Filetto di Scottona Bavarese IGP: il taglio più pregiato da bovini di...

Filetto di Scottona Bavarese IGP: il taglio più pregiato da bovini di qualità eccezionale

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La Scottona Bavarese IGP è ritenuta una delle razze di bovini da carne più pregiate: il filetto ne è il gioello, scopriamo caratteristiche e metodi di cottura del Filetto di Scottona Bavarese IGP.

La Scottona Bavarese IGP è una delle razze più pregiate di bovini da carne. L’alta qualità dei suoi tagli, in particolare il Filetto di Scottona Bavarese IGP, è garantita da un rigido protocollo che determina le condizioni di allevamento e lavorazione della carne in ogni sua fase.

La certificazione IGP
In generale il marchio IGP è assegnato a prodotti tipici di una particolare e ben circoscritta area geografica. Questi prodotti devono inoltre essere lavorati secondo metodi protocollati come “tradizionali” a tutela della cultura di quella specifica zona. Per ogni prodotto vengono quindi definite le materie prime utilizzabili, il livello minimo della loro qualità e i metodi di lavorazione.

Il Marchio Scottona Bavarese IGP
Quando si parla di Filetto di Scottona Bavarese IGP, o in generale di carne di Scottona Bavarese IGP, si può essere certi che le parole chiave sono tradizione, qualità a tutti i livelli e controlli certificati.
Tra i criteri che devono essere rispettati affinché una carne sia commercializzata come Scottona Bavarese IGP ricordiamo che:

  • i bovini devono appartenere ad una delle 3 razze bovine previste dal disciplinare;
  • i bovini sono tutti nati e allevati nei pascoli dell’Alpenvorland previsti dal disciplinare;
  • le aziende agricole di allevamento e produzione devono essere certificate e omologate ai sensi del marchio GQ-Bayern che definisce qualità dei foraggi, metodi di allevamento e macellazione degli animali (clicca qui per maggiori informazioni sui criteri di certificazione della carne di Scottona Bavarese IGP).

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Il marchio Scottona Bavarese IGP è dunque una certezza assoluta di qualità che garantisce ai clienti i più elevati standard di qualità del prodotto finito. Ci teniamo a sottolineare che per produrre una carne di alta qualità come la Scottona Bavarese IGP, è indispensabile che gli stessi bovini godano di trattamenti che ne garantiscano il massimo benessere. Solo da un animale che si nutre correttamente con foraggi adeguati e di qualità, che può pascolare liberamente e dunque mantenere la corretta tonicità della massa muscolare, nonché sottoposto a controlli medici puntuali è possibile produrre carne di qualità. Benessere animale e cura dell’ambiente in cui vengono allevati i bovini sono dunque fattori imprescindibili.

Filetto di Scottona Bavarese IGP


Il filetto com’è risaputo è il taglio bovino di maggior pregio. Ciò è dovuto principalmente a due fattori. In primo luogo, il filetto è un muscolo che rispetto agli altri tagli bovini, risulta di piccole dimensioni (massimo 4 kg), per cui per singolo capo il quantitativo di carne di filetto è piuttosto scarso. In secondo luogo, questo muscolo viene impiegato assai poco durante la vita del bovino, per cui il filetto risulta essere una carne poco fibrosa e molto magra, ossia decisamente morbida al palato.
La scarsa quantità di filetto per capo e la sua particolare morbidezza ne fanno così il taglio di bovino più pregiato.

Ogni taglio bovino richiede il proprio metodo di cottura per esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Il filetto, che come detto è molto magro, si presta in a particolare a cotture molto veloci ed elevate temperature. Questo perché essendo molto basso il grasso in esso contenuto la carne può contare solo sui sughi naturalmente presenti in essa per restare morbida.

Ecco alcuni consigli per cuocere in modo corretto un filetto di alta qualità come il Filetto di Scottona Bavarese IGP, rovinare questa prelibatezza con una cottura sbagliata sarebbe un errore imperdonabile per uno chef.

Il metodo di cottura migliore per il filetto, oltre alla classica griglia, è la cottura in padella. In questo caso è preferibile l’utilizzo di una padella in ferro. Prima di mettere il Filetto di Scottona Bavarese IGP in cottura, la padella deve essere ben calda, così come l’olio o il burro di cottura. Questo è importante poiché nel momento in cui il filetto tocca la padella si crea in brevissimo tempo una copertina nella parte esterna della carne che impedisce ai sughi interni di fuoriuscire. Restando all’interno del filetto, i liquidi contribuiscono a mantenere la proverbiale morbidezza del Filetto di Scottona Bavarese IGP.

Temperature e tempi di cottura

Per un filetto molto al sangue, la cosiddetta cottura ”blue” o “rare” la temperatura interna della carne deve essere di 45 °C al cuore per un tempo massimo di 2 minuti per lato.
Un filetto al sanguemedium rear” richiede una temperatura di 50 °C al cuore e 3 minuti per lato.
Per una maggior cottura, il filetto medio detto anche “al punto” dovrà essere cotto per circa 4 minuti e mezzo per lato e raggiungere una temperatura interna di 60 °C.
Infine un filetto ben cotto, “well done“, richiede 5 minuti e mezzo di cottura per lato ed il raggiungimento di una temperatura al cuore di circa 70 °C.

Per il Filetto di Scottona Bavarese IGP, consigliamo una cottura al sangue, al massimo media. Una cottura maggiore implica una minore morbidezza della carne ed un minor contenuto di liquidi. Un basso contenuto di liquidi nel filetto implica inoltre un minor sapore della carne. Questo poiché i liquidi inframuscolari sono ricchi di sali minerali ed altre sostanze naturalmente presenti, che in un taglio praticamente privo di grasso, costituiscono i maggiori responsabili di sapidità e sapore della carne. Maggiore è la cottura, minori sono i liquidi trattenuti nel filetto e minore sarà l’intensità del suo sapore.

Per offrire ai clienti del tuo ristorante un filetto di alta qualità, estremamente morbido ed eccezionalmente saporito, la scelta non può che essere il Filetto di Scottona Bavarese IGP. Un marchio sinonimo di rispetto del benessere e genuinità degli animali, elevati controlli ma soprattutto, Filetto di Scottona Bavarese IGP significa una carne prelibata senza compromessi.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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