Granfondo città di Padova – 29 marzo 2020
Prato della Valle – Padova

Manca ormai poco alla partenza della VII edizione della Granfondo città di Padova – Cicli Olympia, conosciuta anche come la Classica delle Ardenne italiana.

Polo SpA in qualità di Top sponsor offre a tutti clienti l’iscrizione gratuita a questa meravigliosa gara ciclistica che si snoda tra le bellezze della città di Padova ed il suggestivo panorama dei Colli Euganei.

Il percorso

Il successo delle scorse edizioni porta anche per il 2020 a confermare il percorso degli anni passati con una piccola novità: quest’anno un breve tratto sarà svolto sulla tangenziale di Padova.
Come per gli anni passati, anche per la VII edizione della Granfondo Città di Padova, i nostri granfondisti posso scegliere tra un percorso lungo di 128 Km con 1700 metri di dislivello, ed un percorso medio di 92,5 Km con 1300 metri di dislivello.
Entrambi i percorsi sono disegnati per valorizzare la bellezza del territorio padovano: dalla linea di partenza e arrivo in Prato della Valle, alle salite dei Colli Euganei, passando per le terme di Abano e Montegrotto.

Come per le precedenti edizioni anche alla Granfondo città di Padova 2020 avremo il Campionato Mondiale della Ristorazione che premierà per ogni categoria, i vincitori di questo grande evento dedicato agli atleti operanti nel mondo della ristorazione.

Iscrizione

Richiedi subito il codice per l’iscrizione gratuita alla Granfondo città di Padova 2020 riservato ai clienti Polo Ristorazione. Compila il modulo qui sotto, ricevi il codice promozionale e iscriviti gratuitamente cliccando qui oppure andando sul sito gfcittadipadova.it.

Alcune immagini dalla scorsa edizione

Conosciuto in tutto il mondo, lo Speck dell’Alto Adige ha ormai conquistato i palati di milioni di persone con i suoi aromi delicati, il suo profumo inconfondibile ed il suo sapore dolcemente affumicato. Il successo dello Speck dell’Alto Adige costituisce il coronamento ed il riconoscimento di un grande prodotto, ma quando assaggiamo lo Speck dell’Alto Adige entriamo in contatto con una tradizione ed una sapienza che si tramanda da secoli tra le montagne della provincia più a nord d’Italia.

Le origini dello Speck dell’Alto Adige

Se i primi documenti ufficiali in cui si rintraccia la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, è tuttavia vero questa parola si ritrova nei registri contabili e nei disciplinari di norcineria altoatesina già a partire dal 1200. La parola “speck” ha ovviamente origini sassoni e nella sua accezione antica può essere tradotto con “spesso, grasso” ad indicare probabilmente in maniera generica le baffe di carne suina stagionate o affumicate.

Come per tutti i salumi, anche lo Speck dell’Alto Adige nasce dalla tradizione contadina e dalla necessità di conservare le carni. Tra le vallate alpine però assistiamo all’incontro di due tradizioni di conservazione: la stagionatura, tipica delle lavorazioni mediterranee e l’affumicatura, impiegata da sempre dai popoli del nord Europa. È dunque nella natura di terra di passaggio, di valico, dell’Alto Adige che si trovano le origini della lavorazione della coscia suina stagionata e affumicata nota come Speck.

Una lenta e sapiente lavorazione

La produzione dello Speck dell’Alto Adige che prevede dunque fin dalle origini una doppia lavorazione di affumicatura e stagionatura, impiega oggi tecniche e conoscenze all’avanguardia ma resta sempre il frutto di un rapporto indissolubile tra uomo e montagna.

La prima e fondamentale fase per la produzione di un ottimo Speck dell’Alto Adige consiste nell’accurata selezione delle cosce suine. Le cosce provengono da suini autoctoni allevati appositamente per questo tipo di lavorazioni: devono essere dunque magre, sode e disossate secondo i tagli tradizionali previsti dal disciplinare.

Inizia a questo punto la lavorazione vera e propria di quel prosciutto crudo speziato e affumicato che è lo speck. In questa seconda fase si procede alla speziatura della coscia con sale (non superiore al 5% del peso totale della baffa) rosmarino e ginepro. In alcune preparazioni possono essere impiegati anche aglio rosso, coriandolo o cumino secondo la ricetta di ogni produttore. Questo procedimento, con cui le cosce sono di fatto salmistrate a secco, dura circa 3 settimane per consentire agli aromi di penetrare uniformemente nella carne.

Il passaggio successivo consiste nella tipica affumicatura delle cosce di suino, secondo la formula “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Durante questo processo le baffe di Speck dell’Alto Adige sono appese in stanze a microclima controllato ed esposte al fumo di legno poco resinoso (tradizionalmente legno di faggio), che deve avere una temperatura non superiore ai 20° C. Questa fase di lavorazione dello Speck dell’Alto Adige dura diversi giorni e prevede che le baffe siano esposte all’aria fresca di montagna tra una sessione di affumicatura e l’altra. È questo il momento magico in cui lo Speck dell’Alto Adige acquisisce quel suo sapore finemente speziato e delicato.

L’ultima fase nella produzione dello Speck dell’Alto Adige consiste nella stagionatura. Un processo lento e paziente in cui le baffe di speck si rassodano perdendo circa un terzo del proprio peso. Un fattore determinante della stagionatura sono le condizioni microclimatiche: è necessario infatti che le sale di stagionatura abbiano un corretto ricircolo di aria e un ottimale tasso di umidità costante. Solo così lo speck si ricoprirà di un sottile strato di muffa (poi eliminato) che da un lato evita che si asciughi troppo, dall’altro permette una maturazione omogenea fino al cuore della coscia. Mediamente la stagionatura dura 22 settimane ma dipende dal peso della coscia e dalla destinazione del prodotto finale.

Al termine di questo lungo e sapiente processo lo Speck dell’Alto Adige si presenta in tutta la sua delicata aromaticità che lo ha reso un affettato particolarmente ricercato e adatto a molti usi in cucina.

Lo Speck dell’Alto Adige in cucina

Dagli antipasti ai secondi piatti, l’aroma e il sapore dello Speck dell’Alto Adige si adattano ad una grande varietà di abbinamenti. Oltre ai classici taglieri di salumi e alle ricette tipicamente altoatesine, oggi lo speck viene impiegato in preparazioni molto particolari ed inconsuete.

Per arricchire le ricette del tuo ristorante e offrire un prodotto di ottima qualità, scopri l’aroma inconfondibile dello Speck dell’Alto Adige Natura’s. Acquista ora.

Stai cercando un’idea interessante per proporre ai clienti del tuo ristorante un delizioso piatto con lo Speck dell’Alto Adige?

Risotto con capesante e spuma di Speck dell’Alto Adige
(Ricetta da speck.it)

Ingredienti per 8 persone

Per il risotto:
800 g di foglie di lattuga
4 scalogni tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio tagliato a dadini
100 g di burro
500 g di riso
400 ml di vino bianco secco
1.000 ml di brodo di pollame
1.000 ml di brodo di verdura
1 scorza di limone grattugiata
sale e pepe
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di panna montata

Per la spuma di Speck:
100 g Speck Alto Adige tagliato a dadini
4 scalogni tagliati a dadini
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
2 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
200 ml di vino bianco
600 ml di brodo di verdura
200 ml di panna
sale e pepe

Altri ingredienti:
500 g di finferli
un pò di burro
sale e pepe
24 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva
8 chips di Speck Alto Adige

Preparazione
Sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata e scolare bene
Fondere 20 g di burro in una pentola e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati.
Aggiungere il riso e mescolare costantemente per breve tempo, quindi sfumare con vino bianco, far evaporare e versare a poco a poco il brodo.
Durante la cottura insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata.
Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata.

Per la spuma di Speck Alto Adige, fare rosolare lo speck e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco, insaporire con il pepe nero e cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà.
Passare il tutto con un colino a trama sottile.
Rimettere il sugo di Speck Alto Adige nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe.
Fare schiumare con il frullatore a immersione.
Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura.
Condirli con sale e pepe e metterli da parte.
In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte.
Togliere la bistecchiera dal fuoco, far riposare i molluschi e salare
Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante.
Cospargere con la spuma di Speck Alto Adige e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck Alto Adige croccanti.

Per le chips di Speck Alto Adige disporre alcune fettine di Speck Alto Adige su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck Alto Adige non sarà bello croccante.

Polo Flash Academy è un evento organizzato da Polo SpA per presentare tutte le novità della ristorazione per quanto riguarda il food e non solo.

Polo Flash Academy, organizzata in collaborazione con alcuni dei nostri migliori fornitori, sarà l’occasione perfetta non solo per incontrare direttamente i nostri fornitori e degustare tante novità, ma sarà anche un’occasione di formazione imperdibile.

Lunedì 24 e martedì 25 febbraio 2020, presso l’Istituto Alberghiero CFP ENAIP di Chioggia, saranno tenuti in esclusiva per i clienti Polo SpA workshop dedicati alla Simmental Gold Beef e all’Agnello Gallese IGP, al tipico Baccalà e una visita guidata al mercato ittico di Chioggia.

Con la Polo Flash Academy avrete l’occasione unica di scoprire tutto sulla carne Simmental (scopri di più), una tecnica antica di frollatura a secco delle mezzene bovine. Questa tradizione è ora disponibile per tutti i nostri clienti grazie all’innovazione tecnologica che in Polo SpA costituisce un fattore di crescita e successo da oltre 40 anni.

Durante la due giorni della Polo Flash Academy scopriremo assieme tutti i segreti del Baccalà, che non solo in Veneto ma in tutta Italia costituisce un piatto tipico delle diverse tradizioni regionali.

La visita al mercato ittico di Chioggia, sarà infine un’importante occasione per vedere e conoscere da vicino il pesce che ogni giorno arriva nelle cucine dei vostri ristoranti. Andremo a fare chiarezza su temi importanti per la sicurezza alimentare, sulla qualità dei prodotti ittici e sui migliori metodi di conservazione e preparazione.

L’ingresso alla fiera e la partecipazione agli workshop sono completamente gratuiti e SENZA OBBLIGO DI PRENOTAZIONE.

Per partecipare alla visita guidata al mercato ittico di Chioggia invece è OBBLIGATORIO prenotarsi telefonando al n. 049 99 98 465.

Polo Flash Academy

Quando: 24-25 febbraio 2020
Dove: CFP ENAIP Veneto – Isola dell’Unione 1, 30015 Chioggia (VE)
Orari: dalle 11.00 alle 18.00

Programma (valido per entrambi i giorni)
Ore 11.00 – Apertura manifestazione, incontro con i fornitori e degustazione prodotti
Ore 12.30 – Workshop Simmental Gold Beef e Agnello Gallese
Ore 13.45 – Workshop sul Baccalà
Ore 15.00 – Visita al mercato ittico di Chioggia (prenotazione obbligatoria telefonando al numero 049 999 84 65, posti limitati)
Ore 18.00 – Chiusura manifestazione

Fornitori presenti
LA MARCHESA – Visita sito web
GENERAL FRUIT – Visita sito web
CASARRIGONI – Visita sito web
MORO – Visita sito web
OLITALIA – Visita sito web
DELIFRANCE – Visita sito web
CHECCO IL PASTAIO – Visita sito web
OROGEL – Visita sito web
TAGLIAPIETRA – Visita sito web
DEMETRA e WIBERG – Visita sito web
AGUGIARO e FIGNA e 5 STAGIONI – Visita sito web
MCCAIN – Visita sito web
ITALCHIMICA – Visita sito web
GUERRIERI RIZZARDI – Visita sito web
SOCIETA’ AGRICOLA KURTIN – Visita il sito
DUCA DI DOLLE – Visita il sito
FORTECNO SERVICE – Visita il sito
VION – Visita il sito
WELSH LAMB – Visita il sito

I fasolari (Callista Chione) sono frutti di mare tipici dell’alto Adriatico il cui sapore sapido e caratteristico li rende particolarmente adatti per preparare molte ricette deliziose.
Scopriamo di più sui fasolari e come preparare gustose ricette per i clienti del tuo ristorante.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali
I fasolari o fasolare, sono molluschi appartenenti alla specie delle Veneridae, ossia la stessa delle vongole. Come le vongole i fasolari vivono su fondali sabbiosi tipici dell’alto Adriatico tra i 10 e i 30 metri di profondità, ma si trovano anche a largo delle coste tirreniche del Lazio e delle Isole Britanniche.
La pesca dei fasolari avviene come per le vongole con il sistema cosiddetto “a rastrello” o “tubo soffiante”, che permette di scovare i molluschi nascosti sotto la sabbia e di raccoglierli.
Questi molluschi sono contenuti all’interno di conchiglie dall’aspetto bruno e striato nella parte esterna, mentre all’interno il guscio dei fasolari risulta di un bianco porcellanato e liscio.

Il mollusco dei fasolari è piuttosto grande ed è munito di un piede, la parte rossa, di cui si serve per muoversi, ancorarsi e nascondersi velocemente sotto la sabbia. Il piede dei fasolari durante la preparazione andrà scartato perché contenente granelli di sabbia difficilmente eliminabili e dalla consistenza piuttosto dura.

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, i fasolari sono molto interessanti poiché per 100g di prodotto apportano circa 8,57g di proteine, solo 0,47g di grassi e 0g di carboidrati per un contributo calorico complessivo di 72 calorie. I fasolari costituiscono dunque un ottimo alimento, leggero ma proteico che può essere impiegato in diverse ricette, dagli antipasti crudi o cotti alle zuppe di mare, dalla pasta alle lasagne fino alla cottura al forno.

Pulizia e preparazione dei fasolari

Fondamentale per tutti i molluschi e dunque anche per i fasolari, è la pulizia che permette di eliminare impurità e residui sabbiosi così da gustare al meglio il mollusco.
Le valve dei fasolari devono essere chiuse all’acquisto, indice che i molluschi sono vivi. Nel caso siano presenti conchiglie rotte o aperte, il mollusco all’interno sarà sicuramente morto per cui non possono essere impiegate. Le conchiglie devono inoltre essere di medie dimensioni poiché i fasolari troppo grandi solitamente presentano un polpa meno morbida e saporita.

Per la pulizia dei fasolari basta seguire le semplici regole comuni per tutti i molluschi. Lasciare dunque i fasolari in acqua fredda salata per almeno 3 ore in modo che si liberino della sabbia presente all’interno.
Dopo la spurgatura il guscio esterno deve essere pulito con una paglietta metallica come si fa abitualmente con le cozze.
A questo punto, se la ricetta non prevede la cottura dei fasolari interi in padella, le valve vanno aperte con un coltellino da ostriche, eliminato il piede rosso e il mollusco va staccato dalla propria conchiglia.

Per rendere la polpa dei fasolari morbida è consigliabile una battuta leggera con un martello batticarne, facendo attenzione a mantenere intero il mollusco.

Suggerimenti e ricette

Il gusto sapido e caratteristico dei fasolari si presta ad una moltitudine di ricette soprattutto per antipasti e primi piatti.
Per gli amanti dei frutti di mare si possono infatti preparare crudi con una semplice spruzzatina di limone e un pizzico di prezzemolo.
I fasolari sono ottimi però anche gratinati al forno con lo stesso procedimento che viene utilizzato ad esempio per le capesante.

Una variante interessante dei fasolari gratinati può essere costituita dai fasolari ripieni alle erbe. In questo caso alla preparazione del gratin è sufficiente aggiungere del grana grattugiato, erba cipollina e aglio tritati, e qualche fogliolina di menta fresca. In questa preparazione, mentre il grana e l’erba cipollina irrobustiscono il sapore, la spruzzatina di limone e la menta forniscono una nota fresca molto gradevole.

Un primo piatto classico con i fasolari sono invece le linguine ai fasolari. Per la preparazione è sufficiente sbollentare le conchiglie pulite ma ancora chiuse in poca acqua. Appena le valve si aprono è sufficiente staccare il mollusco dal guscio, privarlo del corallo e tagliarlo a fettine.
In una padella si mette a soffriggere in olio qualche spicchio d’aglio, un pizzico di piccante (in polvere o olio a piacere) e poco sugo al pomodoro. Quando la salsa sarà pronta, sarà sufficiente aggiungere i fasolari e concludere la cottura per circa 10 minuti aggiustando di sale e nota piccante. Scolare le linguine spadellarle con il sugo di fasolari, guarnire a piacere con prezzemolo e servire.

Prepara la tua ricetta speciale con i fasolari freschi pescati nei nostri mari. I clienti del tuo ristorante resteranno piacevolmente soddisfatti di questi molluschi tipici della tradizione culinaria italiana.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

Il Parmigiano Reggiano DOP è senza dubbio il prodotto gastronomico italiano più famoso, diffuso e purtroppo imitato al mondo. Nella cucina italiana si trova praticamente in tutti i primi piatti e ovviamente è un elemento essenziale degli antipasti freddi. Grazie al suo sapore unico, il Parmigiano Reggiano DOP si presta perfettamente ad una miriade di abbinamenti e la fantasia degli chef continua a trovare nuove ricette per esaltarne le caratteristiche eccezionali.
Scopriamo dunque qualche curiosità e soprattutto nuove idee per preparare piatti speciali a base di Parmigiano Reggiano DOP e stupire i clienti del vostro ristorante.

Parmigiano Reggiano DOP, un’antica storia d’eccellenza

Le origini del Parmigiano Reggiano vengono fatte risalire al medioevo, quando i monaci cistercensi di Parma e i Benedettini di Reggio Emilia iniziarono a produrre questo raffinato formaggio a pasta dura. L’aroma che tutt’ora rende il Parmigiano Reggiano così gustoso e apprezzato, era presente già a quell’epoca poiché deriva dal foraggio a base di trifogli ed erba medica di cui da tempi immemori sono costituiti i pascoli delle zone del Parmigiano. Anche i metodi di lavorazione, sebbene oggi supportati da nuove tecnologie e macchinari, sono immutati fin dall’origine.

Durante tutti questi secoli, il Parmigiano Reggiano è sempre stato riconosciuto come una prelibatezza assoluta, tanto che se ne trova menzione in opere illustri come il Decamerone del Boccaccio (1351). Secondo un curioso aneddoto inoltre, il commediografo francese Molière sul letto di morte, chiese come ultimo desiderio un’ultima scaglia di questo incredibile formaggio. È poi nota anche la passione di Napoleone Bonaparte per il Parmigiano Reggiano. In tutti questi secoli sembra proprio che il Parmigiano Reggiano abbia accompagnato con il suo inconfondibile sapore la vita delle persone di tutto il mondo per generazioni. Una lunga tradizione che continua e oggi si reinventa.

Dalla tradizione all’innovazione, in cucina con il Parmigiano Reggiano DOP
Utilizzato quotidianamente in casa, il Parmigiano Reggiano è perlopiù impiegato come condimento di piatti semplici come pasta, risotti e lasagne ma questo formaggio prezioso può essere impiegato in molti modi. Di seguito vi proponiamo qualche ricetta in cui il Parmigiano Reggiano DOP viene impiegato in maniera inaspettata e ovviamente deliziosa.

Lollipop al Parmigiano Reggiano DOP

Ingredienti per 18 porzioni:
240 g di Parmigiano Reggiano DOP
3 cucchiaini di semi di papavero
3 cucchiaini di semi si sesamo
3 cucchiaini di semi di chia
spiedini di legno
stampini per biscotti

Ottimi per accompagnare gli aperitivi, i Lollipop di Parmigiano sono semplici e veloci da preparare, quanto gustosi e in grado di suscitare curiosità tra gli ospiti. Con i semi potrete diversificare sapore e colore dei vostri Lollipop di Parmigiano e creare un effetto scenografico ancora maggiore.

Preparazione
1- Mescolare in tre ciotole separate il Parmigiano Reggiano DOP rispettivamente con i semi di papavero, sesamo e chia.

2- Su una teglia adagiare un foglio di carta forno e imburrare. Riempire le formine con uno strato di parmigiano e semi di circa 3-4 millimetri, facendo attenzione a distribuirlo omogeneamente cosicché la struttura resti solida e leggera dopo la cottura. Appoggiare uno spiedino di legno al centro di ogni forma.

3- Infornare in forno preriscaldato a 220° C per circa 5 minuti finché i Lollipop non risultino dorati e con delle piccole bolle. A questo punto sarà sufficiente lasciar raffreddare il tutto senza toccare i Lollipop e poi staccarli delicatamente dalla carta forno.

Canestrini di Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 18 porzioni:
20 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
3 carciofi violetti
18 fette di prosciutto crudo
2 limoni
olio evo
menta fresca
sale
pepe
stampini per cestini

Questo finger food è perfetto sia come accompagnamento all’aperitivo che un delizioso antipasto. Il ripieno di carciofi e prosciutto crudo può ovviamente essere sostituito da molti altri ingredienti secondo il gusto dei vostri ospiti.

Preparazione:
1- Preparare 18 quadrati di carta forno di 20 cm di lato circa. Disporre al centro un cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e stenderlo in modo uniforme.
Cuocere uno ad uno i fogli in microonde per circa 1 minuto alla massima potenza finché il formaggio risulti sciolto in modo omogeneo.

2- Sfornare e finché il formaggio è ancora caldo adagiare ogni foglio su uno stampino rovesciato, applicare una leggera pressione perché il formaggio aderisca alla superficie esterna e lasciare raffreddare. A questo punto togliere delicatamente il formaggio da stampini e carta forno.

3- Tagliare i carciofi mondati e puliti a fettine sottilissime e mettere in ammollo in acqua e succo di limone, scolare e condire con olio, sale, una spruzzatina di limone e menta fresca. In ogni canestrino di Parmigiano disporre una fettina di carciofo e una di prosciutto crudo.

Sformatino di groviera e Parmigiano Reggiano DOP

Ingredienti per 12 porzioni:
450 g di farina
150 g di burro
1,5 l di latte
450 g di groviera grattugiata
120 g di Parmigiano Reggiano DOP
9 uova
pangrattato
burro
sale
stampini per tortini

Questo antipasto dal sapore intenso può essere preparato anche come flan o tortino a seconda delle preferenze e può essere arricchito di verdure. Il risultato sarà in ogni caso eccellente grazie al gusto formidabile del Parmigiano Reggiano DOP.

Preparazione:
1- In una casseruola far fondere burro e farina setacciata mescolando per evitare la formazione di grumi. Diluire il composto con il latte tiepido versato a filo e portare a cottura a fuoco dolce in 20-25 minuti continuando a mescolare.

2- Ritirare dal fuoco, salare, aggiungere la groviera e Parmigiano grattugiati. Mescolare fino a quando i formaggi saranno sciolti ed amalgamati. Lasciare intiepidire il preparato, aggiungere un tuorlo alla volta e poi gli albumi montati a neve.

3- Imburrare gli stampini e spolverarli con il pan grattato, versare il composto all’interno fino a pochi millimetri dal bordo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 170° per altri 8 minuti senza mai aprire il forno per evitare che gli sformatini si sgonfino. Lasciar riposare per un paio di minuti e servire.

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Nel cuore del prosecco DOCG, a Rolle di Cison di Valmarino, si trova la tenuta Duca di Dolle. In questo territorio incantato e unico al mondo, si producono le bollicine più apprezzate al mondo che ormai hanno superato da qualche anno la supremazia della concorrenza francese: sono le quelle del Prosecco  DOCG.

L’obiettivo che la cantina Duca di Dolle si è posta fin dall’inizio della propria avventura nel meraviglioso mondo della produzione di vino, è la valorizzazione del territorio unico al mondo in cui sorge. L’attività di questa cantina si configura quasi come un ringraziamento alla terra, alle colline che permettono all’uomo di creare un prosecco dalle qualità superiori. La coltivazione della vite e la sua vinificazione alla tenuta Duca di Dolle sono processi estremamente attenti all’eco-sostenibilità e alla creazione di un rapporto di profondo rispetto tra l’uomo e la natura.

Questi presupposti, questo atteggiamento di rispetto e cura del territorio, si ritrovano in tutti i vini di questa cantina. Ogni bollicina che assaporiamo esprime questo concetto e libera all’assaggio la fragranza delle colline, della passione e della meticolosità del lavoro dell’uomo.
I vini del Duca di Dolle sono infatti il frutto di un’attenta ricerca e della collaborazione con istituti universitari che ha portato alla definizione del protocollo di produzione N2Ø (acronimo di Naturale, Sostenibile e a residuo Zero). Un impegno che si apprezza notevolmente ad ogni sorso di queste straordinarie bollicine di Prosecco DOCG.

Ora che questo protocollo datato 2014, è ormai una realtà e regala grandi soddisfazioni ai produttori e agli appassionati, Duca di Dolle vuole celebrare ancora una volta la magia del territorio da cui nascono i propri vini. Per questo si è deciso di scegliere un formato tipico delle grandi occasioni con l’etichetta 100% Experience. Il nome è di per sé significativo e richiama le sensazioni e la passione che regala questa bottiglia. Si tratta infatti di un’esperienza quanto mai vivida quella che si percorre assaggiando il prosecco DOCG di Duca di Dolle. Un’esperienza che è fatta di studio, ricerca, passione, duro lavoro e infine grandi profumi e sapori. Un’esperienza che è dunque di sapiente vinificazione e storia di un rapporto sincero con la terra. È un’esperienza gustativa che riporta con le menti alle colline ora giustamente riconosciute come Patrimonio UNESCO.

In Polo siamo affianco ai nostri clienti per offrire sempre il meglio sulle tavole dei ristoranti, selezioniamo con cura ogni nostro prodotto e ci piace pensare di partecipare così ogni giorno alla salvaguardia e alla cultura del grande patrimonio enogastronomico italiano.

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Quando si parla di mise en place e di scelta dell’attrezzatura per la ristorazione, l’attenzione del titolare e del capo sala devono essere al massimo.

Negli ultimi anni, complice il clamore mediatico di tv e social networks, l’attenzione è puntata quasi esclusivamente sul food, sull’impiattamento e soprattutto sulla personalità dello chef. Nulla di male ovviamente, al ristorante si va per mangiare. Ma gli addetti alla ristorazione, proprietari e gestori di ristoranti e hotel, sanno bene che non basta “cucinare bene” per avere successo.

Al giorno d’oggi è sempre più importante, oltre a preparare dell’ottimo cibo, far immergere i clienti in un’esperienza multisensoriale che vada oltre il palato. È per questo motivo che stanno assumendo sempre maggiore rilievo temi come il food design, la narrazione della tradizione culinaria e la presentazione delle materie prime. Sono tutti argomenti ovviamente fondamentali e di primo piano per quanti con passione vivono e lavorano “di e per” la cucina.

Pensiamo però a cosa succede ad ognuno di noi la prima volta che entriamo in un nuovo locale, oppure a quali sono gli elementi secondari che più ci attraggono nei nostri ristoranti preferiti. Pensiamo a qual è la prima cosa che notiamo quando, superato l’ingresso, ci affacciamo alla sala e alle immagini che proustianamente ci affiorano alla memoria quando pensiamo a dove andare a cena.
Ecco che iniziamo a comprendere l’impatto che può avere la mise en place e l’attrezzatura per la ristorazione con cui viene composta, sulla scelta dell’ambiente in cui passare una bella serata con gli amici o con qualcuno di speciale.

È innegabile che il primo colpo d’occhio sulla sala di un ristorante sia quello che rimarrà indelebile nella memoria del cliente. Così com’è innegabile che i colori di piatti, bicchieri e posateria, la loro ordinata e armonica disposizione sulle tavole, compongono il quadro, il dipinto che anticipa le emozioni che ci regaleranno i piatti dello chef ed il servizio del personale di sala.

Attrezzatura per la ristorazione: la nuova linea selezionata da Polo

L’attrezzatura per la ristorazione che decidiamo di impiegare per imbandire i tavoli del ristorante, per arredare la sala, per introdurre e presentare i piatti dello chef, sono un vero e proprio biglietto da visita del nostro ristorante.

Per questo motivo in Polo, dove da quarant’anni viviamo assieme a ristoratori e chef, abbiamo deciso di dedicare un’intera linea di prodotti all’attrezzatura per la ristorazione. Da sempre vogliamo offrire ai nostri clienti la massima qualità e la più ampia libertà di scelta: da ora anche per la sala.

Abbiamo svolto una ricerca meticolosa e abbiamo selezionato per i nostri clienti solo i migliori produttori di attrezzature per la ristorazione. Nella sezione dedicata alle attrezzature per la ristorazione del nuovo Polo Store, puoi trovare ad esempio piatti in porcellana, espositori per buffet, alzatine, dispencer vassoi e molto di più. Attualmente sono oltre 90 i prodotti selezionati pronti per essere consegnati con la tradizionale puntualità di Polo, direttamente al tuo ristorante, bar o hotel. La nostra missione di ricerca della qualità continua e nei prossimi mesi sono in arrivo altre novità sulle attrezzature per la ristorazione.

Oggi presentiamo i piatti in porcellana della linea New Bone di Luzerne. Questa linea presenta piatti in porcellana di altissima qualità che garantiscono un’elevata resistenza all’usura grazie alla doppia cottura. La particolare lavorazione e l’attenzione maniacale durante tutto il processo produttivo, rende questa linea di piatti per la ristorazione estremamente resistente ai lavaggi e alle abrasioni garantendo una superficie sempre splendente e liscia per un lungo periodo.

Scopri la nostra linea di prodotti dedicati all’attrezzatura per la ristorazione e rinnova con stile il tuo locale. Se hai bisogno di maggiori informazioni sui nostri prodotti e sull’attrezzatura per la ristorazione puoi sempre contare sul supporto dei nostri esperti.

Scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

La Black Angus è considerata una delle migliori razze bovine da carne per le sue straordinarie caratteristiche. I tagli più diffusi e apprezzati di Black Angus sono senza ombra di dubbio la t-bone, ossia la classica fiorentina e di conseguenza anche il filetto e la costata. Qualche settimana fa vi abbiamo parlato anche del Tomahawk, un taglio di carne bovina particolarmente gustoso che anche in Italia sta incontrando sempre più il gusto del pubblico.

La carne di Black Angus è però molto adatta anche per lavorazioni particolari, come l’affumicatura.
Oggi scopriremo cos’è la sottofesa di Black Angus affumicato e vi daremo qualche suggerimento per proporre nuovi piatti ai clienti del vostro ristorante.

Black Angus, sapore e morbidezza uniche

Il nome completo di questa pregiata razza bovina da carne è Aberdeen Angus, dal nome della contea scozzese in cui originariamente venivano allevati questi animali. Successivamente si sono distinte due sottospecie: il Red Angus, caratterizzato da un manto rosso ed il Black Angus, con manto completamente nero. Da un punto di vista morfologico le differenze tra queste due sottospecie sono praticamente nulle, oltre al colore del manto.

In generale i bovini di razza Aberdeen Angus sono caratterizzati dall’assenza di corna, da una bassa altezza al garrese (hanno infatti arti brevi), da tronco e cosce particolarmente robusti. Nonostante l’altezza ridotta, gli esemplari di Red e Black Angus possono arrivare a pesare da 700 kg (Angus femmina) fino a 1000-1100 kg (Angus maschio).

Oggigiorno gli allevamenti di Aberdeen Angus sono diffusi in tutto il mondo, per la maggior parte nei paesi anglosassoni e quindi principalmente in Gran Bretagna, nord America, Australia e Nuova Zelanda.
Nel resto della nostra Europa gli allevamenti stanno prendendo piede poco alla volta poiché devono competere con altre razze bovine da carne europee e di straordinaria qualità come ad esempio: la Simmental Bavarese (clicca qui per scoprire di più), i bovini irlandesi (leggi di più sulla nostra carne bovina irlandese) ed infine le razze bovine da carne tipicamente italiane come Chianina, Romagnola, Podolica, Marchigiana e Maremmana (ossia le famose 5R).

Caratteristiche di una carne favolosa

Tutte le razze bovine da carne citate sono di qualità eccellente, quali sono dunque le caratteristiche che hanno reso la carne di Black Angus così famosa e apprezzata in tutto il mondo?
La caratteristica distintiva della carne di Black Angus, è costituita dall’elevata percentuale di grasso. Mediamente per 100g di carne di Black Angus abbiamo circa 18g di grasso e 82g di proteine.

La percentuale di grasso superiore rispetto ad altre razze bovine da carne, è dovuta a due fattori principali.
In primo luogo, giocano un ruolo fondamentale la tipologia di allevamento e l’alimentazione.

I bovini di Black Angus vengono allevati allo stato brado o semi-brado per cui sono liberi di muoversi e impiegare al meglio la propria muscolatura. L’alimentazione è costituita pressoché esclusivamente da fieno e grano per quasi tutta la vita dell’animale. Gli ultimi 60-90 giorni prima della macellazione però, il foraggio è costituito per la quasi totalità da mais mentre la mobilità degli animali viene ridotta confinandoli in spazi più ristretti rispetto ai pascoli aperti.
In questo modo, dopo aver sviluppato una massa muscolare tonica e soda, i bovini riposano negli ultimi mesi di allevamento e con un’alimentazione a base di mais si va ad aumentarne la massa grassa.

In secondo luogo, fattore determinante per la qualità eccellente della carne di Black Angus è la sua predisposizione genetica.
L’Aberdeen Angus (Black Angus e Red Angus) è una razza bovina che nel corso dei secoli è stata naturalmente selezionata, oltre che per la grande massa muscolare che la rende adatta alla produzione di carne, anche per la particolare capacità della massa grassa di infiltrarsi all’interno della massa muscolare.

Questa caratteristica permette di ottenere carne bovina con una marezzatura particolarmente accentuata. Peculiarità che in cottura permette alla carne di restare molto morbida e di acquisire un sapore davvero unico e squisito.

Sottofesa di Black Angus affumicato

Ora che sappiamo perché la carne di Black Angus è così apprezzata, proviamo ad immaginare cosa può accadere quando questa carne viene affumicata.

Notoriamente l’affumicatura è un processo di conservazione che va lentamente a disidratare la carne e a conferirle quelle note affumicate, appunto, che derivano dalla combustione del materiale (solitamente legno di faggio o torba) necessario per questa lavorazione.

Nel processo di affumicatura la carne perde la maggior parte dei propri succhi con un conseguente aumento della concentrazione dei sali minerali. Questo implica generalmente un aumento della sapidità ed un rassodamento della carne.

Nel caso del Black Angus per l’affumicatura viene impiegata la sottofesa, ossia uno dei muscoli delle cosce posteriori dell’animale. Questo taglio risulta perfetto per produrre il Black Angus affumicato poiché presenta il giusto equilibrio tra massa grassa e magra.

Durante l’affumicatura la sottofesa di Black Angus si rassoda ma grazie alla elevata marezzatura resta sempre e comunque morbida. Lo stesso grasso infra-muscolare inoltre, disidratandosi permette ai sali e agli altri aromi naturalmente presenti di penetrare maggiormente nella massa magra e dunque insaporirla delicatamente.

I fumi della lavorazione donano poi alla superficie esterna della sottofesa di Black Angus una particolare nota affumicata che accompagna, senza sovrastarlo, il sapore della carne stessa.

Il risultato di questa lavorazione è una carne di Black Angus che si distingue per la sua dolcezza e per l’equilibrio degli aromi che si susseguono durante l’assaggio.

Sottofesa di Black Angus affumicato in cucina

Un prodotto saporito, morbido e delicato come la sottofesa di Black Angus affumicato, si presta ovviamente per essere servito come semplice affettato ma non solo.

Un’idea per un antipasto particolarmente gustoso può essere quella di accompagnare un chenelle di foie gras con un ricciolo di burro aromatizzato al ginepro e una fettina di sottofesa di Black Angus affumicato.

Per un primo piatto la sottofesa di Black Angus si può prestare, una volta porzionata in cubetti, a donare una nota affumicata a fine cottura di un risotto ai carciofi o alla zucca.

Grandi soddisfazioni si possono trovare anche nell’impiego in pizzeria del Black Angus affumicato.
Un condimento particolarmente interessante per la pizza infatti può essere costituito dall’abbinamento, su base classica pomodoro e mozzarella, di spinacino fresco, gocce di burrata e sottofesa di Black Angus affumicato.

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