Questa settimana vogliamo parlare di un formaggio conosciuto in tutta Italia e proprio per questo definito come unico e inimitabile: stiamo parlando del Pecorino Sardo.

Pecorino Sardo: la storia di questo formaggio tipico italiano

Molto simile al Fiore Sardo, il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica.

Le origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700, con formaggi che al tempo venivano chiamati i Bianchi, i Rossi fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu e che sono considerati i progenitori del Pecorino.
Nonostante le tecniche di lavorazione di questo formaggio si sono affinate con il tempo, inizialmente il Pecorino Sardo veniva ottenuto da latte crudo o da latte riscaldato su pietre roventi.

Le caratteristiche del Pecorino Sardo

Prodotto con latte ovino, il Pecorino Sardo è un prodotto stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta.
Il suo gusto è ricco, deciso e carico di aromi, anche se a differenza del Pecorino Romano, il Pecorino Sardo ha un gusto meno salato.

Con un peso variabile che oscilla tra 1 kg e 2,3 kg, il Pecorino Sardo è un formaggio dalla forma cilindrica, dalla crosta liscia e sottile e dalla pasta bianca, morbida e compatta.
A seconda che si tratti poi di un Pecorino Sardo DOP Dolce o di un Pecorino Sardo DOP Maturo i tempi di maturazione cambiano:

• per il tipo Dolce i tempi variano fra i 20 e i 60 giorni;
• per il tipo Maturo i tempi non sono inferiori ai 60 giorni.

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Le proprietà nutrizionali del Pecorino Sardo

Il Pecorino Sardo ha un apporto calorico elevato derivante dai lipidi e dalle proteine.
I suoi acidi grassi sono prevalentemente saturi e contiene una grande concentrazione di vitamine del gruppo B. É inoltre ricco di colesterolo e istamina, anche se non contiene glutine. 

Il Pecorino Sardo abbonda anche di calcio e fosforo, dunque diventa un grande alleato per l’alimentazione in terza età e in accrescimento.

Il Pecorino Sardo in cucina

Il Pecorino Sardo è un formaggio che mette tutti d’accordo. Risulta perfetto per accompagnare le confetture e qualche calice di vino oppure per preparare alcuni piatti della tradizione.
Nello specifico, il Pecorino Sardo di tipo Dolce viene consumato come formaggio da tavola oppure come secondo piatto assieme, ad esempio, a uva e a pere. Al contrario, quello Maturo è ideale a fine pasto, assieme a pane ed olio. 

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In questo articolo parliamo della cucina tipica autunnale del Nord Italia, in particolare di due metodi di cottura della carne: il bollito e il brasato. Riportiamo poi una selezione accurata di prodotti di qualità che disponiamo a catalogo e che si prestano a queste due preparazioni.

Bollito e brasato: due piatti storici autunnali del Nord Italia

Quando si parla di bollito e di brasato si fa riferimento a due tecniche di cottura antiche (risalenti, nello specifico, al medioevo), molto lente e tipiche soprattutto del Nord Italia.
Approfondiamole di seguito assieme.

Il bollito di carne, una pietanza dal sapore unico

Una prolungata attesa di ore, la schiuma che sale dalla pentola, il profumo reso ancora più intenso grazie al prezzemolo, alla carota e alla cipolla: possiamo affermare che il bollito è un piatto che ha fatto la storia della cucina casalinga italiana.

Il bollito è conosciuto in tutto il Nord Italia grazie soprattutto alla cucina tradizionale piemontese che lo vedeva tra i suoi protagonisti.
Nello specifico, la ricetta del bollito misto piemontese prevede che vengano serviti almeno sette tagli di carne e sette ammennicoli accompagnati a ben sette salse. 

Proprio come riportato precedentemente, la sua preparazione è abbastanza lunga. Questo perché i diversi tagli che lo compongono vengono cotti in pentole differenti, anche se il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta. 

Rispetto al bollito piemontese, il bollito veneto si differenzia nella salsa di accompagnamento: viene utilizzata la pearà (composta da midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne) o la salsa cren (formata da una radice molto fresca e tenera di cren rafano, olio, aceto, sale e mollica di pane). Al di là delle possibile varianti, tirando le somme, possiamo comunque affermare che gli ingredienti che rendono un bollito davvero strepitoso sono tre: una lenta cottura, ottimi tagli di carne e una bella manciata di erbe aromatiche. 

Ma qual è la differenza tra bollito e lesso?

Nonostante possano sembrare la stessa cosa, sappiamo bene che bollito e lesso sono due tecniche di cottura della carne ben distinte.
Nello specifico, si fa riferimento al bollito nel momento in cui la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Al contrario, si parla di lesso quando la carne viene immersa direttamente nell’acqua fredda che poi viene portata a ebollizione. 

Alcuni preferiscono il bollito poiché la carne – essendo inserita a cottura con l’acqua ad alta temperatura – trattiene alcune molecole risultando così più compatta e gustosa.
Altri, invece, preferiscono gustare una carne un po’ “meno saporita”, ma con un brodo molto più intenso (questo perché nel lesso i succhi della carne vengono rilasciati nell’acqua). 

Il brasato, un grande classico della cucina italiana

Cucinare con “lentezza” è sinonimo anche di brasare. In poche parole, questa tecnica si differenzia dagli altri metodi di cottura “lenti” per il fatto che la carne – prima di essere cotta in un fondo liquido con contenitore chiuso – viene prima rosolata in una sostanza grassa.

Sostanzialmente la carne viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura e in parte dal vapore: a fine cottura essa si presenta scura, quasi caramellata.

Se è di gradimento, prima di lardare o rosolare la carne, la si può marinare: questa pratica è molto diffusa quando si prepara il brasato di manzo. Inoltre, per evitare che la carne durante la cottura si sfaldi, la si può legare con uno spago. 

Ecco che senza ombra di dubbio il brasato – tradizionale piatto del Nord e tipico della cucina piemontese – è un secondo piatto gustoso che spesso viene servito con la polenta: la carne risulta al palato estremamente tenera, sembra che si sciolga in bocca.

Come per tutte le tue preparazioni però, per ottenere un ottimo brasato, è essenziale scegliere con cura la carne: solitamente si utilizza la carne rossa e i tagli più adatti sono i muscoli della gamba.

Quale carne scegliere per il bollito e per il brasato?

Di seguito riportiamo ottimi tagli di carne – sia freschi che congelati – che puoi trovare nel nostro catalogo e che si prestano bene per queste preparazioni solitamente autunnali.

#1. Le copertine (conosciute anche come Cappello del Prete) di POLO.
Parliamo di un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino: questo taglio presenta una lieve marezzatura, è magro, contiene i muscoli della spalla e ha una forma allungata.

Molto gustosa e versatile, la copertina è un ottimo prodotto da impiegare nella preparazione di piatti come il bollito, il lesso, lo spezzatino, il gulash, l’arrosto e il brasato sfumato con il vino.

Ti sta forse venendo voglia di metterti ai fornelli per dar vita a un ottimo secondo di carne? Riportiamo di seguito le nostre copertine – sia fresche che congelate – che puoi acquistare per creare delle gustose pietanze:

• Copertina fresca di spalla bovino (1 pezzo * 2.174 kg)
• Copertina fresca di spalla scottona Galles (1 pezzo * 2.327 kg)
• Copertina fresca di spalla bovino Irlanda (1 pezzo * 3.356 kg)
• Copertina fresca di spalla bovino Scozia (1 pezzo * 1.973 kg)
• Copertina congelata di spalla di bovino (1 pezzo * 4.187 kg)
• Copertina congelata di spalla bovino Irlanda (4 pezzi * 2.622 kg)

#2. I muscoli e i campanelli di POLO.
 Il muscolo di bovino – ricavato dai muscoli della spalla – è un taglio di carne molto tenero e flessibile in cucina. Da questo taglio si possono ottenere buonissime fettine per involtini e bistecche, scaloppine, bolliti, brasati e arrosti.
Il campanello, invece, è un taglio che si ottiene dal “polpaccio” dell’animale: con questo taglio si può preparare un delizioso stufato, un buon gulash e, soprattutto, un ottimo brasato (da service, ad esempio, con i funghi porcini o con le patate).

Riportiamo ora i migliori muscoli e campanelli che proponiamo nel nostro store:

• Muscolo di bovino congelato (1 pezzo * 4.483 kg)
• Muscolo L fresco di bovino (1 pezzo * 2.022 kg)
• Campanello di bovino congelato (1 pezzo * 2.765 kg)
• Campanello fresco di scottona L (1 pezzo * 2.707 kg)
• Campanello fresco di bovino (1 pezzo * 2.17 kg)

#3. Lingue, guance e code.
Appartenenti al gruppo delle frattaglie, la lingua, la guancia e la coda sono tre alimenti carnei dalla consistenza e dal sapore particolari, il cui uso in cucina ha origini popolari e contadine.
Esattamente come tanti altri tagli di carne, la lingua è molto versatile e si adatta a tutti i gusti: può essere fritta, bollita, cotta al forno (basti pensare a un piatto tipico veneto, ovvero alla lingua salmistrata), stufata (vedi, ad esempio, la lingua alla genovese) o brasata.
Anche la guancia e la coda possono essere preparate in svariati modi.
É sufficiente far riferimento, ad esempio, alla coda alla vaccinara (dunque in umido), alla coda in brodo (quindi bollita), alla coda stufata al forno con verdure miste, alla guancia brasata al vino rosso oppure alla guancia in umido con patate e piselli. 

Ecco a te una selezione di alcuni prodotti che disponiamo a catalogo e che ti consigliamo di provare nelle tue preparazioni:

• Lingua congelata di bovino (1 pezzo * 3.333 kg)
• Lingua fresca di bovino (1 pezzo * 2.602 kg)
• Lingua fresca salmistrata di bovino (1 pezzo *1.6 kg)
• Guance di bovino congelate (1 pezzo * 6.848 kg)
• Guance di bovino fresche (1 pezzo * 4.569 kg)
• Testina di vitello disossata e congelata (2 pezzi * 1.953 kg)

In questo articolo abbiamo riportato le nostre migliori referenze che mettiamo a disposizione per dar vita a piatti gustosi, apprezzati e di buon livello! D’altronde lo sappiamo bene…ciò che fa davvero la differenza nelle preparazioni è la qualità dei prodotti usati. 
Che aspetti? Clicca ora sui tagli di carne che preferisci e acquistali: provali adesso.

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Questa settimana parliamo di un prodotto che non può mancare in cucina e che viene utilizzato in svariati modi: stiamo parlando del fungo porcino.

Funghi porcini: cosa sono, dove crescono, come si riconoscono

Per addentrarci nell’argomento, prima di tutto inizieremo a rispondere brevemente a tre semplici domande:

• Che cosa sono i funghi porcini?
• Dove crescono i funghi porcini?
• Come riconoscere i funghi porcini?

I porcini sono un gruppo di funghi appartenenti alla famiglia delle Boletaceae e al Genere Boletus.

Maggiormente distribuiti in Europa, Asia e Nord America, questi funghi crescono sotto diversi alberi e a svariate latitudini. In particolare, si trovano soprattutto nei boschi di castagno e di querce, nelle faggete e nelle abetaie di montagna.
Solitamente nascono tra il mese di Maggio e Giugno e raggiungono l’apice per la raccolta a Settembre,  Ottobre e Novembre.

Essi posso raggiungere il peso di 2/3 kg e sono caratterizzati da un grande cappello marrone dalla consistenza compatta (il quale può raggiungere un diametro di ben 35 cm) e da un gambo robusto e carnoso di colore beige che superficialmente è ricoperto da un leggero strato di reticoli.
Le spore sono di colore bruno olivastro e la carne – gustosa e soda – è di colore bianco, anche dopo l’essicazione.

Le caratteristiche organolettiche dei funghi porcini

Il porcino – essendo un alimento di origine fungina – è considerato uno tra i frutti spontanei della terra con maggiori proprietà organolettiche.
Infatti, in 100 gr di parte edibile sono contenute circa 80 kcal e la percentuale di proteine si aggira intorno all’8% del peso del fungo (tralasciando l’acqua).

B2, C, B5 e D sono alcune delle vitamine presenti all’interno del fungo, con anche in aggiunta selenio, potassio, fosforo e zinco. Ecco che questo alimento porta a chi lo assimila numerosi benefici sul metabolismo, sul sistema immunitario e su quello cardiocircolatorio. Perché dunque non portarlo sulle nostre tavole?

Come cucinare i funghi porcini?

Le ricette che vedono come protagonisti i funghi porcini – deliziosi sia cotti che crudi – sono moltissime, dalle più tradizionali alle più creative.

Basti semplicemente pensare ai funghi porcini in padella, al risotto ai funghi porcini, alle lasagne o alle pappardelle ai funghi porcini, all’insalata di porcini e frutta secca o alla vellutata ai funghi porcini.
C’è l’imbarazzo della scelta. Questo perché i porcini sono molto versatili in cucina e non necessitano di cotture prolungate.

Funghi porcini online: le nostre proposte

Senza ombra di dubbio, i funghi porcini sono i funghi più cercati e amati al mondo.
Potrebbero essere definiti come i più nobili dei funghi.
Ecco che nel nostro assortimento disponiamo di numerose proposte di porcini, la maggior parte secchi o congelati.

• Porcini secchi: poiché i funghi deperiscono facilmente, la tecnica maggiormente utilizzata per la conservazione rimane l’essicazione, che permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche di sapore, odore e colore.
  Per utilizzarli, è necessario reidratarli in un pentolino con acqua già in punto di ebollizione, in questo modo riacquisteranno la forma e la consistenza ottimali. In alternativa è possibile reidratarli anche in acqua a temperatura ambiente per 20 minuti.
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• Porcini congelati: i funghi congelati sono principalmente di tre tipologie, interi, a fette e a cubetti. Il consiglio che diamo per la cottura è di non scongelare completamente il prodotto prima della cottura, in nessun caso.
  Questo perché il prodotto rilascerebbe troppa acqua che farebbe perdere la consistenza ideale al fungo (che diventerebbe troppo morbido e molliccio).
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L’approfondimento di questa settimana vede come protagonista un prodotto unico per gusto e prelibatezza: parliamo della tartare di gambero, un piatto raffinato ed elegante.

Il gambero rosso di Mazara del Vallo

Il gambero rosso di Mazara del Vallo (o ammaru russu siciliano) è una specialità di gambero che viene pescato essenzialmente nelle acque del Mar Mediterraneo.
Viene considerato una vera prelibatezza grazie alle sue carni bianche e compatte, il suo sapore unico e il suo colore rosso intenso e brillante.

Questo pesce è tra i crostacei più pregiati in assoluto, uno dei crudi di mare per eccellenza più apprezzati dagli chef.

Gambero rosso di Mazara del Vallo: la sua provenienza

Questo crostaceo prende il nome da Mazara del Vallo, una piccola cittadina sicula che si affaccia sul Mar Mediterraneo e che dista poco più di 200 km dalle coste del Nord Africa.
É nel porto di questa città che da molti anni si riuniscono le flotte di pescherecci per pescare i gamberi rossi del Canale di Sicilia, con battute che possono durare anche più di un mese.

Questi pescherecci si sono distinti nel tempo grazie alla tecnica utilizzata per la pesca di crostacei, ovvero in acque profonde. Questa è una conseguenza dovuta all’habitat del gambero, che vive a circa 700 metri di profondità nella zona fao 37.2 che si estende non solo nelle acque italiane, ma arriva anche fino a Cipro e la Turchia.

La tartare di gambero rosso

Lo sappiamo bene, per molti il gambero è una pietanza quasi afrodisiaca. Ecco che la tartare di gamberi è sicuramente una ricetta veloce da realizzare, raffinata e dal gusto irrinunciabile.

Nello specifico, il gambero rosso di Mazara è noto per avere un sapore inconfondibile, che evidenza l’ambiente marino in cui vive. Ecco perché il modo migliore per gustare questo crostaceo è sicuramente mangiarlo crudo, ad una temperatura di servizio di circa 15°C.

Il prodotto evidenziato infatti è il crudo del gambero lavorato a tartare, confezionato in cartoni da 24 pezzi del peso di 50 gr. Già abbattuto e congelato, il prodotto che offriamo è già pronto per essere servito dopo lo scongelamento. Ma in che modo?

Ti stai forse chiedendo come potresti condire la tartare di gambero rosso? Stai pensando a dei modi alternativi per presentare questo piatto tramite un bilanciamento di profumi e consistenze?
Senza ombra di dubbio vi sono molteplici ricette che hanno come protagonista la tartare di gamberi rossi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Ad esempio, puoi servire la tua tartare di gamberi rossi con:

• del sedano e della mela verde;
• dell’olio alla menta e del mango;
• dei semi di sesamo e della crema di avocado;
• dell‘hummus di ceci e dell’avocado;
• dello zenzero e della menta;
• dell’olio extra vergine di oliva e del pompelmo rosa.

Sicuramente è interessante anche l’utilizzo del prodotto per sushi crudo o per antipasti alla griglia.

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Oggi ci spostiamo tra Spagna e Portogallo per farvi scoprire la carne iberica, una tipologia e razza di carne estremamente apprezzata al mondo.

Carne iberica: la straordinaria qualità della carne di maiale iberico

Chiunque abbia mai assaggiato la carne iberica sa che stiamo parlando di una delle razze più gustose, conosciute e apprezzate in ogni sua parte e in tutto il mondo.

Il maiale iberico può definirsi un’eccellenza gastronomica con oltre 2000 anni di storia.
É una tipologia di suino che vive allo stato brado e pascola liberamente, nutrendosi di ghiande, funghi, bacche. 
Ciò gli permette di accumulare una grande quantità di grasso intramuscolare che rende la carne molto gustosa e succulenta.

Senza contare che la carne di maiale iberico porta grandi benefici alla salute: questo perché il suo grasso è ricco di acido oleico, potassio e vitamine estremamente importanti per l’organismo.

Ecco che, essendo consapevoli di tutte le qualità della carne iberica – facendo riferimento sia alle sue proprietà organolettiche che benefiche – abbiamo deciso di inserirla nel nostro catalogo, dando la possibilità ai nostri clienti di assaporarla e di farla assaporare.

Carne iberica online: le nostre nuove 4 proposte

Di seguito presentiamo le quattro novità iberiche che abbiamo introdotto nel nostro catalogo.

#1. JAMON DE BELLOTA 50% IBERICO FLOR DE LA SIERRA JABUGO

#2. JAMON SERRANO DISOSSATO GRAN RESERVA RAZZA DUROC

Lo Jamon Serrano è il classico prosciutto crudo stagionato della Spagna.
Stagionato oltre 12 mesi, questo prosciutto deriva dai suini bianchi di razza Duroc, che permettono delle stagionature più lunghe, potenziandone il sapore.

Questa razza, proprio per le sue caratteristiche genetiche e per l’altissima infiltrazione di grasso, è l’unica razza permessa per l’incrocio con il suino iberico ed è allevata a cereali e a legumi.

Il prosciutto Serrano Duroc ha un grasso brillante, di colore bianco/giallastro ed estremamente aromatico. Inoltre, il suo sapore è delicato, ma allo stesso caratteristico.

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#3. CHORIZO 100% IBERICO A METÀ

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Oggi, in questo articolo, vogliamo parlare della caciotta e presentare quattro tipologie di caciotte particolari che proponiamo nel nostro Store Online. 

La caciotta: formaggio tipico dal sapore unico

L’origine della caciotta è piuttosto recente. Nata come alternativa al Pecorino essendo un prodotto più facile da preparare, la caciotta è un prodotto caseario a pasta molle e di forma cilindrica, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali.
Viene realizzata con qualsiasi tipologia di latte (ovino, vaccino, caprino, bufalino o misto) e può essere sia stagionata che semistagionata. 

Questo è un formaggio di estrema duttilità: può essere servito come un formaggio da tavola (ossia come antipasto, per esempio) oppure può essere utilizzato come ingrediente nelle diverse preparazioni culinarie (ad esempio nelle torte salate, nei tortini e via dicendo). 

In termini di varietà, invece, c’è l’imbarazzo della scelta.
Esistono diverse tipologie di caciotte: dalle classiche sino a giungere a quelle aromatizzate, le quali risultano molto saporite al palato e, proprio per riuscire ad apprezzarne il sapore, è consigliato consumarle al taglio da sole. 

Caciotta mista: le nostre 4 proposte a catalogo

Anche le caciotte, proprio come altri tipi di formaggi, possono essere insaporite e aromatizzate con altri ingredienti. Ecco che, di seguito, riportiamo alcune delle nostre caciotte miste che proponiamo nel nostro catalogo e che possono essere acquistate su ordinazione.

#1. CACIOTTA AL PEPERONCINO.

Prodotta con latte vaccino pastorizzato italiano, la nostra caciotta al peperoncino è un formaggio fresco a pasta cremosa, con leggera occhiatura e breve maturazione.
Il suo diametro è di 9 cm, il suo scalzo è di 3 cm e la sua crosta è commestibile. Può essere servita come aperitivo accompagnata da salumi, sottaceti e confetture o per la preparazione di secondi piatti.

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#2. CACIOTTA ALLE OLIVE.

Latte bovino e ovino 100% italiano, olive verdi cubettate, sale, caglio e fermenti selezionati compongono la nostra caciotta alle olive. 
Con un diametro di 9 cm e uno scalzo di 3 cm, la caciotta alle olive è un formaggio fresco a pasta cremosa, a media maturazione e con leggera occhiatura che si presta a svariati utilizzi in cucina.

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#3. CACIOTTA AI FUNGHI PORCINI.

Questa caciotta è il frutto dell’unione di latte vaccino e ovino italiano, funghi porcini, sale, caglio, fermenti selezionati e aromi. 
Parliamo di un formaggio fresco a pasta cremosa con leggera occhiatura e a media maturazione che spesso viene degustato al taglio accompagnato da una fetta di pane casereccio.

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#4. CACIOTTA AL TARTUFO. 

Anche la caciotta al tartufo è un formaggio fresco a pasta cremosa con una leggera occhiatura e a media maturazione, prodotto con latte ovino e latte bovino 100% Italiano.
Anche questa caciotta ha un diametro di 9 cm e uno scalzo di 3 cm e può essere proposta come stuzzichino ad aperitivo accompagnata con un vino delicato o come secondo. 

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Assapora e fai assaporare la bontà e il gusto della caciotta, acquistale ora.
Se desideri invece visualizzare tutte le nostre caciotte, guarda qui!

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Questa settimana vogliamo raccontarvi di un pesce che da sempre abita i nostri mari e che soprattutto è tra gli alimenti più consumati al mondo: stiamo parlando del tonno pinne gialle.

Caratteristiche e storia del tonno a pinne gialle

Il tonno è un pesce caratterizzato da una pinna dorsale alta e robusta e dal corpo dalla forma ovale, allungato e idrodinamico. Vive in acque che non sono mai inferiori ai 10°C e predilige la vita in branchi.
Il tonno pinna gialla fa parte della famiglia Scombridae ed ha assunto questo nome grazie alla caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali.
La sua carne è di colore rosa acceso con striature più scure e il peso si aggira intorno ai 40 kg anche se può raggiungere un peso massimo di due quintali e una lunghezza di due metri.

Fortunatamente la pesca del tonno pinne gialle avviene ininterrottamente durante tutto l’arco dell’anno, infatti è per questo motivo che le navi da pesca hanno celle frigorifere che permettono la conservazione dei tonni che ne mantengono le qualità organolettiche fino al rientro a terra.

Le diverse specie di tonno

Poiché il tonno presenta diverse specie, la legge italiana prevede che solamente il Thunnus thynnus si possa chiamare tonno o tonno rosso: tutte le altre specie si devono identificare seguendo i propri nomi di legge.
Infatti nel caso del tonno pinna gialla (il più commercializzato nel mercato) il nome corretto è Thunnus albacares, diverso per proprietà organolettiche e per valore commerciale.

Il tonno rosso, chiamato così per il colore rosso acceso della sua carne, è il più pregiato e il più raro nel mercato. Diffuso prevalentemente nelle acque dell’oceano pacifico e atlantico, può raggiungere i 600 kg e i 3 metri di lunghezza e prende il nome di bluefin grazie alle parti blu-nerastre delle sue parti superiori.
Questo tonno è amato dai giapponesi che lo utilizzano soprattutto a crudo per i sashimi.

Il tonno pinna gialla (o yellofin) invece ha una carne tenera compatta e rosea ed è il più lavorato e nel mercato grazie alle sue proprietà che ne determinano una buona conservazione.

Il tonno striato viene chiamato così per le diverse striature nel ventre e perché presenta una carne più chiara.

Il tonno bianco è l’unico tonno che dopo la lavorazione mantiene un colore biancastro della carne e viene apprezzato soprattutto in America e in Inghilterra.

Il tonno obeso (o bigeye) viene chiamato così perché presenta una forma meno affusolata, l’occhio più grosso rispetto alle altre specie e ha carni grasse che esaltano il gusto soprattutto se utilizzati a crudo.

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La mozzarella, specialità italiana per eccellenza

Questa settimana parliamo di un prodotto utilizzato nei ristoranti, nei bar, nelle pizzerie e in tutte le attività ristorative, ovvero la mozzarella.

Conosciuta in tutto il mondo, la mozzarella è un latticino derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Entrando nel dettaglio, si tratta di un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al consumo immediato. Bianca, lucente e senza crosta, la mozzarella si caratterizza per la sua consistenza soffice e gradevolmente fibrosa, per il suo aroma di latte e per il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono: la mozzarella di bufala (quella campana), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata.

Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica, con la testa, a bocconcini o a ciliegina e a treccia; nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light o mozzarella a basso contenuto d’acqua.

Il ciclo produttivo della mozzarella

Per produrre la mozzarella è possibile utilizzare latte crudo o più comunemente pastorizzato.
Nel primo caso l’alimento possiede già i microrganismi lattici utili all’acidificazione, mentre nel secondo è necessario il ricorso ad un innesto (aggiunta di batteri lattici o di siero acidificato residuo da una precedente caseificazione).

Per ottenere la mozzarella a partire da un latte pastorizzato, è fondamentale che il latte crudo venga sottoposto a pastorizzazione lenta (70°C per 3-5 minuti).
A temperature superiori, infatti, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio. Il latte intero pastorizzato viene portato ad una temperatura di 33-36°C e sottoposto a coagulazione ed acidificazione biologica per aggiunta di:

• caglio (tipicamente di vitello, se solido in dosi di 0.35-0.4 g/L, se liquido in dosi di 30-35 ml/hl);
• innesco microbico (batteri lattici, tipicamente ceppi di streptococcus thermophilis, o siero residuo acidificato).

Per caglio si intende una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la k-caseina (proteina idrofila presente nel latte) e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.

Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo per formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Dopo questa fase il latte viene lasciato riposare per il tempo necessario a coagulare (circa 30 minuti). Segue un primo taglio (rottura) della cagliata a cubetti, un periodo di riposo di circa 5-15 minuti ed un secondo taglio a cubetti più piccoli (a nocciola).

La massa rimanente viene quindi parzialmente separata dal siero e lasciata maturare (acidificare). Dapprima sotto il siero rimanente e poi su tavoli di drenaggio a temperatura controllata per 3-6 ore e comunque fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4.9 e 5.2 (fondamentale affinché la mozzarella sia filabile). In caso di latte crudo il tempo richiesto per ottenere un’acidificazione sufficiente potrebbe estendersi fino a 48 ore. Durante la maturazione, l’attività dei batteri lattici starter (o di quelli naturalmente presenti nel latte crudo) porta alla formazione di prodotti del metabolismo che, oltre all’acidificazione della cagliata, esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è fondamentale per una buona produzione della mozzarella, poiché permette la successiva filatura. Per poter filare, infatti, la pasta di partenza deve avere un certo grado di acidità, che può essere ottenuto tramite fermentazione ad opera di microrganismi e l’aggiunta di acido citrico o lattico o con sistemi misti.

Dopo 10-30 minuti di maturazione sotto siero (fino a pH 5.6-5.8), la pasta acidificata viene travasata su tavoli di drenaggio ed eventualmente tagliata in pezzi e rivoltata per favorirne la separazione dal siero mentre si completa la maturazione.

Raggiunto il pH desiderato, la filatura vera e propria viene anticipata dal taglio in pezzi della pasta e dalla successiva immersione in acqua calda che infonde una temperatura al cuore della pasta, con la filatura e la formatura avvengono molto più facilmente.

Prima di intraprendere la filatura della pasta, aldilà del controllo di pH, è fondamentale effettuare una prova empirica di filatura, che consiste nel frantumare con le mani un pugno di cagliata e gettarla in un mestolo contenente acqua alla temperatura di circa 85°C. La cagliata va quindi fusa con un bastoncino di legno e stirata sino ad ottenere un filo continuo.

La filatura della mozzarella consiste essenzialmente nello stirare la pasta di cagliata, ammorbidita per immersione in acqua calda, finché si trasformi in una treccia di pasta setosa, lucida e morbida ma soprattutto plastica e formabile, dalla quale si possono staccare dei pezzi tondeggianti.
Una volta “mozzati”, cioè staccati per torsione dalla treccia, i pezzi vengono plasmati nella forma desiderata e fatti consolidare raffreddandoli in acqua.

Le mozzarelle vengono consolidate per immersione in acqua fredda corrente (che va mantenuta a 8-10°C) per 30-60 minuti, eventualmente poste in salamoia e confezionate con il liquido di governo (latticello).

I migliori abbinamenti da fare con la mozzarella

Quando si parla della mozzarella molto spesso ci si pongono queste domande: “Cosa si può abbinare alla mozzarella?” oppure “Che verdura abbinare alla mozzarella?”.
Nonostante la mozzarella sia un alimento delizioso anche se servito senza alcun accompagnamento, di seguito riportiamo una serie di abbinamenti con cui la mozzarella si sposa bene:

• mozzarella e pomodoro;
• mozzarella e prosciutto crudo;
• mozzarella e bresaola;
• mozzarella e verdure grigliate;
• mozzarella e finocchi gratinati;
• mozzarella e insalata verde;
• mozzarella e finocchi gratinati;
• mozzarella e patate lesse.

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Astice europeo: che cos’è, dove vive, caratteristiche

L’astice – conosciuto anche come astice europeo o astice mediterraneo e con i nomi locali di Elefante di mare, Lupicante oppure come Lupo di mare – è un crostaceo (Homarus gammarus) molto simile all’astice americano.

Questo crostaceo è presente nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco, dove vive nei fondali di profondità tra i 30 e i 150 metri, negli anfratti e fessure delle rocce e delle buche.
L’astice europeo ha un corpo rivestito da una corazza di colore bluastro, con piccole chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro. Possiede un carapace liscio e incavato (con due spine situate vicino agli occhi), due paia di antenne e due chele.
Comunemente arriva a misurare dai 30 ai 40 cm, ma può crescere fino a mezzo metro di lunghezza e pesare fino a 6 kg.

Dove e come si pesca l’astice europeo?

La maggior parte della pesca viene effettuate nelle zone naturali del crostaceo, usando apposite nasse per crostacei e utilizzando come esca pezzi di seppia o polpo. Sono stati inoltre effettuati diversi tentativi di allevamento, senza ottenere un buon risultato a causa delle abitudini territoriali aggressive.

Essendo un prodotto fresco, l’astice europeo viene conservato in temperature che variano dai 5°C ai 15°C positivi, garantendo un conservazione stimata di 5 giorni.

La conservazione dell’astice europeo nei ristoranti

Molte volte questi animali, per esempio nei ristoranti o nei supermercati, vengono venduti ancora vivi in modo che il cliente possa scegliere l’astice che preferisce, ma l’acquario deve seguire delle norme specifiche perché questo sia possibile. In particolare l’acquario non deve essere inferiore a 2 litri per centimetro della somma delle lunghezze degli animali ospitati ed in ogni caso non deve mai avere una capienza inferiore a 30 litri d’acqua.

Inoltre non devono avere una forma sferica o comunque non devono avere pareti curve di materiale trasparente, ma soprattutto devono essere garantiti il ricambio, la depurazione, l’ossigenazione dell’acqua, le cui caratteristiche chimico-fisiche e di temperatura devono essere conformi alle esigenze fisiologiche dell’astice, che devono avere tassativamente le chele legate.

Differenza tra astice e aragosta

Quali sono le differenze tra l’astice e l’aragosta?
Entrambi sono decapodi ma, mentre l’astice appartiene alla famiglia degli astacidei, l’aragosta rientra nell’ordine dei palinuri.
Il primo, dal carapace liscio, è dotato di chele sugli arti, indispensabili per la cattura di prede. Il secondo, invece, ha due lunghe antenne e, sul carapace, una serie di spine per difendersi. Entrambi raggiungono dimensioni considerevoli che vanno dai 20 ai 60 cm, vivono prevalentemente nel Mare del Nord o nell’Oceano Atlantico, più di rado nel Mediterraneo.

L’astice è normalmente di colore bluastro con chiazze gialle sul ventre, mentre l’aragosta è invece di colore chiaro-rossiccio. Presentano inoltre differenze anche nel gusto, infatti l’astice ha un gusto più deciso con carni elastiche e compatte, invece l’aroma dell’aragosta è invece molto più dolce e delicato, ideale per piatti raffinati. L’astice europeo, che viene pescato in numero minore da quello americano, è ritenuto migliore dal punto di vista della qualità delle carni.

Come cucinare l’astice?

L’astice europeo è un prodotto molto apprezzato in cucina, delicato ma allo stesso tempo gustoso.
Riportiamo di seguito alcune modalità di cottura per l’astice fresco:

• astice bollito.
  Come cucinare l’astice bollito? Questo piatto è il punto di partenza per moltissime ricette appetitose e semplici. L’astice deve bollire per 20 minuti circa per ogni chilo del suo peso. Una volta cotto è necessario lasciarlo riposare e raffreddare, pulirlo e terminare poi con la preparazione desiderata (ad esempio, potete servire un’insalata con l’astice oppure una zuppa).
• astice al forno;
  Come cucinare l’astice al forno? Prima di tutto, è importante lavare l’astice, tagliarla a metà e pulirla dalle interiora. Successivamente dovete posizionarla su una teglia da forno e spalmare sulla polpa 80 gr di burro ammorbidito con uno spicchio di aglio, insieme a uno scalogno e prezzemolo tritato. Infornate poi la pietanza a 200°C per circa 15 minuti (gli ultimi 5 minuti dovete attivare la funzione grill per ottenere un risultato dorato). Accompagnate poi la pietanza con il contorno che preferite maggiormente.

Come pulire l’astice?

Per quanto riguarda la pulizia, una volta cotto, l’astice va posizionato sul dorso e con le forbici vanno tagliati i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, che va delicatamente sollevata per estrarne la polpa. Successivamente è importante eliminare il sacchetto grigio contenente la sabbia, lavare il carapace e dividerlo a pezzetti (se lo si vuole usare per un fumetto di crostacei).
Per aprire le chele ed estrarne la polpa si può usare uno spaccanoci.

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