi di prodotto uno per uno.
      ATTENZIONE: IL CAMPIONE RIMANE COMUNQUE CONGELATO, VIENE TOLTO SOLO LO STRATO DI GHIACCIO SUPERFICIALE;
    5. trasferire il campione su setaccio circolare, inclinando il setaccio di circa 20 gradi per facilitare il drenaggio, poi lasciare sgocciolare per due minuti;
    6. Pesare il setaccio e il campione privo di glassatura: PESO 2.

Formula per il calcolo della glassatura dei prodotti ittici:

GLASSATURA   =  [ (PESO 1 – PESO 2) /  PESO 1 ]   x    100

La glassatura è un valore molto importante sia per la sicurezza alimentare sia per ciò che riguarda il food cost.
Polo Ristorazione ovviamente la segnala su tutti i prodotti ittici congelati a catalogo!

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