Metodi di conservazione e pezzatura delle seppie

Metodi di conservazione e pezzatura delle seppie

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Scopri quali sono i migliori metodi di conservazione delle seppie e come scegliere le più buone: facciamo un po’ di chiarezza su etichette, pezzatura, seppie surgelate e congelate.

Le seppie sono molluschi molto comuni che nelle nostre cucine sono impiegate per la preparazione di decine di ricette. Ma quali sono le seppie migliori e come sceglierle? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su quello che ci raccontano le etichette dei colli consegnati dai fornitori.

La distinzione principale è ovviamente tra le seppie fresche e le seppie surgelate o congelate. Com’è noto le seppie fresche, come tutti i prodotti ittici freschi, devono essere attentamente selezionate e acquistate da un fornitore di fiducia. Un’interruzione di anche solo qualche minuto della catena del freddo o una scorretta gestione della seppia fresca può rovinare il prodotto, mettendone a rischio la bontà e soprattutto la sicurezza alimentare. Secondo l’opinione comune le seppie fresche e in generale tutti i prodotti ittici freschi, sono ritenuti più buoni e salutari. Chi lavora nel settore della ristorazione sa però che questo è un falso mito. Se il prodotto, in questo caso le seppie, viene correttamente lavorato lungo tutto il processo, le seppie surgelate o congelate non hanno nulla da invidiare al prodotto fresco, tranne il fatto garantire una maggiore sicurezza alimentare.

Metodi di conservazione delle seppie
Per iniziare a fare chiarezza, cominciamo dalla differenza tra tre metodi di conservazione delle seppie: I.Q.F., Surgelato e Congelato.

Le seppie surgelate I.Q.F., vengono sottoposte a cosiddetto Individual-Quick-Freezing, un processo di surgelazione rapida ed individuale. Le seppie vengono portate in brevissimo tempo alla temperatura di -18°C. I vantaggi delle seppie surgelate IQF sono molteplici. In primo luogo la surgelazione rapida delle seppie mette immediatamente il prodotto al riparo da deterioramento e agenti esterni contaminanti (potenzialmente nocivi). In secondo luogo, la surgelazione rapida forma reticoli cristallini di dimensioni microscopiche che non vanno a rovinare la consistenza della polpa delle seppie. Infine, le seppie surgelate IQF sono pratiche da utilizzare: non essendo ammassate all’interno di un blocco di ghiaccio ma congelate singolarmente, è possibile decongelare solo la quantità di seppie necessarie. Questa procedura di surgelazione rapida delle seppie necessita di speciali apparati industriali, per cui solo le aziende ittiche attrezzate possono impiegarlo.

Il processo di congelamento delle seppie prevede un abbassamento della temperatura più lento e graduale (rispetto alla surgelazione IQF), riproducibile con qualsiasi freezer professionale o domestico. Questo processo è maggiormente indicato per la conservazione dei semilavorati, pastellati o panati. La congelazione lenta infatti produce una cristallizzazione più grossolana dei prodotti per cui, applicata ad esempio su seppie fresche, potrebbe comprometterne la consistenza della polpa.

Altro metodo di conservazione delle seppie è la surgelazione a blocchi o lastre. In questo caso le seppie vengono surgelate mantenendole immersi in appositi contenitori d’acqua. Le seppie surgelate in blocco sono indubbiamente un prodotto di alta qualità, come le seppie surgelate IQF, anche perché spesso questo metodo di conservazione è adottato direttamente a bordo delle navi. Lo strato di ghiaccio che ricopre le seppie, le protegge da sbalzi termici e da agenti esterni. Tuttavia le seppie surgelate in blocco risultano poco pratiche, dovendo decongelare il prodotto a blocchi interi.

Infine come metodo di conservazione troviamo la glassatura (scopri di più sulla glassatura), che prevede l’immersione o aspersione ad acqua delle seppie. In questo modo durante il congelamento si crea uno strato più o meno spesso di ghiaccio attorno ai singoli prodotti che mentre le mantiene a temperatura negativa le protegge dell’esterno. Questa tecnica viene impiegata soprattutto per quei prodotti ittici particolarmente sensibili a disidratazione e imbrunimento, che trovano così nella glassatura la giusta protezione.

Sigle e riferimenti in etichetta
Tra le varie sigle che compongono le etichette delle seppie, le più oscure riguardano la pezzatura delle seppie. Queste sigle indicano il numero di pezzi per kg di collo, per cui danno indirettamente una stima del peso dei singoli prodotti. In questo specchietto riportiamo il significato delle sigle che indicano la pezzatura delle seppie.

P: da 4 a 6 pezzi per Kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
M: da 2 a 4 per kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
G: da 1 a 2 per kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
GG: pezzi di circa 1kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
100/200: pezzi da 100 a 200 grammi, utilizzato per seppie pulite e sporche.
300/500: pezzi dai 300 ai 500 grammi, utilizzato per seppie pulite e sporche.
1000/2000: pezzi da 1 a 2 kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
10/20: da 10 a 20 pezzi per kg
60 UP: circa 60 pezzi per kg utilizzato per seppie pulite.
UP: indica che le seppie sono pulite.

Le nostre seppie 1000 UP IQF
Ora che abbiamo tutti gli strumenti per comprendere che cosa troveremo nei colli consegnati dal fornitore, possiamo facilmente leggere l’etichetta delle nostre Seppie 1000 UP IQF.
L’etichetta ci dice innanzitutto che stiamo parlando di seppie dal peso di circa 1 kg per pezzo e che sono già pulite. La sigla IQF ci segnala poi che queste seppie sono state surgelate con il processo di Individual-Quick-Freezing. Le nostre Seppie 1000 UP IQF sono dunque molluschi di grandi dimensioni, sicure poiché surgelate istantaneamente e presenteranno una consistenza della polpa praticamente pari alla seppia fresca. Inoltre non sono assemblate in blocchi di ghiaccio, il che le rende pratiche per il decongelamento e la lavorazione.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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