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La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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All’insegna della ricerca dei migliori prodotti per i nostri clienti, ora puoi trovare a catalogo la qualità dei prodotti di IV gamma Ortoromi per la ristorazione.

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Nella ricerca constante di prodotti di qualità per la ristorazione, abbiamo inserito a catalogo una nuova gamma di articoli: le insalate Ortoromi per la ristorazione.

La scelta di Ortoromi come fornitore di insalate e prodotti freschi di IV gamma, è il frutto di un’attenta selezione svolta alla ricerca della migliore qualità.
Il processo produttivo delle insalate e delle spezie Ortoromi è infatti all’avanguardia e garantisce la massima freschezza dei prodotti confezionati.

Solo le migliori foglie sono raccolte per entrare nel ciclo di confezionamento per la IV gamma.
I prodotti vengono rapidamente raffreddati, puliti e confezionati in atmosfera inerte per conservarne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche.
Successivamente ogni confezione viene sottoposta ad un rigido controllo per assicurare che ognuna di esse contenga l’esatta quantità di prodotto fresco e della più alta qualità.

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Per il tuo ristorante puoi ora ordinare direttamente su poloristorazione.it, le migliori insalate di IV gamma per la ristorazione.

Oltre alle insalate puoi trovare a catalogo anche le spezie più usate in cucina come rosmarino, basilico, salvia, prezzemolo, menta e una deliziosa salsa di guacamole.

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Tutto freschissimo e pronto all’uso per creare le tue migliori ricette.

Scopri i nuovi prodotti Ortoromi di IV gamma per la ristorazione.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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La S.C. Padovani in relazione alla situazione generale venutasi a creare a causa del COVID-19 ha deciso di annullare l'edizione 2020 della Granfondo Città di Padova prevista per il 6 settembre.

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La data inizialmente prevista per l’edizione 2020 della Granfondo Città di Padova era quella del 29 marzo 2020, posticipata poi al 6 settembre a causa dell’emergenza sanitaria da COVID-19.

Con grande dispiacere oggi siamo costretti a comunicare il definitivo annullamento delle manifestazione. La Granfondo Città di Padova oltre ad essere un importante appuntamento sportivo è anche una grande festa, che merita di essere vissuta con la giusta serenità e in totale sicurezza. Sicurezza che deve essere garantita innanzitutto ai partecipanti ma anche al pubblico, agli appassionati e, non ultimo, agli organizzatori.

La situazione attuale, sebbene in generale miglioramento nel nostro Paese, ma visto l’andamento dell’epidemia in altre regioni del mondo, non consente di garantire il clima appropriato ad un evento così bello, sentito e partecipato.

L’appuntamento viene dunque rinviato al 2021, nella certezza che il dispiacere di oggi sarà riscattato dalla prossima grande edizione della Granfondo Città di Padova che, ci auguriamo, possa svolgersi nelle migliori condizioni per tutti.

Lq quote già versate dagli iscritti verranno regolarmente trasferite all’edizione 2021 senza alcun costo aggiuntivo.

Riportiamo di seguito il comunicato stampa ufficiale dell’organizzatore, pronti a tornare tutti assieme in sella ma in massima sicurezza.

“La S.C. Padovani in relazione alla situazione generale venutasi a creare a causa del COVID-19 ha deciso di annullare l’evento del 6 settembre 2020. Appuntamento al 2021.”

“La S.C. Padovani, società organizzatrice della Granfondo Città di Padova, in accordo con il Comune di Padova, ha deciso di annullare l’edizione 2020. Anche se l’attuale situazione legata al Covid-19 sta migliorando di giorno in giorno riteniamo prematuro organizzare un evento di massa come il nostro.

Per la S.C. Padovani è prioritaria e imprescindibile la massima sicurezza dei nostri granfondisti. Anche il minimo rischio, in un momento così delicato, non può essere accettato. Si tratta di una scelta sofferta ma necessaria.

La Granfondo, prima di tutto, vuole essere una grande festa per tutti da vivere senza preoccupazioni.

Seguiranno ulteriori informazioni a tutti i granfondisti già iscritti con tutte le informazioni del caso.

Siamo certi che gli atleti che avevano già fatto l’iscrizione capiranno e che quelli incerti per quanto sta accadendo decideranno di correre con noi in un momento che ci auguriamo essere più sereno.”

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La salsa di guacamole è ormai un ingrediente comune in molte cucine e si presta benissimo per creare gustose ricette originali con cui stupire i clienti del tuo ristorante.

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Tra gli ingredienti esotici che negli ultimi anni hanno riscosso più successo, sicuramente l’avocado e la salsa guacamole meritano un posto di tutto rispetto.

La salsa guacamole in particolare viene ormai ampiamente usata per la preparazione di tipiche ricette messicane e per preparare gustosi snack ma si sa, quando un nuovo ingrediente arriva in Italia, è destinato ad essere reinventato in ricette del tutto innovative.

Il guacamole nasce ai tempi degli Aztechi ed è quindi una ricetta con oltre cinquecento anni di storia e tradizione alle spalle.
La ricetta originale per la preparazione del guacamole prevede l’uso di pochi semplici ingredienti: avocado, succo di lime e sale. Successivamente sono stati aggiunti altri ingredienti come cipolla, pepe e/o peperoncino ed anche aglio, coriandolo e peperoni.

Il sapore caratteristico del guacamole ben si presta per accompagnare piatti decisamente saporiti come tapas, tortillas e burritos. Tutti questi piatti della tradizione messicana sono certamente deliziosi e l’uso del guacamole, con la sua piccantezza più o meno forte, ne esalta i sapori intensi.

Da quando è entrato nella nostra cucina con la sua consistenza spumosa ed il suo sapore pepato, leggermente piccante, il guacamole ha immediatamente stimolato la curiosità e la fantasia di numerosi chef, che hanno deciso di creare nuovi e interessanti abbinamenti con piatti tipici della tradizione italiana ed europea.

Scopriamo allora delle idee originali per l’uso del guacamole nel tuo ristorante.

Madeleine di grana padano e guacamole

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Questo finger food davvero originale è perfetto per far iniziare la serata ai vostri ospiti con una sorpresa che li lascerà piacevolmente stupiti.

Ingredienti per Madeleine
Grana Padano – 70 g
Farina di nocciole – 70 g
Farina di grano tenere (tipo 1 o 0) – 70 g
Uova – 3 pz
Olio di riso – 50 g
Lievito per torte salate – 4 g
Sale
Spezie miste in polvere (senape, pene nero, zenzero, curcuma)

Preparazione
1- Sbattere le uova, aggiungere gradualmente il grana padano e la farina di nocciole.
2- Continuando a mescolare incorporare la farina di grano tenero setacciata assieme al lievito, un pizzico di sale, le spezie ed infine l’olio di riso.
3- Coprire il composto e lasciar riposare in frigo per 8 ore.
4- Imburrare gli stampi a conchiglia e riempirli per circa due terzi, infornare a 190 °C con forno statico per circa 10 minuti.
5- Servire le madeleine ancora tiepide con accompagnamento di salsa guacamole.

In alternativa alla preparazione delle madeleine come finger food, questa ricetta si può servire anche come antipasto. In questo caso al posto degli stampini per madeleine, si possono utilizzare quelli per muffin che andranno poi adagiati su un letto di salsa guacamole.

Tartine alla salsa di guacamole e salmone

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Questo simpatico finger food è per perfetto da servire all’aperitivo per accompagnare un buon bicchiere di bollicine, soprattutto durante la bella stagione.

Ingredienti
Pane nero
Carpaccio di salmone
Limone
Olio
Cipollotto rosso

Preparazione
1- Mettere a tostare le basi di pane nero, indicativamente con dimensioni di circa 4 cm per lato.
2- Condire il carpaccio di salmone con succo di limone, olio e sale q.b..
3- Tagliare il cipollotto ad anelli e preparare alcuni riccioli di buccia di limone
4- Sulle basi di pane nero tostato adagiare un’abbondante goccia di salsa di guacamole, un ritaglio di carpaccio di salmone, finire con un anello di cipollotto e alcuni riccioli buccia di limone.

La preparazione è molto semplice e veloce e vi permetterà di servire un finger food con guacamole leggero e saporito.
La stessa ricetta, con dosi ovviamente più abbondanti, può essere impiegata per l’antipasto.
In questo caso una buona soluzione per la presentazione può essere la destrutturazione della tartina su un ampio piatto, con l’aggiunta di qualche foglia di radicchio su cui adagiare il carpaccio di salmone.

Risotto di gamberi e gin con guacamole

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Questo risotto è un piatto molto fresco e dai sapori  aromatici che derivano dall’uso di gin, ottimo per serate romantiche o per cene estive.

La principale particolarità di questo risotto risiede nella sua preparazione.
Contrariamente alla tradizionale cottura, andrà utilizzata esclusivamente acqua salata, tutt’al più con una percentuale di circa il 15% di brodo di pesce. Questa leggerezza permetterà ai vostri clienti di assaporare l’aromaticità del gin, viene utilizzato al posto del vino per la sfumatura del riso.

È importante dunque per questa ricetta utilizzare un gin di alta qualità come ad esempio il Gin Mare, caratterizzato da sentori tipicamente mediterranei quali basilico, rosmarino e timo.
Un’ultima accortezza per la preparazione del risotto di gamberi e gin con guacamole riguarda la mantecatura. Trattandosi comunque di un risotto di pesce, burro e formaggio sono banditi per lasciare il posto ad un filo d’olio evo.

Osservate queste semplici indicazioni, potete procedere con la preparazione del vostro risotto ricordando di sfumare il riso tostato con un buon gin. Al termine della cottura, adagiate sul fondo del piatto un’abbondante goccia di salsa guacamole sopra cui impiattare il risotto e finire con un top di gamberi.

Crea nuove ricette e per il tuo ristorante, acquista ora la salsa di guacamole e stupisci i tuoi clienti con piatti freschi e originali.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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Polo in collaborazione con APCIChef offre ai propri clienti l'opportunità esclusiva di partecipare ad una lezione online gratuita per la preparazione di speciali ricette studiate ad hoc per l’asporto, iscriviti subito.

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Lunedì 29 giugno alle ore 16.00, APCIChef – Associazione Professionale Cuochi Italiani in collaborazione con Polo S.p.A. terrà una lezione online gratuita dedicata a chef e ristoratori per la realizzazione di un menu degustazione studiato ad hoc per l’asporto.

L’evento fa parte della rassegna “Giro d’Italia 2020 – in corsa tra le eccellenze culinarie Delivery” e si aggiunge come terza tappa ad una serie di eventi formativi volti a supportare con nuove idee e soluzioni gli chef e i ristoratori italiani.
Dopo il lungo periodo di lockdown e l’incertezza per il futuro, APCIChef e Polo vogliono fornire tutto il sostegno possibile al mondo della ristorazione per ripartire nel migliore modo possibile in questo nuovo contesto sociale ed economico.

Durante la lezione online gratuita, i partecipanti saranno guidati alla scoperta di alcune interessanti ricette studiate appositamente per offrire la massima qualità per l’asporto. Saranno inoltre presentate le materie prime ed i prodotti più adatti alla creazione di queste ricette dedicate al delivery.

La partecipazione alla terza tappa di Giro d’Italia 2020 – in corsa tra le eccellenze culinarie Delivery realizzata da APCIChef in collaborazione con Polo Ristorazione è riservata ai clienti previo accredito.

Compila il modulo qui sotto per ricevere un link personale che ti permetterà di accedere alla lezione online.

Giro d’Italia 2020 – in corsa tra le eccellenze culinarie Delivery
Quando: Lunedì 29 giugno – ore 16
Dove: online, riceverai una mail con il link per partecipare compilando il modulo qui sotto.
Chiusura iscrizioni: venerdì 26 giugno

Non sei ancora un cliente Polo? Clicca qui, iscriviti al Polo Store e inizia subito l’acquisto.

Inserisci qui i tuoi dati 

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Adatto ad ogni tipo di ombrellone, il tavolo da ombrellone si installa in un attimo e permette di sfruttare al meglio lo spazio all'aperto del tuo locale, assicurando il distanziamento.

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L’estate 2020 sarà una grande sfida per tutti gli operatori turistici: il rispetto delle normative di sicurezza biologica e del distanziamento tra i clienti comporta una vera e propria rivoluzione degli spazi e dei metodi di lavoro.

Fortunatamente il nostro Paese è costellato di migliaia di aziende che hanno dimostrato una grande resilienza e tutti hanno subito accettato la nuova sfida.
In poche settimane dall’emazione dei decreti ministeriali, sono arrivate sul mercato diverse soluzioni per aiutare il comparto turistico e della ristorazione ad ottemperare alle nuove leggi.
Oltre ai dispositivi di sicurezza e alle direttive per l’igienizzazione degli ambienti, sono disponibili interessanti soluzioni per sfruttare al meglio tutti gli spazi disponibili e limitare la riduzione dei coperti per bar, ristoranti e hotel.

Un’idea originale che può risultare molto utile in questo senso, consiste nel trasformare gli ombrelloni in tavolini. È possibile così sfruttare al meglio lo spazio a disposizione trasformando direttamente gli ombrelloni in comode postazioni per servire pasti e bevande.

Questa soluzione può essere certamente di grande aiuto per gli stabilimenti balneari ma in generale per qualsiasi locale che disponga di spazio all’aperto. Anche in montagna dove fino allo scorso anno la terrazza veniva impiegata come solarium, oppure nelle piazze delle nostre città, gli spazi possono essere convertiti: con il tavolo per ombrellone è possibile riguadagnare all’esterno quei coperti che sono stati persi per il distanziamento.

Il tavolo per ombrellone è una soluzione universale disponibile in formato rotondo oppure rettangolare, adatto ad ogni tipo di ombrellone. È prodotto in plastica riciclata ed igienizzabile al 100% e l’installazione è molto semplice grazie a tre ganci in acciaio inox che ne permettono il rapido fissaggio al piatto ombrellone.

Il tavolo per ombrellone rotondo ha uno spessore di 4,5 mm, è pratico e leggero da trasportare ma molto resistente. Con un diametro di 70 cm, offre tutto lo spazio necessario per servire comodamente due coperti e le bevande.

Il tavolo per ombrellone rettangolare con 55 cm di larghezza e 100 cm di lunghezza offre maggiore spazio, ed è adatto per servire comodamente fino quattro coperti.

Per il tuo stabilimento balneare o la terrazza estiva del tuo locale, acquista il tavolo per ombrellone e ottimizza al massimo gli spazi a disposizione.

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Il Camembert è il formaggio francese più apprezzato che ha ormai conquistato i palati di tutto il mondo, scopriamo qualche curiosità e alcune idee per il suo impiego nella cucina del tuo ristorante.

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Il Camembert è il formaggio francese più famoso che ha ormai conquistato i palati di tutto il mondo. Con la sua crosta fiorita, bianca e vellutata, il suo sapore e la consistenza unici, il Camembert è un formaggio particolarmente versatile e adatto alla preparazione di molti piatti e ricette deliziose.

Le origini del formaggio Camembert
Il Camembert è un formaggio di latte vaccino crudo a pasta molle originario del villaggio di Camembert, nella regione della Normandia francese.
Le origini di questo formaggio vengono fatte risalire al XVII secolo quando Marie Harel, contadina di Camembert, su suggerimento di un sacerdote proveniente da Brie, mise appunto il procedimento di maturazione del formaggio Camembert come lo conosciamo oggi.

Sembra infatti che originariamente il Camembert fosse un semplice formaggio fresco a pasta molle con un breve periodo di conservazione. L’adozione della tecnica di lavorazione già in uso per il formaggio Brie, permise la creazione della famosa crosta fiorita che consentì di aumentare notevolmente il periodo di conservazione, rendendolo maggiormente adatto al trasporto e al commercio.

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Produzione del formaggio Camembert
Il Camembert è un formaggio realizzato con latte crudo, quindi in produzione non supera mai i 37-40 °C di temperatura.
Per la produzione del Camembert al latte viene dapprima aggiunto il caglio, la cagliata viene poi lentamente modellata ed arricchita dei fermenti necessari. Definita la tipica forma a cilindro schiacciato, le formelle vengono messe a riposo e ribaltate ogni 6 ore circa per permettere la corretta fuoriuscita del siero.
Il risultato a questo punto è un formaggio fresco piuttosto duro, friabile e dal sapore tenue.

Per ottenere il Camembert come lo conosciamo, si procede alla maturazione che prevede l’aspersione delle forme con una soluzione d’acqua e muffe nobili. Passa quindi circa tre settimane a riposo in ambienti a temperatura e umidità controllate. In questo periodo si forma la tipica crosta fiorita, bianca e setosa mentre l’interno raggiunge la caratteristica cremosità del formaggio Camembert.

Il Camembert in cucina
Il sapore unico del Camembert si sposa a molti abbinamenti, vediamo a cosa si può accostare per esaltarne al meglio le qualità.

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Sicuramente il Camembert è un prodotto che ben si presta ai taglieri di formaggio come elemento a pasta molle e può essere accompagnato da fettine non troppo sottili di mela golden, pera williams, oppure da noci e miele di tiglio o da una confettura di ciliegie.
In particolare il contrasto tra la dolcezza leggermente acida della frutta ed il Camembert è davvero delizioso e ben si presta a partecipare ad una selezione di formaggio all’aperitivo o a fine cena.

 

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Per l’aperitivo o come snack per il dopo cena, sono davvero impareggiabili le Frittelle di Camembert. La preparazione è molto semplice ed il risultato è assicurato. È sufficiente tagliare il formaggio in porzioni di circa 3-4 cm, panarle una ad una con farina, uova, pangrattato e procedere ad una veloce frittura di circa 1-2 minuti: giusto il tempo per creare un bell’involucro dorato. Le frittelle di Camembert vanno servite e consumate calde e possono essere accompagnate da una salsa di senape dolce.

 

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Un’altra idea sfiziosa per esaltare il Camembert è l’insalata con Camembert, pancetta e nocciole.
Ottima in porzioni mignon per l’antipasto, si presta bene anche come un secondo piatto leggero ma gustoso.
Per la preparazione di due porzioni soffriggere un quarto di cipolla in olio evo. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere 60 g di pancetta e 6 nocciole tritate grossolanamente.
Far rosolare per 5 minuti, aggiungere due porzioni di radicchio e circa 150 ml di acqua calda. Aggiungere sale e pepe q.b. e fa asciugare per circa 3-4 minuti. A cottura avvenuta lasciar intiepidire e tagliare il Camembert a fettine sottili. Adagiare il radicchio con nocciole e pancetta sul fondo del piatto, aggiungere le fettine di Camembert e a piacere qualche velo di cipolla cruda, condire a crudo con un filo di olio evo e servire con qualche fetta di pane tostato.

 

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Le canocchie o cicale di mare (Squilla mantis) sono un crostaceo molto diffuso lungo le coste della nostra penisola e sono perfette per preparare deliziosi piatti di pesce. Ecco qualche idea per il menu estivo del tuo ristorante.

La grande diffusione delle canocchie lungo le coste italiane, rendono questi crostacei un ingrediente molto usato nella cucina di mare nostrana. Dal golfo di Trieste alle coste trapanesi, le canocchie sono infatti protagoniste di numerose ricette locali, come testimoniano i diversi nomi regionali: “Canocia” in Veneto, “Caraviedde” in Puglia o “Sparnocchio” in Campania.

Questi deliziosi crostacei di colore bianco-grigio raggiungono i 20-25 cm di lunghezza in età adulta e sono molto delicati, ragion per cui la freschezza delle canocchie è un fattore primario per creare piatti davvero irresistibili.

Specialmente durante le calde serate estive, le canocchie si fanno apprezzare particolarmente per la loro polpa morbida ed il sapore delicato che si presta come un’ottima base per ricette leggere e gustose.

Ecco qualche suggerimento per preparare un menu a base di canocchie da offrire ai vostri clienti questa estate.

Antipasto – Canocchie al limone

Per iniziare il pasto un semplice piatto di canocchie al limone è perfetto per assaporare subito il sapore unico di questi crostacei.

Preparazione per 2 porzioni

1- Dopo aver lavato 500 gr di canocchie in abbondante acqua fredda, versare in una capiente padella un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di aceto bianco, aggiungere le canocchie e coprire.

2- Lasciate cucinare le canocchie per circa 3 minuti dopo la ripresa del bollore.

3- Scolare le canocchie, lasciarle intiepidire e impiattare cospargendo il tutto con una miscela di olio evo e qualche goccia di succo di limone.

Primo piatto – Linguine alle canocchie

Per il primo piatto un’ottima soluzione apprezzata lungo tutta la penisola è una tradizionale pasta, in questo caso linguine, che soddisferanno certamente i vostri clienti.

Preparazione per 2 persone

1- Lavare e pulire circa 250 gr di canocchie avendo cura di togliere chele, zampe e aver inciso il carapace lungo il dorso per facilitarne poi la completa asgusciatura.

2- In una padella far imbiondire un paio di spicchi d’aglio in olio evo e aggiungere peperoncino a piacere.

3- Aggiungere circa 150 gr di pomodorini tagliati a metà e ripuliti dei semi.

4- Quando i pomodorini saranno al punto, aggiungere le canocchie, salare e far cuocere a fiamma bassa per 5-6 minuti.

5- Nel frattempo cucinare circa 180 gr di linguine.

6- Spadellare e impiattare.

Secondo piatto – Canocchie al forno

Concludiamo il menu a base di canocchie con un piatto semplice e leggero che ne esalta la morbidezza della polpa.

Preparazione per 2 persone

1- Lavare e pulire 8 canocchie avendo cura di eliminare chele, zampe e incidere il dorso.

2- Adagiare le canocchie in una teglia da forno e spolverare con sale e pepe q.b..

3- Preparare un trito aromatico con prezzemolo, aglio fresco, pangrattato, olio evo, rosmarino, salvia, maggiorana, un pizzico di sale e pepe.

4- Distribuire il trito sulla polpa esposta delle canocchie e aggiungere un filo d’olio evo.

5- Infornare a 180 °C per circa 8 minuti, impiattare e servire.

Le canocchie sono crostacei molto gustosi e veloci da preparare, perfetti per piatti di pesce leggeri ma gustosi, quindi ottime per il periodo estivo.
I vostri clienti apprezzeranno il tocco delicato e semplice delle vostre ricette a base di canocchie.

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Scopri cos’è il metodo di frollatura a secco dryaged e come viene realizzata dalla nostra macelleria interna per offrire ai clienti del tuo ristorante bistecche dal sapore inimitabile.

La frollatura di carne e in particolare di bistecche con il metodo di frollatura a secco dryaged ha origini antiche, che si perdono nei vasti pascoli dell’Europa centro-settentrionale dei secoli passati.
Questa antica tradizione, al pari di altri metodi di lavorazione della carne, ha come scopo principale la conservazione come l’affumicatura, la salamoia e il sott’olio e di molti altri metodi di conservazione.

Tra tutti i vari metodi di conservazione della carne fresca, tuttavia, solo la frollatura a secco dryaged mantiene intatte le caratteristiche fisiche (elasticità e tenerezza) e organolettiche della carne. Gli altri metodi di conservazione infatti, a fronte di un grande incremento del tempo di conservazione della carne, ne cambiano irrimediabilmente sapore e consistenza. Ciò ovviamente non costituisce un difetto della lavorazione ma la materia prima subisce una grande trasformazione, che la rende assolutamente differente dal prodotto di partenza.

L’affumicatura ad esempio, rende le fibre della carne decisamente poco elastiche, mentre il sapore aumenta di intensità, sapidità e accoglie le note dei legni impiegati durante l’affumicatura.

Oggi grazie al progresso tecnologico è possibile replicare le antiche tecniche di frollatura a secco dryaged della carne su larga scala e permettere ad un pubblico più ampio di goderne i risultati eccezionali.

Nel processo di frollatura a secco dryaged, la carne viene riposta in apposite celle dove temperatura e umidità sono costantemente controllate. Il periodo di frollatura può andare dagli 8 ai 30 giorni e oltre. In questo tempo di maturazione la carne si disidrata molto lentamente in modo che le fibre non subiscano shock fisici e mantengano intatta la propria elasticità originaria.

Allo stesso modo i liquidi in eccesso vengono eliminati, mentre i sali minerali naturalmente contenuti nella carne tendono ad una lenta cristallizzazione e a fissarsi saldamente alle fibre.
Il risultato finale rende la carne estremamente morbida e molto gustosa: durante la cottura i sali minerali doneranno naturalmente il loro sapore alla carne, cosa che solitamente avviene in misura limitata a causa della veloce perdita di liquidi, e quindi di sapore, durante la cottura.

Nella nostra macelleria interna sono state attrezzate due celle per la frollatura a secco dryaged in cui possono essere messi a maturare fino a 100 roastebeef appesi. Clicca qui per scoprire di più sulla frollatura a secco svolta nella nostra macelleria interna.

La carne che viene dedicata alla frollatura a secco dryaged è attentamente selezionata dai nostri esperti macellai e proviene esclusivamente dalle migliori lombate di scottona grassa. Il grasso e la marezzatura della carne sono infatti elementi fondamentali per ottenere una bistecca dryaged di alta qualità e dal sapore unico.

Gli animali da cui vengono selezionate le lombate possono provenire da allevamenti in Austria, Germania, Polonia e Irlanda appunto perché solo le lombate migliori entrano nella nostra cella di frollatura dryaged.

La bistecca con osso che si ricava al termine del processo di frollatura dryaged si presenta di un colore bruno, più o meno intenso a seconda del tempo di frollatura desiderato. La carne è morbidissima e una volta cotta, il sapore lascerà i tuoi clienti letteralmente senza parole.

Scopri la qualità eccezionale delle bistecche di scottona dryaged preparate con amorevole pazienza dai nostri esperti della macelleria interna. Acquista ora le bistecche dryaged e offri un’esperienza gustativa unica ai tuoi clienti.

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Il giorno 22 maggio è stata pubblicata dal Ministero della Salute una circolare con la quale vengono date “Indicazioni per l’attuazione di misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 attraverso procedure di sanificazione di strutture non sanitarie (superfici, ambienti interni) e abbigliamento”.

La circolare, seppure in maniera non di certo tempestiva, offre chiarimenti e dà indicazioni utili ed importanti sulla procedura da adottare e sulle modalità con le quali effettuare le operazioni di pulizia e di sanificazione, a seconda degli ambienti (chiusi o aree esterne) e delle tipologie di materiali e attrezzature di lavoro, differenziando le operazioni a seconda delle evidenze scientifiche sulla sopravvivenza del virus sulle superfici stesse. La circolare dà inoltre indicazioni sulle tipologie di disinfettanti da utilizzare.

Infine, nell’ultimo paragrafo vengono offerti chiarimenti relativamente alle procedure di sanificazione riconducibili alle operazioni di pulizia effettuate con OZONO, CLORO ATTIVO e PEROSSIDO D’IDROGENO.

Clicca qui per leggere la circolare

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Dopo questo lungo e difficile periodo di lockdown, cucine e sale dei ristoranti possono finalmente riaprire per offrire ai clienti quella convivialità che tanto ci è mancata. Quale modo migliore per tornare a riappropriarci della normalità se non con una grigliata di costine di maiale.

Le costine di maiale sono forse la portata più apprezzata di una grigliata e ne vanno golosi davvero tutti: bambini, genitori e nonni. Ma le costine non sono tutte uguali: le migliori hanno tanta carne e sono di piccole dimensioni. Sono queste infatti, le costine di maiale più morbide e gustose perché sono ricavate dalla parte alta dei suini.

Vediamo allora come garantire per il ritorno dei vostri clienti, delle costine di maiale che non scorderanno facilmente.

La prima cosa da fare è pulire il carrè di maiale dal grasso in eccesso e dalla pleura che ne ricopre il lato interno.

Ora possiamo iniziare a condire le nostre costine cospargendo entrambi i lati con olio d’oliva in modo che i condimenti aderiscano bene alla carne durante la cottura.
Possiamo ora spolverare le costine con il cosiddetto rub, ossia un mix di spezie e ingredienti che aromatizzeranno il piatto. Il rub è una componente molto importante per insaporire le costine di maiale. Variando gli ingredienti e le proporzioni infatti, è possibile creare un sapore originale ed esclusivo che differenzi immediatamente il sapore delle vostre costine rendendole davvero uniche.

Per la preparazione del rub gli ingredienti che non devono mancare sono il sale fino, pepe (a scelta nero, bianco, rosso o un mix), aglio e cipolla in polvere.
È possibile aggiungere altre spezie come ad esempio rosmarino e salvia tritate finemente ma anche paprika, peperoncino e per gli amanti dell’american style zucchero di canna. Lo zucchero di canna permette di creare un croccante e gustosa copertura dovuta alla caramellizzazione dello zucchero che ben si sposerà poi con la salsa barbeque. A voi la scelta delle spezie e dello stile delle vostre costine di maiale.

A questo punto possiamo passare alla cottura. Il metodo che vi proponiamo impiega sia la griglia che il forno per garantire come risultato una morbidezza ed un sapore davvero unici.

Il primo passo consiste nella cottura alla griglia ad alta temperatura. In questa cottura la carne delle costine subisce la cosiddetta cauterizzazione o brunitura tipiche della cottura alla griglia. Questa fase di cottura deve essere piuttosto rapida, non oltre i 5 minuti per lato, per evitare di scottare o addirittura bruciare la carne rendendola dura e poco appetibile.

Dopo aver impresso i grill marks alle costine, possiamo continuare la cottura alla griglia in modo indiretto (con pochissime o senza braci sotto il carrè) per altri 10 minuti per lato circa a seconda delle dimensioni e dello spessore delle costine.

Completata la cottura alla griglia, riponiamo le costine in una casseruola, aggiungiamo un filo d’olio d’oliva e uno o due cucchiai d’acqua, copriamo bene con un foglio d’alluminio e inforniamo a 130 °C per altri 10-15 minuti.
Durante la cottura al forno la carne delle costine si cuocerà omogeneamente fino all’osso mantenendo la carne morbida all’interno e croccante all’esterno. A questo punto le costine di maiale sono pronte per essere impiattate e servite.

Questo piatto si presta molto bene anche per il servizio di asporto e la consegna a domicilio. Il trasporto non incide molto sul risultato finale. L’unica accortezza che potete usare per il take away è di diminuire di qualche minuto la cottura al forno e consigliare poi ai vostri clienti di terminare la cottura con 5 minuti di forno a 130 °C.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero 049 99 98 411.