La selezione dei fornitori che Polo opera da più di trent’anni assicura una qualità e una sicurezza certificata su tutti i prodotti, compresi gli articoli ittici (pesce, crostacei, molluschi e anfibi).
Gli chef, i ristoratori, i gestori di pescherie e gastronomie devono comunque essere aggiornati su imprevisti e rischi in cui possono incappare, con gravi ripercussioni.
In tema di sicurezza alimentare uno dei principali pericoli è l’Anisakis.

Cos’è l’Anisakis?
Si tratta di un parassita che potrebbe trovarsi nelle cavità addominali, nel fegato o nelle gonadi del pesce. La presenza di larve di anisakidi nei prodotti della pesca va considerata come una condizione naturale e normale e non come condizione di alterazione degli stessi, diversamente dall’esistenza di altri parassiti.

Qual è l’aspetto dell’Anisakis?
Sono vermi piccoli e tondi. Le larve, se ingerite vive, possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea e vomito. Nei soggetti sensibili può causare reazione allergica.

In quali tipi di pesci troviamo l’Anisakis?
Quasi tutti i pesci possono contenere il parassita, ma esistono alcune specie più a rischio: pesce sciabola, sardine, merluzzo, pesce san pietro, lampuga, aringhe, rana pescatrice, salmone selvatico, pesce spada, acciughe, cefalopodi, triglia, tonno, nasello e ricciola.

Come debellare il parassita?
Le larve di Anisakis vengono devitalizzate se il prodotto ittico viene congelato (-20°C per almeno 24 ore) o cotto (sottoposto a temperature maggiori di 60°C a cuore per almeno 10 minuti).
Inoltre per il pesce fresco è importante l’eviscerazione immediata. Se questo processo viene ritardato aumenta il rischio di passaggio delle larve nelle masse muscolari.

Esiste una legge in materia?
Si, la legge Reg. 853 del 2004 impone ai ristoratori, qualora volessero somministrare pesce crudo, di mettere in atto metodi di bonifica preventiva per procedere all’uccisione delle larve.

Per il pesce già congelato non c’è dunque nessun rischio. Tutti i prodotti ittici (congelati e surgelati) commercializzati da Polo sono stati sottoposti a trattamenti di abbattimento della temperatura per l’uccisione dell’Anisakis.

L’attività di ristorazione può acquistare pesce fresco e congelarlo?
Si, i ristoranti possono comperare i prodotti ittici freschi e congelarli purché questa operazione venga eseguita con idonea attrezzatura, implementando una procedura HACCP e dandone comunicazione alle autorità.
In qualsiasi caso se si somministra pesce crudo c’è l’obbligo (Legge 189 del 8/11/2012) di inserire nel listino o di apporre un cartello ben visibile riportante la seguente dicitura: “Tutto il pesce servito crudo o semicotto è conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

Lunedì prossimo, 28 Novembre, si terrà la seconda parte del seminario sul food cost, basato sull’analisi dei prodotti per ristorazione.
Durante la prima lezione il docente Giuseppe Cannito ha iniziato con un’introduzione sulle forniture alimentari in generale e sul loro peso nelle spese globali di un’attività.
Successivamente ha interagito con i partecipanti mostrando come si calcolano i costi (e non i prezzi) di un particolare prodotto alimentare.

Se i prodotti per ristorazione incidono solamente per un 25% medio sul totale delle spese annue di un’attività, allora possiamo incrementare questa somma e puntare su alimenti di qualità. Lavorando in questo modo l’investimento avrà sicuramente un ritorno più elevato perché i clienti usufruiranno di un bene migliore.
Aumentando i costi delle forniture alimentari però bisognerà far decrescere qualche altra variabile, per mantenere la bilancia economica in equilibrio. Da quale parte tagliare allora?

La risposta sembra banale, ma non lo è: nessuna.
Il corso sul food cost ha proprio l’obiettivo di insegnare ad ottimizzare ed economizzare i costi delle forniture alimentari, migliorando la qualità del bene offerto ai clienti senza investire cifre superiori rispetto alle attuali.
La resa di un prodotto, lo scarto, la stagionalità, la standardizzazione dei piatti e delle ricette, l’analisi della quantità venduta sono solo alcune delle variabili indispensabili da analizzare per chi gestisce un ristorante, un bar, un hotel e qualsiasi altra attività nella ristorazione. Pianificare e studiare in dettaglio ognuno di questi segmenti permette di avere risparmi economici notevoli.
La seconda parte del corso andrà ad analizzare ancora molti aspetti che riguardano i prodotti per ristorazione e, successivamente, ci sarà un capitolo dedicato al beverage.

Chi fosse interessato al corso di aggiornamento professionale sul food cost scriva a marketing@poloristorazione.it, Polo sta pianificando le prossime date per il 2012.

Polo SpA ringrazia tutti i partecipanti al seminario “Il miglior servizio… su un piatto d’argento!” conclusosi Lunedì 21 Novembre scorso. Il relatore Luigi Migliore ha affrontato i difficili temi psicologici che ogni giorno si presentano ai professionisti della ristorazione, fornendo preziosi suggerimenti da impiegare quotidianamente.
Il corso, costituito da due lezioni, è stato seguito attentamente entrambe le volte, segno che il livello d’interesse era molto elevato.
Il seminario “Il miglior servizio… su un piatto d’argento!” verrà riproposto ad inizio 2012, chi volesse pre-iscriversi è pregato di farlo inviando una mail a marketing@poloristorazione.it.