La ristorazione sta cambiando molto e lo vediamo quotidianamente.
La crisi economica ha selezionato solo le attività “migliori” e sembra che il peggio sia passato, almeno dal lato finanziario.

Il cambiamento in atto però va a toccare tutti gli ambiti di un ristorante, di una pizzeria, di un hotel e di una gastronomia. Si tratta infatti di qualcosa di strutturale che ha modificato sia l’organizzazione interna dell’attività sia la percezione del cliente finale.
Oggi fare un ottimo piatto non basta più, nei criteri di selezione della clientela sono entrati nuovi fattori come servizi e comunicazione.

I servizi nella ristorazione

I locali devono evolversi, rispondere alle esigenze dei consumatori e presentare una serie di servizi nuovi. Tra questi ci possono essere, per esempio, l’offerta gratuita di wi-fi e la nursery, per tenere i bimbi finché i genitori sono impegnati a tavola.
Si tratta di servizi complementari, novità assolute nella ristorazione, che determinano però la scelta del proprio locale piuttosto che un altro.
Questi sono solo due esempi, ma ce ne sono tanti altri. Al corso “arte della vendita in ristorazione” Giuseppe Cannito ha fornito numerosi spunti che all’estero stanno portando grandi vantaggi tangibili.

Oltre ai servizi “novità” ne esistono anche di classici che sono stati dimenticati. Tra questi l’accoglienza al tavolo: pochi la fanno e molti potrebbero migliorare un aspetto così importante nel rapporto diretto col cliente.

La comunicazione nella ristorazione

Comunicare nel modo corretto è fondamentale.
Molte attività non hanno mai fatto promozione pubblicitaria e, fino ad oggi, la clientela è arrivata solo grazie al passaparola. I tempi però sono cambiati e bisogna cogliere al volo l’opportunità enorme che internet mette a disposizione.
Il nostro corso “il web marketing nella ristorazione” fa luce, in modo semplice e chiaro, in tanti aspetti della rete e dà la possibilità ai ristoratori di capire come funzionano le dinamiche della rete.

Il secondo tipo di comunicazione si può definire “interna”. Con questo termine intendiamo quel rapporto che c’è tra i vari componenti dello staff di un’attività.
La gestione dei collaboratori, la risoluzione di problemi e l’efficienza della comunicazione durante il lavoro sono solo alcuni dei temi che saranno affrontati al prossimo corso “la gestione dei collaboratori nella ristorazione”.

L’attività di ristorazione sta sempre più diventando un’azienda vera e propria, con dinamiche veramente molto simili.
L’atteggiamento vincente, a nostro avviso, sta proprio nel capire queste dinamiche.

La ristorazione è composta da tante tipologie di attività: si va dai locali senza cucina (bar generalmente) a ristoranti di alto profilo, dove immagine e cucina hanno quasi la stessa importanza.
In mezzo a questi due estremi esistono svariati tipi di ristorazione che propongono l’happy hour come un momento pre-cena o addirittura come “apericena”.
Bar, osterie, enoteche e altri locali hanno cavalcato l’onda dell’Happy Hour nata qualche anno fa, cercando di attrarre clienti in questo particolare momento della giornata.

Oggi però le cose sono cambiate: il cibo gratis a supporto della bevanda si sta sempre più impoverendo e pochissimi in Italia propongono qualità.
Una delle regole fondamentali del marketing dice che se un oggetto è gratis non contraddistingue un valore per il cliente finale. Nulla di più vero e lo stiamo vedendo in questi giorni. Pane, pizza e pasta la fanno da padrone sui tavoli al momento degli aperitivi, sono scomparsi affettati, formaggi e carne. Eppure la nostra cucina è tra le più ricche e varie al mondo, bisognerebbe trovare la via giusta per attrarre nuovi clienti, offrendo un servizio originale e di qualità. Questo senza dimenticare la realtà dei fatti e il difficile contesto operativo.

Le idee che possono nascere sono tante: si va dall’aperitivo a tema (con pietanze particolari) a quello legato alla stagionalità, passando per lo street food.
Proprio il cibo deve avere un prezzo, anche basso, per fornire un valore a ciò che viene proposto. Ovviamente il cliente deve percepire la qualità, altrimenti il gioco è controproducente.
L’Happy Hour è quindi un fenomeno saturo, dove ci sono già tanti “concorrenti”. Come fare per differenziarsi dagli altri locali?
Con la creatività e offrendo servizio e cibo all’altezza.

Saper vendere la propria offerta e superare le aspettative del cliente è l’arma vincente, ne parleremo anche al corso “L’arte della vendita in ristorazione” in programma Lunedì 30 Settembre.

La mancia nella ristorazione è una tematica con molte sfaccettature a livello europeo. In alcuni paesi viene vista come qualcosa di obbligatorio, mentre in altri è legata al valore del servizio (e quindi soggettiva).

Questo per i clienti, ma cosa accade in Europa dal punto di vista del personale di sala?
Sostanzialmente esistono tre tipi di trattamento della mancia:

• nel primo caso l’importo resta a chi ha seguito il servizio al tavolo
• nel secondo il valore va al gestore della sala
• nel terzo le mance vengono unite in un fondo unico per poi essere divise secondo precise regole stabilite in precedenza.

Paesi come Germania e Svezia lasciano discrezionalità al cliente, mentre altri come Spagna e Inghilterra hanno una percentuale fissa indicata nel conto finale. Questo ovviamente salvo eccezioni.

In Italia non esiste una normativa vera e propria che regolamenti le mance. Ciascuna regione ha convenzioni “non scritte” che caratterizzano la ristorazione.
Così sta al cliente valutare se dare e l’ammontare della mancia. Ciò, essendo soggettivo, coinvolge diversi fattori: qualità del servizio, risposta alle proprie aspettative, bontà della cucina e tanti altri. Da non trascurare poi la crisi economica che sicuramente ha influito, in negativo, sulla diffusione di questa usanza.

Dal punto di vista fiscale è bene ricordare anche che le mance non fanno parte del fatturato aziendale ai fini del calcolo delle imposte e dei contributi fiscali e previdenziali.

In Italia dunque può (ri)prendere piede la cultura della mancia nella ristorazione?