Fasolari, molluschi nostrani per ricette ricche e gustose

Fasolari, molluschi nostrani per ricette ricche e gustose

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I fasolari sono frutti di mare dal sapore sapido e caratteristico che li rende particolarmente apprezzati e adatti per preparare molte ricette deliziose per il tuo ristorante, ecco qualche spunto.

I fasolari (Callista Chione) sono frutti di mare tipici dell’alto Adriatico il cui sapore sapido e caratteristico li rende particolarmente adatti per preparare molte ricette deliziose.
Scopriamo di più sui fasolari e come preparare gustose ricette per i clienti del tuo ristorante.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali
I fasolari o fasolare, sono molluschi appartenenti alla specie delle Veneridae, ossia la stessa delle vongole. Come le vongole i fasolari vivono su fondali sabbiosi tipici dell’alto Adriatico tra i 10 e i 30 metri di profondità, ma si trovano anche a largo delle coste tirreniche del Lazio e delle Isole Britanniche.
La pesca dei fasolari avviene come per le vongole con il sistema cosiddetto “a rastrello” o “tubo soffiante”, che permette di scovare i molluschi nascosti sotto la sabbia e di raccoglierli.
Questi molluschi sono contenuti all’interno di conchiglie dall’aspetto bruno e striato nella parte esterna, mentre all’interno il guscio dei fasolari risulta di un bianco porcellanato e liscio.

Il mollusco dei fasolari è piuttosto grande ed è munito di un piede, la parte rossa, di cui si serve per muoversi, ancorarsi e nascondersi velocemente sotto la sabbia. Il piede dei fasolari durante la preparazione andrà scartato perché contenente granelli di sabbia difficilmente eliminabili e dalla consistenza piuttosto dura.

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, i fasolari sono molto interessanti poiché per 100g di prodotto apportano circa 8,57g di proteine, solo 0,47g di grassi e 0g di carboidrati per un contributo calorico complessivo di 72 calorie. I fasolari costituiscono dunque un ottimo alimento, leggero ma proteico che può essere impiegato in diverse ricette, dagli antipasti crudi o cotti alle zuppe di mare, dalla pasta alle lasagne fino alla cottura al forno.

Pulizia e preparazione dei fasolari


Fondamentale per tutti i molluschi e dunque anche per i fasolari, è la pulizia che permette di eliminare impurità e residui sabbiosi così da gustare al meglio il mollusco.
Le valve dei fasolari devono essere chiuse all’acquisto, indice che i molluschi sono vivi. Nel caso siano presenti conchiglie rotte o aperte, il mollusco all’interno sarà sicuramente morto per cui non possono essere impiegate. Le conchiglie devono inoltre essere di medie dimensioni poiché i fasolari troppo grandi solitamente presentano un polpa meno morbida e saporita.

Per la pulizia dei fasolari basta seguire le semplici regole comuni per tutti i molluschi. Lasciare dunque i fasolari in acqua fredda salata per almeno 3 ore in modo che si liberino della sabbia presente all’interno.
Dopo la spurgatura il guscio esterno deve essere pulito con una paglietta metallica come si fa abitualmente con le cozze.
A questo punto, se la ricetta non prevede la cottura dei fasolari interi in padella, le valve vanno aperte con un coltellino da ostriche, eliminato il piede rosso e il mollusco va staccato dalla propria conchiglia.

Per rendere la polpa dei fasolari morbida è consigliabile una battuta leggera con un martello batticarne, facendo attenzione a mantenere intero il mollusco.

Suggerimenti e ricette


Il gusto sapido e caratteristico dei fasolari si presta ad una moltitudine di ricette soprattutto per antipasti e primi piatti.
Per gli amanti dei frutti di mare si possono infatti preparare crudi con una semplice spruzzatina di limone e un pizzico di prezzemolo.
I fasolari sono ottimi però anche gratinati al forno con lo stesso procedimento che viene utilizzato ad esempio per le capesante.

Una variante interessante dei fasolari gratinati può essere costituita dai fasolari ripieni alle erbe. In questo caso alla preparazione del gratin è sufficiente aggiungere del grana grattugiato, erba cipollina e aglio tritati, e qualche fogliolina di menta fresca. In questa preparazione, mentre il grana e l’erba cipollina irrobustiscono il sapore, la spruzzatina di limone e la menta forniscono una nota fresca molto gradevole.

Un primo piatto classico con i fasolari sono invece le linguine ai fasolari. Per la preparazione è sufficiente sbollentare le conchiglie pulite ma ancora chiuse in poca acqua. Appena le valve si aprono è sufficiente staccare il mollusco dal guscio, privarlo del corallo e tagliarlo a fettine.
In una padella si mette a soffriggere in olio qualche spicchio d’aglio, un pizzico di piccante (in polvere o olio a piacere) e poco sugo al pomodoro. Quando la salsa sarà pronta, sarà sufficiente aggiungere i fasolari e concludere la cottura per circa 10 minuti aggiustando di sale e nota piccante. Scolare le linguine spadellarle con il sugo di fasolari, guarnire a piacere con prezzemolo e servire.

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