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La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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Mostarda di pere

Sulla “tavola delle feste” la mostarda di pere è uno di quegli ingredienti che assolutamente non possono mancare. Per questo motivo, in questo articolo scopriamo qualche interessante abbinamento con la mostarda.

Mostarda di pere: gli abbinamenti tradizionali

Il Natale è il periodo dell’anno in cui il cibo diventa il protagonista più che in ogni altra occasione.
Nella ricchissima tradizione culinaria italiana, ogni regione ha i suoi piatti caratteristici. Nonostante ciò in determinate festività, alcuni ingredienti non possono assolutamente mancare (basti infatti pensare alla mostarda di pere).

Perfetta per accompagnare soprattutto i formaggi, la mostarda di pere è una preparazione molto antica nata per aumentare la conservazione della frutta.
Le prime testimonianze sull’utilizzo della mostarda risalgono al XVI secolo; da allora questo particolare metodo di conservazione ha fatto molta strada fino a guadagnarsi un posto privilegiato tra le leccornie in molti paesi occidentali.

ristorazione-mostareda-pere-formaggiFin dagli albori, la caratteristica dolcezza leggermente piccante della mostarda di pere è stata accostata al mondo dei formaggi con cui si sposa perfettamente.

Sono diverse infatti le tipologie di formaggio con cui la mostarda di pere crea un connubio di profumi e di sapori entusiasmanti.

Oltre che con i formaggi stagionati (quali parmigiano, pecorino e alcune varietà di caciocavallo), la mostarda di pere è un ottimo accompagnamento anche per i formaggi a pasta molle (come il più celebre degli erborinati, il gorgonzola oppure il delizioso brie).

Tuttavia la mostarda di pere regala grandi soddisfazioni anche se accostata ad altri piatti ed ingredienti tipici della tradizione italiana e natalizia. La mostarda di pere è infatti ottima per accompagnare i bolliti, gli insaccati ed altre tipologie di carni particolarmente grasse. In questi abbinamenti infatti le note dolci della mostarda di pere addolciscono la sapidità della carne, mentre la nota piccante contrasta egregiamente i grassi.

Ricette originali con la mostarda di pere

mostarda-ristorazioneLa mostarda di pere può rappresentare un ingrediente originale in moltissime ricette: le sue caratteristiche permettono di accompagnare ed esaltare i sapori di diversi piatti e raggiungere così deliziosi risultati.

Nell’ambito delle ricette salate, alcune preparazioni prevedono l’utilizzo della mostarda di pere per guarnire, ad esempio, delle crepes al gorgonzola oppure – a fine cottura – un risotto al gorgonzola.
Un’altra interessante modalità per impiegare la mostarda di pere in cucina è nella guarnizione della pasta fresca ripiena (basti pensare a degli agnolotti al pecorino).

Per la preparazione di sfiziosi antipasti, invece, puoi accompagnare con la mostarda di pere dei crostini con zafferano e l’immancabile gorgonzola dolce. In alternativa puoi anche accompagnare la mostarda alle verdure. In questo caso puoi preparare uno sfizioso e leggero piatto spadellando per pochi minuti un misto di zucchine, carote, ravanelli e finocchi tagliati a strisce. Una volta fredde, sarà poi sufficiente servire le verdure accompagnate da del pinzimonio a base di mostarda di pere, succo di limone e un pizzico di pepe.

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Oca di san martino

In questo articolo parliamo dell’oca di San Martino, un piatto tipico veneto legato alla tradizione e riconducibile al conosciuto proverbio “Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin” (ossia chi non mangia l’oca a San Martino non becca un quattrino).

La storia dell’oca di San Martino

La tradizione di cibarsi dell’oca nel giorno dedicato a San Martino – santo molto popolare per la cristianità e per la protezione dei campi – affonda le proprie origini nei secoli.

In particolare l’11 Novembre entrò a far parte delle feste cristiane proprio grazie a San Martino che fu da sempre collegato alle oche.
Si narra infatti che San Martino non volesse abbandonare il saio di monaco per diventare vescovo della città di Tours in Francia e per questo si nascose. Furono proprio le oche, tramite il loro starnazzare, a farlo ritrovare e a far fallire questo tentativo di fuga del monaco. Ed è così che nel mese di Novembre – e in particolar modo l’11 Novembre – divenne tradizione festeggiare mangiando l’oca.

La tradizione contadina, invece, lega l’11 Novembre alla fine del lavoro agricolo.
Proprio per questo motivo nel giorno di San Martino, essendo una giornata che determinava la fine di un periodo, bisognava festeggiare e cibarsi dell’oca (allevata precedentemente e pronta per essere servita a tavola). 

Ecco che, grazie a diverse leggende, Novembre divenne il mese dell’oca.
E ancora oggi mangiare questa carne a San Martino è un’usanza molto diffusa nel Veneto e, soprattutto, nel Trevigiano.

L’oca in cucina

La carne d’oca è particolare e offre diversi spunti per creare dei piatti strepitosi da gustare soprattutto durante cene importanti o eventi. 

Cosce d'ocaLe ricette per preparare questo prodotto sono moltissime e spaziano dalle più tradizionali preparazioni con ingredienti di stagione alle più moderne reinterpretazioni. 

L’oca solitamente viene cucinata in forno o in padella, ma viene anche molto usata per preparare gustosi ragù oppure per ottenere degli ottimi salami.
Tra le ricette più comuni troviamo sicuramente la coscia d’oca arrosto con cavolo rosso e mele, oppure la coscia d’oca confit accompagnata da patate arroste e composta di mele

Allo chef, alla sua sensibilità e creatività l’onore di riproporre una ricetta puramente tradizionale oppure di rivisitarla con accostamenti e preparazioni inedite.
In qualsiasi modo decidiate di proporre l’oca ai clienti del vostro ristorante, si tratterà comunque di un piatto che generalmente si presta molto bene anche all’asporto.
Sarà infatti sufficiente mantenere una cottura leggermente più breve per consentire che i piatti una volta giunti nelle case dei vostri clienti possano essere ravvivati con un passaggio al forno portando così a compimento la cottura dell’oca in modo perfetto.

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La castagna

In questo articolo parliamo delle castagne, uno dei tipici alimenti autunnali.
In particolare, dopo aver analizzato le proprietà nutrizionali di questo prodotto, spiegheremo come può essere utilizzato in cucina e riporteremo sia una famosa ricetta e sia le nostre proposte a catalogo. 

Castagne: che cosa sono?

Senza ombra di dubbio, Ottobre – ricco di colori caldi e avvolgenti – è anche il mese delle castagne
Le castagne (il cui nome scientifico è Castanea Vulgaris) sono i frutti del castagno, una pianta appartenente alla famiglia delle Fagacee. 

CastagnePresenti prevalentemente nei territori collinari o montuosi, le castagne sono generalmente contenute nei ricci e sono di facile raccolta proprio a seguito della loro caduta. Solitamente il numero dei frutti presenti in un riccio varia da 1 a 3, ma in certi casi arriva fino a 7. Nell’ipotesi in cui le castagne siano ancora inserite nel riccio, si consiglia di aprire il guscio tramite una leggera pressione, facendo così uscire il frutto. 

Tonda da un lato e piatta dall’altro, la castagna ha una buccia di colore marrone e una polpa chiara ricoperta da una specie di pellicola rosso-bruna. 

Dalle castagne si ricava inoltre una farina (la cosiddetta farina di castagne) con la quale è possibile preparare diversi prodotti da forno (come il pane, i biscotti, i dolci). Questa farina, inoltre, può essere assunta anche dai celiaci, essendo priva di glutine. 

Castagne: benefici e valori nutrizionali

Le castagne sono un alimento molto importante per il nostro benessere: grazie alle loro proprietà esse contribuiscono al buon funzionamento della circolazione, dell’intestino, del sistema nervoso e aiutano a combattere l’anemia.

Prive di glutine, le castagne sono un prodotto piuttosto energetico ed il loro consumo non deve superare le 3 volte a settimana.
Esse sono ricche di aminoacidi, vitamine (come la vitamina C, B1 e B2), minerali (come potassio, zolfo, fosforo, calcio, ferro e magnesio) e fibre
Possiamo dunque affermare che la castagna è un concentrato di nutrienti estremamente preziosi.

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Come cucinare le castagne?

Oltre ad essere ricche di proprietà nutritive, le castagne sono un alimento molto versatile in cucina e possono essere consumate in varie modalità: bollite, arrostite in padella, cotte al microoonde o al forno, secche, candite.

La farina, invece, può essere utilizzata per la creazione di diversi prodotti da forno, come il pane i biscotti o i dolci (basti pensare al castagnaccio, di cui riportiamo di seguito la ricetta).

La ricetta per un ottimo castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce autunnale tipico toscano preparato con la farina di castagne e arricchito con pinoli, uvetta, noci e rosmarino. Conosciuto anche come “pattona”, questo dolce si contraddistingue per il suo sapore rustico e per la sua consistenza morbida.

Riportiamo di seguito gli ingredienti e la preparazione del castagnaccio alla toscana. 

Ingredienti per la preparazione del castagnaccio:

Preparazione:

Ricetta del castagnaccioPrima di tutto, lava l’uvetta sotto l’acqua corrente e mettila poi in ammollo per  circa 10 minuti in acqua fresca.
Trita successivamente i gherigli delle noci e pulisci il rosmarino fresco. Setaccia poi la farina di castagne, riponila in una ciotola e poco alla volta aggiungi – mescolando con una frusta – 600 g di acqua.
Dopo aver ottenuto un composto omogeneo e liscio, aggiungi le noci tritate e i pinoli interi. Strizza l’uvetta, aggiungila all’impasto e aggiungi anche un pizzico di sale. 

NB: ricordati di avanzare una piccola quantità di pinoli e di uvetta che utilizzerai successivamente.
Olia una teglia del diametro di 32 cm, versa l’impasto e livellalo con l’aiuto di una spatola.
Cospargi poi la superficie del castagnaccio con l’uva e i pinoli che hai tenuto da parte, aggiungi un pò di aghi di rosmarino e fai cuocere in forno statico preriscaldato a 195°C  per 35 minuti.
Appena la superficie avrà preso un bel colore e si sarà formata una crosticina, sforna il castagnaccio, lascialo raffreddare e servilo. Et voilà!


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Tagliata di bovino

Questa settimana vogliamo porre il nostro focus su un piatto che è diventato onnipresente nei menù dei ristorante italiani: stiamo parlando della tagliata.

La tagliata di bovino: cos’è e dove nasce

La tagliata di carne è un secondo piatto (solitamente a base di carne di manzo) che deve il suo nome alla modalità con cui viene portata in tavola: la carne viene prima cotta e poi servita a listarelle.
É un piatto codificato negli anni settanta del XX secolo, divenuto velocemente tipico della cucina Toscana prima di essere adottato in tutto il mondo.

Tagliata di carne onlineLa tagliata effettivamente nasce a Pisa nel 1973, è il cuoco Sergio Lorenzi a reinventarne la bistecca fiorentina.

Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina Toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia.

Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la “tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina Toscana nel mondo. Cinque anni dopo il cuoco ottenne la stella Michelin, dando così ancora più notorietà alla sua attività.

Già all’inizio degli anni ottanta la ricetta si era diffusa e quasi tutti i ristoratori della zona servivano la tagliata anche se con molte variazioni, sia nel tipo di taglio (non più solo controfiletto) sia nel tipo di condimento.

Tagliata di carne: quali tagli scegliere?

Senza ombra di dubbio il taglio più idoneo è il controfiletto. Conosciuto anche come roastbeef, questo è uno dei tagli più noti e pregiati: fa parte dei tagli di prima categoria ed è ricavato dalla lombata del bovino. Tuttavia molti scelgono di utilizzare in alternativa il filetto di manzo o lo scamone.

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Le varianti e la ricetta originale della tagliata

Al giorno d’oggi, la tagliata viene servita in molti ristoranti su tutto il territorio nazionale (e non solo). Possiamo dunque affermare che questa ricetta – in cui la materia prima e l’abilità tecnica sono due fattori determinanti – è diventata ormai un grande classico della cucina italiana.

Riportiamo di seguito la ricetta originale:

«Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe.
Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce».

Tagliandola in questo modo si riesce ad ottenere bocconi con fibre sottili e corte che rendono piacevole la masticazione ed esaltano la sapidità della carne.
Aver coscienza della modalità di taglio del pezzo usato originariamente è fondamentale anche quando per i più svariati motivi utilizzo un pezzo ricavato da altri muscoli o tagli anatomici dell’animale.

Ma come servire la tagliata di carne?

Dopo aver cotto la carne e averla affettata realizzando delle fette di mezzo centimetro o, al massimo, di 1 cm potrai servirla in diversi modi. Senza ombra di dubbio un must è la tagliata al rosmarino, quindi servita calda con sale, olio e rosmarino. D’altro canto, sono molti i ristoranti che propongono altre varianti, come la tagliata con rucola e grana, la tagliata con il tartufo, la tagliata con i funghi porcini oppure la tagliata con l’aceto balsamico.

Ti stai forse chiedendo quale taglio scegliere per poter offrire ai tuoi commensali una tagliata morbida e succulenta? Ecco di seguito una delle nostre migliori referenze:

 

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Zucca

Questa settimana approfondiamo un frutto tipico del mese di Ottobre, dalle molteplici proprietà e soprattutto preparazioni: parliamo della zucca.

La zucca: la regina dei piatti autunnali e invernali

Quando si utilizza il termine “zucca” si fa riferimento ad un frutto (anche se molti, purtroppo, pensano che sia un ortaggio) appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae.
L’origine della coltivazione della zucca, che generalmente viene effettuata tra Settembre e fine Novembre, proviene dal Messico degli anni 6000-7000 a.c.: successivamente questo prodotto è stato poi importato in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dell’America.

Dal fusto scandente o rampicante, la zucca è una pianta annua, erbacea e monoica.
Le sue foglie sono cuoriformi e formate da ben 5 lobi, i suoi fiori sono piuttosto grandi e i suoi frutti sono, ovviamente, le zucchine. La zucca è inoltre caratterizzata da una polpa di un arancio brillante e da semi piatti e ovali. 

Le proprietà e le caratteristiche della zucca

La zucca è ricca di nutrienti e di effetti benefici per l’organismo
In particolare, la zucca è un alimento ipocalorico e ricco di acqua, dunque stimola la diuresi ed è ad alta digeribilità.
Inoltre, è ricco di minerali, di fibre, di vitamine (come la vitamina A, C e B1) e di antiossidanti (estremamente utili per il sostenimento del cuore). 

zucca

La zucca in cucina

La zucca di presta tranquillamente a molteplici preparazioni: può infatti definirsi un alimento molto versatile in quanto può essere impiegato come contorno, ma anche come ingrediente principale per piatti salati e dolci. 

Zucca onlineIn generale, della zucca non si butta praticamente niente: la polpa si consuma cotta, i semi si mangiano solitamente tostati o salati (mentre dai semi crudi si ricava il delicatissimo olio) e i suoi fiori sono davvero ottimi fritti e impanati. 

Il tempo di cottura della zucca varia inoltre dalla modalità scelta. Questo perché la zucca può essere cucinata in diversi modi, basti pensare alla zucca al vapore, alla zucca al forno, alla zucca in padella o alla zucca bollita.

Ma ora parliamo del nostro assortimento.
Nel nostro store online proponiamo una vasta gamma di prodotti a base di zucca, basti pensare ad esempio:

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Pecorino sardo

Questa settimana vogliamo parlare di un formaggio conosciuto in tutta Italia e proprio per questo definito come unico e inimitabile: stiamo parlando del Pecorino Sardo.

Pecorino Sardo: la storia di questo formaggio tipico italiano

Molto simile al Fiore Sardo, il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica.

Le origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700, con formaggi che al tempo venivano chiamati i Bianchi, i Rossi fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu e che sono considerati i progenitori del Pecorino.
Nonostante le tecniche di lavorazione di questo formaggio si sono affinate con il tempo, inizialmente il Pecorino Sardo veniva ottenuto da latte crudo o da latte riscaldato su pietre roventi.

Le caratteristiche del Pecorino Sardo

Prodotto con latte ovino, il Pecorino Sardo è un prodotto stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta.
Il suo gusto è ricco, deciso e carico di aromi, anche se a differenza del Pecorino Romano, il Pecorino Sardo ha un gusto meno salato.

Con un peso variabile che oscilla tra 1 kg e 2,3 kg, il Pecorino Sardo è un formaggio dalla forma cilindrica, dalla crosta liscia e sottile e dalla pasta bianca, morbida e compatta.
A seconda che si tratti poi di un Pecorino Sardo DOP Dolce o di un Pecorino Sardo DOP Maturo i tempi di maturazione cambiano:

  • per il tipo Dolce i tempi variano fra i 20 e i 60 giorni;
  • per il tipo Maturo i tempi non sono inferiori ai 60 giorni.

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pecorino sardo cortese

Le proprietà nutrizionali del Pecorino Sardo

Il Pecorino Sardo ha un apporto calorico elevato derivante dai lipidi e dalle proteine.
I suoi acidi grassi sono prevalentemente saturi e contiene una grande concentrazione di vitamine del gruppo B. É inoltre ricco di colesterolo e istamina, anche se non contiene glutine. 

Il Pecorino Sardo abbonda anche di calcio e fosforo, dunque diventa un grande alleato per l’alimentazione in terza età e in accrescimento.

Il Pecorino Sardo in cucina

Il Pecorino Sardo è un formaggio che mette tutti d’accordo. Risulta perfetto per accompagnare le confetture e qualche calice di vino oppure per preparare alcuni piatti della tradizione.
Nello specifico, il Pecorino Sardo di tipo Dolce viene consumato come formaggio da tavola oppure come secondo piatto assieme, ad esempio, a uva e a pere. Al contrario, quello Maturo è ideale a fine pasto, assieme a pane ed olio. 

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Carne per bollito e brasato

In questo articolo parliamo della cucina tipica autunnale del Nord Italia, in particolare di due metodi di cottura della carne: il bollito e il brasato. Riportiamo poi una selezione accurata di prodotti di qualità che disponiamo a catalogo e che si prestano a queste due preparazioni.

Bollito e brasato: due piatti storici autunnali del Nord Italia

Quando si parla di bollito e di brasato si fa riferimento a due tecniche di cottura antiche (risalenti, nello specifico, al medioevo), molto lentetipiche soprattutto del Nord Italia.
Approfondiamole di seguito assieme.

Il bollito di carne, una pietanza dal sapore unico

Bollito di carneUna prolungata attesa di ore, la schiuma che sale dalla pentola, il profumo reso ancora più intenso grazie al prezzemolo, alla carota e alla cipolla: possiamo affermare che il bollito è un piatto che ha fatto la storia della cucina casalinga italiana.

Il bollito è conosciuto in tutto il Nord Italia grazie soprattutto alla cucina tradizionale piemontese che lo vedeva tra i suoi protagonisti.
Nello specifico, la ricetta del bollito misto piemontese prevede che vengano serviti almeno sette tagli di carne e sette ammennicoli accompagnati a ben sette salse

Proprio come riportato precedentemente, la sua preparazione è abbastanza lunga. Questo perché i diversi tagli che lo compongono vengono cotti in pentole differenti, anche se il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta. 

Rispetto al bollito piemontese, il bollito veneto si differenzia nella salsa di accompagnamento: viene utilizzata la pearà (composta da midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne) o la salsa cren (formata da una radice molto fresca e tenera di cren rafano, olio, aceto, sale e mollica di pane). Al di là delle possibile varianti, tirando le somme, possiamo comunque affermare che gli ingredienti che rendono un bollito davvero strepitoso sono tre: una lenta cottura, ottimi tagli di carne e una bella manciata di erbe aromatiche. 

Ma qual è la differenza tra bollito e lesso?

Nonostante possano sembrare la stessa cosa, sappiamo bene che bollito e lesso sono due tecniche di cottura della carne ben distinte.
Nello specifico, si fa riferimento al bollito nel momento in cui la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Al contrario, si parla di lesso quando la carne viene immersa direttamente nell’acqua fredda che poi viene portata a ebollizione

Alcuni preferiscono il bollito poiché la carne – essendo inserita a cottura con l’acqua ad alta temperatura – trattiene alcune molecole risultando così più compatta e gustosa.
Altri, invece, preferiscono gustare una carne un po’ “meno saporita”, ma con un brodo molto più intenso (questo perché nel lesso i succhi della carne vengono rilasciati nell’acqua). 

Il brasato, un grande classico della cucina italiana

carne brasataCucinare con “lentezza” è sinonimo anche di brasareIn poche parole, questa tecnica si differenzia dagli altri metodi di cottura “lenti” per il fatto che la carne – prima di essere cotta in un fondo liquido con contenitore chiuso – viene prima rosolata in una sostanza grassa.

Sostanzialmente la carne viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura e in parte dal vapore: a fine cottura essa si presenta scura, quasi caramellata.

Se è di gradimento, prima di lardare o rosolare la carne, la si può marinare: questa pratica è molto diffusa quando si prepara il brasato di manzo. Inoltre, per evitare che la carne durante la cottura si sfaldi, la si può legare con uno spago

Ecco che senza ombra di dubbio il brasato – tradizionale piatto del Nord e tipico della cucina piemontese – è un secondo piatto gustoso che spesso viene servito con la polenta: la carne risulta al palato estremamente tenera, sembra che si sciolga in bocca.

Come per tutte le tue preparazioni però, per ottenere un ottimo brasato, è essenziale scegliere con cura la carne: solitamente si utilizza la carne rossa e i tagli più adatti sono i muscoli della gamba.

Quale carne scegliere per il bollito e per il brasato?

Di seguito riportiamo ottimi tagli di carne – sia freschi che congelati – che puoi trovare nel nostro catalogo e che si prestano bene per queste preparazioni solitamente autunnali.

Copertina di spalla#1. Le copertine (conosciute anche come Cappello del Prete) di POLO.
Parliamo di un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino: questo taglio presenta una lieve marezzatura, è magro, contiene i muscoli della spalla e ha una forma allungata.

Molto gustosa e versatile, la copertina è un ottimo prodotto da impiegare nella preparazione di piatti come il bollito, il lesso, lo spezzatino, il gulash, l’arrosto e il brasato sfumato con il vino.

Ti sta forse venendo voglia di metterti ai fornelli per dar vita a un ottimo secondo di carne? Riportiamo di seguito le nostre copertine – sia fresche che congelate – che puoi acquistare per creare delle gustose pietanze:

 

Campanello di bovino#2. I muscoli e i campanelli di POLO.
 Il muscolo di bovino – ricavato dai muscoli della spalla – è un taglio di carne molto tenero e flessibile in cucina. Da questo taglio si possono ottenere buonissime fettine per involtini e bistecche, scaloppine, bolliti, brasati e arrosti.
Il campanello, invece, è un taglio che si ottiene dal “polpaccio” dell’animale: con questo taglio si può preparare un delizioso stufato, un buon gulash e, soprattutto, un ottimo brasato (da service, ad esempio, con i funghi porcini o con le patate).

Riportiamo ora i migliori muscoli e campanelli che proponiamo nel nostro store:

 

#3. Lingue, guance e code.testina di vitello
Appartenenti al gruppo delle frattaglie, la lingua, la guancia e la coda sono tre alimenti carnei dalla consistenza e dal sapore particolari, il cui uso in cucina ha origini popolari e contadine.
Esattamente come tanti altri tagli di carne, la lingua è molto versatile e si adatta a tutti i gusti: può essere fritta, bollita, cotta al forno (basti pensare a un piatto tipico veneto, ovvero alla lingua salmistrata), stufata (vedi, ad esempio, la lingua alla genovese) o brasata.
Anche la guancia e la coda possono essere preparate in svariati modi.
É sufficiente far riferimento, ad esempio, alla coda alla vaccinara (dunque in umido), alla coda in brodo (quindi bollita), alla coda stufata al forno con verdure miste, alla guancia brasata al vino rosso oppure alla guancia in umido con patate e piselli. 

Ecco a te una selezione di alcuni prodotti che disponiamo a catalogo e che ti consigliamo di provare nelle tue preparazioni:

 

In questo articolo abbiamo riportato le nostre migliori referenze che mettiamo a disposizione per dar vita a piatti gustosi, apprezzati e di buon livello! D’altronde lo sappiamo bene…ciò che fa davvero la differenza nelle preparazioni è la qualità dei prodotti usati. 
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Funghi porcini

Questa settimana parliamo di un prodotto che non può mancare in cucina e che viene utilizzato in svariati modi: stiamo parlando del fungo porcino.

Funghi porcini: cosa sono, dove crescono, come si riconoscono

Per addentrarci nell’argomento, prima di tutto inizieremo a rispondere brevemente a tre semplici domande:

  • Che cosa sono i funghi porcini?
  • Dove crescono i funghi porcini?
  • Come riconoscere i funghi porcini?

I porcini sono un gruppo di funghi appartenenti alla famiglia delle Boletaceae e al Genere Boletus.

Maggiormente distribuiti in Europa, Asia e Nord America, questi funghi crescono sotto diversi alberi e a svariate latitudini. In particolare, si trovano soprattutto nei boschi di castagno e di querce, nelle faggete e nelle abetaie di montagna.
Solitamente nascono tra il mese di Maggio e Giugno e raggiungono l’apice per la raccolta a Settembre,  Ottobre e Novembre.

Essi posso raggiungere il peso di 2/3 kg e sono caratterizzati da un grande cappello marrone dalla consistenza compatta (il quale può raggiungere un diametro di ben 35 cm) e da un gambo robusto e carnoso di colore beige che superficialmente è ricoperto da un leggero strato di reticoli.
Le spore sono di colore bruno olivastro e la carne – gustosa e soda – è di colore bianco, anche dopo l’essicazione.

Le caratteristiche organolettiche dei funghi porcini

Il porcino – essendo un alimento di origine fungina – è considerato uno tra i frutti spontanei della terra con maggiori proprietà organolettiche.
Infatti, in 100 gr di parte edibile sono contenute circa 80 kcal e la percentuale di proteine si aggira intorno all’8% del peso del fungo (tralasciando l’acqua).

B2, C, B5 e D sono alcune delle vitamine presenti all’interno del fungo, con anche in aggiunta selenio, potassio, fosforo e zinco. Ecco che questo alimento porta a chi lo assimila numerosi benefici sul metabolismo, sul sistema immunitario e su quello cardiocircolatorio. Perché dunque non portarlo sulle nostre tavole?

Come cucinare i funghi porcini?

Le ricette che vedono come protagonisti i funghi porcini – deliziosi sia cotti che crudi – sono moltissime, dalle più tradizionali alle più creative.

Basti semplicemente pensare ai funghi porcini in padella, al risotto ai funghi porcini, alle lasagne o alle pappardelle ai funghi porcini, all’insalata di porcini e frutta secca o alla vellutata ai funghi porcini.
C’è l’imbarazzo della scelta. Questo perché i porcini sono molto versatili in cucina e non necessitano di cotture prolungate.

funghi porcini

Funghi porcini online: le nostre proposte

Senza ombra di dubbio, i funghi porcini sono i funghi più cercati e amati al mondo.
Potrebbero essere definiti come i più nobili dei funghi.

Ecco che nel nostro assortimento disponiamo di numerose proposte di porcini, la maggior parte secchi o congelati.

  • Porcini secchi: poiché i funghi deperiscono facilmente, la tecnica maggiormente utilizzata per la conservazione rimane l’essicazione, che permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche di sapore, odore e colore.
    Per utilizzarli, è necessario reidratarli in un pentolino con acqua già in punto di ebollizione, in questo modo riacquisteranno la forma e la consistenza ottimali. In alternativa è possibile reidratarli anche in acqua a temperatura ambiente per 20 minuti.
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  • Porcini congelati: i funghi congelati sono principalmente di tre tipologie, interi, a fette e a cubetti. Il consiglio che diamo per la cottura è di non scongelare completamente il prodotto prima della cottura, in nessun caso.
    Questo perché il prodotto rilascerebbe troppa acqua che farebbe perdere la consistenza ideale al fungo (che diventerebbe troppo morbido e molliccio).
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Tartare di gambero rosso

L’approfondimento di questa settimana vede come protagonista un prodotto unico per gusto e prelibatezza: parliamo della tartare di gambero, un piatto raffinato ed elegante.

Il gambero rosso di Mazara del Vallo

Il gambero rosso di Mazara del Vallo (o ammaru russu siciliano) è una specialità di gambero che viene pescato essenzialmente nelle acque del Mar Mediterraneo.
Viene considerato una vera prelibatezza grazie alle sue carni bianche e compatte, il suo sapore unico e il suo colore rosso intenso e brillante.

Questo pesce è tra i crostacei più pregiati in assoluto, uno dei crudi di mare per eccellenza più apprezzati dagli chef.

Gambero rosso di Mazara del Vallo: la sua provenienza

Questo crostaceo prende il nome da Mazara del Vallo, una piccola cittadina sicula che si affaccia sul Mar Mediterraneo e che dista poco più di 200 km dalle coste del Nord Africa.
É nel porto di questa città che da molti anni si riuniscono le flotte di pescherecci per pescare i gamberi rossi del Canale di Sicilia, con battute che possono durare anche più di un mese.

Questi pescherecci si sono distinti nel tempo grazie alla tecnica utilizzata per la pesca di crostacei, ovvero in acque profonde. Questa è una conseguenza dovuta all’habitat del gambero, che vive a circa 700 metri di profondità nella zona fao 37.2 che si estende non solo nelle acque italiane, ma arriva anche fino a Cipro e la Turchia.

Tartare gambero rosso

La tartare di gambero rosso

Lo sappiamo bene, per molti il gambero è una pietanza quasi afrodisiaca. Ecco che la tartare di gamberi è sicuramente una ricetta veloce da realizzare, raffinata e dal gusto irrinunciabile.

Nello specifico, il gambero rosso di Mazara è noto per avere un sapore inconfondibile, che evidenza l’ambiente marino in cui vive. Ecco perché il modo migliore per gustare questo crostaceo è sicuramente mangiarlo crudo, ad una temperatura di servizio di circa 15°C.

Il prodotto evidenziato infatti è il crudo del gambero lavorato a tartare, confezionato in cartoni da 24 pezzi del peso di 50 gr. Già abbattuto e congelato, il prodotto che offriamo è già pronto per essere servito dopo lo scongelamento. Ma in che modo?

Ti stai forse chiedendo come potresti condire la tartare di gambero rosso? Stai pensando a dei modi alternativi per presentare questo piatto tramite un bilanciamento di profumi e consistenze?
Senza ombra di dubbio vi sono molteplici ricette che hanno come protagonista la tartare di gamberi rossi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Ad esempio, puoi servire la tua tartare di gamberi rossi con:

  • del sedano e della mela verde;
  • dell’olio alla menta e del mango;
  • dei semi di sesamo e della crema di avocado;
  • dell‘hummus di ceci e dell’avocado;
  • dello zenzero e della menta;
  • dell’olio extra vergine di oliva e del pompelmo rosa.

Sicuramente è interessante anche l’utilizzo del prodotto per sushi crudo o per antipasti alla griglia.

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carne iberica

Oggi ci spostiamo tra Spagna e Portogallo per farvi scoprire la carne iberica, una tipologia e razza di carne estremamente apprezzata al mondo.

Carne iberica: la straordinaria qualità della carne di maiale iberico

Chiunque abbia mai assaggiato la carne iberica sa che stiamo parlando di una delle razze più gustose, conosciute e apprezzate in ogni sua parte e in tutto il mondo.

Il maiale iberico può definirsi un’eccellenza gastronomica con oltre 2000 anni di storia.
É una tipologia di suino che vive allo stato brado e pascola liberamente, nutrendosi di ghiande, funghi, bacche. 

Ciò gli permette di accumulare una grande quantità di grasso intramuscolare che rende la carne molto gustosa e succulenta.

Senza contare che la carne di maiale iberico porta grandi benefici alla salute: questo perché il suo grasso è ricco di acido oleico, potassio e vitamine estremamente importanti per l’organismo.

Ecco che, essendo consapevoli di tutte le qualità della carne iberica – facendo riferimento sia alle sue proprietà organolettiche che benefiche – abbiamo deciso di inserirla nel nostro catalogo, dando la possibilità ai nostri clienti di assaporarla e di farla assaporare.

Carne iberica online: le nostre nuove 4 proposte

Di seguito presentiamo le quattro novità iberiche che abbiamo introdotto nel nostro catalogo.

JAMON DE BELLOTA 50% IBERICO FLOR DE LA SIERRA JABUGO
#1. 
JAMON DE BELLOTA 50% IBERICO FLOR DE LA SIERRA JABUGO

Prodotto nella zona di Jabuco (una città andalusa della regione di Huelva), lo Jamon de Bellota si contraddistingue per la sua carne estremamente tenera e succosa.

Il suo sapore delicato, ma gustoso e poco salato deriva dal connubio tra ghiande e grasso. In particolare, il grasso del maiale iberico si infiltra naturalmente nel muscolo del suino stesso, il quale si nutre di piante selvatiche e ghiande.

Queste ultime sono delle noci ruvide, grasse e saporite che impregnano la carne di maiale di questo peculiare sapore.

Questo suino iberico deriva da un incrocio di razza 100% ibèrica (madre) e di razza Duroc (padre): ciò crea un connubio perfetto di sapori e consistenze.

JAMON SERRANO DISOSSATO GRAN RESERVA RAZZA DUROC


#2. JAMON SERRANO DISOSSATO GRAN RESERVA RAZZA DUROC

Lo Jamon Serrano è il classico prosciutto crudo stagionato della Spagna.
Stagionato oltre 12 mesi, questo prosciutto deriva dai suini bianchi di razza Duroc, che permettono delle stagionature più lunghe, potenziandone il sapore.

Questa razza, proprio per le sue caratteristiche genetiche e per l’altissima infiltrazione di grasso, è l’unica razza permessa per l’incrocio con il suino iberico ed è allevata a cereali e a legumi.

Il prosciutto Serrano Duroc ha un grasso brillante, di colore bianco/giallastro ed estremamente aromatico. Inoltre, il suo sapore è delicato, ma allo stesso caratteristico.

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CHORIZO 100% IBERICO A META'#3. CHORIZO 100% IBERICO A METÀ

Stiamo parlando di un salume tipico della penisola iberica: il Chorizo.

Questo salume si ottiene dalla lavorazione della carne e del grasso di maiale tritati e marinati nelle spezie. Successivamente vengono insaccati e messi a stagionare per circa 3 mesi.
Si ottiene così un salume aromatico e avvolgente con una lunga persistenza al palato.

Questo anche perché nella preparazione di questo salume viene usata una pàprika affumicata (chiamata “Pimenton de la Vera”), un prodotto DOP tipico della regione della Extremadura in Spagna.

La Caña de Lomo di suino iberico è un salume tipico della norcineria spagnola, ideale da servire come antipasto

Ottenuto da un lombo di maiale intero marinato con pàprika, aglio e spezie, questo salume viene salato, essiccato, affumicato e sottoposto a una stagionatura minima di 3 mesi.

La carne del lombo proviene esclusivamente da suini di razza iberica.

E, senza ombra di dubbio, l’elemento caratteristico di questo prodotto è la sua marezzatura, ovvero le sue venature di grasso che conferiscono un sapore intenso alla lonza stagionata. 

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