Il 24 Ottobre è stata la Giornata Mondiale della Trippa. Per questo motivo questa settimana abbiamo deciso di dedicare un articolo a questo piatto tipico della tradizione nazionale che in autunno torna prepotentemente alla ribalta.

Che cos’è la trippa?

Consumata fin dall’antichità da parte dei greci e dei romani, la trippa è un alimento che caratterizza la cucina di molte regioni d’Italia che custodiscono e tramandano la propria ricetta tradizionale: basti pensare alla trippa alla romana, alla trippa trevigiana, alla trippa alla fiorentina, alla zuppa di trippe di Napoli, alla Busecca lombarda, alla trippa alla marchigiana o al Lampredotto. 

La trippa fa parte del quinto quarto dell’animale, viene ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini e dei suini e nello specifico rientra nel gruppo delle frattaglie.

Trippa: calorie e proprietà

Anche se il nome potrebbe far pensare a un alimento grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un taglio di carne magro (contiene solo il 3% di grassi, di cui la metà sono insaturi), ricco di proteine, di minerali (come il magnesio, il calcio, lo zinco e il selenio), di ferro e vitamine appartenenti al gruppo B.

Essendo inoltre un tessuto connettivale, la trippa è molto ricca di collagene, molto importante per i muscoli, le articolazioni, le ossa e la pelle.

Paese che vai, trippa che trovi: la trippa in cucina

Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità. Riportiamo ora i 6 modi più famosi di cucinare la trippa.

#1. Trippa alla romana.
Molto ricca e gustosa, in questa ricetta la trippa viene cucinata in un soffritto di sedano, cipolla, aglio, carote per poi aggiungervi anche del guanciale. Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto – che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato – è l’aggiunta della menta. 

#2. Trippa alla fiorentina.
Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro. 

#3. Trippa alla milanese.
Questa preparazione – chiamata anche “busecca” – è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. Si aggiunge poi un soffritto di sedano, salvia, cipolla e carote insieme a della passata di pomodoro e si completa la cottura assieme ai fagioli. 

#4. Trippa alla napoletana.
In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale. 

#5. Trippa in umido con patate.
Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano (cotte nel burro) e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. Le patate poi – dopo essere state tagliate a pezzetti abbastanza grandi – verranno cucinate assieme alla trippa per circa 30 minuti. Una volta pronta, la trippa verrà servita con dei crostini di pane e abbondante parmigiano grattugiato.

#6. Trippa alla trevigiana (o trevisana).
Questa è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita. Riportiamo di seguito la ricetta dettagliata per 4 persone. 

La ricetta della trippa alla trevigiana 

Ingredienti:

• 750 gr di trippa;
• 50 g di pancetta;
• 3 cucchiai di burro;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1/2 l brodo di carne;
• 4 fette di pane;
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP;
• 1 cipolla bianca;
• 1 pizzico di pepe.

Preparazione

In una pentola con acqua bollente salata scotta la trippa tagliata a striscioline. 
Taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, fai fondere in una casseruola il burro e soffriggici la pancetta per alcuni minuti. 
Unisci la cipolla e falla rosolare e prima che prenda colore, metti nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e mescola. Bagna il tutto con il brodo di manzo e fai cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso. A fine cottura regola con sale e pepe.
Distribuisci poi la trippa calda in dei piatti fondi, cospargila con il formaggio grattugiato e servila assieme alle fette di pane casareccio che precedentemente avrai tostato nel forno.
Et voilà, ecco pronte le trippe alla trevigiana!

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una e-mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 0499998411.

Questa settimana parliamo di un classico della cucina italiana, un piatto povero ed economico ma dal sapore gustoso, genuino e rurale: la pasta e fagioli. 

La storia della pasta e fagioli

In realtà le origini della pasta e fagioli sono incerte. Questo piatto – dalla consistenza cremosa e corposa – viene conteso da diverse regioni (Veneto, Toscana, Lazio, Campania, Calabria, Lombardia…) e ogni regione ha la propria variante. 
Tuttavia pare che questo piatto affondi le proprie radici nel medioevo, in particolare nell’epoca romana. 

La tradizione  di cuocere la pasta assieme ai fagioli è dunque molto antica ed ora è diventato un simbolo della cucina italiana nel mondo. 

La ricetta classica prevede l’unione di una pasta corta con fagioli cannellini o borlotti, anche se vi sono delle versioni più “rustiche” che prevedono l’aggiunta delle cotiche di maiale o dei molluschi, proprio per insaporire il piatto ancor di più. 

La ricetta della pasta e fagioli veneta

Nella cucina tradizionale contadina veneta, questo piatto viene servito sia freddo che caldo.
La pasta e fagioli (conosciuta in dialetto veneto come la “pasta e fasoi”) è un primo piatto semplice ma estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, in quanto oltre alla pasta vi sono ingredienti salutari come i fagioli borlotti, l’olio extra vergine d’oliva e un rametto di rosmarino.

Di seguito riportiamo la ricetta della pasta e fagioli alla veneta.

Ingredienti:

• 300 gr di fagioli borlotti;
• 30 gr di carote;
• 30 gr di sedano;
• 30 gr di cipolle;
• 50 gr di patate;
• 50 gr di pomodori maturi;
• 500 gr circa di brodo vegetale;
• 100 gr di ditalini rigati;
• 30 ml di olio extra vergine di oliva;
• 1 spicchio di aglio;
• rosmarino;
• timo;
• salvia.

Preparazione:

Taglia a cubetti il sedano, la cipolla, le patate, le carote e i pomodori e falli rosolare in una casseruola a fuoco basso con un pò di olio extra vergine d’oliva.
Aggiungi poi i fagioli che avrai fatto ammollare in acqua per almeno 12 ore e copri con del brodo vegetale e fai sobbollire per circa due ore.

In un contenitore di vetro versa l’olio e inseriscici rosmarino, salvia, timo e aglio. Metti tutto in microonde a circa 80° per poter imprigionare tutti i sapori all’interno dell’olio, senza doverlo bruciare o soffriggere.
Filtra poi l’olio aromatizzato e uniscilo alla zuppa, che andrai a regolare con pepe e sale.

Aiutandoti con un cutter ad immersione frulla i fagioli sino a renderli cremosi: rimetti la crema sul fuoco e al suo interno cuoci la pasta.
É importante mescolare in quanto sarà molto probabile che la crema si attacchi al fondo della pentola (in alternativa, se preferisci, puoi cuocere la pasta al dente in acqua e una volta scolata potrai terminare la cottura nella crema di fagioli). Una volta pronta, servi la pasta e fagioli in apposite tazze da zuppa e aggiungi un filo di olio extra vergine a crudo, alcune foglie di salvia e qualche fagiolo intero.

Et voilà, ecco pronta la famosa pasta e fasoi, un piatto che tipicamente si prepara in inverno e che ricorda il legame con la tradizione contadina. 

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Questa settimana parliamo di un secondo piatto tipico della cucina veneta: il fegato alla veneziana.
In primis spiegheremo le origini di questa pietanza per poi presentarne la ricetta.

Fegato alla veneziana: il connubio perfetto tra la carne di fegato e le cipolle bianche

Preparato con il fegato di maiale o di vitello, il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Stiamo parlando di una ricetta semplice ma gustosa che porta con sé una lunga storia.
Vi sono infatti alcune testimonianze dell’utilizzo del fegato in epoca romana: i romani erano soliti a cucinare il fegato insieme ai fichi proprio per coprirne l’odore abbastanza forte. 

Successivamente i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle (in veneto le siole) che – proprio come i fichi – smorzavano il gusto deciso del fegato.
Ecco che con il tempo la variante veneziana divenne alquanto apprezzata, tanto da essere citata con la ricetta “Fegato di mongana alla veneziana” (dove la mongana è la vitella da latte) nell’Apicio moderno, un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana scritto nel 1790 da Francesco Leonardi. 

Quali sono gli ingredienti per il fegato alla veneziana?

Gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto tipicamente autunnale e dalla lunga tradizione sono due: il fegato e la cipolla bianca.

La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza generalmente il fegato di vitello (o di vitellone), il quale ha un gusto meno deciso.

Per quanto riguarda la cipolla, è importante usare la cipolla bianca di Chioggia – particolarmente dolce e aromatica – che dovrà essere cucinata lentamente risultando tenerissima, cremosa e ben caramellata.

Gli altri ingredienti del fegato alla veneziana sono il burro, l’olio, il prezzemolo e l’aceto (quest’ultimo  veniva usato soprattutto in passato – visto che non vi erano i frigoriferi – proprio per occultare l’odore acre del fegato). 

Come si prepara il fegato alla veneziana?

Una ricetta tanto semplice quanto ricca di sapori se preparata con gli ingredienti giusti e freschi.
Riportiamo ora di seguito la ricetta del fegato alla veneziana.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone);
• 2 cipolle bianche abbastanza grosse di Chioggia;
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
• 20 g di burro;
• un mazzetto di prezzemolo;
• un pò di aceto di vino bianco;
• sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

Per prima cosa sciacqua il fegato, asciugalo e taglialo a listarelle.
Successivamente sbuccia le cipolle e tagliale finemente. Fai poi sciogliere il burro in una padella abbastanza grande e unisci l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungi poi le cipolle e falle stufare per 15 minuti a fuoco dolce con un pò di aceto. Unisci poi i pezzi di fegato e fallo cuocere velocemente a fuoco alto per 5 minuti (avendo cura di muovere la padella quando giungi a metà cottura), salare e pepare. Una volta cotto servi il fegato alla veneziana con del prezzemolo tritato sopra. 

Ricorda che in questa preparazione i tempi di cottura sono importantissimi: è fondamentale non cuocere troppo il fegato, proprio per non renderlo sgradevole e gommoso.
Si consiglia inoltre di consumare il fegato alla veneziana appena fatto: questo perché, se riscaldato, potrebbe indurirsi.

Il fegato alla veneziana è ottimo se accompagnato con della polenta di mais (sia morbida che a fette) o con del purè di patate: queste due pietanze riescono ad esaltare molto bene il gusto del fegato. 
Per quanto riguarda le bevande, invece, il fegato alla veneziana può essere accostato a un buon bicchiere di vino rosso (possibilmente corposo) o eventualmente una birra rossa (che va a contrastare il sapore abbastanza deciso del piatto).

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In vista della festa di Halloween, questa settimana vogliamo parlare di questa ricorrenza e riportare alcune ricette veloci da presentare proprio in occasione del 31 Ottobre.

Halloween: significato e storia

Quando pensiamo alla festa di Halloween non possiamo fare a meno di immaginarci streghe, zombie, mostri e zucche.
Celebrata il 31 Ottobre soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra, Halloween è una festività che ha origine nelle antiche tradizioni celtiche e che all’epoca sanciva la fine dell’estate.

L’economia della popolazione celtica si basava prevalentemente sull’agricoltura, ecco che il 31 Ottobre era una giornata dedicata al ringraziamento degli spiriti per i raccolti ottenuti.
Non a caso, i colori che simboleggiano questa ricorrenza (chiamata “Samhain”) ricordano la mietitura (con l’arancio) e la fine dell’estate (con il nero). 

Ad oggi, nella notte tra il 31 Ottobre e il 1 Novembre, i bambini – mascherati da creature mostruose – girano di casa in casa per il cosiddetto rito del “dolcetto o scherzetto” e precedentemente preparano la famosa lanterna di zucca (conosciuta anche come Jack-o’-lantern).

Jack-o’-lantern: come creare la zucca di Halloween

Senza ombra di dubbio, uno dei simboli di Halloween è la zucca intagliata.
Ma come crearla? É molto semplice.

Dovrai dotarti di una zucca abbastanza grande, di un pennarello, di un cucchiaio (o di una paletta da gelato), di un coltello lungo dalla lama fina e di alcuni giornali (per non sporcare).

Prima di tutto disegna con un pennarello (meglio se lavabile) la faccia della tua zucca. Successivamente intaglia il bordo la calotta della zucca, eliminala con un cucchiaio ed estrai i semi e i filamenti presenti all’interno.
Dopo aver completamente svuotato la zucca, è consigliato raschiare le pareti interne (e poi asciugarle con uno strofinaccio) proprio per assicurarsi di non lasciare dei residui.
Tramite il coltellino affilato intaglia la zucca seguendo il disegno che hai creato, inserisci poi all’interno una candela e il vostro Jack-o’-lantern sarà ufficialmente completo e pronto per essere esposto dove desideri!

Dolci di halloween: idee semplici e veloci

Sono diversi i piatti tradizionali legati alla festa di Halloween, basti pensare a:

• Muffin alla zucca, decorati con della gustosa pasta di zucchero fino ad arrivare a ragnatele fatte con la glassa;
• Pumpkin Pie, la classica torta alla zucca creata con gli scarti della zucca intagliata;
• Toffee Apple, le mele candite e infilzate con un bastoncino;
• Soul cake, i golosi biscotti aromatizzati con cannella e noce moscata;
• Colcannon, un piatto tipico invernale a base di patate, cipolle e verze cotte in latte e burro.

Ora riportiamo ben due ricette, una relativa alla preparazione dei muffin alla zucca e l’altra per la creazione della Pumpkin Pie.

Muffin alla zucca: ricetta e preparazione

Perfetti per stupire grandi e piccini, i muffin alla zucca sono facili da realizzare e super golosi. Riportiamo ora gli ingredienti necessari e la preparazione.

Ingredienti:

• 225 g di polpa di zucca;
• 200 g di farina 00;
• 100 g di zucchero di canna;
• 150 g di burro;
• 1 uovo medio;
• 90 g di miele;
• 1 cucchiaino di bicarbonato;
• Noce moscata q.b.
• 1/2 cucchiaino di cannella.

Preparazione:

Prima di tutto, lava e taglia la zucca a fette dello spessore di 2 o 3 cm (se vuoi, puoi tranquillamente usare la polpa ricavata dalla zucca intagliata) e mettila a cucinare in forno a 200° per un’ora.
Nel mentre, aiutandoti con una planetaria, sbatti il burro fino a ridurlo in crema e aggiungi la zucca schiacciata (che hai lasciato precedentemente raffreddare), il miele, lo zucchero di canna e l’uovo.
Dopo aver amalgamato il composto, mettilo da parte e in una ciotola setaccia la farina con il bicarbonato e unisci il sale e le spezie.
Aggiungi le polveri all’impasto nella planetaria e amalgama per qualche minuto.
Una volta pronto, metti un pirottino all’interno di ogni stampo per muffin, riempilo con l’impasto alla zucca e cucinali in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti. 

Se desideri, una volta pronti puoi decorare i tuoi muffin in vari modi, usando glasse colorate e pasta di zucchero e tanta tanta fantasia. 

Ricetta della Pumpkin Pie: ingredienti e preparazione

Simbolo della notte di Halloween, la Pumpkin Pie è un dolce autunnale tipico della tradizione americana che viene gustato il quarto giovedì di Novembre (giorno dedicato alla Festa del Ringraziamento). 
Questo dolce, croccante fuori e morbido dentro, viene realizzato con della “pasta brisè” che raccoglie un ripieno di crema alla zucca aromatizzata con un mix di spezie.
Riportiamo di seguito gli ingredienti e la modalità di preparazione di questa torta di zucca americana, immancabile nel giorno di Halloween. 

Ingredienti per la base (ideale per una teglia da 24 cm di diametro):

• 310 g di farina 00;
• 160 g di burro freddo;
• 1 uovo medio;
• 15 g di zucchero;
• 90 g di acqua fredda;
• 4 g di sale fino.

Ingredienti per la crema:

• 500 g di zucca già pulita;
• 200 g di latte condensato;
• 75 g di zucchero di canna;
• 75 g di zucchero;
• 2 uova medie;
• Noce moscata q.b.;
• Cannella in polvere q.b.

Ingredienti per la decorazione:

• 100 g di panna liquida fresca.

Preparazione:

Prima di tutto, pulisci la zucca e tagliala in pezzi grossolani: falla cuocere al vapore fino a quando non risulterà morbida.
Versala poi in una ciotola, lasciala raffreddare e trasferiscila in un frullatore per ottenere una purea liscia.
In un’altra ciotola, aiutandoti con una frusta manuale, sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi poi lo zucchero di canna, la noce moscata e la cannella. Versa poi il latte condensato e la crema di zucca, copri con la pellicola e lascia riposare il ripieno in frigo per un’ora.
Nel mentre prepara il crust. In primis, versa la farina in una ciotola e aggiungi lo zucchero e il sale.
Unisci poi il burro freddo a pezzi e lavora l’impasto con le dita: quando l’impasto sarà bricioloso, versa gradualmente l’acqua fredda e dopo l’uovo. Lavora l’impasto con un pò di farina e cerca di ottenere un impasto liscio e omogeneo: avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo per un’ora. 
Una volta trascorso il tempo, riprendi il crust e tiralo aiutandoti con un mattarello al fine di ottenere un disco un pò più grande dello stampo. Srotola la pasta sullo stampo, elimina gli eccessi e versa il ripieno nella tortiera. Cuoci la torta in forno preriscaldato per 55 minuti a 175°.
Et voilà, una volta cotta potrai servirla accompagnandola con la panna montata!

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Ingredienti

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Supreme di galletto francese – Codice articolo: 02017205

Condimento per pollo croccantino Wiberg – Codice articolo: 09980056

Vino soave classico Costeggiola DOC – Codice articolo: 10091006

1. marinate le supreme di galletto nel limone per almeno 30 minuti
2. cospargete le supreme nel “rub” croccantino per pollo Wiberg
3. infornatele e arrostitele al punto giusto
4. servitele su di un letto di pomodorini tagliati e valeriana.

Il piatto ottenuto sarà un piatto fresco, estivo e che ben si accompagnerà ad un ottimo bicchiere di Soave Costeggiola DOC.

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Ingredienti

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Bovino picanha premium – Codice articolo: 03053079
Bovino picanha – Codice articolo: 03152653
Picanha angus irlanda bovino – Codice articolo: 03151055
Picanha scozia bovino – Codice articolo: 03151016

Miscela di spezie grill argentina Wiberg – Codice articolo: 09980023

Patate prefritte Dippers Lamb Weston – Codice articolo: 01026822

Vino Pinot Nero IGT Veneto – Codice articolo: 10091233

1. Prendete una picanha con una buona copertura di grasso, cospargetela di sale marino grosso e di miscela di spezie grill argentina Wiberg
2. Infornate a 220°C per 40 minuti.

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Ingredienti

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Spezzatino agnello Galles – Codice articolo: 03073637

Agnello coscia s/o Nuova Zelanda – Codice articolo: 03077088

1. Cubettare finemente la polpa d’agnello procurata
2. Cospargere le carni così preparate con origano fresco, alloro e rosmarino
3. Preparare le verdure cubettate e riporle sul fondo della teglia
4. Salare e pepare le verdure a piacimento
5. Riporre le carni cubettate sopra alle verdure senza mescolare
6. non serve aggiunta di olio o altro liquido, basteranno le verdure e la carne per ottenere l’umidità necessaria.

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Ingredienti

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Vitello stinchi posteriori spuntati – Codice articolo: 03064010

Vino Barolo Serralunga d’Alba DOCG 2015 – Codice articolo: 10091182

Carote a rondelle – Codice articolo: 01012518

Cipolle tritate – Codice articolo: 09500038

Preparazione e cottura dello stinco di vitello al Barolo

1. prima di tutto per un ottimo risultato infornare lo stinco appoggiandolo ad una griglia aperta
2. portare lo stinco ad una temperatura a cuore di circa 50°C, con il forno ad una temperatura massima di 60°C, in questa fase lo stinco deve solo riscaldarsi
3. a questo punto lo stinco sarà pronto per essere adagiato su una teglia profonda, cosparso di sale grosso, pepe e olio
4. prendere tutte le verdure preparate e riporle nella teglia
5. portare il forno ad una temperatura di 120°C e infornare il tutto, dopo i primi 15 minuti a secco tirarlo fuori e versare 3/4 della bottiglia di barolo.
6. infornare nuovamente per 2 ore e mezza girandolo ogni 30 minuti e controllando che il fondo sia sempre umido
7. dopo due ore e mezza versare cospargendo lo stinco il vino rimanente e infornare per altri 30 minuti
8. a questo punto lo stinco sarà ben rosolato con sfumature granata, pronto da servire.

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