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notizie Polo
La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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L’astice, conosciuto anche come astice europeo e con i nomi locali di Elefante di mare, Lupicante oppure come Lupo di mare, è un crostaceo molto simile all’astice americano.

Questo crostaceo è presente nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco, dove vive nei fondali di profondità tra i 30 e i 150 metri, negli anfratti e fessure delle rocce e delle buche. Di colore bluastro, con piccole chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio di lunghe e un paio di corte, 8 zampe locomotrici, oltre a due chelate, con la particolarità di una più grande e una più piccola, in modo da poter svolgere al meglio compiti diversi.
Possiede un carapace liscio e incavato, con due spine situate vicino agl’occhi. Possiede una misura di lunghezza comune dai 30 ai 40 cm, ma può crescere fino a mezzo metro di lunghezza.

La pesca

La maggior parte della pesca viene effettuate nelle zone naturali del crostaceo, usando apposite nasse per crostacei e utilizzando come esca pezzi di seppia o polpo. Sono stati effettuati diversi tentativi di allevamento, senza ottenere un buon risultato a causa delle abitudini territoriali aggressive. La stima del FAO è che annualmente nella zona 27, siano pescate oltre 2000 tonnellate (negli anni ottanta), con un prezzo medio che varia dai 65 ai 90 euro al kg secondo la stagione, viene pescata dal 1° gennaio al 30 aprile, ma con una lunghezza minima di 10,5 cm (misurata dall’occhio del crostaceo fino al telson). Essendo un prodotto fresco, viene conservato in temperature che variano dai 5° ai 15°C positivi, garantendo un conservazione stimata di 5 giorni.

La conservazione nei ristoranti

Molte volte questi animali, per esempio nei ristoranti o nei supermercati, vengono venduti ancora vivi in modo che il cliente possa scegliere l’astice che preferisce, ma l’acquario deve seguire delle norme specifiche perché questo sia possibile, ovvero non deve essere inferiore a 2 litri per centimetro della somma delle lunghezze degli animali ospitati ed in ogni caso non deve mai avere una capienza inferiore a 30 litri d’acqua.

Inoltre non devono avere una forma sferica o comunque non devono avere pareti curve di materiale trasparente, ma soprattutto devono essere garantiti il ricambio, la depurazione, l’ossigenazione dell’acqua, le cui caratteristiche chimico-fisiche e di temperatura devono essere conformi alle esigenze fisiologiche dell’astice, che devono avere tassativamente le chele legate.

astice

Differenza tra astice e aragosta

Entrambi sono decapodi ma, mentre l’astice appartiene alla famiglia degli astacidei, l’aragosta rientra nell’ordine dei palinuri. Il primo, dal carapace liscio, è dotato di chele sugli arti, indispensabili per la cattura di prede. Il secondo, invece, ha due lunghe antenne e, sul carapace, una serie di spine per difendersi. Entrambi raggiungono dimensioni considerevoli che vanno dai 20 ai 60 cm, vivono prevalentemente nel Mare del Nord o nell’Oceano Atlantico, più di rado nel Mediterraneo.
L’astice è normalmente di colore marrone scuro con chiazze gialle sul ventre, mentre l’aragosta è invece di colore chiaro-rossiccio. Presentano differenze anche nel gusto, infatti l’astice ha un gusto più deciso con carni elastiche e compatte, invece l’aroma dell’aragosta è invece molto più dolce e delicato, ideale per piatti raffinati. L’astice europeo, che viene pescato in numero minore da quello americano, è ritenuto migliore dal punto di vista della qualità delle carni.

Proposte di cottura

L’astice europeo è un prodotto molto apprezzato in cucina, è una specialità con diverse varietà di cottura a seconda della conservazione del prodotto, essendo un prodotto fresco, può essere:

  • bollito; l’astice deve bollire per 20 minuti circa per ogni chilo del suo peso. Finita la cottura è necessario lasciarlo riposare, raffreddare e proseguire con la preparazione più desiderata, per esempio insalata con astice, oppure una zuppa di astice.
  • al forno; lavare l’astice, tagliarlo a metà, pulendolo dalle interiora, posizionatelo su una teglia da forno e spalmate sulla polpa 80 gr di burro ammorbidito, con uno spicchio di aglio, insieme a uno scalogno e prezzemolo tutto tritato. Infornare il tutto a 200°C per circa 15 minuti, ma gli ultimi 5 minuti avviare la funzione grill per ottenere un risultato dorato. Accompagnate il tutto con il contorno che preferite maggiormente.

Per quanto riguarda la pulizia, una volta cotto, l’astice va posizionato sul dorso e con le forbici vanno tagliati i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, che va delicatamente sollevata per estrarne la polpa. Il passaggio successivo è eliminare il sacchetto grigio contenente la sabbia, lavare il carapace e dividerlo a pezzetti (se lo si vuole usare per un fumetto di crostacei). Per aprire le chele ed estrarne la polpa si può usare uno spaccanoci.astice

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La ricerca costante dei migliori prodotti per la ristorazione ci ha condotto, ormai da qualche tempo,  ad arricchire la nostra offerta di prodotti per la ristorazione con un’ampia selezione di vini italiani ed esteri.

Oggi andiamo alla scoperta del Vino Trento DOC Extra Brut Riserva Erminia Segalla.

La cantina

L’azienda agricola Pisoni nasce nel 1852 nella valle dei laghi, il crocevia tra le Dolomiti di Brenta, patrimonio dell’Unesco, e la parte settentrionale del Lago di Garda.
La famiglia Pisoni, anima rurale dell’azienda, rappresenta una lunga tradizione di vignaioli trentini.
Il luogo è unico: grazie al clima speciale, all’abbondanza di acqua e ai venti costanti del Lago di Garda si garantisce una qualità davvero eccellente del vino prodotto.

Impegnati anche nella salvaguardia dell’ambiente, la famiglia Pisoni è tra i primissimi a condurre nei vigneti trentini la tecnica di produzione biologico integrata, grazie a metodi che non prevedono l’utilizzo di prodotti chimici e all’impiego di tecniche di coltivazioni antiche come l’aratro trainato dal cavallo.

Il miglior spumante dell’anno

Il Trento Doc Extra Brut Riserva Erminia Segalla 2010 ha vinto il premio di categoria come miglior vino spumante durante la prestigiosa selezione annuale organizzata al Vinitaly, la #5StarsWine.

Ottenuto dalla rifermentazione di uve Chardonnay, è uno spumante di grande eleganza e finezza grazie alla lunga maturazione, di almeno 80 mesi, in cantine scavate nella roccia.
Ogni bottiglia è millesimata, contrassegnata dall’annata di vendemmia e sboccatura.
E’ un vino dal colore giallo paglierino luminoso e con un perlage fine e persistente. Al naso è caratterizzato da un’elevata complessità: la componente fruttata si fonde con sentori floreali e profumi vegetali.
Intenso è poi il sentore di lievito e croste di pane derivante dalla lunga permanenza del vino sulla propria feccia di fermentazione. In bocca conferma le sensazioni avute al naso.
Vino decisamente secco, che sfocia in una gradevole nota vanigliata ben sostenuta nel suo corpo.

Caratteristiche

Vitigno: Chardonnay
Vinificazione: in bianco
Maturazione sul lievito: 94 mesi
Dosaggio: Extra Brut
Grado alcolico: 12,5 % vol.
Residuo zuccherino: 3,9 g/l
Annata: 2011
Sboccatura: 2020

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Lunedì 21 giugno alle ore 15.30, APCI Chef – Associazione Professionale Cuochi Italiani in collaborazione con Polo S.p.A. terrà la degustazione “Taste&Learn” presso la sede di Polo S.p.A.

L’evento fa parte della rassegna “Giro d’Italia 2021″ e si aggiunge come tappa ad una serie di eventi formativi volti a supportare con nuove idee e soluzioni gli chef e i ristoratori italiani.

Durante la degustazione, i partecipanti saranno guidati alla scoperta di alcune interessanti ricette studiate appositamente per offrire originalità, innovazione e sempre nuove proposte ai propri clienti.

La partecipazione è gratuita e riservata ai clienti previo accredito.

Compila il modulo qui sotto per assicurarti la partecipazione in presenza alla degustazione.

Quando: Lunedì 21 giugno – ore 15.30
Dove: presso Polo S.p.A., via San Benedetto 44/A, 35037 Teolo (PD).
Chiusura iscrizioni: venerdì 18 giugno

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Questa settimana vogliamo porre il nostro focus su un piatto che rappresenta la tradizione italiana e che è sicuramente uno fra i piatti più conosciuti del mondo: stiamo parlando della tagliata.

Caratteristiche e storia

La tagliata di manzo (o semplicemente tagliata) è un secondo piatto a base di carne che deve il suo nome al fatto che il pezzo viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. E’ un piatto codificato negli anni settanta del XX secolo, divenuto velocemente tipico della cucina Toscana prima di essere adottato in tutto il mondo.

La tagliata effettivamente nasce a Pisa nel 1973, è il cuoco Sergio Lorenzi a reinventarne la bistecca fiorentina. Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia.

Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la “tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina toscana nel mondo. Cinque anni dopo il cuoco ottenne la stella Michelin, dando ancora più notorietà alla sua attività.

Già all’inizio degli anni ottanta la ricetta si era diffusa e quasi tutti i ristoratori della zona servivano la tagliata anche se con molte variazioni, sia nel tipo di taglio (non più solo controfiletto) sia nel tipo di condimento.

La tagliata oggi

Oggigiorno la tagliata viene servita in molti ristoranti su tutto il territorio nazionale e non solo.

Ecco come si presenta la ricetta originale:

«Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe.
Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce».

Tagliandola in questo modo si riesce ad avere bocconi con fibre sottili e corte che rendono piacevole la masticazione ed esaltano la sapidità della carne.
Aver coscienza della modalità di taglio del pezzo usato originariamente è fondamentale anche quando per i più svariati motivi utilizzo un pezzo ricavato da altri muscoli o tagli anatomici dell’animale.

Clicca qui per scoprire di più sulla tagliata che proviene dal roastbeef senz’osso scottona!

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Questa settimana vogliamo raccontare di un pesce che da sempre abita i nostri mari e che soprattutto è tra gli alimenti più consumati al mondo: stiamo parlando del tonno pinne gialle.

Caratteristiche e storia

Il tonno è un pesce caratterizzato da una pinna dorsale alta e robusta e dal corpo dalla forma ovale, allungato e idrodinamico. Vive in acque che non sono mai inferiori ai 10°C e predilige la vita in branchi.
Il tonno pinna gialla fa parte della famiglia Scombridae ed ha assunto questo nome grazie alla caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali.
La sua carne è di colore rosa acceso con striature più scure e il peso si aggira intorno ai 40 kg anche se può raggiungere un peso massimo di due quintali e una lunghezza di due metri.

Fortunatamente la pesca del tonno pinne gialle avviene ininterrottamente durante tutto l’arco dell’anno, infatti è per questo motivo che le navi da pesca hanno celle frigorifere che permettono la conservazione dei tonni che ne mantengono le qualità organolettiche fino al rientro a terra.

Differenza tra specie di tonni

Poiché il tonno presenta diverse specie, la legge italiana prevede che solamente il Thunnus thynnus si possa chiamare tonno o tonno rosso, tutte le altre specie si devono identificare seguendo i propri nomi di legge.
Infatti nel caso del tonno pinna gialla (il più commercializzato nel mercato) il nome corretto è Thunnus albacares, diverso per proprietà organolettiche e per valore commerciale.

Il tonno rosso, chiamato così per il colore rosso acceso della sua carne, è il più pregiato e il più raro nel mercato. Diffuso perlopiù nelle acque dell’oceano pacifico e atlantico, può raggiungere i 600 kg e i 3 metri di lunghezza e prende il nome di bluefin grazie alle parti blu-nerastre delle sue parti superiori.
E’ amato dai giapponesi che lo utilizzano soprattutto a crudo per i sashimi.

Il tonno pinna gialla (o yellofin) invece ha una carne tenera compatta e rosea ed è il più lavorato e nel mercato grazie alle sue proprietà che ne determinano una buona conservazione.

Il tonno striato viene chiamato così per le diverse striature nel ventre e perché presenta una carne più chiara.

Il tonno bianco è l’unico tonno che dopo la lavorazione mantiene un colore biancastro della carne e viene apprezzato soprattutto in America e in Inghilterra.

Il tonno obeso (o bigeye) viene chiamato così perché presenta una forma meno affusolata, l’occhio più grosso rispetto alle altre specie e ha carni grasse che esaltano il gusto soprattutto se utilizzati a crudo.

Clicca qui per scoprire tutte le varietà di tonno presenti nel nostro catalogo!

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ESTRATTO DELL’ARTICOLO DI POLO RISTORAZIONE SUL “GIORNALE DELLA LOGISTICA”

Innovatori si nasce e ogni scelta lo conferma. Nel caso del Presidente di Polo, il sig. Galdino Peruzzo,  l’automazione logistica ha offerto terreno fertile per lo sviluppo di un progetto sfidante e altamente performante.

In costruzione dal 2017 e al momento in fase di test, il nuovo stabilimento automatizzato sorge esattamente dietro la sede principale dell’azienda e rappresenta un enorme salto in avanti in termini di avanguardia, tecnologia e innovazione.

L’impianto è stato realizzato multi-shuttle e occupa una superficie di 7 mila metri quadrati su due livelli e 17 i metri di altezza, per la gestione dei prodotti congelati, freschi e secchi.

Il nuovo magazzino si articola su quattro corridoi, due a temperatura negativa (-25/-27°C) per il surgelato,
uno a temperatura positiva (0-4 gradi) per il fresco e l’ultimo a temperatura ambiente per il secco.
Due le testate, 30 i livelli, 120 gli shuttle in movimento. Quanto alla potenzialità oraria dell’impianto, si tratta di 3.600 colli/ora gestiti nelle attività di refilling, 300 per ciascuna stazione di picking e, infine, 450 colli/ora per ogni stazione di pallettizzazione (12 in totale).

>>>Leggi l’articolo completo redatto da Emanuela Stifano del Giornale della Logistica cliccando qui<<<

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Questa settimana vogliamo raccontare di un formaggio conosciuto in tutta Italia e proprio per questo definito come unico e inimitabile: stiamo parlando del pecorino sardo.

Una storia antica

Considerato uno dei formaggi più antichi della Sardegna, il pecorino affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica, popolazione dedita all’allevamento degli ovini.

E’ proprio grazie alle favorevoli condizioni climatiche e ambientali dell’isola, con prati naturali e una ricca vegetazione cespugliosa, che la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo, abbandonando i luoghi boschivi e diffondendo sempre di più i campi di grano e i pascoli.

Le origini del pecorino sardo DOP risalgono alla fine del 1700, con formaggi che al tempo venivano chiamati i Bianchi, i Rossi fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu, considerati progenitori del pecorino.
Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato su pietre roventi immersive.

Caratteristiche

Dal carattere nobile e dal sapore dolce e aromatico, il pecorino sardo DOP (a denominazione d’origine protetta) viene considerato il formaggio unico e inimitabile per eccellenza.

La forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, la crosta è liscia e sottile dal colore bianco paglierino, la pasta è bianca, morbida e compatta o con rara occhiatura. Maturato in 20 – 60 giorni, emana un profumo intenso di latte e un gusto armonico di latte ed erbe.

Ottimo da servire per aperitivi e antipasti di taglieri salumi e formaggi, accompagnato con un buon vino rosso.

Di seguito i altri codici di pecorino in assortimento:

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Questa settimana il focus ha come soggetto i prodotti gourmet della famiglia Menchetti, ottime basi pizza già farcite e pronte in 5 minuti!

Quando lo spazio è poco e la richiesta è costante, la soluzione è offrire al cliente la migliore preparazione di pizza già farcita e pronta da servire: in questo modo si ottimizzano i tempi e sicuramente si propone un prodotto che ha una tradizione e una storia davvero importanti.

Più sapore al tempo

La Famiglia Menchetti ha più di 70 anni di esperienza nella panificazione e produce una linea di prodotti inconfondibili della tradizione italiana. Nel cuore della Toscana, la famiglia Menchetti ha raggiunto un’ottima reputazione per la qualità dei prodotti e per l’attenzione ai dettagli in ogni stadio della produzione, dall’utilizzo di ricette tradizionali e dei metodi di preparazione alla ricerca costante di prodotti del territorio.

Polo Ristorazione è partner di Menchetti

La preziosa collaborazione con Polo Ristorazione nasce per soddisfare le esigenze dei clienti, partendo dalla logistica fino all’assortimento di tutti gli ingredienti che occorrono ad una vera Pizza Gourmet.

I vantaggi?

Alta digeribilità, fragranza, versatilità, prodotto sempre uguale e food cost certo!

Consigli per la cottura

Per un consumo ideale si consiglia di estrarre la singola base circa 30 minuti prima della cottura, appoggiandola sulla griglia del forno o su un’altra superficie.
Cuocere il prodotto in forno preriscaldato tra i 250°C e i 290°C per 4/6 minuti.

Ecco i codici a disposizione:

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La ricerca costante dei migliori prodotti per la ristorazione ci ha condotto, ormai da qualche tempo,  ad arricchire la nostra offerta di prodotti per la ristorazione con un’ampia selezione di vini italiani ed esteri.

Oggi andiamo alla scoperta del Vino Rosè Club AOP della Provenza, della cantina Le Château Pas du Cerf.

La storia dei vini della Provenza

In Provenza non sono presenti molti vigneti industriali, questo perché le coste e le foreste delle regioni montuose provenzali, con un clima rigido e con suoli sottili, non sono adatte ad una viticoltura di grandi proporzioni.
Il terroir è argilloso verso l’interno, sopra e sotto il suolo, con una certa quantità di scisto (roccia) più vicino alla costa, e la profumata garrigue su terreni particolarmente poveri. Il clima è mediterraneo, con sole costante, siccità occasionale ma molto più fresco sulle colline all’interno, con il mistral che raffredda e asciuga i vigneti da nord.
L’esplosione del rosè, prima quasi totalmente dimenticato, è stata causata da un’inversione di tendenza innescata dai turisti e dalle celebrità in vacanza sulle spiagge e sugli yacht che hanno investito su vigneti reinventando la cultura enologica del luogo.
Infatti se il bianco e il rosso caratterizzano tutta la regione, il rosè invece, chiaro e secco, oggi ne domina la produzione.

La Cantina Le Château Pas du Cerf

Nel cuore di una natura incontaminata e di una biodiversità preservata, sorge in una posizione davvero straordinaria lo Château Pas du Cerf.
Immersa nel centro di una foresta di 700 ettari, la tenuta è popolata da alberi estremamente rari come i corbezzoli e gli oleandri selvatici, arbusti unici e protetti dal conservatorio costiero.
I vini che nascono da questi terreni esprimono in pieno la magia e la particolarità di questi luoghi incantati.

In vigna, il letame completamente biologico contribuisce alla maturazione di uve di alta qualità: infatti ogni fase del lavoro della vite, secondo l’alchimia della natura, è priva di sostituti chimici.
Gli effluenti di vinificazione vengono depurati mediante trattamento biologico e, una volta decontaminati, vengono scaricati nell’ambiente naturale.

Già nel 2010, Château Pas du Cerf ha coltivato un appezzamento di Grenache e Tibouren in agricoltura biologica di oltre dieci ettari. Dal 2018 tutti gli appezzamenti della tenuta sono in conversione all’agricoltura biologica.
Lo Château Pas du Cerf è certificato di alto valore ambientale di livello 3, il livello più alto assegnato dalla Commissione Nazionale per la Certificazione Ambientale (CNCE). Questa certificazione si basa su indicatori di risultato relativi alla biodiversità, alla strategia fitosanitaria e alla gestione della fertilizzazione.

 Vino Rosè Club AOP

Nel 2012 la famiglia Gualtieri ha creato, oltre alla propria gamma di vini Côtes de Provence, un rosato IGP. Dalle giovani vigne della tenuta, l’idea è quella di offrire un vino rosato leggero, fruttato e fresco.

Caratteristiche

Varietà di uva: Grenache 50%, Syrah 35%, Cinsault 15%.

Degustazione: un bel color salmone pallido con franchi riflessi argentei, pulito e brillante. Al naso è goloso, intenso, con un carattere primaverile di anice verde e frutta fresca. Alla degustazione il vino è rotondo e diretto, leggermente acidulo, tenero, con aromi di berlingot, che invitano al piacere.
Un vino amico, dissetante e assolutamente conviviale.

Inoltre, la certificazione AOP di questo rosè (Appellation d’Origine Protégée) è pari al nostro DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed è l’equivalente dell’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ma a livello europeo.

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Nei giorni che precedono la Pasqua in cucina c’è sicuramente fervore per la preparazione del consueto pranzo domenicale.
Nonostante le numerose restrizioni che vedono ristoranti e attività ristorative chiuse, vogliamo parlare di un prodotto che è sicuramente caratteristico e tradizionale per la preparazione del pranzo pasquale, il capretto.

Il capretto

Quando si parla di capretto, ci si riferisce al piccolo della capra macellato non oltre i due mesi e con un peso che va dai 10 ai 13 kg.
Parlando di sapore nel piatto, la carne di capretto ha un sapore decisamente diverso dall’agnello, più delicato e caratteristico e dalla consistenza più tenera.
In Italia sono molte le regioni che utilizzano come da tradizione il capretto, soprattutto al centro-sud anche se ultimamente è diventato protagonista di molti piatti gourmet e abbinamenti insoliti.


In cucina

I capretti che scegliamo e selezioniamo sono di origine francese, numerosi sono i vantaggi primo fra tutti la buona disponibilità garantita dai produttori i quali assicurano una qualità costante in quanto sono i primi a considerare le preparazioni a base di capretto una vera perla gourmet.

Per realizzare un buon capretto consigliamo una bella rosolatura, una doratura che possa garantire quella crosticina croccante ottenuta grazie ad un utilizzo importante di burro in fase di cottura. Questo permette di mantenere la carne umida e allo stesso tempo morbida e tenera.
Il segreto quindi per preservare ed esaltare al massimo gli aromi e i sapori del capretto è l’utilizzo di tanto burro (meglio se aromatizzato), aglio e erbette fresche come il rosmarino.
Il burro, accompagnato alla carne che è di fatto ancora da “latte” riesce a valorizzare al massimo il sapore e la succulenza.

 

Per quanto riguarda la cottura consigliamo sicuramente una cottura al forno molto lenta che non superi i 150-160°C. Il prodotto va cucinato lentamente e va continuamente bagnato con il burro e gli aromi, è questo che renderà la carne tenera e succulenta.

 

Numerose sono le preparazioni di capretto, alcuni esempi possono essere il ragù come primo piatto, alla sarda con l’utilizzo del mirto, alla genovese con la cipolla o alla romana.

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