Nella lista seguente sono elencati tutti i gli articoli alimentari da noi venduti e prodotti interamente in Italia, con materie prime anch’esse provenienti dal territorio Nazionale.

Secondo il Decreto Interministeriale N. 9273293 del 27/10/2020, la lista seguente riporta esclusivamente i prodotti vendute dopo il 14 agosto 2020.

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

Il sale di Maldon è oggi scelto e utilizzato dai migliori chef stellati, per completare con un tocco di grande classe le proprie ricette.

La particolarità dei fiocchi di sale Maldon risiede nella struttura stessa dei cristalli di sale. A differenza del normale sale da cucina infatti, i fiocchi di sale Maldon sono costituiti da piccole scaglie a forma di piramide cava.

Grazie a questa forma particolare, i fiocchi di sale Maldon permettono di regalare peculiari note di salinità al palato. Durante l’assaggio di una bistecca o di una tartare ad esempio, i fiocchi di sale rendono una delicata croccantezza ad ogni boccone, esaltando così il sapore degli ingredienti.

Storia e produzione del sale Maldon
Oggi il sale Maldon viene prodotto da un’unica azienda, la Maldon Crystal Salt Company, nella cittadina di Maldon nell’Essex, posta sulla foce del fiume Blackwater.

La produzione di sale in Inghilterra risale almeno ai tempi degli antichi romani e vanta un metodo produttivo del tutto particolare.
A differenza delle saline che sorgono sulle coste mediterranee infatti, la penisola Britannica non può sfruttare un clima caldo e secco per la produzione di sale. Fin dall’antichità dunque, il sale viene prodotto a Maldon attraverso l’induzione di una lenta evaporazione dell’acqua salmastra dell’estuario del fiume Blackwater. Un tempo il processo era alimentato a carbone, ora invece sono prediletti sistemi più sostenibili con il gas naturale o l’elettricità.

L’acqua viene versata in ampie vasche poco profonde, filtrata e portata ad ebollizione per permetterne la purificazione. A questo punto la temperatura dell’acqua viene fatta scendere per consentirne un’evaporazione più lenta.

Grazie a questa lenta evaporazione, sulla superficie delle vasche iniziano a formarsi dei cristalli di sale i quali, a causa della tensione superficiale dell’acqua, galleggiano un poco sotto il pelo dell’acqua. Il cristallo cresce così orizzontalmente continuando a sprofondare nella parte centrale e formando la tipica piramide cava, fino a quando l’acqua entra nella piramide facendo affondare il cristallo.

L’evaporazione procede e i cristalli continuano a precipitare sul fondo fino a che il livello dell’acqua non raggiunge il sale depositato. A questo punto il sale viene drenato, trasferito a mano con delle apposite pale e fatto asciugare.

La caratteristica forma di queste scaglie di sale di forma piramidale, in inglese “flakes”, sono il segreto che rendono il sale di Maldon il preferito dai migliori chef.

I cristalli di sale sono infatti molto sottili e, a differenza del tradizionale sale grosso di forma cubica, non oppongono grande resistenza alla masticazione. In questo modo, i piatti su cui sono impiegati i fiocchi di sale Maldon acquisiscono una leggera nota croccante e soprattutto sapida, che immediatamente si amalgama  in bocca con gli ingredienti per esaltarne in modo eccezionale il sapore.

Per i migliori piatti del tuo ristorante, scopri l’eccezionale bontà dei fiocchi di sale Maldon scelti dai più grandi chef stellati.

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Il mese di novembre è legato a San Martino e ad esso, secondo la leggenda e la tradizione contadina, l’oca.

La leggenda racconta che San Martino era inizialmente contrario alla nomina a vescovo della città di Tour in Francia. Per evitare ciò si nascose ma lo starnazzare delle oche rivelò il suo nascondiglio e fu così consegnato alla carriera ecclesiastica.

La tradizione contadina lega invece l’11 novembre, la cosiddetta Estate di San Martino, all’oca come pranzo di festeggiamento per la fine dell’anno agricolo. Con l’avvicinarsi dell’inverno le oche, allevate praticamente in ogni cortile, iniziavano a faticare a trovare cibo e così, dopo quasi un anno di ingrasso, giungeva per loro il momento di “andare a tavola.”

Considerata il “maialino dei poveri” anche dell’oca non si buttava via nulla: ali, petto e coscia d’oca per il pranzo di San Martino, il grasso come insaporitore e conservante, la pelle del collo per succulenti salami d’oca, fegato, cuore e polmoni per deliziose minestre e risotti.

Ed è così che novembre diviene il mese dell’oca, un’occasione stagionale imperdibile per assaporare alcuni dei piatti più tipici della tradizione contadina.

Le ricette per preparare l’oca e in particolare la coscia d’oca sono moltissime: vanno dalle tradizionali preparazioni con ingredienti di stagione alle più moderne reinterpretazioni.

Tra le ricette più comuni troviamo sicuramente la coscia d’oca arrosto con cavolo rosso e mele, oppure la coscia d’oca confit accompagnata da patate arroste e composta di mele. Il sapore caratteristico dell’oca, l’uso dei diversi tagli e prodotti come il grasso d’oca, premettono di realizzare tante ricette deliziose. Allo chef, alla sua sensibilità e creatività l’onore di riproporre una ricetta puramente tradizionale oppure se rivisitarla con accostamenti e preparazioni inedite.

In qualsiasi modo decidiate di proporre l’oca ai clienti del vostro ristorante, si tratta di piatti che generalmente si prestano molto bene anche all’asporto. Sarà infatti sufficiente mantenere una cottura leggermente più breve, per consentire che i piatti una volta giunti nelle case dei vostri clienti, possano essere ravvivati con un passaggio al forno e portare così a compimento la cottura dell’oca in modo perfetto.

Proponi ai clienti del tuo locale i piatti d’oca tradizionali e la tua personali rivisitazioni.

Visita il Polo Store e acquista le cosce d’oca per le tue ricette di novembre.

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INFORMAZIONI CORSO

Data: 16 e 23 novembre 2020 alle ore 15.00
Luogo: online
Info tecniche: per partecipare al corso sarà necessario versare la quota di iscrizione entro il giorno giovedì 12 novembre e mandare la contabile del pagamento a marketing@poloristorazione.it per ricevere le credenziali di accesso.
Il corso sarà suddiviso in due lezioni da 1,30h, una il giorno 16 e una il giorno 23 novembre. L’iscrizione e il pagamento comprende chiaramente entrambe le date.

Clicca qui e iscriviti subito

DESCRIZIONE CORSO

I ristoratori sentono sempre più spesso la necessità di conoscere le tecniche professionali per la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione, soprattutto in un momento di profonda incertezza come quello attuale.

Durante il corso, il docente Giuseppe Cannito tratterà i seguenti argomenti:

• analisi dei costi del ristorante
• dei costi fissi
• dei costi variabili
• di che cos’è il food cost
• della determinazione del food cost
• del calcolo del prezzo di vendita
• della conoscenza del bilancio operativo
• del punto di pareggio.
• Saranno forniti dei cenni per progettare un menù (le ricette “vincenti”, i margini di contribuzione, i criteri per scegliere la ricetta giusta al giusto prezzo) e si effettueranno esercitazioni varie sul calcolo del food cost, test di resa, analisi delle vendite, calcolo del prezzo di vendita.

IL DOCENTE

“Il ristorante è come una commedia teatrale, dove gli attori giocano vari ruoli: il mio è quello di regista, per assicurarmi che il livello sia all’eccellenza.”

Consulente di grande esperienza, dice del suo lavoro: “Il ristorante è come una commedia teatrale, dove gli attori giocano vari ruoli: il mio è quello di regista, per assicurarmi che il livello sia all’eccellenza.” Food & Beverage Manager presso l’Hotel Cipriani di Venezia.

PAGAMENTO

È prevista una quota di iscrizione di € 75 + 22% IVA (€ 91,5 IVA COMPRESA) per partecipante.
Il pagamento anticipato dovrà avvenire tramite bonifico bancario a: CASSA RISPARMIO DEL VENETO AG. SELVAZZANO IBAN IBAN IT 98 K 03069 62892 074000504483 e nella causale riportare titolo del corso. Seguirà fattura a parte.
È obbligatorio mandare contabile a marketing@poloristorazione.it per conferma di iscrizione.

La partecipazione al corso è valida solo se il pagamento è avvenuto entro il 12 Novembre 2020.

ISCRIZIONI CHIUSE.

La farina è l’ingrediente più usato nelle cucine professionali: pizzerie, pasticcerie e ristoranti ne fanno largo uso. Negli ultimi 60 anni si è generata tuttavia l’idea che l’ingrediente più comune nelle nostre diete fosse anche il più povero e per questo che non vi fosse grande differenza tra una farina e l’altra.

Questo atteggiamento ha portato nel tempo ad una forte riduzione delle varietà di farine disponibili in commercio e conseguentemente ad una riduzione delle varietà di grano coltivate.

Questo luogo comune, spesso supportato dalle strategie commerciali delle grandi multinazionali, ha ridotto la biodiversità delle coltivazioni di grano e la produzione della farina ad una mera logica della “maggior quantità al minor costo”.

Tuttavia le farine non sono tutte uguali, così come non lo sono le varietà di grano e le zone di coltivazione da cui provengono.

Farina Petra: biodiversità e il sapore antico della differenza

Farina Petra è un progetto che inizia dalla selezione dei grani, passa da una produzione ad alta qualità e tecnologia e giunge nei laboratori degli artigiani che creano prodotti unici.

Il primo passo per la produzione di farine Petra di alta qualità è la relazione diretta con i coltivatori cerealicoli: la base di una filiera agroalimentare forte e virtuosa.
Gli elevati standard qualitativi ricercati nella produzione delle farine Petra richiedono una selezione di partite provenienti da territori diversi a seconda delle annate, basandosi sulla qualità proteica e non solo sull’origine dei raccolti.

I grani da cui nascono le farine Petra sono selezionati accuratamente secondo l’andamento metereologico di ogni annata privilegiando, a parità di qualità, le origini italiane.
Tutte le farine Petra sono accomunate dalla massima cura nelle scelta dei grani secondo selezione climatica e dalla rigorosa selezione ottica dei chicchi sani, svolta attraverso il più avanzato sistema di controllo della granulometria installato in Italia.

Da questa prima importante selezione delle varietà di grano, dei produttori e dei soli chicchi che rispettano gli elevati standard qualitativi, la materia prima è pronta per la lavorazione.
La farina Petra è macinata a pietra (attraverso un processo chiamato augmented stone milling) e a cilindri. La macinatura di tutti i grani avviene esclusivamente nel medesimo processo industriale, a garanzia del massimo livello di sicurezza alimentare e controllo del processo produttivo stesso.

Il risultato di questa grande cura è una farina estremamente stabile. Una caratteristica che è la diretta conseguenza della grande attenzione riservata alla selezione delle varietà di grano, ai metodi di coltivazione e lavorazione.
La stabilità eccezionale della farina Petra permette così che ad ogni uso e in ogni momento dell’anno l’artigiano, il pizzaiolo, il pasticcere possano contare sempre sulle stesse prestazioni della sua materia prima, impasto dopo impasto.
In questo modo ogni prodotto avrà sempre le stesse caratteristiche e la creatività può dispiegarsi sicura che il risultato finale sarà ottimo.

Le farine Petra sono disponibili in diverse varietà di grano, diverse tipologie di lavorazione e provenienti da agricoltura biologica piuttosto che tradizionale. La capacità di poter selezionare e lavorare grani differenti, provenienti da diverse tipologie di colture, offre ai professionisti della ristorazione e della pasticceria la massima libertà di scelta, in linea con la propria concezione di cucina e la specificità del proprio business.

Per realizzare le migliori ricette del tuo ristorante, pizzeria o pasticceria, scopri il sapore unico di una gamma di farine eccezionali, frutto di una progetto attento alla biodiversità e ai sapori veri della farina di qualità.

Scopri la gamma di farine Petra disponibili su Polo Store, acquista direttamente online e ricevi tutto direttamente a domicilio.

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I sistemi di allevamento e produzione avicoli industriali mettono in cima alla lista delle priorità la quantità (necessaria a sopperire all’elevata domanda), spesso a discapito della qualità.

In questo modo a farne le spese è la qualità del pollo che arriva nelle cucine dei nostri ristoranti. E quando la qualità del prodotto è bassa, ciò significa generalmente una scarsa attenzione in fase di allevamento al benessere dell’animale.

Soprattutto nella ristorazione, dove la ricerca della qualità e di prodotti genuini fanno la differenza nel successo del locale, è dunque importante saper scegliere i migliori prodotti.

Il Pollo Vegetariano: il benessere animale è sinonimo di un prodotto di alta qualità

In un panorama in cui i prodotti avicoli sono forse i più bistrattati, esistono alcune realtà che hanno fatto dell’allevamento rurale il proprio metodo di lavoro, senza rinunciare alla capacità produttiva in grado di soddisfare il mercato di riferimento.

Oltre al pollo in questo allevamento convivono altre specie avicole ma sono tutte accomunate da un’attenta ricerca delle migliori razze. Il “Pollo a collo nudo”, la Faraona, il Cappone “de casada”, la Tacchina “bronzata” e l’Oca nostrana sono tutte varietà derivanti da un’accurata selezione di razze antiche, uniche nel mercato nazionale e ancora presenti in qualche cortile contadino.

Il metodo di allevamento dei Polli Vegetariani

Queste antiche varietà sono allevate in piccolo gruppi, con ampi spazi a disposizione anche all’aperto in cui sono liberi di razzolare.

Come per tutti gli animali il movimento fa bene anche ai polli, che in questo modo rafforzano gli arti, si temprano contro le intemperie e soprattutto non subiscono alcuno stress dovuto alla vita in gabbia. Questa libertà permette ai polli di crescere secondo il proprio ritmo naturale.

I tempi di crescita di questi polli di alta qualità sono perciò decisamente più lunghi rispetto agli allevamenti industriali e si attestano tra gli 80 e i 100 giorni.

La nutrizione dei Polli Vegetariani
Parte fondamentale nell’allevamento dei Polli Vegetariani è, come suggerisce il nome stesso, l’alimentazione. Per garantire la massima qualità della carne è infatti importante nutrire i polli attraverso una dieta equilibrata e controllata, in grado di fornire tutti i nutrienti necessari allo sviluppo armonico e sano dell’animale.

Un’alimentazione a base di cereali certificati OGM free e senza aggiunta di coccidiostatici fornisce ai Polli Vegetariani tutto, e solo, l’apporto nutrizionale di cui necessitano.

L’alta qualità dei Polli Vegetariani
Lungo l’intero processo di allevamento, produzione e confezionamento dei Polli Vegetariani, personale altamente qualificato verifica lo stato di salute degli animali e la qualità dei prodotti per assicurare che ogni confezione rispetti gli elevati standard richiesti dal protocollo.

Il risultato di questo metodo produttivo rurale trasportato su ampia scala, è un pollo sano e genuino, carnoso e dal sapore inconfondibile dell’allevamento ruspante.

In cucina il Pollo Vegetariano è adatto a tutte le preparazioni tradizionali in cui il sapore autentico della carne venga accompagnato da condimenti leggeri in grado di esaltarne la naturale bontà.

Scopri il sapore delle antiche tradizioni e la qualità di un pollo allevato con la massima attenzione al benessere e alla genuinità.
Acquista ora il Pollo Vegetariano e prepara piatti prelibati per i clienti del tuo ristorante.

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Data: lunedì 19 ottobre 2020 alle ore 15.00

Luogo: presso la cucina di Polo Ristorazione, via San Benedetto 44/A, 35037 Teolo (PD).

Clicca qui e iscriviti subito.

IL CORSO

Il Natale 2020 propone ai ristoratori una sfida, un connubio tra tradizione e innovazione: la preparazione di un menù adatto anche al consumo casalingo, e quindi al delivery e take away.

Partendo dai grandi classici della tradizione culinaria italiana, lo chef Riccardo Cominardi eseguirà una proposta di menù completa, con nuovi spunti e idee creative per proporre piatti nuovi e accattivanti in occasione delle festività.

Grande spazio verrà dedicato soprattutto alla cucina della carne e del pesce, grandi protagonisti della tavola delle feste.

Accostamenti di sapori ed equilibri perfetti per incuriosire e soddisfare qualsiasi tipo di clientela, adatti ad esaltare la qualità dei piatti anche nell’ottica di un consumo casalingo: per questo motivo un’attenzione particolare verrà quindi posta alle tematiche della conservazione e della rigenerazione delle portate.

ISCRIZIONE E PAGAMENTO

È prevista una quota di iscrizione di € 75 + 22% IVA (€ 91,50 IVA COMPRESA) per partecipante. Il pagamento anticipato potrà avvenire tramite agente o bonifico bancario a: CASSA RISPARMIO DEL VENETO AG. SELVAZZANO IBAN IT 98 K 03069 62892 074000504483 e nella causale riportare titolo del corso. Seguirà fattura a parte.

L’iscrizione al corso è valida solo se il pagamento è avvenuto entro il 16 Ottobre 2020.

SICUREZZA COVID-19

Per rispettare tutte le norme di sicurezza previste, prima di accedere alla sala (dove le sedute saranno distanziate 1 mt una dall’altra) sarà necessario registrarsi alla reception di Polo e misurare la propria temperatura corporea.

POSTI ESAURITI!