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notizie Polo
La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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La ristorazione sta cambiando molto e lo vediamo quotidianamente.
La crisi economica ha selezionato solo le attività “migliori” e sembra che il peggio sia passato, almeno dal lato finanziario.

Il cambiamento in atto però va a toccare tutti gli ambiti di un ristorante, di una pizzeria, di un hotel e di una gastronomia. Si tratta infatti di qualcosa di strutturale che ha modificato sia l’organizzazione interna dell’attività sia la percezione del cliente finale.
Oggi fare un ottimo piatto non basta più, nei criteri di selezione della clientela sono entrati nuovi fattori come servizi e comunicazione.

Comunicazione nella ristorazione

I servizi nella ristorazione

I locali devono evolversi, rispondere alle esigenze dei consumatori e presentare una serie di servizi nuovi. Tra questi ci possono essere, per esempio, l’offerta gratuita di wi-fi e la nursery, per tenere i bimbi finché i genitori sono impegnati a tavola.
Si tratta di servizi complementari, novità assolute nella ristorazione, che determinano però la scelta del proprio locale piuttosto che un altro.
Questi sono solo due esempi, ma ce ne sono tanti altri. Al corso “arte della vendita in ristorazione” Giuseppe Cannito ha fornito numerosi spunti che all’estero stanno portando grandi vantaggi tangibili.

Oltre ai servizi “novità” ne esistono anche di classici che sono stati dimenticati. Tra questi l’accoglienza al tavolo: pochi la fanno e molti potrebbero migliorare un aspetto così importante nel rapporto diretto col cliente.

La comunicazione nella ristorazione

Comunicare nel modo corretto è fondamentale.
Molte attività non hanno mai fatto promozione pubblicitaria e, fino ad oggi, la clientela è arrivata solo grazie al passaparola. I tempi però sono cambiati e bisogna cogliere al volo l’opportunità enorme che internet mette a disposizione.
Il nostro corso “il web marketing nella ristorazione” fa luce, in modo semplice e chiaro, in tanti aspetti della rete e dà la possibilità ai ristoratori di capire come funzionano le dinamiche della rete.

Il secondo tipo di comunicazione si può definire “interna”. Con questo termine intendiamo quel rapporto che c’è tra i vari componenti dello staff di un’attività.
La gestione dei collaboratori, la risoluzione di problemi e l’efficienza della comunicazione durante il lavoro sono solo alcuni dei temi che saranno affrontati al prossimo corso “la gestione dei collaboratori nella ristorazione”.

L’attività di ristorazione sta sempre più diventando un’azienda vera e propria, con dinamiche veramente molto simili.
L’atteggiamento vincente, a nostro avviso, sta proprio nel capire queste dinamiche.

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Anche quest’anno ritorna il Premio Montegrande, giunto alla 9° edizione. Si tratta di un evento unico nel suo genere che ha l’obiettivo di mettere in luce gli chef più giovani e talentuosi del Veneto.
La figura dello chef sta acquisendo un ruolo centrale sia in cucina che in sala, sta diventando il ruolo chiave dell’attività di ristorazione.
Il responsabile della cucina deve saper valorizzare le materie prime territoriali, mantenere in equilibrio il food cost e colloquiare con i clienti. E’ una mansione articolata basata sia su competenze specifiche che sul carattere vero e proprio della persona.

Premio Montegrande 2013
Gli chef impegnati nell’edizione 2012 del Premio MonteGrande

I talenti in cucina sono tanti, come fare a valorizzarli? Ecco lo scopo del Premio Montegrande.
La volontà è di mettere in luce i migliori giovani chef del territorio veneto attraverso una prova culinaria.
Il tema dell’edizione 2013 sarà l’elaborazione di un antipasto (caldo o freddo) che preveda l’uso di almeno un frutto e di un ortaggio della stagione autunnale. Il concorso è aperto a tutti gli chef junior con età inferiore ai 30 anni. Termine ultimo per l’iscrizione è il 30 Novembre.

Per i vincitori tanti premi interessanti:

  1. premio: buono di 1.000€ da spendere nell’agenzia Barbieri Viaggi di Mestrino (PD) per un viaggio a piacere della Grandi Viaggi offerto in collaborazione con la Polo Spa;
  2. premio: confezionatrice sottovuoto Evox 30;
  3. premio: friggitrice da banco 4l Karel.

In più 2 premi speciali: 2 soggiorni di 2 notti in pensione completa per 2 persone presso uno dei Thermae GB Hotels di Abano Terme.
Il primo premio speciale sarà assegnato al piatto che dal punto di vista visivo risulti essere quello più appetibile per cromia, per disposizione e per originalità. L’altro, il Premio Memorial a Franco Valentini, sarà assegnato allo chef che spiccherà per professionalità, passione e abilità in cucina.

Tutte le informazioni dettagliate su ristorantemontegrande.it.

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Gentili signori e signore,

innanzitutto grazie per l’attenzione che avete dedicato alle mie parole. In questi due giorni ho ascoltato e letto tante critiche per l’intervista rilasciata al Mattino di Padova.
Come qualcuno ha giustamente intuito le mie parole sono state travisate. La ricerca non era aperta a magazzinieri, operai, vettori e quant’altro, ma solo a figure di tipo commerciale da rendere autonome dopo tirocinio in azienda (vedi edizione cartacea del Mattino di Padova del 4 Ottobre). Il Mattino di Padova ha dato un tono sbagliato alle mie parole, soprattutto in periodi come questo.

Polo è una realtà in forte crescita e inserisce spesso nuovo personale a livello commerciale. Il nostro non è un lavoro facile, bisogna avere tanta pazienza, un carattere forte e molti stimoli. La difficoltà a reperire personale volenteroso è veramente alta, per questo ho voluto dare voce ai miei pensieri attraverso il Mattino.
Ci tengo a sottolineare che non era strettamente necessario avere esperienza, ma solo tanta buona volontà e spirito di sacrificio. Lo stipendio, in linea con il contratto nazionale, si riferiva al periodo di formazione in magazzino, per poi procedere all’attività autonoma di vendita.
Ho iniziato tanti anni fa rischiando e aprendo una società, so bene cosa significa e sono convinto che oggi sia possibile crescere e avere successo.

Grazie a ciascuno di voi che ha portato o inviato il curriculum. Ne sono arrivati più di duemila e vi assicuro che verranno letti e valutati.
In fede

Galdino Peruzzo

intervista mattino padova

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La ristorazione è composta da tante tipologie di attività: si va dai locali senza cucina (bar generalmente) a ristoranti di alto profilo, dove immagine e cucina hanno quasi la stessa importanza.
In mezzo a questi due estremi esistono svariati tipi di ristorazione che propongono l’happy hour come un momento pre-cena o addirittura come “apericena”.
Bar, osterie, enoteche e altri locali hanno cavalcato l’onda dell’Happy Hour nata qualche anno fa, cercando di attrarre clienti in questo particolare momento della giornata.

Assaggi Happy Hour

Oggi però le cose sono cambiate: il cibo gratis a supporto della bevanda si sta sempre più impoverendo e pochissimi in Italia propongono qualità.
Una delle regole fondamentali del marketing dice che se un oggetto è gratis non contraddistingue un valore per il cliente finale. Nulla di più vero e lo stiamo vedendo in questi giorni. Pane, pizza e pasta la fanno da padrone sui tavoli al momento degli aperitivi, sono scomparsi affettati, formaggi e carne. Eppure la nostra cucina è tra le più ricche e varie al mondo, bisognerebbe trovare la via giusta per attrarre nuovi clienti, offrendo un servizio originale e di qualità. Questo senza dimenticare la realtà dei fatti e il difficile contesto operativo.

Le idee che possono nascere sono tante: si va dall’aperitivo a tema (con pietanze particolari) a quello legato alla stagionalità, passando per lo street food.
Proprio il cibo deve avere un prezzo, anche basso, per fornire un valore a ciò che viene proposto. Ovviamente il cliente deve percepire la qualità, altrimenti il gioco è controproducente.
L’Happy Hour è quindi un fenomeno saturo, dove ci sono già tanti “concorrenti”. Come fare per differenziarsi dagli altri locali?
Con la creatività e offrendo servizio e cibo all’altezza.

Saper vendere la propria offerta e superare le aspettative del cliente è l’arma vincente, ne parleremo anche al corso “L’arte della vendita in ristorazione” in programma Lunedì 30 Settembre.

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La mancia nella ristorazione è una tematica con molte sfaccettature a livello europeo. In alcuni paesi viene vista come qualcosa di obbligatorio, mentre in altri è legata al valore del servizio (e quindi soggettiva).

Questo per i clienti, ma cosa accade in Europa dal punto di vista del personale di sala?
Sostanzialmente esistono tre tipi di trattamento della mancia:

  • nel primo caso l’importo resta a chi ha seguito il servizio al tavolo
  • nel secondo il valore va al gestore della sala
  • nel terzo le mance vengono unite in un fondo unico per poi essere divise secondo precise regole stabilite in precedenza.

Paesi come Germania e Svezia lasciano discrezionalità al cliente, mentre altri come Spagna e Inghilterra hanno una percentuale fissa indicata nel conto finale. Questo ovviamente salvo eccezioni.

la mancia nella ristorazione

In Italia non esiste una normativa vera e propria che regolamenti le mance. Ciascuna regione ha convenzioni “non scritte” che caratterizzano la ristorazione.
Così sta al cliente valutare se dare e l’ammontare della mancia. Ciò, essendo soggettivo, coinvolge diversi fattori: qualità del servizio, risposta alle proprie aspettative, bontà della cucina e tanti altri. Da non trascurare poi la crisi economica che sicuramente ha influito, in negativo, sulla diffusione di questa usanza.

Dal punto di vista fiscale è bene ricordare anche che le mance non fanno parte del fatturato aziendale ai fini del calcolo delle imposte e dei contributi fiscali e previdenziali.

In Italia dunque può (ri)prendere piede la cultura della mancia nella ristorazione?

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I corsi di formazione per la ristorazione sono per lo più basati su tematiche culinarie. Pochi sono i centri in Italia che propongono workshop di aggiornamento su argomenti come la formazione del personale e il web marketing.
Il plus dei corsi offerti da Polo sta nella specificità: tutti i docenti sono esperti del settore della ristorazione e riescono ad avere competenze verticali. I partecipanti a questi percorsi di formazione possono quindi conoscere le tematiche nei dettagli e capire come sfruttarle al meglio nel mondo del food.

Corsi di formazione per la ristorazione

Il primo workshop affronterà l’argomento della vendita del menu, attività che troppe volte viene data per scontata. Solitamente il personale di sala, per varie motivazioni, non propone o non riesce a vendere una portata in più, limitando le entrate per il ristorante.
Giuseppe Cannito, il docente del corso, spiegherà come formare i propri collaboratori in modo che si massimizzi l’offerta disponibile, per incrementare i guadagni.
Una volta assunto questo metodo di vendita, il personale di sala riuscirà, nella “routine quotidiana”, a essere parte attiva del fatturato del locale.

Corso food cost ristorazione

Il secondo corso, con docente Giorgio Soffiato, andrà a far capire quali sono le potenzialità del web marketing nel settore della ristorazione. Google, i social network e i coupon rappresentano dei megafoni giganti per promuovere la propria attività, bisogna però capire come fare.
Le due giornate serviranno proprio a questo, attraverso un percorso tra casi di successo e linee guida da rispettare.
Due pomeriggi da non perdere!

A novembre invece si terrà il corso sulla gestione del personale in ristorazione, tenuto da Giuseppe Cannito.
La tematica ci è stata richiesta da diversi professionisti desiderosi di crescere nell’ambito manageriale. Gestire un team affiatato oggi non è per niente semplice perché occorrono competenze umane e professionali di alto livello.
I tre corsi, insieme alle varie edizioni delle Finger Food Experience, sono delle proposte di crescita comune che Polo offre a clienti e non.

Il mondo della ristorazione sta cambiando velocemente, bisogna farsi trovare preparati e, possibilmente, guidare questi mutamenti.

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Il formaggio sta attraversando un ottimo momento nella ristorazione italiana. E’ in corso una sorta di rivalutazione/scoperta di un prodotto che ci contraddistingue a livello mondiale per qualità e ampiezza dell’offerta.
Sono circa duemila le varietà di formaggio oggi riconosciute nel mondo e ben quattrocento vengono prodotte nel nostro paese. Un patrimonio caseario e produttivo invidiabile dunque, riconosciuto e valorizzato con 43 “etichette” DOP dell’Unione Europea.

Il formaggio come alimento primario

Molte cucine stanno rivalutando alcuni formaggi come pietanza unica per antipasti e secondi. Si tratta infatti di un alimento particolarmente completo dal punto di vista nutrizionale, valida alternativa (e idea fresca) se presentata nel modo adeguato.
La cultura casearia è un fattore imprescindibile però per l’attività che vuole puntare sui formaggi. Le quattrocento varietà italiane (a cui sommare tutte quelle interessanti a livello mondiale) hanno peculiarità e sapori uniche, che un ristoratore deve conoscere, non ci si può improvvisare.

formaggio nella ristorazione

Le tendenze nei consumi

I consumi di formaggi sono abbastanza in linea con quello che ci si aspetterebbe: ai giovani piacciono gusti più morbidi e delicati delle varietà più fresche, mentre gli adulti preferiscono prodotti stagionati, con toni forti e profumati.
Il vino rappresenta poi l’accoppiata perfetta per i formaggi: ogni vino ha un proprio prodotto caseario ben definito con cui si sposa perfettamente. Occorre però avere un’ampia e profonda conoscenza per scegliere le combinazioni vincenti.
Stesso discorso per le confetture: seppur meno numerose per varietà rispetto ai vini, hanno caratteristiche organolettiche uniche, bisogna conoscerle bene per proporre gli abbinamenti ideali.

La conservazione del formaggio

La corretta conservazione del formaggio presuppone un blocco della sua maturazione. Occorre preservare le caratteristiche organolettiche e difendere il prodotto da microrganismi esterni.
Una sala priva di luce e con temperature comprese tra 6 e 8 gradi rappresenta l’ambiente ideale per la conservazione del formaggio, ma si tratta in molti casi di soluzioni utopiche per la ristorazione. Il più delle volte il mantenimento del prodotto avviene nelle celle frigorifere. L’importante qui è il packaging: bisogna isolare il più possibile il prodotto dalla contaminazione degli agenti esterni.
Il formaggio è quindi un mondo a sé stante, una parte della ristorazione che può offrire diverse opportunità di business.
Da segnalare poi che nelle grandi città italiane stanno nascendo i “cheese bar”, locali specializzati sull’offerta di prodotti caseari. Il formaggio può quindi essere una valida alternativa ai classici piatti invecchiati dei menu.
Il cliente è sempre alla ricerca di novità, l’importante è comunicare i valori e le caratteristiche delle pietanze proposte. Il rischio è di far passare in secondo piano un prodotto di eccellenza a livello mondiale.

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Iniziamo a parlare del Finger Food Experience del 24 Giugno dalla parte finale, dai complimenti allo chef e all’ottimo riscontro che i prodotti IceWer hanno dato in fase di degustazione. Al termine dell’evento la piacevole chiacchierata con i clienti presenti ci ha confermato l’utilità di un corso così specifico sul finger food.
La ristorazione sta cambiando e, per andare incontro al “cliente finale”, bisogna innovare. Il seminario aveva proprio questo scopo: fornire idee fresche per proporre piatti nuovi e aiutare gli chef nel lavoro quotidiano.
L’evento è stato organizzato da Polo in collaborazione con IceWer, azienda trevigiana che si occupa di finger food. Il corso, iniziato alle 17, è andato avanti fino alle 19:30 con lo chef Stefano Vianello a dispensare idee originali da proporre sia nei ristoranti che negli hotel e nei bar.

Finger food experience Stefano Vianello

I 50 clienti (posti limitati per la capienza massima del giardino pensile) durante le due ore e mezza di dimostrazione hanno visto come preparare in velocità queste soluzioni originali, sia per il dolce che per il salato.
A noi di Polo hanno fatto molto piacere le pause per le domande: l’interesse per la famiglia del finger food è elevato e tanti chef e ristoratori volevano capire bene come preparare e sfruttare al meglio i prodotti.
Gli articoli sono praticamente già pronti da servire, ma gli abbinamenti non sono così scontati. Bisogna personalizzarli con sapienza per avere la massima soddisfazione del cliente.

Finger Food Experience - salato

La frase che più abbiamo sentito è stata “un conto è vedere le foto dei prodotti a catalogo, un altro è toccarli con mano”.
Purtroppo il tempo è sempre poco ed eventi come il Finger Food Experience riescono a staccare il ristoratore dal lavoro quotidiano, offrendo l’opportunità di conoscere nuove possibilità.
La curiosità per assaggiare i prodotti era tanta, così alle 19:30, termine del corso, si è dato il via alla degustazione. Ad attendere gli ospiti due tavoli di buffet, con finger food dolce e salato.
Lo chef ha seguito in prima persona questo momento, dando informazioni sui piatti e sui metodi di preparazione.
Il momento degli assaggi è stato per noi un’ottima occasione per confrontarci con i clienti e per discutere della nostra passione, la cucina di qualità.

Stiamo pianificando le prossime date del Finger Food Experience, a breve notizie in merito.
Tutte le foto dell’evento sono caricate nella nostra pagina Facebook.

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I prodotti alimentari surgelati stanno prendendo sempre più piede in tutte le attività di ristorazione, dagli hotel alle gastronomie. All’inizio non furono visti di buon’occhio dagli chef, ma oggi assicurano una disponibilità costante durante l’anno del prodotto e, soprattutto, una qualità elevata.

Il sistema IQF (Individually Quick Frozen) che determina la surgelazione individuale pezzo per pezzo, ha ulteriormente avvicinato gli chef ai prodotti surgelati. I professionisti della ristorazione infatti oggi possono contare su packaging intelligenti e hanno la possibilità di utilizzare esclusivamente la quantità desiderata, eliminando sprechi e costi inutili.
Viceversa gli alimenti in placca e/o in blocco hanno lo svantaggio che devono essere utilizzati interamente.

Prodotti alimentari surgelati per la ristorazione

Storia dei prodotti alimentari surgelati

I surgelati sono nati nel 1928 negli Stati Uniti, ma in Italia hanno fatto la loro comparsa solo dopo la Seconda Guerra Mondiale. La diffusione vera e propria nel nostro mercato è iniziata attorno agli anni Settanta, con i primi congelatori continui.

Qual è la differenza tra un prodotto surgelato e uno conservato

La differenza tra prodotto congelato e surgelato sta nella velocità di raffreddamento della materia: il congelato raggiunge una temperatura compresa tra i – 7°C e i – 12°C in tempi lunghi, mentre gli articoli surgelati subiscono una congelazione ultra rapida che li porta in breve termine ad una temperatura di – 18°C. Ovviamente la temperatura s’intende a cuore del prodotto.

Cosa dice la legge in materia di prodotti surgelati?

I prodotti surgelati sono tutelati sia dalla legge italiana sia da una forte legislazione dell’unione europea che ha ben recepito i cambiamenti alimentari all’interno della comunità. Queste sono le principali disposizioni in materia di prodotti surgelati:

  • le materie prime devono essere di buona qualità, in buone condizioni igieniche e presentarsi in stato di necessaria freschezza;
  • l’alimento deve essere surgelato rapidamente e portato ad una temperatura inferiore ai -18°C;
  • l’alimento surgelato deve essere mantenuto costantemente ad una temperatura pari o inferiore a -18°C;
  • l’alimento surgelato deve essere venduto in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore, che devono indicare il termine “surgelato”.

Quanto resiste un prodotto surgelato senza corrente elettrica?

Il surgelato non subisce danni fino a 6 ore dall’interruzione della corrente elettrica. Ovviamente non devono esserci variazioni di temperatura della struttura di conservazione (cella o freezer).
Se il prodotto subisce uno scongelamento totale allora deve essere consumato entro 24 ore.

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Venerdì 17 Maggio la direzione di Polo con la forza vendite è stata invitata in Orogel, una delle aziende più importanti in Italia (conosciute anche nel food service per la ristorazione) nel campo della produzione e della surgelazione delle verdure fresche.

Orogel food service

Orogel è una realtà nota nel territorio italiano per l’innovazione e la qualità dei prodotti agroalimentari, con più di 2000 lavoratori impegnati. Nell’organico di Orogel anche un team chef destinato a dimostrazioni, show cooking, ricerca e sviluppo per nuovi prodotti e molto altro.
Un’azienda ben organizzata dunque e, nello specifico, ben inserita nel panorama del food service.

Verdure surgelate

La giornata a Cesena ha fatto conoscere a Polo i valori fondanti dell’azienda Orogel. Il responsabile vendite ha infatti mostrato la vision e alcuni dati riferiti alla commercializzazione delle verdure nel settore del food service: i volumi sono costantemente in crescita, segnale chiaro che i prodotti ortofrutticoli non risentono minimamente della crisi, anzi possono fornire ottimi spunti anche alla ristorazione.
Il successivo tour aziendale ha fatto vedere il ciclo completo della lavorazione Orogel, dall’arrivo dei camion con un determinato tipo di verdura (dipende dalla stagionalità) alla pallettizzazione dei cartoni colorati.
La degustazione finale ci ha fatto apprezzare la bontà delle verdure fresche surgelate Orogel e l’ampia gamma di referenze sul mercato.

Polo ringrazia Orogel per la bellissima esperienza, è sempre un piacere visitare aziende così innovative e attive!

Tutte le foto della giornata sono disponibili nella nostra pagina Facebook.