Il gambero, una vera specialità che arriva dai nostri mari!

Il gambero, una vera specialità che arriva dai nostri mari!

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E’ il re dei nostri mari e sicuramente una prelibatezza in cucina, stiamo parlando del gambero, crostaceo che invade le acque dei nostri mari e soprattutto le nostre tavole.

Il termine identifica numerose specie di crostacei appartenenti agli ordini dei  Decapodi  (Astacidea), degli Euphausiacea(krill), degli Stomatopoda e dei Mysida e viene utilizzato per indicare sia specie marine sia specie d’acqua dolce. Le specie sono davvero molteplici, abbiamo il rosso atlantico, l’argentino o atlantico, quello rosaboreale, grigio, di fiume e molti altri.

Uno dei gamberi più pregiati è sicuramente il gambero rosso di Mazara del Vallo, dal colore rosso corallo e dal gusto inconfondibile della sua polpa soda, dolce e delicata con un intenso sentore di mare.

gambero

Per far si che le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, di struttura sapore e aroma rimangano intatte (anche a distanza di mesi), i gamberi vengono congelati a bordo a -50°C al momento della pesca. Il tempestivo congelamento rende il crostaceo sicuro per il consumo crudo. Prima di essere congelati i gamberi vengono suddivisi in base alle dimensioni (I,II,III e IV scelta). Questa suddivisione non si riferisce alla qualità del prodotto ma solamente alle sue misure. Infatti le dimensioni delle prime tre scelte di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa: I scelta > 50mm, II scelta 41-49 mm, III scelta <40 mm (leggi l’articolo sul salto taglia, può esserti utile!)

La pesca

Il gambero rosso si pesca con le reti a strascico. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno ma le catture quantitativamente importanti si hanno nella tarda primavera e in estate. La zona FAO designata per la pesca è la 37.2 ovvero tra Cipro e la Turchia, ma raggiunge il massimo della qualità nelle acque Mazzaresi (in Sicilia) dove viene catturato a 700 metri di profondità. Nei mesi caldi la testa delle femmine diventa più scura per la presenza delle uova, definite anche “caviale di gambero” e utilizzate per ottenere raffinati primi piatti.

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In cucina

Inutile dire che il gambero viene utilizzato per la maggior parte da crudo in quanto presenta un gusto e consistenza davvero sublime (ottime sono le realizzazioni di tartare e carpaccio crudo).
Il gambero rosso di Mazara del Vallo, inoltre, è molto apprezzato dalla cucina giapponese: infatti viene utilizzato per preparare il Nigiri, un tipo di sushi, e il Sunomomo ovvero un’insalata di gamberi e cetrioli. Deve essere cotto per non più di 40-50 secondi per lato se viene fritto, grigliato o cotto in padella.
Interessante è anche il fatto che questo tipo di gambero è l’unico certificato senza bisolfiti e “Friend of the Sea”.

Proprietà organolettiche e nutrizionali

Le proprietà nutrizionali delle varie specie sono simili.
100 grammi di prodotti apportano 71 Kcal/296 kj. I gamberi sono principalmente una fonte di proteine (13.6 g/ 100g di prodotto), sali minerali (calcio, zinco, ferro, fosforo, potassio, magnesio) e vitamine (B1, B2, PP, astaxantina che è considerata come una supervitamina E). I grassi sono davvero pochi (0.6/100 gr di prodotto), si tratta per lo più di acidi grassi polinsaturi e omega 3 che aiutano a proteggere la salute del cuore e delle arterie.
Quindi introdurre i gamberi nella propria dieta aiuta l’organismo a procurarsi proteine di buona qualità e nutrienti importanti per il buon funzionamento del metabolismo e per la salute delle ossa (100gr di prodotti apportano 110mg di calcio e 349 di fosforo). I gamberi sono fonte di colesterolo (150mg /100g di prodotto), importante componente del sistema nervoso centrale. Viene utilizzato per produrre gli acidi biliari, che sono necessari per digerire i grassi e le vitamine liposolubili nel tratto digestivo. L’organismo utilizza il colesterolo anche per produrre gli ormoni steroidei e la vitamina D.

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Curiosità

Il tipico colore rosa dei fenicotteri è dato dai gamberi di cui si nutrono.
Come accennato prima i gamberi contengono astaxantina, che fa parte dei carotenoidi, pigmenti solubili in grassi anche conosciuti come lipocromi.
Questa sostanza ha un’attività antiossidante simile a quella della vitamina E tanto da essere considerata quasi una supervitamina E.

Il gambero, una specialità in tutti i sensi!

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