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notizie Polo
La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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L’approfondimento di questa settimana pone il proprio focus su un vino della pianura modenese, ottimo da servire come aperitivo di salumi, antipasti e fritti: stiamo parlando del Lambrusco di Sorbara DOC.

La Cantina

La storia enologica della famiglia Fiorini nasce nella pianura modenese, a nord di Modena, ed ha più di cento anni di tradizione legata soprattutto all’amore e alla passione per il lambrusco.
I vini prodotti dalla Cantina Fiorini sono tutti rigorosamente biologici, questo per salvaguardarne la salubrità delle uve e l’ambiente circostante, mettendo in pratica quello che è il rispetto per la natura.
Inoltre, dalla vendemmia del 2019, la cantina ha ottenuto la certificazione ICEA per il vigneto e per la cantina: lavorare biologico significa sfruttare la fertilità naturale del suolo promuovendo le biodiversità dell’ambiente (eliminando qualsiasi tipologia di fitofarmaci chimici).
I poderi della cantina sono principalmente tre: il podere in pianura (dove nascono i Sorbara), il podere in collina (dove nascono i Grasparossa), e il podere “Le Ghiarelle” (che rappresenta il vigneto centenario).

Il lambrusco

Denominato “Corte degli Attimi“, questo Lambrusco di Sorbara DOC rappresenta un vino frizzante, dal colore vivace e dal perlage finissimo. In bocca presenta delle note fruttate al sapore di fragola tipiche del Sorbara e una buona freschezza, con una netta acidità e una chiusura pulita.
Il Corte degli Attimi rappresenta l’etichetta storica della zona del Sorbara, prodotto nelle vigne degli anni ’90 quando si iniziava a sperimentare la vinificazione in purezza del lambrusco.
Il metodo di vinificazione è in bianco, successivamente il lambrusco viene fatto fermentare e dopo qualche mese di pulizia delle basi viene stabilito l’equilibrio del vino, prima ancora della presa di spuma (processo attraverso il quale il vino diventa spumante).
I terreni del vigneto si presentano compatti e molto fertili, l’impasto è medio con presenza di argilla e sabbia tipiche della zona.

Caratteristiche tecniche

Nome Completo: Cà Mombrina
Denominazione: Colli Bolognesi DOC
Vitigno: 100% Cabernet Sauvignon
Densità impianto: 5000 Piante/ettaro
Forma di allevamento: GDC/Spalliera
Produzione annua: 5.000 Bottiglie
Gradazione Alcolica: 12% Vol
Temperatura di servizio: Ottimale a 14 °C

fonte https://www.poderifiorini.com/

Clicca qui per avere informazioni sul Lambrusco di Sorbara DOC.

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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L’approfondimento di questa settimana vede come protagonista un prodotto unico per gusto e prelibatezza: parliamo della tartare di gambero.

Il gambero di Mazara del Vallo

Il gambero rosso di Mazara del Vallo (o ammaru russu siciliano) è una specialità di gambero che viene pescato essenzialmente nelle acque del Mar Mediterraneo.
Viene considerato una vera prelibatezza grazie alle sue carni bianche e compatte, il suo sapore unico e il suo colore rosso intenso e brillante.
Grazie al suo sapore dolce, è tra i crostacei più pregiati in assoluto.

Provenienza

Questo crostaceo prende il nome da Mazara del Vallo, una piccola cittadina sicula che si affaccia sul Mar Mediterraneo e che dista poco più di 200 km dalle coste del Nord Africa.
E’ nel porto di questa città che da molti anni si riuniscono le flotte di pescherecci per pescare i gamberi rossi del Canale di Sicilia, con battute che possono durare anche più di un mese.
Questi pescherecci si sono distinti nel tempo grazie alla tecnica utilizzata per la pesca di crostacei, ovvero in acque profonde. Questo è una conseguenza dovuta all’habitat del gambero, che vive a circa 700 metri di profondità nella zona fao 37.2 che si estende non solo nelle acque italiane ma arriva anche fino a Cipro e la Turchia.

La tartare

Il gambero rosso di Mazara è noto per avere un sapore inconfondibile, che evidenza l’ambiente marino in cui vive.
Ecco perché il modo migliore per gustare questo crostaceo è sicuramente mangiarlo crudo, ad una temperatura di servizio di circa 15°C.
Il prodotto evidenziato infatti è il crudo del gambero lavorato a tartare, confezionato in cartoni da 24 pezzi del peso di 50 gr.
Già abbattuto e congelato, il prodotto è già pronto per essere servito dopo lo scongelamento. E’ interessante anche l’utilizzo del prodotto per sushi crudo o per antipasti marinati o alla griglia.

Clicca qui per avere informazioni sulla tartare di gambero rosso.

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L’approfondimento di questa settimana tratta di una razza bovina dalle caratteristiche uniche: stiamo parlando della Rubia Gallega.

Origine Galizia

Il luogo di origine della carne è davvero importante: infatti le lombate presenti nel nostro assortimento vengono acquistate a Bandeira, nella provincia di Potevedra. In questo luogo vengono macellati i più pregiati bovini dell’area Nord-Ovest della penisola iberica, provenienti dalle regioni spagnole della Galizia, dell’Asturia ma anche del Portogallo. Le lombate che acquistiamo vengono selezionate da Pujol’s, che garantisce tagli di inimitabile gusto, morbidezza e succosità.

Alimentazione

L’alimentazione è un fattore chiave per la qualità della carne. Secondo l’allevatore o la regione, l’alimentazione è generalmente costituita da foraggio o granaglie. Il foraggio infatti conferisce alla carne un grasso di colore giallo paglierino, mentre nel caso delle granaglie il grasso presenterà tonalità tendenti al bianco.

Maturazione

Pujol’s ha sviluppato un metodo di frollatura unico, che consente di ottenere tagli di carne della massima qualità, teneri, succosi e dal sapore inimitabile.
La specialità è la frollatura “Dry Aged”, che apporta benefici sia in termini di sapore che di morbidezza.
La sfumatura unica ed eccezionale di questa carne viene conferita proprio grazie al periodo di frollatura, che può arrivare anche fino a 365 giorni.
Infatti la rubia gallega è una razza di bovino che richiede frollature più lunghe rispetto ad altre razze: per raggiungere un sapore e una morbidezza unica si consiglia una maturazione di almeno 50 giorni.

Note di degustazione

Carne di colore rosso ciliegia con grasso esterno di tonalità giallastre e un intenso aroma con note segose. In bocca presenta un sapore di forte intensità e persistenza, dal carattere marcato, accompagnato da una consistenza fibrosa che la rende particolarmente indicata per gli autentici amanti della carne.
Alimentazione: sistema semi-intensivo a base di foraggio principalmente da pascolo e completato, nella stagione invernale, con erba insilata.
Età: 8-10 anni
Peso lombata: 20-60 kg
Peso carcassa: 300-600 kg

Clicca qui per scoprire il nostro assortimento di rubia gallega.

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Granfondo città di Padova 2021, un ritorno in grande stile!

Finalmente è tornata la Classica delle Ardenne Italiana, e il ritorno è stato sicuramente in grande stile!

Più di 1200 appassionati della bicicletta hanno partecipato alla gara, partita dalla meravigliosa piazza di Prato della Valle di Padova e poi continuata per le bellissime strade in salita e in discesa dei Colli Euganei, per un totale di 99.8 km.

Il nostro Presidente Galdino Peruzzo, Presidente anche della società S.C. Padovani, ha partecipato con entusiasmo all’evento, commentando così la giornata:

“Dopo tanti annullamenti e spostamenti, poter tornare con la Granfondo Città di Padova – Cicli Olympia è veramente un sollievoSiamo contenti anche per i numeri raccolti, con ben 1200 iscritti nonostante l’annata complicata. Dopo tante edizioni Prato della Valle e la provincia padovana continuano ad avere il loro fascino e, in più, quest’anno il clima era veramente ideale, senza un caldo eccessivo e una leggera brezza ideale per andare in bicicletta”.

Al fianco del Presidente, come ospite, ha partecipato alla gara anche Filippo Pozzato:

“È sempre un piacere venire a trovare gli amici della Società PadovaniCon loro stiamo mettendo in piedi la storica classica del Giro del Veneto, accogliendo la richiesta della Regione. Un grande grazie va al Comune di Padova che ci sta appoggiando in toto, speriamo di poter organizzare una bella gara che da troppo manca al calendario. L’appuntamento è per il 13 ottobre”.

Campionato del Mondo della Ristorazione

Come le edizioni precedenti, anche quest’anno alla gara è stato affiancato il Campionato del Mondo della Ristorazione, con numerosi partecipanti del settore ricettivo.

Di seguito il podio del Campionato del Mondo della Ristorazione, con qualche scatto di questa fantastica giornata!

 

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Granfondo città di Padova – 29 agosto 2021
Prato della Valle – Padova

Manca ormai poco alla partenza della VIII edizione della Granfondo città di Padova – Cicli Olympia, conosciuta anche come la Classica delle Ardenne italiana.

Polo SpA in qualità di Top sponsor offre a tutti clienti l’iscrizione gratuita a questa meravigliosa gara ciclistica che si snoda tra le bellezze della città di Padova ed il suggestivo panorama dei Colli Euganei.

Il percorso

Dopo una sfavillante edizione 2019, che ha visto al via 2000 ciclisti provenienti da tutta Italia sfidarsi sugli impegnativi “sali e scendi” dei Colli Euganei, la manifestazione patavina punta ancora una volta a confermarsi uno degli eventi di primordine nel calendario granfondistico nazionale.

Quest’anno il percorso sarà unico a causa dell’emergenza sanitaria.

La Società Ciclisti Padovani ASD che è da sempre attenta alla promozione dell’attività ciclistica sul territorio scende nuovamente in campo per dare un segnale forte di amore verso uno sport che tante soddisfazioni in passato gli ha riservato e che continua a riservargli.

Campionato del Mondo della Ristorazione

Come per gli anni scorsi, anche quest’anno all’interno del circuito di gara ci sarà anche il Campionato del Mondo della Ristorazione, riservato a tutti gli atleti regolarmente iscritti alla Granfondo Città di Padova operanti nel mondo della ristorazione (verrà richiesto un attestato che lo certifichi).
Per i clienti Polo invece sarà possibile usufruire di un codice per l’iscrizione gratuita alla gara.

Iscrizione

Richiedi subito il codice per l’iscrizione gratuita alla Granfondo città di Padova 2021 riservato ai clienti Polo Ristorazione.

Clicca qui per iscriverti e ricevere il codice promozionale.


Per qualsiasi altra informazione vai su https://www.gfcittadipadova.it/

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Anche in questo anno eccezionale, McCain, leader mondiale nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, vuole fare la differenza con prodotti distintivi e stare al passo con i nuovi trend del mondo della ristorazione.

Ecco la novità irresistibile del 2021: CRUNCHY PETALS, le nuove patatine dalla forma ad S, con buccia e rivestimento croccante, abbinamento ideale per qualsiasi menù vincente.

  • TAGLIO ORIGINALE E DI TENDENZA, forma invitante e ‘S’inuosa per differenziare l’offerta;
  • ASPETTO AUTENTICO E ARTIGIANALE con buccia dorata per piatti dal tocco rustico;
  • CROCCANTE ALL’ASSAGGIO, lo speciale rivestimento invisibile garantisce un’ottima tenuta anche in delivery e asporto;
  • VERSATILE E PERSONALIZZABILE perfette da abbinare a svariate portate, ma anche per creare proposte “ricettate”, con l’aggiunta di ingredienti della casa;
  • PREPARAZIONE RAPIDA, pronte in 2 minuti e 45 secondi in friggitrice, ottime anche al forno;
  • ESPERIENZA DI GUSTO UNICA, sapore autentico di patate esaltato da un pizzico di sale, che le rende ancora più sfiziose.

Questa novità porta con sé tutta le caratteristiche vincenti delle patatine best seller di McCain, le Crispers, e in più vuole rispondere alle esigenze di quei ristoratori che cercano un taglio appartenente all’universo del “fatto in casa”.

Scopri di più e prova il “Perfect Match” dei tuoi piatti, clicca qui!

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Questa settimana parliamo di una miscela segreta, in cui l’esperienza dei Mastri distillatori, si mescola  all’ acqua del Mar Tirreno e agli aromi dei principali estratti vegetali tipici del Mediterraneo, generando, attraverso un processo di doppia distillazione, un sapore unico e raro, dal retrogusto storico. Stiamo parlando dell’Emporia Gin.

Sulle tracce dei fenici

La leggenda e la cultura dei Fenici si intreccia nell’aroma sorprendente di Emporia Gin.
Una storia, che inizia nel 1200 a.c, durante l’età del Bronzo, da un popolo di esperti condottieri, dediti al commercio di beni di lusso.
Abili navigatori di lunghe distanze a bordo di imbarcazioni piccole e veloci, audaci di spirito e animati da sete di ricchezza, ogni notte, i Fenici, partendo dalle coste della Siria, circumnavigavano il Mediterraneo guidati dalla luce della stella polare, di cui erano profondi conoscitori, rifugiandosi di tanto in tanto, in angoli lontani dal mare aperto. Ripari, in cui stanziavano mercati d’affari, tramandati nel tempo sotto forma di empori.

Continuamente alla ricerca di luoghi simili a quelli abbandonati, dove costruire le proprie basi commerciali, durante uno dei loro viaggi, scoprirono la Calabria, finendo al cospetto, del “Taurianum Promontorium”, l’attuale Capo Vaticano.
Fu lì, che, ammaliati e affascinati dalla natura selvaggia presente sulla costa e dalle numerose risorse vegetali del territorio, decisero di fondare un nuovo insediamento, regalando a quella terra, tratti della loro intelligenza e delle loro abitudini. In mezzo a quella ridente flora, piantarono piccoli arbusti di Ginepro. Non una banale pianta, ma un albero dal destino secolare, la folta chioma e la presenza di frutti simili a bacche di colore “rosso porpora” (rosso phoinix, da qui il nome di Fenicio), anticamente utilizzate insieme all’acqua di mare distillata per gli straordinari effetti curativi.

Una rara e particolare specie in grado di crescere spontaneamente da cui, oggi, prende vita il nuovo distillato Emporia Gin.
Un dono qualitativamente pregiato, frutto di un lungo studio condotto nel laboratorio di ricerca dell’azienda in collaborazione con il Food Chemistry – Authentication – Safety and sensoromic Laboratory (FOCUSS LAB) Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, dal valore unico e il sapore tanto più morbido e delicato rispetto alle qualità comuni.
Una formula alcolica nata per stupire, resa possibile dalle coltivazioni di Ginepro Fenicio impiantate nei territori calabresi e curata dall’esperienza dei Mastri Distillatori.
L’eredità di una civiltà antica, un concentrato di puro piacere a base di bacche distillate in finissimo alcole neutro ottenuto 100% da grano, imbottigliato in una elegante bottiglia.
Un prodotto di qualità capace di estasiare i sensi e riportare indietro nel tempo.

Note di Produzione

Emporia Gin è una forma pregiata di Gin, a base di Ginepro Fenicio, prodotta dalla Distilleria Caffo, una delle prime aziende italiane ad averne avviato la produzione nel Meridione a partire dagli anni 50, distillando in proprio le bacche di Ginepro e gli altri ingredienti naturali.
L’utilizzo di questa rara specie di bacche, presente in Calabria in forma prettamente selvatica, poi coltivata e impiantata appositamente nei terreni dell’azienda, le conferisce un gusto più delicato rispetto alla bevanda comune.
La particolare infusione è, infatti, frutto di una grossa quantità di bacche infuse in finissimo alcole neutro ottenuto 100% da grano e successivamente distillate in un antico alambicco di rame (small batch), risalente al 1945, con sistema bagnomaria a vapore, in modo da separare la parte più aromatica
dell’alcolato ed eliminare le code di distillazione cariche di oli poco solubili.
Un procedimento estremamente accurato, guidato dall’esperienza dei Mastri distillatori, a cui segue l’aggiunta di scorze di agrumi e piante aromatiche, lavorate in base alla loro stagionalità.
A distanza di un anno dalla prima distillazione, conclude il processo di produzione l’aggiunta di spezie e di acqua del mar Tirreno (parte del mar Mediterraneo che bagna la Calabria). La base, una volta miscelata, viene travasata nuovamente nell’alambicco di rame per essere ridistillata in modo da fondere gli aromi dei botanicals al ginepro fenicio.

PROPOSTE DI COCKTAIL CON EMPORIA GIN

Phoenician Negroni
3,0 cl Emporia Gin
1,5 cl Vecchio Amaro del Capo Red Hot Edition
2,5 cl Red Bitter Caffo
2,5 cl vermouth rosso
Preparazione: mettere e raffreddare tutti ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Versare la miscela ottenuta nel bicchiere con un chunk di ghiaccio. Completare con un twist di limone e decorare con fili di peperoncino adagiati sul cubo di ghiaccio.
Bicchiere: old fashioned, tecnica: mix and strain, dec: twist di limone e fili di peperoncino.

Mediterraneo
3,0 cl Emporia Gin
2,0 cl succo di limone
1,0 cl sciroppo di salvia
6 cl Mangilli Prosecco DOC Extra Dry
Preparazione: agitare nello shaker con ghiaccio tutti gli ingredienti tranne il prosecco. Versare la miscela in un flûte e completare col prosecco. Finire la preparazione con un twist di limone.
Bicchiere: flûte, tecnica: shake and strain, dec: twist di limone.

Emporia&Tonic
5,0 cl Emporia Gin
Completare con Miracle 1638 tonica al bergamotto
Preparazione: versare nel bicchiere Emporia Gin, riempirlo di ghiaccio a cubetti e completare con Miracle 1638 tonica al bergamotto (rapporto perfetto: 1 parte di gin e 3 di acqua tonica). Miscelare delicatamente e finire un twist di bergamotto.
Bicchiere: tumbler alto, tecnica: build, dec: twist di bergamotto.

Clicca qui per saperne di più.

*fonte: caffo.store

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Questa settimana parliamo di un prodotto utilizzato nei ristoranti, nei bar, nelle pizzerie e in tutte le attività ristorative: stiamo parlando della mozzarella.

La mozzarella è un latticino derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Più nel dettaglio, si tratta di un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al consumo immediato. Bianca, lucente e senza crosta, si caratterizza per la consistenza gradevolmente fibrosa ma soffice, l’aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono: la mozzarella di bufala (quella campana è l’unica che possiede anche il marchio di origine in deposito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata.

Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica, con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia; nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light o mozzarella a basso contenuto d’acqua.

Il ciclo produttivo della mozzarella

Per produrre la mozzarella è possibile utilizzare latte crudo o più comunemente pastorizzato: nel primo caso l’alimento possiede già i microrganismi lattici necessari all’acidificazione, mentre nel secondo è necessario il ricorso ad un innesto (aggiunta di batteri lattici o di siero acidificato residuo da una precedente caseificazione).

Per ottenere la mozzarella a partire da un latte pastorizzato, è fondamentale che il latte crudo venga sottoposto a pastorizzazione lenta (70°C per 3-5 minuti).
A temperature superiori, infatti, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio. Il latte intero pastorizzato viene portato ad una temperatura di 33-36°C e sottoposto a coagulazione ed acidificazione biologica per aggiunta di:

  • caglio (tipicamente di vitello, se solido in dosi di 0.35-0.4 g/L, se liquido in dosi di 30-35 ml/hl)
  • innesco microbico (batteri lattici, tipicamente ceppi di streptococcus thermophilis, o siero residuo acidificato)

Per caglio si intende una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la k-caseina (proteina idrofila presente nel latte) e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.
Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Dopo questa fase il latte viene lasciato riposare per il tempo necessario a coagulare (circa 30 minuti). Segue un primo taglio (rottura) della cagliata a cubetti, un periodo di riposo di circa 5-15 minuti ed un secondo taglio a cubetti più piccoli (a nocciola).
La massa rimanente viene quindi parzialmente separata dal siero e lasciata maturare (acidificare). Dapprima sotto il siero rimanente e poi su tavoli di drenaggio a temperatura controllata per 3-6 ore e comunque fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4.9 e 5.2 (fondamentale affinché la mozzarella sia filabile). In caso di latte crudo il tempo richiesto per ottenere un’acidificazione sufficiente potrebbe estendersi fino a 48 ore. Durante la maturazione, l’attività dei batteri lattici starter (o di quelli naturalmente presenti nel latte crudo) porta alla formazione di prodotti del metabolismo che, oltre all’acidificazione della cagliata, esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è fondamentale per una buona produzione di mozzarella, poiché permette la successiva filatura. Per poter filare, infatti, la pasta di partenza deve avere un certo grado di acidità, che può essere ottenuto tramite fermentazione ad opera di microrganismi e l’aggiunta di acido citrico o lattico o con sistemi misti.

Dopo 10-30 minuti di maturazione sotto siero (fino a pH 5.6-5.8), la pasta acidificata viene travasata su tavoli di drenaggio ed eventualmente tagliata in pezzi e rivoltata per favorirne la separazione dal siero mentre si completa la maturazione.
Raggiunto il pH desiderato, la filatura vera e propria viene anticipata dal taglio in pezzi della pasta e dalla successiva immersione in acqua calda che infonde una temperatura al cuore della pasta, con la filatura e la formatura avvengono molto più facilmente.

Prima di intraprendere la filatura della pasta, aldilà del controllo di pH, è fondamentale effettuare una prova empirica di filatura, che consiste nel frantumare con le mani un pugno di cagliata e gettarla in un mestolo contenente acqua alla temperatura di circa 85°C.
La cagliata va quindi fusa con un bastoncino di legno e stirata sino ad ottenere un filo continuo.
La filatura consiste essenzialmente nello stirare la pasta di cagliata, ammorbidita per immersione in acqua calda, finché si trasforma in una treccia di pasta setosa, lucida e morbida ma soprattutto plastica e formabile, dalla quale si possono staccare dei pezzi tondeggianti.
Una volta “mozzati”, cioè staccati per torsione dalla treccia,  i pezzi vengono plasmati nella forma desiderata e fatti consolidare raffreddandoli in acqua.  Le mozzarelle vengono consolidate per immersione in acqua fredda corrente (che va mantenuta a 8-10°C) per 30-60 minuti, eventualmente poste in salamoia e confezionate con il liquido di governo (latticello).

Clicca qui per scoprire tutte le nostre referenze di mozzarelle a catalogo.

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funghi porcini

Questa settimana parliamo di un prodotto che non può mancare nella cucina di un ristorante, che viene utilizzato sia per guarnire che come piatto di portata: stiamo parlando dei funghi porcini.

Appartenente alla specie dei funghi del genere Boletus, i porcini si trovano soprattutto nei boschi di castagno della pianura e di querce, nelle faggete e nelle abetaie di montagna. Solitamente nascono tra maggio e giugno e raggiungono l’apice per la raccolta nei mese di settembre e ottobre.
Il loro aspetto è generalmente tozzo e massiccio, con un gambo robusto e carnoso di colore beige e un cappello dalla carne molle e bianca: alcune specie di porcini possono raggiungere anche il peso di 2 kg.

Caratteristiche organolettiche

Il porcino è considerato uno tra i frutti spontanei della terra a maggior proprietà organolettiche.
Infatti, in 100 gr di parte edibile sono contenute circa 80 kcal e la percentuale di proteine si aggira intorno all’8% del peso del fungo (tralasciando l’acqua).

B2, C, B5 e D sono alcune delle vitamine presenti all’interno del fungo, con anche in aggiunta selenio, potassio, fosforo e zinco.

Il consumo di questo alimento consente di avere numerosi benefici sul metabolismo, sul sistema immunitario e su quello cardiocircolatorio.

funghi porcini

Le nostre proposte

Nel nostro assortimento abbiamo numerose proposte di porcini, la maggior parte secchi o congelati:

  • Porcini secchi: poiché i funghi deperiscono facilmente, la tecnica maggiormente utilizzata per la conservazione rimane l’essicazione, che permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche di sapore, odore e colore. Per utilizzarli, è necessario reidratarli in un pentolino con acqua già in punto di ebollizione, in questo modo riacquisteranno la forma e la consistenza ottimali. In alternativa è possibile reidratarli anche in acqua a temperatura ambiente per 20 minuti.
  • Porcini congelati: i funghi congelati sono principalmente di tre tipologie, interi, a fette e a cubetti. Il consiglio che diamo per la cottura è di non scongelare completamente il prodotto prima della cottura, in nessun caso. Questo perché il prodotto rilascerebbe troppa acqua che farebbe perdere la consistenza ideale al fungo (che diventerebbe troppo morbido e molliccio).

funghi porcini

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L’astice, conosciuto anche come astice europeo e con i nomi locali di Elefante di mare, Lupicante oppure come Lupo di mare, è un crostaceo molto simile all’astice americano.

Questo crostaceo è presente nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco, dove vive nei fondali di profondità tra i 30 e i 150 metri, negli anfratti e fessure delle rocce e delle buche. Di colore bluastro, con piccole chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio di lunghe e un paio di corte, 8 zampe locomotrici, oltre a due chelate, con la particolarità di una più grande e una più piccola, in modo da poter svolgere al meglio compiti diversi.
Possiede un carapace liscio e incavato, con due spine situate vicino agl’occhi. Possiede una misura di lunghezza comune dai 30 ai 40 cm, ma può crescere fino a mezzo metro di lunghezza.

La pesca

La maggior parte della pesca viene effettuate nelle zone naturali del crostaceo, usando apposite nasse per crostacei e utilizzando come esca pezzi di seppia o polpo. Sono stati effettuati diversi tentativi di allevamento, senza ottenere un buon risultato a causa delle abitudini territoriali aggressive. La stima del FAO è che annualmente nella zona 27, siano pescate oltre 2000 tonnellate (negli anni ottanta), con un prezzo medio che varia dai 65 ai 90 euro al kg secondo la stagione, viene pescata dal 1° gennaio al 30 aprile, ma con una lunghezza minima di 10,5 cm (misurata dall’occhio del crostaceo fino al telson). Essendo un prodotto fresco, viene conservato in temperature che variano dai 5° ai 15°C positivi, garantendo un conservazione stimata di 5 giorni.

La conservazione nei ristoranti

Molte volte questi animali, per esempio nei ristoranti o nei supermercati, vengono venduti ancora vivi in modo che il cliente possa scegliere l’astice che preferisce, ma l’acquario deve seguire delle norme specifiche perché questo sia possibile, ovvero non deve essere inferiore a 2 litri per centimetro della somma delle lunghezze degli animali ospitati ed in ogni caso non deve mai avere una capienza inferiore a 30 litri d’acqua.

Inoltre non devono avere una forma sferica o comunque non devono avere pareti curve di materiale trasparente, ma soprattutto devono essere garantiti il ricambio, la depurazione, l’ossigenazione dell’acqua, le cui caratteristiche chimico-fisiche e di temperatura devono essere conformi alle esigenze fisiologiche dell’astice, che devono avere tassativamente le chele legate.

astice

Differenza tra astice e aragosta

Entrambi sono decapodi ma, mentre l’astice appartiene alla famiglia degli astacidei, l’aragosta rientra nell’ordine dei palinuri. Il primo, dal carapace liscio, è dotato di chele sugli arti, indispensabili per la cattura di prede. Il secondo, invece, ha due lunghe antenne e, sul carapace, una serie di spine per difendersi. Entrambi raggiungono dimensioni considerevoli che vanno dai 20 ai 60 cm, vivono prevalentemente nel Mare del Nord o nell’Oceano Atlantico, più di rado nel Mediterraneo.
L’astice è normalmente di colore marrone scuro con chiazze gialle sul ventre, mentre l’aragosta è invece di colore chiaro-rossiccio. Presentano differenze anche nel gusto, infatti l’astice ha un gusto più deciso con carni elastiche e compatte, invece l’aroma dell’aragosta è invece molto più dolce e delicato, ideale per piatti raffinati. L’astice europeo, che viene pescato in numero minore da quello americano, è ritenuto migliore dal punto di vista della qualità delle carni.

Proposte di cottura

L’astice europeo è un prodotto molto apprezzato in cucina, è una specialità con diverse varietà di cottura a seconda della conservazione del prodotto, essendo un prodotto fresco, può essere:

  • bollito; l’astice deve bollire per 20 minuti circa per ogni chilo del suo peso. Finita la cottura è necessario lasciarlo riposare, raffreddare e proseguire con la preparazione più desiderata, per esempio insalata con astice, oppure una zuppa di astice.
  • al forno; lavare l’astice, tagliarlo a metà, pulendolo dalle interiora, posizionatelo su una teglia da forno e spalmate sulla polpa 80 gr di burro ammorbidito, con uno spicchio di aglio, insieme a uno scalogno e prezzemolo tutto tritato. Infornare il tutto a 200°C per circa 15 minuti, ma gli ultimi 5 minuti avviare la funzione grill per ottenere un risultato dorato. Accompagnate il tutto con il contorno che preferite maggiormente.

Per quanto riguarda la pulizia, una volta cotto, l’astice va posizionato sul dorso e con le forbici vanno tagliati i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, che va delicatamente sollevata per estrarne la polpa. Il passaggio successivo è eliminare il sacchetto grigio contenente la sabbia, lavare il carapace e dividerlo a pezzetti (se lo si vuole usare per un fumetto di crostacei). Per aprire le chele ed estrarne la polpa si può usare uno spaccanoci.astice

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