Il formaggio come potenziale business nella ristorazione

Il formaggio sta attraversando un ottimo momento nella ristorazione italiana. E’ in corso una sorta di rivalutazione/scoperta di un prodotto che ci contraddistingue a livello mondiale per qualità e ampiezza dell’offerta.
Sono circa duemila le varietà di formaggio oggi riconosciute nel mondo e ben quattrocento vengono prodotte nel nostro paese. Un patrimonio caseario e produttivo invidiabile dunque, riconosciuto e valorizzato con 43 “etichette” DOP dell’Unione Europea.

Il formaggio come alimento primario

Molte cucine stanno rivalutando alcuni formaggi come pietanza unica per antipasti e secondi. Si tratta infatti di un alimento particolarmente completo dal punto di vista nutrizionale, valida alternativa (e idea fresca) se presentata nel modo adeguato.
La cultura casearia è un fattore imprescindibile però per l’attività che vuole puntare sui formaggi. Le quattrocento varietà italiane (a cui sommare tutte quelle interessanti a livello mondiale) hanno peculiarità e sapori uniche, che un ristoratore deve conoscere, non ci si può improvvisare.

Le tendenze nei consumi

I consumi di formaggi sono abbastanza in linea con quello che ci si aspetterebbe: ai giovani piacciono gusti più morbidi e delicati delle varietà più fresche, mentre gli adulti preferiscono prodotti stagionati, con toni forti e profumati.
Il vino rappresenta poi l’accoppiata perfetta per i formaggi: ogni vino ha un proprio prodotto caseario ben definito con cui si sposa perfettamente. Occorre però avere un’ampia e profonda conoscenza per scegliere le combinazioni vincenti.
Stesso discorso per le confetture: seppur meno numerose per varietà rispetto ai vini, hanno caratteristiche organolettiche uniche, bisogna conoscerle bene per proporre gli abbinamenti ideali.

La conservazione del formaggio

La corretta conservazione del formaggio presuppone un blocco della sua maturazione. Occorre preservare le caratteristiche organolettiche e difendere il prodotto da microrganismi esterni.
Una sala priva di luce e con temperature comprese tra 6 e 8 gradi rappresenta l’ambiente ideale per la conservazione del formaggio, ma si tratta in molti casi di soluzioni utopiche per la ristorazione. Il più delle volte il mantenimento del prodotto avviene nelle celle frigorifere. L’importante qui è il packaging: bisogna isolare il più possibile il prodotto dalla contaminazione degli agenti esterni.
Il formaggio è quindi un mondo a sé stante, una parte della ristorazione che può offrire diverse opportunità di business.
Da segnalare poi che nelle grandi città italiane stanno nascendo i “cheese bar”, locali specializzati sull’offerta di prodotti caseari. Il formaggio può quindi essere una valida alternativa ai classici piatti invecchiati dei menu.
Il cliente è sempre alla ricerca di novità, l’importante è comunicare i valori e le caratteristiche delle pietanze proposte. Il rischio è di far passare in secondo piano un prodotto di eccellenza a livello mondiale.