Cottura in casseruola: cos’è e perché utilizzarla!

Cottura in casseruola: cos’è e perché utilizzarla!

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Nel precedente articolo abbiamo trattato un tema molto spesso sottovalutato ma in realtà fondamentale in cucina, ovvero la cottura degli alimenti: in questo approfondimento invece vogliamo affrontare una delle tecniche di cottura riservata alle carni bianche, ovvero la cottura in casseruola.

Cast Alimenti, partner di Polo Ristorazione per quanto riguarda la parte formativa, ci ha fornito una serie di informazioni utili sulla cottura in casseruola, vediamole nel dettaglio.

La cottura in casseruola (detta anche “glassata”), è una cottura riservata a carni bianche come quelle di agnello, maiale e vitello (in particolari i tagli di girello, scamone, noce, lombo disossato e spalla), pollame, e volatili.
Si tratta di una cottura simile a quella arrostita, con la differenza che avviene in un recipiente chiuso (una casseruola bassa o una una sauteuse) su di una mirepoix (un battuto di verdure al coltello, tritate finemente e ridotte a cubetti).
La carne viene preparata con burro chiarificato, il quale rende l’ambiente di cottura leggermente umido e agevola la fusione del collagene, presente sopratutto negli animali di tenera età.
E’ una cottura per concentrazione in ambiente leggermente umido, con tempi di cottura superiori di un 20% rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.

cottura in casseruola

Tecnica di cottura: come si cuoce la carne in casseruola.

  1. Preparare il pezzo di carne e lasciarlo a temperatura per 15 minuti.
  2. Disporre uno strato di mirepoix in una casseruola bassa.
  3. Condire la carne e sistemarla nella casseruola, quindi irrorarla con burro chiarificato.
  4. Chiudere con coperchio e mettere in forno alla temperatura di 180-200°C.
  5. Irrorare frequentemente la carne con burro di cottura e controllare che la guarnizione aromatica non si bruci.
  6. A cottura ultimata togliere il coperchio e fare colorire leggermente la vivanda in forno.
  7. Coprire la carne con foglio di alluminio e conservarla in un luogo tiepido su di una teglia con una griglia affinché il calore e i liquidi interni si uniformino.
  8. Bagnare il fondo di cottura con vino (madera o cognac) e farlo parzialmente evaporare.
  9. Aggiungere fondo bruno in giusta quantità e lasciare ridurre la salsa per almeno 10 minuti, in modo che il burro abbia il tempo di restituire gli aromi assorbiti durante la cottura.
  10. Filtrare con il colino cinese o con la stamina e sgrassare.

Glassare la carne

Se il pezzo di carne, cucinato con la tecnica della cottura in casseruola, viene presentato intero, deve essere glassato. Dunque per la glassatura è utile:

  • porre una parte di salsa nella casseruola insieme alla carne
  • infornare
  • bagnare frequentemente la carne con il liquido

cottura in casseruola

Continuando con queste tre semplici azioni si garantisce una perfetta glassatura dell’alimento.
Inoltre, affinché la carne si glassi bene, il sugo deve essere molto gelatinoso perciò nella preparazione del fondo bruno è consigliabile aggiungere un piedino di vitello.

Utilizzando queste semplici mosse è possibile ottenere una cottura uniforme, una carne morbida e assolutamente gustosa, da provare!

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