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La categoria che racchiude le notizie aziendali di Polo SpA. Tutte le news che riguardano l'azienda e i clienti.

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Lunedì 25 novembre 2019 ore 15.30 presso la sede di Polo Spa, si scopriremo i fondamenti del marketing per la ristorazione e tanti altri argomenti per migliorare le performance di vendita del tuo locale, iscriviti subito.

In collaborazione con GastroMarketing ti invitiamo al corso gratuito:

IL MARKETING NEL MIO LOCALE

Il corso si terrà lunedì 25 novembre presso la nostra sede in Via San Benedetto, 44/A Z. I. 35037 Teolo (PD)

Ore 15.30

Assieme a Davide Pini, esperto in marketing della ristorazione, approfondiremo alcuni temi che oggi sono ormai imprescindibili per gestire il tuo locale con successo.
Scopriremo i fondamenti del marketing per la ristorazione, alcune efficaci tecniche di vendita al cliente, qualche consiglio utile per migliorare le performance di vendita del tuo locale e molto altro.

Nello specifico parleremo di:

  • Fondamenti di marketing
  • Il marketing del punto vendita
  • Approccio al cliente e atteggiamenti
  • Tecniche di successo “a costo zero”
  • Come costruire il rapporto di fiducia
  • Tecniche di micro-marketing
  • Utilizzo di cross-selling e up-selling
  • I nuovi confini del “buzz” marketing

Non perdere questa importante occasione.
Iscriviti subito compilando il form qui sotto oppure contattaci via mail a marketing@poloristorazione.it o telefonicamente al numero + 39 049 99 98 411.

Affrettati i posti sono limitati.

Quando: Lunedì 25 novembre 2019, ore 15.30
Dove: Sede Polo Spa – Via San Benedetto, 44/A Z. I. 35037 Teolo (PD).

Il Tutor: Davide Pini
Davide Pini possiede un Master in Marketing Management conseguito presso SDA Bocconi di Milano.
La sua conoscenza del mondo HoReCa deriva da attività condotte in prima persona nella creazione e gestione di format di successo in Italia e all’estero (Spizzico, diverse insegne di steakhouse, coffee shop)

Dal 2009 progetta e conduce incontri sul tema della negoziazione e della relazione commerciale con agenti e promoter della vendita, con chef e gestori di locali.
Ogni anno, negli incontri effettuati, si confronta con più di 500 agenti e oltre 1.000 operatori finali.

ISCRIZIONI CHIUSE!

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Dalle terre di confine del Collio Orientale nascono grandi vini: scopriamo come nasce la famosa Ribolla Gialla Collio DOP.

Il territorio

Crocevia di popoli, culture, merci e tradizioni, il Collio è quella “mezzaluna fertile” stretta tra le Alpi Giulie e il Golfo di Trieste, all’estremo nord-est della penisola italiana, dove nasce la Ribolla Gialla Collio DOP.

La Ribolla Gialla DOP proviene da questa terra di confine, dove le vette alpine degradano dolcemente al mare e la coltivazione della vite è una tradizione millenaria. All’epoca dell’Impero Romano risalgono le prime attestazioni di coltura della vite. Alla dominazione della Serenissima risalgono invece le tracce di quell’uva che ha reso famoso il Collio in tutto il mondo: l’uva Robola, oggi Ribolla Gialla DOP. È datato invece 1299 il primo documento in cui si parla esplicitamente di Ribolla Gialla del Collio.

Tra queste colline, l’Azienda vinicola Kurtin dal 1906 coltiva con amore e dedizione le uve tipiche del territorio. Dall’inizio del secolo scorso l’attività non è mai cessata fino ad oggi, in cui tecnologia e più approfondite conoscenze enologiche, permettono di produrre vini di alta qualità come la Ribolla Gialla Collio DOP.

Produzione e caratteristiche della Ribolla Gialla Collio DOP

Per la produzione della Ribolla Gialla Collio DOP, la vendemmia viene effettuata tra l’ultima settimana di settembre e la prima di ottobre, ponendo grande attenzione alla selezione dei grappoli migliori. L’uva di Ribolla Gialla DOP viene sottoposta ad una pressatura soffice degli acini, un procedimento che esalta al meglio le caratteristiche dell’uva che dovrà poi fermentare. Sottoposte a criomacerazione per circa 8 ore e ad un processo di illimpidimento statico dei mosti, le uve di Ribolla Gialla sono pronte per passare alla fase di fermentazione. La Ribolla Gialla Collio DOP in questo caso è sottoposta ad una lunga e lenta fermentazione con lieviti selezionati ed una temperatura mai superiore ai 17° C.
Verso la fine di dicembre, la Ribolla Gialla è sottoposta a batonnage, una tecnica di rimestamento in botte della feccia fine e nobile e del vino. Questo procedimento garantisce alla Ribolla Gialla Collio DOP l’acquisizione di una struttura più importante in grado di supportare al meglio gli aromi ed i sapori del vino.
A questo punto la Ribolla Gialla termina il proprio percorso con l’affinamento in acciaio, a temperatura controllata fino a primavera inoltrata.

Degustare la Ribolla Gialla Collio DOP

Il risultato di un’attenta selezione delle uve, della lunga fermentazione e della passione della famiglia Kurtin, è una Ribolla Gialla Collio DOP di grande qualità.
Il colore è il tipico giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il bouquet di questa Ribolla Gialla Collio DOP regala le note floreali tipiche dei boschi che circondano la zona: acacia, rovere, betulla e spiccate note di limoncella.
Alla prova del palato la Ribolla Gialla Collio DOP rivela il suo carattere giuliano, con un sapore asciutto e pieno, deciso ma non invadente che chiude con una piacevole nota acidula.

Queste caratteristiche fanno della Ribolla Gialla Collio DOP un vino particolarmente adatto ai primi piatti, ai piatti di pesce e alle carni bianche. Servito a 10-12° C, i profumi e il sapore secco della Ribolla Gialla Collio DOP, sono infatti in grado di accompagnare con eleganza queste pietanze, corredando l’esperienza degustativa di un piacevole brio.

Con la produzione di questa Ribolla Gialla Collio DOP, alla Azienda vinicola Kurtin i riconoscimenti internazionali non tardano ad arrivare. Nel 2016, la Ribolla Gialla Collio DOP (annata 2015), è stata premiata al The Wine Hunter di Merano; mentre nel 2018 è arrivata la medaglia d’oro per la Ribolla Gialla Collio DOP 2016, da uno dei più importanti wine contest tedeschi: il Berliner Wein Trophy.

Scopri la nostra selezione di vini e acquista subito per il tuo ristorante la Ribolla Gialla Collio DOP.

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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Le Ostriche sono il piatto più raffinato per antonomasia e da sempre considerate una prelibatezza: scopriamo come prepararle per servire piatti gustosi e sicuri.

Il piatto più rinomato per antonomasia, le ostriche sono da sempre considerate una portata raffinata da servire in occasioni speciali. Il successo culinario delle ostriche va sicuramente attribuito al loro sapore unico e prelibato, intenso e complesso che se preparate nel modo corretto sanno regalare grandi emozioni.

Essendo le ostriche molluschi che nella quasi totalità delle occasioni vengono serviti e consumati crudi, fondamentale è la loro freschezza. Le ostriche infatti, come tutti i molluschi sono molto delicate e facilmente deperibili se non trattate correttamente. La prima cosa da fare nel caso si decida di acquistare ostriche fresche, è assicurarsi dello stato di salute dei molluschi. Per fare ciò, è sufficiente accertarsi che le valve delle conchiglie siano ben chiuse ed integre. In secondo luogo, le ostriche devono preservare al proprio interno una sufficiente quantità d’acqua che permetta la sopravvivenza del mollusco stesso, il quale deve reagire al tatto.

Spesso da più parti vengono sollevati dubbi sulla sicurezza alimentare dei molluschi e delle ostriche vive. In effetti il rischio di contaminazione dovuto ad una conservazione non corretta rappresenta un problema. In questi casi la sicurezza alimentare delle ostriche è affidata all’esperienza dello chef, che nel prepararle sa valutare e scegliere le ostriche veramente fresche da quelle che purtroppo non sono più utilizzabili.

Ma esiste un modo per aumentare la sicurezza alimentare delle ostriche: il congelamento. Quando le ostriche vengono congelate in modo corretto, controllato, seguendo le procedure più adatte e impiegando attrezzature idonee , i rischi connessi al consumo di molluschi crudi diminuisce notevolmente.

Spesso si ritiene che i prodotti ittici congelati e surgelati siano meno gustosi rispetto al fresco, tuttavia grazie alle tecniche e tecnologie oggi impiegate, si può tranquillamente affermare che questo sia un falso mito. L’unica vera differenza, non sta nel gusto o nella qualità dei prodotti conservati a temperatura negativa ma nella loro sicurezza alimentare: di gran lunga maggiore nei prodotti congelati rispetto ai prodotti freschi.

Tornando alle ostriche e fugato ogni dubbio sulla differenza di qualità dei molluschi congelati rispetto ai molluschi freschi, vediamo come procedere ad una corretta lavorazione delle ostriche congelate.
Il metodo di scongelamento delle ostriche più adatto a conservarne intatti sapore e proprietà organolettiche (le ostriche sono ricche di acidi grassi omega 3 e costituiscono una importante fonte di vitamina B12) è di lasciarle scongelare in una cella frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 °C. Il tempo necessario è abbastanza lungo, dalle 16 alle 20 ore circa, ma il risultato sarà dei migliori. Una volta scongelate, le ostriche possono essere consumante crude entro 48 ore, se mantenute a temperatura costante in cella frigo, senza rischi per la sicurezza alimentare.

Le ostriche congelate sono ottime anche cotte ad esempio per una gustosa una zuppa di pesce, cotte al vapore oppure gratinate al forno.

Acquista ora le Ostriche Concave, sicure e deliziose, pronte per i tuoi piatti più raffinati.

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Metti alla prova Philadelphia con le tue ricette, provala sulle tue pizze e scopri le sue qualità eccezionali per creare nuovi sapori.

Philadelphia, il più famoso formaggio spalmabile è pronto per essere messo alla prova nella cucina del tuo ristorante e nel forno della tua pizzeria. Il sapore delicato di Philadelphia e la sua consistenza morbida e cremosa sono l’ideale per sperimentare nuovi abbinamenti. Philadelphia è il formaggio cremoso che si amalgama perfettamente con tanti ingredienti, sia dolci che salati. La qualità di Philadelphia assicura sempre un ottimo risultato in qualsiasi ricetta: il suo gusto delicato infatti esalta i sapori delle tue ricette, non li copre.

Le eccezionali caratteristiche di Philadelphia sono l’ideale per la ristorazione perché non rilascia acqua durante la cottura e aumenta la cremosità di tutti i tuoi piatti. Qualunque sia la lavorazione prevista dalle tue ricette migliori, anche ad elevate temperature, Philadelphia mantiene sempre il suo sapore, la sua cremosità e il suo aspetto.

Le parole d’ordine di Philadelphia sono qualità, versatilità e stabilità.
Questi elementi sono importantissimi per i professionisti della ristorazione, che ogni giorno sono alla ricerca di nuovi sapori, nuove ricette e nuove emozioni per i propri clienti.

Le caratteristiche di Philadelphia, fanno di questo formaggio un ingrediente particolarmente adatto per il condimento della pizza permettendoti di  sperimentare nuove e deliziose ricette.

Idee per pizze con Philadelphia

Pizza con Philadephia, mozzarella e prosciutto crudo.


A fine cottura aggiungi il prosciutto crudo e dei fiocchi di Philadelphia. Il suo sapore delicato esalterà il sapore del tuo prosciutto, mentre la sua consistenza unica donerà una cremosità deliziosa al condimento della pizza.
Sei indeciso su quale prosciutto crudo scegliere per le tue pizze? Consulta la nostra proposta e chiedi consiglio ai nostri Product Expert.

Pizza margherita con cornicione di Philadelphia.


Rinnovare la ricetta storica della pizza Margherita non è semplice, la regina della pizza difficilmente scende a compromessi. Ma con Philadelphia c’è un modo originale e gustoso per dare una marcia in più anche alla pizza Margherita, ecco come fare.
Stendete l’impasto della pizza a disco. Inserite Philadelphia in un sac-à-poche e stendete un filone con spessore di 2 cm di Philadelphia lungo il bordo della pizza. Il filone deve essere steso circa 3 cm dal limite esterno del disco. Ripiegate il bordo della pizza inglobando al suo interno il filone di Philadelphia.
A questo punto completate la pizza con i classici pomodoro, mozzarella e basilico, infornate e… voilà, la pizza Margherita con cornicione di Philadelphia è pronta.

Per il tuo ristorante e per la tua pizzeria, crea nuove ricette con Philadelphia Original, il formaggio spalmabile pensato per chi cerca qualità e innovazione in cucina.
Nel formato che preferisci, acquista ora Philadelphia Original.

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La Scottona Bavarese IGP è ritenuta una delle razze di bovini da carne più pregiate: il filetto ne è il gioello, scopriamo caratteristiche e metodi di cottura del Filetto di Scottona Bavarese IGP.

La Scottona Bavarese IGP è una delle razze più pregiate di bovini da carne. L’alta qualità dei suoi tagli, in particolare il Filetto di Scottona Bavarese IGP, è garantita da un rigido protocollo che determina le condizioni di allevamento e lavorazione della carne in ogni sua fase.

La certificazione IGP
In generale il marchio IGP è assegnato a prodotti tipici di una particolare e ben circoscritta area geografica. Questi prodotti devono inoltre essere lavorati secondo metodi protocollati come “tradizionali” a tutela della cultura di quella specifica zona. Per ogni prodotto vengono quindi definite le materie prime utilizzabili, il livello minimo della loro qualità e i metodi di lavorazione.

Il Marchio Scottona Bavarese IGP
Quando si parla di Filetto di Scottona Bavarese IGP, o in generale di carne di Scottona Bavarese IGP, si può essere certi che le parole chiave sono tradizione, qualità a tutti i livelli e controlli certificati.
Tra i criteri che devono essere rispettati affinché una carne sia commercializzata come Scottona Bavarese IGP ricordiamo che:

  • i bovini devono appartenere ad una delle 3 razze bovine previste dal disciplinare;
  • i bovini sono tutti nati e allevati nei pascoli dell’Alpenvorland previsti dal disciplinare;
  • le aziende agricole di allevamento e produzione devono essere certificate e omologate ai sensi del marchio GQ-Bayern che definisce qualità dei foraggi, metodi di allevamento e macellazione degli animali (clicca qui per maggiori informazioni sui criteri di certificazione della carne di Scottona Bavarese IGP).

scottona-bavarese

Il marchio Scottona Bavarese IGP è dunque una certezza assoluta di qualità che garantisce ai clienti i più elevati standard di qualità del prodotto finito. Ci teniamo a sottolineare che per produrre una carne di alta qualità come la Scottona Bavarese IGP, è indispensabile che gli stessi bovini godano di trattamenti che ne garantiscano il massimo benessere. Solo da un animale che si nutre correttamente con foraggi adeguati e di qualità, che può pascolare liberamente e dunque mantenere la corretta tonicità della massa muscolare, nonché sottoposto a controlli medici puntuali è possibile produrre carne di qualità. Benessere animale e cura dell’ambiente in cui vengono allevati i bovini sono dunque fattori imprescindibili.

Filetto di Scottona Bavarese IGP


Il filetto com’è risaputo è il taglio bovino di maggior pregio. Ciò è dovuto principalmente a due fattori. In primo luogo, il filetto è un muscolo che rispetto agli altri tagli bovini, risulta di piccole dimensioni (massimo 4 kg), per cui per singolo capo il quantitativo di carne di filetto è piuttosto scarso. In secondo luogo, questo muscolo viene impiegato assai poco durante la vita del bovino, per cui il filetto risulta essere una carne poco fibrosa e molto magra, ossia decisamente morbida al palato.
La scarsa quantità di filetto per capo e la sua particolare morbidezza ne fanno così il taglio di bovino più pregiato.

Ogni taglio bovino richiede il proprio metodo di cottura per esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Il filetto, che come detto è molto magro, si presta in a particolare a cotture molto veloci ed elevate temperature. Questo perché essendo molto basso il grasso in esso contenuto la carne può contare solo sui sughi naturalmente presenti in essa per restare morbida.

Ecco alcuni consigli per cuocere in modo corretto un filetto di alta qualità come il Filetto di Scottona Bavarese IGP, rovinare questa prelibatezza con una cottura sbagliata sarebbe un errore imperdonabile per uno chef.

Il metodo di cottura migliore per il filetto, oltre alla classica griglia, è la cottura in padella. In questo caso è preferibile l’utilizzo di una padella in ferro. Prima di mettere il Filetto di Scottona Bavarese IGP in cottura, la padella deve essere ben calda, così come l’olio o il burro di cottura. Questo è importante poiché nel momento in cui il filetto tocca la padella si crea in brevissimo tempo una copertina nella parte esterna della carne che impedisce ai sughi interni di fuoriuscire. Restando all’interno del filetto, i liquidi contribuiscono a mantenere la proverbiale morbidezza del Filetto di Scottona Bavarese IGP.

Temperature e tempi di cottura

Per un filetto molto al sangue, la cosiddetta cottura ”blue” o “rare” la temperatura interna della carne deve essere di 45 °C al cuore per un tempo massimo di 2 minuti per lato.
Un filetto al sanguemedium rear” richiede una temperatura di 50 °C al cuore e 3 minuti per lato.
Per una maggior cottura, il filetto medio detto anche “al punto” dovrà essere cotto per circa 4 minuti e mezzo per lato e raggiungere una temperatura interna di 60 °C.
Infine un filetto ben cotto, “well done“, richiede 5 minuti e mezzo di cottura per lato ed il raggiungimento di una temperatura al cuore di circa 70 °C.

Per il Filetto di Scottona Bavarese IGP, consigliamo una cottura al sangue, al massimo media. Una cottura maggiore implica una minore morbidezza della carne ed un minor contenuto di liquidi. Un basso contenuto di liquidi nel filetto implica inoltre un minor sapore della carne. Questo poiché i liquidi inframuscolari sono ricchi di sali minerali ed altre sostanze naturalmente presenti, che in un taglio praticamente privo di grasso, costituiscono i maggiori responsabili di sapidità e sapore della carne. Maggiore è la cottura, minori sono i liquidi trattenuti nel filetto e minore sarà l’intensità del suo sapore.

Per offrire ai clienti del tuo ristorante un filetto di alta qualità, estremamente morbido ed eccezionalmente saporito, la scelta non può che essere il Filetto di Scottona Bavarese IGP. Un marchio sinonimo di rispetto del benessere e genuinità degli animali, elevati controlli ma soprattutto, Filetto di Scottona Bavarese IGP significa una carne prelibata senza compromessi.

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Il periodo migliore per degustare le lumache è arrivato, ecco qualche consiglio per preparare ricette deliziose per il tuo ristorante.

Le lumache di terra sono molluschi deliziosi tanto che in ogni regione italiana vengono chiamate con un nome differente e gli vengono dedicate ricette speciali. Com’è risaputo il periodo migliore per degustare le lumache di terra è la stagione fredda. Da ottobre ad aprile infatti, le lumache di terra hanno un sapore più intenso ed una consistenza più soda dovuta alle condizioni climatiche e all’alimentazione.
Ecco alcuni consigli per pulire e cucinare le lumache nel modo corretto e preparare piatti succulenti per il tuo ristorante.

Come pulire le lumache
Il fondamentale passo per ottenere un buon piatto di lumache consiste nella cosiddetta spurgatura. Con questo procedimento le lumache si depurano di tutte le sostanze interne che ne pregiudicherebbero la bontà e la salubrità quali bava e feci.
La spurgatura delle lumache non è un procedimento complesso ma richiede un po’ di pazienza. È sufficiente infatti lasciare le lumache a digiuno in un luogo chiuso, non esposto alla luce solare e ben arieggiato. Un contenitore con un coperchio forato o una retina sarà sufficiente. Dopo circa 2-3 giorni di spurgatura le lumache saranno depurate e pronte per essere cotte.

Come cuocere le lumache


Il passaggio successivo, che prelude all’impiego delle lumache nelle varie ricette, consiste nella cottura. Anche in questo caso, il procedimento non richiede particolari attenzioni.
Per prima cosa bisogna assicurarsi che quando le lumache verranno cotte, siano tutte all’interno delle proprie chiocciole. Per fare questo sarà sufficiente lasciarle riposare un paio di ore in frigorifero. A questo punto le nostre lumache di terra possono essere messe a bollire in circa 4 litri d’acqua per kilogrammo di lumache.
In questa prima fase di cottura, lasciate bollire le lumache per circa 3 minuti, mescolate e lasciare andare per altri 2-3 minuti.
Ora le lumache vanno scolate e sciacquate con abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra e altre sostanze che possano pregiudicare il sapore finale della nostra ricetta a base di lumache.
A questo punto le lumache devono essere sgusciate e quindi sciacquate nuovamente per venire poi bollite. Questa seconda fase di circa 40 minuti, porterà le nostre lumache a cottura. Durante la cottura eliminate eventuali residui di bava che dovessero restare. Alla fine della cottura le lumache cotte vanno scolate e ci si deve assicurare che siano morbide, elastiche e asciutte.

Ricette con lumache di terra


Abbiamo selezionato 3 ricette per preparare le lumache di terra che potrebbe costituire un buono spunto per un intero menu a base di lumache.

Antipasto: Lumache alla salvia
Ingredienti:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Uova
Salvia fresca in foglie
Pangrattato
Olio per frittura
Sale e pepe

Preparazione
Dopo aver lavato e asciugato le foglie di salvia, arrotolate all’interno di ogni foglia una lumaca e fermate l’involtino con uno stecchino.
Sbattere l’uovo e aggiungere sale e pepe.
Passare gli involtini di lumaca nell’uovo e quindi nel pan grattato.
Friggere per 3-4 minuti, asciugare con carta assorbente e servire.

Primo piatto: Tortelli verdi, Lumache e Robiola
Ingredienti per l’impasto:
Farina 00
Spinaci lessati e macinati
Uova
Sale

Ingredienti per il ripieno:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Ricotta vaccina
Robiola
Parmigiano grattugiato
Burro
Sale e pepe

Preparazione
All’impasto per la sfoglia dei tortelli aggiungere le erbette lesse e un pizzico di sale.
Lasciare la sfoglia a risposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare il ripieno tritando le lumache e amalgamandole con ricotta, robiola e parmigiano.
A questo punto si possono preparare i tortelli con il ripieno così ottenuto.
Per la cottura bollire i tortelli, spadellare in burro fuso ed impiattare.

Secondo piatto: Lumache alla vicentina
Ingredienti:
Lumache (precedentemente spurgate e bollite)
Cipolla
Carota
Prezzemolo tritato
Lardo olio evo
Salvia e rosmarino
Vino bianco
Sale e pepe
Brodo vegetale

Preparazione
Preparare un soffritto in olio evo e lardo con cipolla, carote e prezzemolo.
Aggiungere le lumache, gli aromi e vino bianco. Lasciar sfumare il vino e cuocere per circa 45 minuti. Di tanto in tanto aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo per mantenere le lumache idratate.
Impiattare su un letto di polenta fumante e servire.

Nel menu autunnale del tuo ristorante, aggiungi un tocco di tradizione e sapore, aggiungi le tue migliori ricette a base di lumache. Acquista ora le lumache di terra.

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La Grappa di Amarone Pisoni nasce dall’antica maestranza della famiglia Pisoni, da oltre 150 anni mastri distillatori.

La Grappa di Amarone della Distilleria F.lli Pisoni è il frutto di una tradizione antica che si perde nell’oscurità della storia e delle valli trentine, tra il Lago di Garda e le Dolomiti di Brenta.

Le prime notizie documentate sulla famiglia Pisoni risalgono al XVI secolo, all’epoca del Concilio di Trento, dove spunta il nome di Carlo Antonio Pisoni in veste di fornitore ufficiale di vini ed acquaviti presso il Principe Arcivescovo Cardinale Cristoforo Madruzzo.
Da allora la storia ha fatto il suo corso ma la distilleria F.lli Pisoni è sempre riuscita a resistere producendo distillati, liquori e vini accomunati da una sola idea: produzione di qualità.

Gli ultimi discendenti di questa grande famiglia continuano nella conservazione dei tradizionali metodi di produzione di grappa e distillati ma con un bagaglio di conoscenze tecniche e teoriche all’avanguardia.

La Grappa di Amarone

Alla Distilleria F.lli Pisone, la distillazione della grappa è considerata l’arte di famiglia. I processi produttivi e i test di qualità del prodotto, dalla selezione delle vinacce all’imbottigliamento, sono gli stessi da generazioni. Tra i primi ad introdurre in trentino la distillazione a bagnomaria su alambicchi con caldaie di rettifica a piatti, la produzione di grappa segue ancora oggi i metodi tradizionali.

Il primo passo per produrre una Grappa di Amarone di alta qualità è ovviamente dedicato alla selezione della vinaccia. La vinaccia per la produzione della Grappa di Amarone Pisoni viene consegnata in cantina nel minor tempo possibile, prima che inizi il naturale processo di deterioramento. Questo consente di lavorare una materia prima fresca ed eccellente da cui si potrà estrarre la vera essenza aromatica delle vinacce. In questa fase di selezione non vengono impiegate automazioni. Solo l’esame organolettico “al naso” del mastro distillatore discerne le diverse componenti della distillazione destinando le vinacce alla produzione delle diverse qualità di grappa.

Una volta selezionate e distillate le vinacce, la grappa passa un periodo di riposo prima della finitura. In questo passaggio la grappa viene diluita in acqua purissima e quindi filtrata per renderla limpida e cristallina.

Le produzioni destinate all’invecchiamento affrontano dunque l’ultima fase di maturazione in barrique. Qui la grappa si impreziosisce degli aromi tipici del legno quali vaniglia, cacao, cioccolato e tabacco donandole una gradevole e complessa struttura. Le barriques impiegate, a seconda della produzione, possono essere nuove oppure si possono essere utilizzate barriques precedentemente adibite alla maturazione del vino. In questo caso la grappa prodotta regalerà al degustatore le note aromatiche del vino, aumentando così il piacere della degustazione.

Le Grappa di Amaronre Pisoni, come l’intera linea di grappe della distilleria, sono certificate dall’Istituto di Tutela “Trentino Grappa” che ne certifica l’alta qualità.

Nella selezione di liquori e distillati del tuo ristorante non può mancare una grappa trentina raffinata e complessa come la Grappa di Amarone Pisoni.
Un marchio di qualità che saprà accompagnare a conclusione con eleganza l’esperienza culinaria dei tuoi clienti.

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Scopri quali sono i migliori metodi di conservazione delle seppie e come scegliere le più buone: facciamo un po’ di chiarezza su etichette, pezzatura, seppie surgelate e congelate.

Le seppie sono molluschi molto comuni che nelle nostre cucine sono impiegate per la preparazione di decine di ricette. Ma quali sono le seppie migliori e come sceglierle? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su quello che ci raccontano le etichette dei colli consegnati dai fornitori.

La distinzione principale è ovviamente tra le seppie fresche e le seppie surgelate o congelate. Com’è noto le seppie fresche, come tutti i prodotti ittici freschi, devono essere attentamente selezionate e acquistate da un fornitore di fiducia. Un’interruzione di anche solo qualche minuto della catena del freddo o una scorretta gestione della seppia fresca può rovinare il prodotto, mettendone a rischio la bontà e soprattutto la sicurezza alimentare. Secondo l’opinione comune le seppie fresche e in generale tutti i prodotti ittici freschi, sono ritenuti più buoni e salutari. Chi lavora nel settore della ristorazione sa però che questo è un falso mito. Se il prodotto, in questo caso le seppie, viene correttamente lavorato lungo tutto il processo, le seppie surgelate o congelate non hanno nulla da invidiare al prodotto fresco, tranne il fatto garantire una maggiore sicurezza alimentare.

Metodi di conservazione delle seppie
Per iniziare a fare chiarezza, cominciamo dalla differenza tra tre metodi di conservazione delle seppie: I.Q.F., Surgelato e Congelato.

Le seppie surgelate I.Q.F., vengono sottoposte a cosiddetto Individual-Quick-Freezing, un processo di surgelazione rapida ed individuale. Le seppie vengono portate in brevissimo tempo alla temperatura di -18°C. I vantaggi delle seppie surgelate IQF sono molteplici. In primo luogo la surgelazione rapida delle seppie mette immediatamente il prodotto al riparo da deterioramento e agenti esterni contaminanti (potenzialmente nocivi). In secondo luogo, la surgelazione rapida forma reticoli cristallini di dimensioni microscopiche che non vanno a rovinare la consistenza della polpa delle seppie. Infine, le seppie surgelate IQF sono pratiche da utilizzare: non essendo ammassate all’interno di un blocco di ghiaccio ma congelate singolarmente, è possibile decongelare solo la quantità di seppie necessarie. Questa procedura di surgelazione rapida delle seppie necessita di speciali apparati industriali, per cui solo le aziende ittiche attrezzate possono impiegarlo.

Il processo di congelamento delle seppie prevede un abbassamento della temperatura più lento e graduale (rispetto alla surgelazione IQF), riproducibile con qualsiasi freezer professionale o domestico. Questo processo è maggiormente indicato per la conservazione dei semilavorati, pastellati o panati. La congelazione lenta infatti produce una cristallizzazione più grossolana dei prodotti per cui, applicata ad esempio su seppie fresche, potrebbe comprometterne la consistenza della polpa.

Altro metodo di conservazione delle seppie è la surgelazione a blocchi o lastre. In questo caso le seppie vengono surgelate mantenendole immersi in appositi contenitori d’acqua. Le seppie surgelate in blocco sono indubbiamente un prodotto di alta qualità, come le seppie surgelate IQF, anche perché spesso questo metodo di conservazione è adottato direttamente a bordo delle navi. Lo strato di ghiaccio che ricopre le seppie, le protegge da sbalzi termici e da agenti esterni. Tuttavia le seppie surgelate in blocco risultano poco pratiche, dovendo decongelare il prodotto a blocchi interi.

Infine come metodo di conservazione troviamo la glassatura (scopri di più sulla glassatura), che prevede l’immersione o aspersione ad acqua delle seppie. In questo modo durante il congelamento si crea uno strato più o meno spesso di ghiaccio attorno ai singoli prodotti che mentre le mantiene a temperatura negativa le protegge dell’esterno. Questa tecnica viene impiegata soprattutto per quei prodotti ittici particolarmente sensibili a disidratazione e imbrunimento, che trovano così nella glassatura la giusta protezione.

Sigle e riferimenti in etichetta
Tra le varie sigle che compongono le etichette delle seppie, le più oscure riguardano la pezzatura delle seppie. Queste sigle indicano il numero di pezzi per kg di collo, per cui danno indirettamente una stima del peso dei singoli prodotti. In questo specchietto riportiamo il significato delle sigle che indicano la pezzatura delle seppie.

P: da 4 a 6 pezzi per Kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
M: da 2 a 4 per kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
G: da 1 a 2 per kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
GG: pezzi di circa 1kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
100/200: pezzi da 100 a 200 grammi, utilizzato per seppie pulite e sporche.
300/500: pezzi dai 300 ai 500 grammi, utilizzato per seppie pulite e sporche.
1000/2000: pezzi da 1 a 2 kg, utilizzato per seppie pulite e sporche.
10/20: da 10 a 20 pezzi per kg
60 UP: circa 60 pezzi per kg utilizzato per seppie pulite.
UP: indica che le seppie sono pulite.

Le nostre seppie 1000 UP IQF
Ora che abbiamo tutti gli strumenti per comprendere che cosa troveremo nei colli consegnati dal fornitore, possiamo facilmente leggere l’etichetta delle nostre Seppie 1000 UP IQF.
L’etichetta ci dice innanzitutto che stiamo parlando di seppie dal peso di circa 1 kg per pezzo e che sono già pulite. La sigla IQF ci segnala poi che queste seppie sono state surgelate con il processo di Individual-Quick-Freezing. Le nostre Seppie 1000 UP IQF sono dunque molluschi di grandi dimensioni, sicure poiché surgelate istantaneamente e presenteranno una consistenza della polpa praticamente pari alla seppia fresca. Inoltre non sono assemblate in blocchi di ghiaccio, il che le rende pratiche per il decongelamento e la lavorazione.

Scegli la sicurezza e la qualità delle nostre seppie 1000 UP IQF, acquista ora.

Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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Grazie alla collaborazione con Debic, leader nel mercato dei prodotti lattiero-caseari, è stato organizzato presso la cucina professionale di Polo S.p.A. il corso “In cucina con la tecnica”.

Il corso è fissato per lunedì 14 ottobre alle ore 15.00 e vedrà come protagonisti i prodotti Debic utilizzati per realizzare un menu davvero originale:

  • pacchero farcito all’amatriciana e crema di cipolle fondenti in crosta croccante
  • tacchino in bassa temperatura, panna e senape con guazzetto di frutta
  • insalata di sedano verde e nocciole, manzo marinato e spuma di parmigiano
  • croccantino zabajone, lamponi e nocciole

POSTI ESAURITI!

Per qualsiasi altra informazione scrivi a marketing@poloristorazione.it o chiama lo 0499998411.

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Polo S.p.A. in collaborazione con l’ente Bayerisches Rindfleisch ha organizzato una cena a tema Bavarese, fissata per lunedì 30 settembre alle ore 19.30 presso il giardino estivo aziendale, in via S. Benedetto 44/A 35037 Teolo, z.i, Padova.

Sarà sicuramente una fantastica occasione per degustare dell’ottima carne, scoprire i segreti delle varie cotture e delle preparazioni e passare una bella serata in compagnia.

POSTI ESAURITI!

Per qualsiasi informazioni scrivi a marketing@poloristorazione.it o chiama lo 0499998411.