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Interviste
La sezione interviste propone degli approfondimenti sui nostri partner/fornitori. In questo spazio è possibile conoscere più da vicino chi crea il prodotto per la ristorazione e riesce a dare tutti i consigli per sfruttarlo al meglio.

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Continua il nostro progetto di interviste ai fornitori grazie a 5 stagioni, azienda ormai consolidata nel campo delle farine, grazie a Stefano Pistollato (responsabile commerciale dell’azienda) che ci ha accompagnati in un viaggio meraviglioso tra farine, impasti, chicchi di grano e pizze.

5 stagioni
Logo 5 stagioni

5 Stagioni è un’azienda consolidata nel mercato delle farine: quanti tipi di farine producete e come vengono lavorate?

L’ampia gamma offerta dal marchio “Le 5 Stagioni” si compone di oltre 20 tipologie di prodotti, tutti di altissima qualità, distinte per tipi di lavorazione. La pizza è uno degli alimenti più famosi ed apprezzati al mondo, attorno alla quale nel tempo sono stati creati falsi miti. A questi “Le 5 Stagioni” risponde con qualità, tecnica, ricerca e testimonianza diretta.

5 stagioni
Impasti per pizza con farina 5 stagioni

In cosa consiste la forza della farina? Quanto è importante la quantità di glutine nella farina per il prodotto finale?

È molto importante saper scegliere la farina in base alla sua forza, in quanto questa incide sul tipo di impasto. Più una farina è forte più assorbirà liquidi durante l’impastamento e tratterrà anidride carbonica in maggior quantità durante la lievitazione. Questo fa sì che una farina forte permetta di creare impasti innovativi stabili alla resistenza meccanica e alle lunghe lievitazioni.

Al contrario, per impasti diretti e a breve lievitazione è consigliabile usare una farina più debole.
La forza, l’elasticità e le altre proprietà reologiche della farina vengono misurate in laboratorio con l’aiuto di strumenti sofisticati.

Per quanto riguarda la quantità di glutine, che è certamente importante per il prodotto finale, questa passa in secondo piano rispetto alla sua qualità.
Al mondo esistono moltissime tipologie di grano, di cui ci si serve per creare farine con proprietà estremamente diverse. Per raggiungere un buon risultato sul prodotto finale è fondamentale usare una miscela di grani studiata in modo specifico a seconda del tipo di lavorazione che si desidera ottenere.

Farine mix, integrali e bio: in cosa si differenziano dalle altre e che benefici apportano?

L’azienda è in continua evoluzione: il Centro di Ricerca e Sviluppo di “Le 5 Stagioni” è sempre attento alle nuove richieste e alle ultime tendenze e svolge regolarmente ricerche con l’obiettivo di ottenere l’eccellenza da ogni punto di vista.

Grazie alla vastità e alla varietà dell’intera gamma di farine riusciamo ad accontentare i consumatori che oggi sono sempre più attenti ai valori nutrizionali degli alimenti.
In tal senso la distinzione e la diversificazione dei prodotti bio, mix e integrali rappresentano un’offerta studiata in modo puntuale per rispondere a tali esigenze.

Che cosa determina il tipo di macinatura del grano? Qual è la differenza tra le farine raffinate e non raffinate?

Innanzitutto dal nostro punto di vista non è corretto parlare di “raffinazione” riferendosi alle farine, in quanto queste si ottengono precisamente attraverso la macinazione e la setacciatura del grano. Le moderne tecnologie di macinazione a cilindri consentono di dividere il chicco di grano in circa 25 sottoprodotti, ognuno dei quali possiede caratteristiche uniche, totalmente diverse dagli altri. Successivamente spetta a noi decidere come ri-assemblare questi passaggi in modo da ottenere il prodotto desiderato.

La classificazione delle farine avviene anche in base alla quantità di crusca, ossia di buccia che ricopre il chicco, in esse contenuta: il Tipo Integrale contiene tutti i passaggi, quindi anche tutta la crusca. Seguono poi il Tipo 2, Tipo 1, Tipo 0 e Tipo 00. La farina tipo 00 è più bianca in quanto la crusca è stata interamente scartata.

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Foto dall’alto dello stabilimento aziendale

Abbiamo letto nel vostro sito che visitate periodicamente i vostri clienti per incontrare di persona le esigenze e le necessità presenti in cucina: in cosa vi aiuta e perché lo fate?

Il nostro staff tecnico affianca costantemente i nostri clienti per capire le tecniche più adatte da utilizzare in modo da sfruttare al meglio i nostri prodotti. A questo scopo organizziamo diversi eventi tematici, le Giornate al Mulino, che prevedono un numero chiuso di partecipanti (ad esaurimento richieste). Sono giornate condotte dai nostri tecnici e dedicate proprio ai nostri clienti.

Quest’anno, proprio per essere sempre più vicini ai nostri consumatori, abbiamo introdotto con “Le 5 Stagioni” il percorso #buonoasapersi dedicato ad una corretta educazione al consumo della pizza e volto a sfatare i falsi miti legati a questo alimento, a dimostrazione che con la scelta delle giuste farine, la corretta lievitazione e la lavorazione adeguata si ottengono facilmente prodotti non solo buoni ma anche sani e digeribili.

5 stagioni

Che futuro prevedete per la vostra azienda?

L’azienda è in continua espansione e continuerà a farlo, soprattutto avvicinandosi sempre di più alle esigenze dei propri consumatori, grazie anche a progetti come #buonoasapersi.

Ringraziamo ancora 5 stagioni per gli innumerevoli spunti e consigli riguardo il fantastico mondo delle farina e della pizza, che utilizzeremo sicuramente grazie ai prodotti per la ristorazione del Molino Agugiaro presenti del nostro assortimento!

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Checco il Pastaio è nostro partner da anni e, per il nostro progetto di interviste, oggi abbiamo avuto il piacere di conoscere da vicino l’azienda di Creazzo (Vicenza), grazie all’intervista alla Responsabile Marketing Tania Gallinaro.

checco il pastaio

Tutti i vostri prodotti vengono realizzati all’interno del vostro laboratorio artigianale: qual è il ciclo di lavorazione che utilizzate?

Mentre nelle cucine i nostri cuochi selezionano la carne, preparano il pesce, sminuzzano e soffriggono le verdure per cucinare i nostri deliziosi ripieni, nel laboratorio adiacente viene preparata la pasta.
Si amalgamano gli ingredienti nell’impastatrice, si crea la sfoglia nella laminatrice e si depone la sfoglia nei grandi tavoli, pronta per essere suddivisa in piccole parti e farcita.
Successivamente la pasta viene sottoposta a processo di pastorizzazione per eliminare la carica batterica e ad abbattimento di temperatura a -20° per garantire il mantenimento dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche della pasta stessa, garantendole una shelf life di 12 mesi.

Qual è la fase più importante della vostra produzione e perché?

La creazione del ripieno è una fase fondamentale per la buona riuscita del nostro prodotto: la ricerca delle materie prime, l’attenzione nella cottura e la capacità dei nostri chef di mantenere le stesse fragranze e gli stessi profumi anche nella produzione di grandi quantità di ripieno.
Questo rende i nostri prodotti ‘Buoni come a casa’.

checco il pastaio
Agnoli

Quali sono i criteri di selezione delle materie prime? Che qualità garantite ai vostri clienti?

Il nostro prodotto è stagionale, solo ingredienti tipici della tradizionale cucina veneta ed italiana. Il nostro Chef sceglie personalmente ed accuratamente tutti i prodotti utilizzati nella nostra cucina: nessun semilavorato proveniente dall’industria alimentare.

Sappiamo che state sviluppando una linea di prodotti per chi ha particolari esigenze alimentari. In cosa consiste questo progetto?

Con la produzione di Veganello, Il Veggie Tortello vogliamo regalare anche a chi ha scelto una dieta vegana i piaceri e i sapori della cucina italiana con una vasta scelta di prodotti e un gusto intenso garantito.

checco il pastaio
Cannelloni

Linea Checco Gourmet: in cosa si differenzia dalle altre vostre linee di produzione e che caratteristiche presenta?

La linea Checco Gourmet di Checco il Pastaio unisce la praticità del prodotto congelato veloce da cucinare e sempre fresco e gustoso, con la bontà ed il sapore dei piatti tradizionali e genuini della nostra cucina.
Le Lasagne, la Parmigiana, i Cannelloni e gli sfiziosi Fagottini sono perfetti per i nostri clienti che esigono nei loro ristoranti dei piatti più strutturati, oltre alla pasta ripiena e a trafila.

Creare e sperimentare in cucina: state seguendo dei progetti innovativi? In cosa consistono?

Il nostro Chef dirige personalmente il gruppo di ricerca ed innovazione e, ad ogni stagione, propone dei nuovi abbinamenti adatti alle esigenze dei nostri clienti e delle diverse zone territoriali in cui il nostro prodotto viene distribuito. Il progetto più ambizioso è quello di creare dei nuovi ripieni in collaborazione con i nostri clienti nel mondo e regalare all’Italia una linea di pasta ripiena che ci permetta di degustare i sapori di differenti tradizioni.

checco il pastaio
Mezzelune

Quali sono i vostri progetti futuri? 

Una crescita ponderata e graduale alla scoperta di nuovi orizzonti del gusto.

Ringraziamo di cuore Tania Gallinaro di  Checco il Pastaio per averci fatto toccare con mano i propri prodotti e averci fatto avvicinare sempre di più a questo fantastico e affascinante mondo della pasta fresca!

Quale sarà il prossimo partner che intervisteremo? Seguiteci nella sezione interviste!

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Continua il nostro programma di interviste ai fornitori: abbiamo avuto il piacere di intervistare Leonardo Cesarotto, Key Account di Unilever, azienda di prodotti alimentari dedicati agli chef, ormai conosciuta in tutto il mondo.

marchio unilever
Marchio Unilever

Unilever: come è nata e come si è evoluta negli anni?

Nel mercato alimentare italiano Unilever è presente dal 1955 con alcuni tra i più noti marchi: Lipton, Knorr, Calvé, Algida, Magnum, Carte d’Or. Nel settore della cura della casa e della persona i marchi più conosciuti sono: Dove, Axe, Mentadent, Sunsilk, Clear, Cif, Coccolino, Lysoform e Svelto.
Con sede centrale a Roma e 5 stabilimenti produttivi su tutto il territorio, Unilever in Italia impiega circa 3.500 dipendenti, per un totale di 190 prodotti presenti nelle cucine professionali.

Unilever Food Solutions è la divisione di Unilever per la ristorazione professionale ed è leader mondiale di prodotti alimentari dedicati agli chef professionisti. Opera in Italia e in altre 65 nazioni nei 5 continenti secondo la medesima missione: “To free chefs to love what they do”, ovvero “rendere liberi gli chef di amare quello che fanno”. Fornire loro le migliori soluzioni in cucina per affrontare la preparazione dei piatti con efficienza e garantendo la massima qualità. Facilitare le procedure, risparmiando energie e tempo, per renderli liberi di fare ciò che più amano: sperimentare, creare e proporre ai loro clienti il meglio in termini di qualità e competenza.
Ovunque e coerentemente, Unilever Food Solutions pensa, produce e porta sul mercato prodotti innovativi con enorme valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficaci e sicure create su misura per i ristoratori e per tutti i professionisti del gusto, con una costante attenzione alla qualità e sostenibilità delle materie prime utilizzate.

Il ruolo di Unilever Food Solutions è quello di esploratore e precursore, ma anche garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un occhio sempre attento alle nuove tendenze del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto.

Quali sono i prodotti che Unilever commercializza maggiormente e perché?

Le categorie principalmente trattate sono i semi-lavorati per dessert Carte d’Or, i brodi (in pasta, granulari, in gelatina e liquidi), le salse e i dressing come la maionese Calvè. Tutte queste referenze hanno successo perché oltre ad essere prodotti qualitativamente validi, sono etichettabili come “prodotti-soluzione”, ovvero rispondono ad una serie di esigenze di chi li usa, in termini di risparmio di tempo, facilità di utilizzo e garanzia del risultato.
Prodotti come lo Staccafacile Alsa e la Creme & Creme Knorr sono tra i prodotti più alto vendenti proprio per queste caratteristiche.

Come è cambiata negli anni la richiesta del mercato nel vostro settore? In che modo siete riusciti a soddisfarla?

Siamo in continuo monitoraggio di quelli che sono i nuovi trends della ristorazione, tramite ricerche e incontri sul campo con gli operatori, che ci raccontano il loro mondo e ci permettono di dare una forma a tutte le nostre attività. Uno dei trend in crescita è quello della richiesta di prodotti senza glutine e/o senza glutammato. Per questo stiamo aggiornando il nostro portafoglio proprio in questa direzione.

Un esempio è la gamma Knorr Professional, la linea di fondi e brodi pensata per l’alta ristorazione, senza glutine, glutammato e senza conservanti, prodotta con il 100% di ingredienti naturali. Oppure i nuovi brodi Knorr, di manzo e di verdure, certificati senza glutine. Siamo anche attenti alle esigenze delle diverse tipologie di locali che stanno nascendo. Abbiamo in portafoglio infatti i dressing Hellmann’s, con un profilo di gusto più internazionale e moderno, che si affianca a quello più tradizionale delle salse Calvè.

Unilever è a disposizione degli chef con consigli e spunti utili. Dove nascono le vostre idee e in che modo riuscite a svilupparle?

La formazione è il modo principale attraverso il quale cerchiamo di relazionarci con gli chef. Oltre ad avere un Executive Chef interno, collaboriamo con Eccelsa, Istituto di Alta Formazione Alimentare della regione Puglia, nella quale lavorano Chef di altissimo livello e ci aiutano a sviluppare le nostre ricette e i nostri contenuti. Da questa sinergia è nata la piattaforma formativa Professione Cuoco, giunta ormai alla quarta edizione, nella quale Unilever Food Solutions incontra gli operatori del mondo della ristorazione facendo loro formazione sui principali trends.

Per noi è importante continuare la formazione anche dopo gli incontri; per questo sul sito www.unileverfoodsolutions.it ci sono tutti gli approfondimenti e le ricette affrontati durante gli incontri.

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Corsi di cucina organizzati da Unilever

Che progetti avete per il 2017?

Il 2017 è un anno ricco di appuntamenti. Oltre ai numerosi incontri su tutto il territorio nazionale nell’ambito di Professione Cuoco 2017, che quest’anno avrà un focus su ingredienti e tecniche di cottura, stiamo sviluppando un progetto simile pensato per il mondo del Bar, dove il food ricopre un ruolo sempre più importante, denominato Professione Barchef, un’altra piattaforma formativa dedicata a tutti quei Bar che nel momento della pausa pranzo e dell’aperitivo serale vogliono far fare un salto di qualità alla loro offerta food.

Stiamo cominciando a sviluppare dei progetti di collaborazione con gli operatori del mondo dei Food Truck, nuovo trend emergente della ristorazione, ed a brevissimo apriremo una nostra pagina Facebook Unilever Food Solutions, che vuole essere una community per tutti gli Chef che vogliono trovare contenuti interessanti, guide, ricette, news ma anche un punto di incontro dove confrontarsi.

Ringraziamo Leonardo Cesarotto per l’interessante intervista e per i numerosi spunti che ci ha regalato.
Siamo convinti che conoscere i nostri fornitori sia per i nostri clienti un vantaggio importante!

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Agriform è un nostro partner da diversi anni e oggi, continuando il nostro ciclo di interviste, abbiamo il piacere di conoscere da vicino l’azienda di Sommacampagna (VR) grazie a quest’intervista al Responsabile Marketing Alessandro Zevio.

logo agriform
Logo Agriform

Agriform è divenuta negli ultimi anni eccellenza veneta nel settore di: Grana Padano, Asiago, Piave e altri formaggi tipici regionali a Denominazione di Origine Protetta.  Quali sono i passi più importanti della vostra storia aziendale?

Si tratta di un percorso lungo e costante con tante tappe importanti. Vediamo come pietre miliari le annate anche se in realtà ogni giorno è stato fondamentale.
Ecco i punti più rilevanti nell’evoluzione aziendale di Agriform:

1980 –  La fondazione
L’azienda nasce su iniziativa di nove caseifici che si riuniscono con l’obiettivo di valorizzare le produzioni lattiero-casearie della cooperazione veneta.

1991 – Acquisto del magazzino di Sommacampagna (VR)
Viene acquistato il magazzino di Sommacampagna, adibito alla conservazione delle varie specialità casearie tipiche, con una capacità iniziale di 85.000 forme.

1998 – Lancio del marchio «Oro del Tempo»
Viene immessa sul mercato la linea “Oro del tempo”, una selezione di formaggi d’eccellenza, resi unici da una peculiare stagionatura prolungata nel tempo che conferisce pregio e intensità di sapore al prodotto.

2000 – Nuovo magazzino
Per far fronte alle esigenze di ampliamento di una realtà in forte crescita, viene costruito un nuovo magazzino, più capiente, che arriva a contenere fino a 120.000 forme.

2002 – Nuovo centro di confezionamento
Viene creato un nuovo centro di confezionamento dotato di macchinari all’avanguardia. Lo sviluppo dell’attività richiedeva infatti l’adozione di evolute tecnologie di porzionatura e confezionamento, in modo da soddisfare la domanda di formaggi pregiati in ogni tipo di porzione destinati alla Grande Distribuzione ma anche ad hotel, ristoranti e catering, in Italia e all’estero.

2004 – Lancio del prodotto «Gira&Gratta»


Viene creato Gira & Gratta, un innovativo prodotto brevettato che permette di grattugiare il Grana Padano direttamente dalla confezione, senza sprechi di prodotto, nella massima igiene e mantenendo la fragranza e la freschezza del formaggio.

2006 – Nuovo magazzino di stagionatura
Lo stabilimento Agriform viene ampliato con la costruzione di un nuovo magazzino per la stagionatura dei prodotti, portando la capienza totale a 200.000 forme.

2008 – Nuovo centro di confezionamento per il grattugiato
All’interno del nuovo magazzino vengono trasferite le linee di confezionamento e del grattugiato e installata una nuova linea ad alta velocità.

azienda agriform
Gli stabilimenti Agriform visti dall’alto

Agriform è una fra le prime aziende italiane che produce e commercializza formaggi DOP. Come avete raggiunto questo risultato e cosa vi aspettate nei prossimi anni?

Questo risultato è stato raggiunto con una crescita continua supportata dai nostri soci con la perspicacia, la costanza e la fiducia per investire nella cooperazione.  Per i prossimi anni abbiamo pianificato un ulteriore sviluppo legato a nuove partnership sui mercati esteri e ad un maggiore presidio del mercato del Parmigiano Reggiano.

In che modo il controllo diretto di tutta la filiale produttiva determina la qualità dei vostri formaggi?

I formaggi che noi stagioniamo, confezioniamo e commercializziamo sono in prevalenza prodotti dai caseifici cooperativi nostri soci; quindi possiamo definire con loro non solo le caratteristiche finali dei prodotti (qualità organolettica) ma anche filiere controllate e certificate per esaudire le richieste dei clienti più esigenti in termini di igiene, benessere animale, coltivazione biologia, assenza di contaminanti o conservanti.

Formaggi tipici Agriform

Agriform, oltre ad aver raggiunto la tavola degli italiani, esporta in più di 50 paesi. Che riscontro avete dal mercato estero?

Il mercato estero apprezza particolarmente la nostra specializzazione sui formaggi duri, ma anche l’ampiezza della nostra gamma per soddisfare le richieste dei loro clienti più esigenti.

La vostra azienda dispone di un magazzino di oltre 200.000 forme di Grana Padano e di impianti di porzionatura e confezionamento tecnologicamente avanzati. Quanto è importante per voi la tecnologia e come la utilizzate nel vostro lavoro?

La tecnologia è essenziale per raggiungere i livelli di efficienza e di sicurezza (certificazioni BRC – IFS) richieste dal mercato. Disponiamo di un magazzino da 200.000 forme di Grana Padano, che utilizziamo durante tutto l’anno. Inoltre, i nostri impianti presentano sistemi di porzionatura e di confezionamento avanzati, fondamentali per la riuscita finale del prodotto. Lo consideriamo un modo importante per essere sempre a servizio del cliente.

Tra tutti i prodotti da voi commercializzati, qual è il formaggio più richiesto e perché? In che modo riuscite a soddisfare le esigenze del mercato? 

Il Grana Padano rappresenta per noi il 60% circa del fatturato. Di questo e altri prodotti siamo in grado di offrire ai nostri clienti una gamma enorme di: qualità, stagionature e tipologie di confezionamento.

Che progetti avete per il 2017?

A Gennaio partirà il nuovo centro di confezionamento di Busseto, dove abbiamo già in funzione da Febbraio 2016 un caseificio di proprietà. Inoltre diventerà operativo un importante accordo di esclusiva con il principale operatore svizzero nel mercato dei formaggi tipici.

formaggi stagionati agriform
Formaggi stagionati Agriform

Sicuramente è appena iniziato un anno di grandi prospettive per l’azienda veronese. Polo Ristorazione è felice di poter lavorare al fianco di grandi professionisti.
Un grazie particolare ad Alessandro Zevio, Responsabile Marketing, per l’intervista.

 

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Conosciamo da vicino Sgambaro, azienda italiana conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei propri prodotti. Grano duro italiano al 100%, molino, pastificio e pasta ecosostenibile sono solo alcuni degli aspetti che la contraddistinguono.

logo sgambaro
Logo aziendale Sgambaro

Ma chi è esattamente Sgambaro? Qual è la sua storia? Ce la racconta Pierantonio Sgambaro, Presidente dell’azienda.

Dal 1947 famiglia, tradizione, passione e ambizione si accomunano sotto il nome di Pastificio Sgambaro. Quali sono stati i passaggi più importanti della vostra storia aziendale?

La famiglia Sgambaro, da tre generazioni, lega la sua storia alla produzione di pasta di grano duro italiano. Nel 1937 nonno Tullio Sgambaro inizia il mestiere di mugnaio e lo mette in pratica nel suo mulino a Cittadella con un tocco di creatività: escogita un’originale rigatura della macina in pietra che permette di produrre una farina più raffinata, priva di residui calcarei e di qualità superiore.
Apicoltore per passione, Tullio traduce l’operosità delle api nell’attività pastaia. Infatti con la moglie Maria fonda nel 1947 il primo pastificio a Cittadella. Per pagare l’ultima rata del nuovo investimento, gli Sgambaro utilizzano il guadagno ricavato da una produzione straordinaria di miele.

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Roberto, Pierantonio e Flavio Sgambaro

Figli di Tullio e Maria, Dino ed Enzo Sgambaro entrano in scena negli anni ‘60 per disegnare il futuro. Sotto la loro guida l’azienda conosce un grande sviluppo, assorbendo prima il Pastificio Volpato di Fanzolo di Vedelago (TV), poi il Pastificio Santangelo di Piove di Sacco (PD), per concentrare tutto a Castello di Godego (TV) nel 1963. Alla fine degli anni ’60, gli Sgambaro hanno una grande intuizione: affiancare l’attività molitoria a quella della pastificazione. Mentre Enzo gestisce l’attività di vendita, Dino cerca un contatto diretto con gli agricoltori per ottenere il grano migliore. Fa costruire 21 silos in Puglia per immagazzinare il grano senza intermediari e garantire un controllo di filiera dalla terra alla tavola. È qui che si gettano le prime fondamenta per la futura tracciabilità.

I figli di Dino ed Enzo prendono in mano l’attività e puntano senza titubanze verso una filosofia green, in un clima di fiducia e trasparenza. Cominciano le collaborazioni con gli agricoltori per ottenere un grano ricco di proteine e più sicuro. Ma anche le azioni di supporto allo sport dei giovani e l’apertura al mondo della scuola, per trasmettere i valori del nostro prodotto attraverso visite didattiche.

Qual è il plus produttivo di Sgambaro?

Sgambaro diventa la prima azienda in Italia a certificare un pacco di pasta fin dall’origine e a ottenere la dicitura “100% Grano Duro Italiano” e “km zero”. Una scelta nata dalla volontà del nuovo presidente Pierantonio, determinato ad avvicinare le coltivazioni al Nord Italia e ad abbattere le emissioni di CO2 legate ai trasporti. Dal 2004 ad oggi, l’azienda ha intensificato il proprio impegno per la sostenibilità ambientale: dalla scelta di utilizzare solo fonti di energia rinnovabili, all’avvio di una produzione di grano duro italiano biologica e a base di farro e kamut® (tra le prime in Italia). Intanto viene definito uno stile di pastificazione fondato sulle migliori metodologie: la trafilatura in bronzo e l’essiccazione lenta.

Vengono messi a punto nuovi impianti e linee di produzione più efficienti, in grado di rispettare al massimo il valore organolettico e nutritivo del grano. Dal 2004 a oggi, l’azienda ha intensificato il proprio impegno per la sostenibilità ambientale: dalla scelta di utilizzare solo fonti di energia rinnovabili, all’avvio di una produzione di grano duro italiano biologica e a base di farro e kamut® (tra le prime in Italia).Intanto viene definito uno stile di pastificazione fondato sulle migliori metodologie: la trafilatura in bronzo e l’essiccazione lenta. Vengono messi a punto nuovi impianti e linee di produzione più efficienti, in grado di rispettare al massimo il valore organolettico e nutritivo del grano.

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Polo aziendale Sgambaro

Sul vostro sito c’è una sezione relativa alla sostenibilità della pasta: in cosa consiste e quali vantaggi porta al consumatore?

Il prodotto è sostenibile quando tutti gli attori della filiera ne sono positivamente coinvolti. L’agricoltore è supportato dall’azienda a coltivare il grano di alta qualità avendo la garanzia di collocamento del prodotto e di un equo compenso.

Il cuore dell’azienda è il capitale umano, quindi le persone che ci lavorano. I nostri dipendenti lavorano in un ambiente sereno e positivo tant’è che risultiamo tra le aziende con il più basso turnover in Veneto. Nello specifico viene prestata grande attenzione alle donne, nel permettere loro di coniugare il lavoro con le esigenze familiari.

Tutto questo si collega poi all’eco-sostenibilità, ossia la volontà di impattare il meno possibile nell’ambiente. Per ottenere questo risultato utilizziamo solo energia idro-elettrica, acquistiamo solo grano italiano, il nostro mulino è adiacente al pastificio evitando inutili trasporti e negli ultimi anni l’azienda contribuisce alla salvaguardia della laguna veneziana con l’acquisto di crediti carbonio. A tutto questo si aggiunge infine l’utilizzo di veicoli elettrici.

Il primo vantaggio per il consumatore è conoscere la provenienza della materia prima, certificata 100% italiana. Avere il controllo su tutta  la filiera,  ci permette di garantire la salubrità del prodotto tant’è che riusciamo così ad adottare gli standard produttivi del baby-food in tutta la nostra produzione.

L’altro plus è rappresentato dal grande impegno alla tutela dell’ambiente, gratificante per tutti i consumatori sensibili al tema ambientale.

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Pasta Sgambaro di grano duro 100% italiano

La pasta Sgambaro lega il rispetto per l’ambiente con la tradizione veneta in un connubio di sapore e qualità. Che riscontro ha nel mercato e come si è evoluta negli anni?

Il riscontro dal mercato è decisamente positivo. Negli ultimi anni, il Brand Sgambaro ha intercettato i desideri dei consumatori esigenti, ed è oggi percepito come un marchio di alta qualità.

Pasta biologica e grani speciali (farro e kamut): come vengono ottenute e che domanda c’è attualmente nel mercato?

Anche la pasta biologica è prodotta solo con materie prime in filiera. La loro domanda è in costante aumento, tanto che l’innovazione aziendale è sempre più orientata verso nuovi prodotti biologici e salutistici.

Quali obiettivi vi ponete per il 2017?

Introdurremo nuovi prodotti  con l’intento di intercettare anche il consumatore più attento alla nutrizione, alla salute, al benessere e che prediliga il biologico.

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Presidente Pierantonio Sgambaro

Ringraziamo nuovamente l’azienda Sgambaro per averci reso partecipi della passione, della dedizione al lavoro e dei valori coi quali portano avanti la loro azienda, tra le più note sia nel mercato nazionale che internazionale.

Il nostro programma interviste è sempre più completo ed è un’ottima opportunità per conoscere i partner produttori di articoli eccezionali. A breve nuovi approfondimenti sulle eccellenze enogastronomiche per la ristorazione.
I prodotti Sgambaro sono disponibili sul Polo Store in pronta consegna!

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Continua il programma di interviste ai nostri partner, oggi abbiamo il piacere di conoscere da vicino il Prosciuttificio Wolf Sauris.
Un’azienda che ha la fortuna di sorgere tra le alpi Carniche e vicino all’omonimo lago, in un contesto davvero spettacolare da apparire quasi “incantato”. La storia del Prosciuttificio Wolf Sauris inizia nel 1862 e arriva fino ai giorni nostri. Ce la racconta Andrea Tubaro, Direttore Commerciale.

Professionalità e passione per il lavoro dal 1862 ad oggi: quali sono state le evoluzioni più importanti del prosciuttificio nel corso degli anni?

Prosciuttificio Wolf Sauris
La sede del Prosciuttificio Wolf Sauris

L’antica tradizione norcina a Sauris è ancora attuale grazie alla passione e dedizione della Famiglia Petris che ha tramandato nel corso degli anni le tecniche di lavorazione, migliorandole e affinandole al fine di essere sempre al passo con i tempi e alle sempre più esigenti richieste di mercato.

Il paesaggio della Valle di Sauris
Il paesaggio della Valle di Sauris

Un passaggio fondamentale è stato sicuramente il riconoscimento a livello europeo della I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta) del Prosciutto di Sauris, fiore all’occhiello della nostra produzione.

La Valle di Sauris
La Valle di Sauris

Prosciutto di Sauris: quali sono le caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale?

Parlare di Sauris e del Prosciutto di Sauris è un tutt’uno. E’ infatti il prodotto più conosciuto e più nobile. Nasce dalla tradizione più vera di un antico popolo che, isolato geograficamente, ha portato ai nostri giorni il sapore di una lavorazione semplice ma estremamente gustosa. La stagionatura a 1212 m s.l.m., la leggera affumicatura tradizionale con il legno di faggio e la delicata salatura rendono il Prosciutto di Sauris I.G.P. un prodotto unico, sorprendente e raffinato.

Processo di affumicatura: in cosa consiste e perché è così importante nella realizzazione dei vostri prodotti?

Le antiche origini di Sauris trovano radici intorno al XII secolo, quando una piccola comunità proveniente dalla bassa baviera si insediò in questa valle. Nel corso degli anni queste tradizioni si sono mantenute vive e presenti nella vita quotidiana, negli usi e costumi.

Il guanciale di Sauris
Il guanciale di Sauris

Fra queste spicca la tradizione di affumicare i salumi per la loro conservazione. I lunghi e freddi inverni non permettevano gli spostamenti ed era davvero difficoltoso reperire il sale necessario per la lavorazione. Pertanto, in mancanza di questa preziosa materia prima, si compensava con l’affumicatura. Ancora oggi tutti i prodotti della Wolf Sauris sono leggermente affumicati secondo le metodologie del passato.

Il fiocco di Sauris
Il fiocco di Sauris

E’ importante sottolineare che i salumi vengono posti nelle stanze di affumicatura subito dopo le prime lavorazioni, in una fase in cui il prodotto sta ancora maturando e meglio assorbe la lievissima nota di fumo. I nostri prodotti sono pertanto delicati, morbidi e con un retrogusto lieve di affumicato.

Tradizione e tecnologia sotto un unico nome: innovazione. Come riuscite a combinarla con i prodotti lavorati?

E’ un equilibrio che si è potuto realizzare grazie alla pazienza e alla lungimiranza di chi ha creato e sviluppato l’azienda Wolf. Prima il Signor Giuseppe e adesso il figlio Stefano hanno saputo rinnovarsi adeguandosi alle richieste del mercato senza per questo mai perdere l’attenzione sull’obiettivo che da sempre ha contraddistinto la nostra azienda: la costanza della qualità!

Quanto incide la posizione geografica del vostro stabilimento nella stagionatura dei prodotti e perché?

Il microclima di Sauris è fondamentale e rende davvero unici i nostri prodotti. Un clima asciutto e salubre che permette una maturazione più veloce dei prodotti mantenendo inalterati i loro gusti e profumi.

Che tipo di controlli effettuate sui vostri prodotti per garantirne lo stesso standard qualitativo?

Controlli quotidiani tramite il nostro ufficio “Qualità e Controllo” e il continuo confronto fra i responsabili dei vari reparti.

Qual è il prodotto della vostra linea che viene maggiormente richiesto e perché?

I prodotti più rinomati e conosciuti sono effettivamente due: il Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo Speck di Sauris. La qualità, la delicatezza e l’armonia dei sapori li rendono unici e apprezzati da un vasto pubblico di consumatori.

Che progetti avete per il 2017?

Il consolidamento della nostra clientela, la ricerca di nuovi clienti che sappiano valorizzare e trasmettere le qualità della nostra produzione.

Ovviamente Polo Ristorazione sarà al fianco di Wolf Sauris nella promozione della qualità della produzione delle specialità alimentari. Un grazie sincero al Sig. Tubaro per l’intervista e ti invitiamo a leggere le altre interviste con tante personalità illustri del mondo alimentare!

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Well Alimentare Italiana è un’azienda storica nella produzione di brodi granulari, basi culinarie, fondi di cottura, condimenti ed insaporitori. Storica perché è nata nel 1967 per opera del Dottor Antonio Valenti e nel 2017 festeggerà il mezzo secolo di vita.

well alimentare italiana

Partner di Polo Ristorazione da qualche anno, Well Alimentare è nota nel mercato del food service per prodotti di alto livello qualitativo. Qualità dovuta all’innovazione tecnologica e scientifica nella creazione delle ricette e al rispetto della tradizione culinaria.

Abbiamo il piacere di farci raccontare l’azienda di Casale sul Sile (Treviso) da Enrico Amelio, Trade Marketing e Sales Assistant di Well Alimentare.

Well si avvale di ricercatori e chef impegnati nella ricerca di nuovi metodi e tecnologie di produzione. Quali progetti state attualmente seguendo?

Da oltre due anni Well Alimentare Italiana ha lanciato il progetto Chef To Chef, la Linea Premium di preparati granulari per brodo e condimento dedicata esclusivamente al mercato Horeca.
Chef To chef è il risultato dell’esperienza di 50 anni e dell’impegno dei tecnici Well che hanno condensato le migliori ricette nell’unica linea completa senza glutine, senza lattosio e senza grassi idrogenati dedicata agli Chef.

Chef to Chef Well Alimentare

Il progetto è ancora in piena fase di espansione: recenti – fine 2015, gli inserimenti, all’interno della linea stessa, delle referenze Biologiche Well Granulare N° 19 Vegetale Bio, Well Granulare N°18 Manzo e Pollo, Insaporitore Mediterraneo Bio MagicRoast.
Quindi, nel mercato Horeca, il focus di Well Alimentare è assolutamente sul progetto Chef To Chef.

Linea Grandi Cucine: da cosa è composta e a quali specifiche risponde?

Grandi Cucine è una linea dedicata all’industria e alla ristorazione collettiva.
I prodotti che la compongono sono il frutto di un ottimo bilanciamento tra qualità e costo. Per questo tipo di target Well produce la Linea Grandi Cucine che presenta ricette, ingredienti, pezzature specifiche per i canali abituati ai grandi volumi.

In cosa consiste l’esclusivo processo di lavorazione degli ingredienti a bassa temperatura, specifico dei vostri prodotti?

Normalmente i preparati granulari per brodo e condimento sono essiccati attraverso un processo in corrente d’aria calda a 75/80°.
Well Alimentare, che vanta 50 anni d’esperienza nel settore, utilizza un processo misto che prevede un passaggio in corrente d’aria a basse temperature (45°) ed un successivo step in cella refrigerata ad umidità controllata dove avviene il processo più importante della disidratazione ed essiccazione del prodotto.
Tale sistema, più lungo in termini di tempi di realizzazione, consente a Well Alimentare Italiana di non utilizzare aromi artificiali e sintetici tipici dei brodi classici, ma solo aromi naturali, essenze e succhi concentrati.
Questo tipo di lavorazione dona al prodotto un gusto più naturale, genuino, equilibrato. Più buono.

Well si è distinta dai competitor per l’apertura di nuovi mercati e la creazione di brodi innovativi con i più alti standard qualitativi presenti sul mercato. Come avete raggiunto questi risultati?

Notoriamente si tende a banalizzare quando si parla di brodo. Viene spesso visto come un prodotto “di servizio”. Noi crediamo che il brodo sia una delle componenti in grado di determinare il successo, o meno, del piatto finale dello Chef.

Fondo Roux Bianco

Il brodo NON può e NON deve coprire i gusti naturali. Nelle mani di un professionista attento il brodo è l’arma in più per armonizzare ed esaltare i sapori presenti nel piatto. Perché ciò avvenga il prodotto deve essere buono e di qualità superiore.
In questi 50 anni di storia e di ricerca continua nel campo dei sistemi aromatici, i tecnici Well Alimentare hanno risposto sempre con molta attenzione alle tendenze emergenti di gusto e nutrizionali, riuscendo a realizzare prodotti dalla forte personalità e, al contempo, il più possibile vicini al sapore del prodotto fatto in casa.
L’utilizzo di soli aromi naturali, essenze ed estratti, lasciando agli altri l’uso di aromi sintetici, ha permesso a Well di costruire un’identità di qualità superiore riconosciuta dagli utilizzatori finali. Sia come Brodo utilizzato per minestre e zuppe, sia come Brodo usato come condimento, in grado di armonizzare senza coprire il sapore delle pietanze.
Il gusto è tutto, ed una volta trovato il gusto migliore difficilmente lo si cambia.

Fondo crostacei well

Quindi, la nostra base di partenza imprescindibile è l’elevata qualità. Well Alimentare è la prima azienda a presentare una linea completa di preparati granulari per brodo e condimento senza glutine, senza grassi idrogenati e senza lattosio; questa però, da sola, non è sufficiente.

scampi preparati con well alimentare

Per raggiungere i suoi obiettivi, Well ha costruito intorno a Chef To Chef un progetto commerciale, un nuovo approccio al cliente partner, in grado di dare distintività, valore aggiunto e, quindi, in grado di sviluppare la categoria brodi&co presso aziende come Polo Ristorazione.
Formazione sulla materia, strumenti per garantire la conoscenza e la prova ai clienti finali, comunicazione adeguata al livello del prodotto sono il contorno fondamentale per realizzare il progetto nella sua completezza.

Che obiettivi vi ponete per il 2016?

Well Alimentare vuole continuare il trend di crescita anche nel 2016.
L’aumento della penetrazione della linea Chef To Chef nel mercato FoodService sarà dettata dalle politiche di sviluppo del business brodi&co presso aziende come Polo Ristorazione.
All’interno delle strutture selezionate l’obiettivo è quello di diventare il punto di riferimento per la categoria.

In cucina con Well Alimentare

Polo Ristorazione ringrazia Well Alimentare per l’interessante presentazione dell’azienda e dei nuovi trend. Nella categoria interviste molti altri articoli interessanti su tanti partner di Polo SpA. Ovviamente i preparati, gli insaporitori e gli altri prodotti dell’azienda trevigiana sono disponibili sul Polo Store!

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Gruppo Olitalia, una delle aziende più importanti in Italia e all’estero, nella commercializzazione di olio e aceto. Dopo averla visitata qualche mese fa, abbiamo il piacere di farci raccontare come lavorano da Stefania Faticoni, responsabile della comunicazione del brand romagnolo.

Sede Olitalia
La sede di Olitalia a Forlì

Quali sono i punti di forza del Gruppo Olitalia?

Il Gruppo Olitalia è tra le principali aziende di olio vegetali e condimenti italiane meglio distribuite al mondo, con una presenza in oltre 100 paesi, per la capacità di farsi legittimare come marca di riferimento grazie all’esperienza maturata in trent’anni di attività e all’ampio assortimento che il gruppo è in grado di proporre.
Alla base di questi risultati, che fanno di Olitalia la marca di olio di oliva più diffusa a livello internazionale, c’è la visione della famiglia Cremonini, sinonimo di competenza nello scenario del Made in Italy agroalimentare, che si riassume nella volontà di rispettare e soddisfare i bisogni nutrizionali e le abitudini alimentari di ogni consumatore.

Gruppo Olitalia

Controlli costanti su tutta la filiera, certificazioni che garantiscono il corretto processo produttivo, uno stabilimento tra i più moderni e competitivi di tutto il reparto oleario rappresentano i punti di forza del Gruppo Olitalia che si coniugano con la volontà di rafforzare ulteriormente il proprio posizionamento nel settore della ristorazione d’autore.

Garantire gusto e benessere” impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo.
Infatti i nostri punti di forza sono l’innovazione e la varietà – afferma Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olitalia.

Ogni anno infatti investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale. Questo perché non vogliamo limitarci a cogliere e soddisfare le nuove tendenze del mercato ma, grazie anche alla nostra lunga esperienza, anticiparle con prodotti innovativi e che tengono conto delle nuove e diverse esigenze dei consumatori a livello internazionale”.

Cosa significa Innovazione per il Gruppo Olitalia?

Il Gruppo Olitalia offre una ampia gamma di prodotti, ad uso professionale, che rispondono alle esigenze di un mercato complesso ed in costante mutamento, affidandoci alla competenza maturata negli anni e alla capacità di cogliere le ultime tendenze del mercato, con una costante ricerca di innovazione.

Il nostro impegno è quello di garantire gusto e benessere, impiegando solo materie prime selezionate e certificate, ma non solo: i nostri punti di forza sono l’innovazione e la ricerca. Ogni anno, infatti, investiamo nell’ideazione di nuovi prodotti e nell’evoluzione tecnologica delle nostre strutture, oltre che nell’abbattimento dei consumi e dell’impatto ambientale.
Grazie alla collaborazione con le principali Associazioni professionali di settore e al nostro reparto Ricerca & Sviluppo studiamo costantemente le soluzioni migliori per rendere i nostri prodotti a misura dei nostri clienti e lo strumento ideale per la ristorazione professionale. Da questa sinergia è nato un prodotto per frittura altamente innovativo come Frienn.

Olio Frienn: quali sono i punti di forza e perché? In cosa si differenzia dagli altri oli da frittura?

Alla base del progetto che ha portato all’ideazione di Frienn, il nuovissimo olio per frittura proposto da Olitalia nato da una collaborazione con lo chef Pasquale Torrente e con il supporto dell’Università degli Studi di Bologna, c’era volontà di individuare un grasso vegetale che riprendesse le caratteristiche peculiari dell’olio Extravergine di Oliva. Parliamo di composizione acidica e contenuto di tocoferoli e che avesse dei costi contenuti accessibili ai consumatori.

Olio per friggere Frienn

Il primo step del percorso di ricerca e sviluppo ha portato ad una selezione degli oli di semi vegetali ad alto contenuto di acido oleico e tra questi alla scelta del girasole alto oleico Heliantus annus L..
In seconda fase sono state individuate le diverse piante ad attività antiossidante e tra queste l’attività di screening ha portato alla individuazione dell’estratto del Rosmarinus Officinalis L., pianta perenne della macchia mediterranea molto apprezzata per le sue innumerevoli attività tra cui proprio quella antiossidante.

Olio Frienn in latta da 5 Litri
Olio Frienn in latta da 5 Litri

L’unione di queste componenti ha dato origine a Frienn, un olio per frittura che vanta alcune caratteristiche che gli permettono di essere una valida alternativa all’olio extravergine di oliva, riconosciuto come la più diffusa pratica di frittura nell’area del bacino mediterraneo.
Una frittura con l’olio extravergine d’oliva, è risaputo, conferisce texture e flavour specifici molto apprezzati dai consumatori.
Nota dolente resta la capacità da parte di questo grasso di trasferire colore e note aromatiche importanti ai cibi (a causa del suo effetto coprente). In ultimo il costo elevato che non permette il suo impiego in sistemi di ristorazione a causa dei grandi volumi di consumo.

Frienn offre una soluzione a questi problemi: usato in cottura, infatti, conferisce le stesse performance in frittura dell’Olio Extravergine di Oliva ma ad un costo più contenuto.
La novità della sua ricetta è data dall’assenza di olio di palma e dalla presenza degli antiossidanti, in parte estratti dal rosmarino, che gli conferisce un’identità tutta italiana.
Tra le caratteristiche proprie di Frienn vi sono: stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo, totale assenza di schiuma, derivanti dalla sua naturale formulazione frutto di un importante contenuto in acido oleico e di vitamina E, che permettono all’olio di non bruciare durante la frittura donando al cibo un invitante aspetto chiaro ed asciutto.

Quali sono i principali processi che garantiscono la qualità del vostro olio extra vergine?

L’attenzione all’innovazione è un aspetto fondamentale per garantire qualità ai prodotti. L’esportazione in più di 120 Paesi nel mondo richiede all’azienda di essere costantemente all’avanguardia per offrire prodotti che garantiscano sicurezza e ne mantengano inalterate la qualità e il gusto.

In particolare:

  • Olitalia è una delle poche aziende in Italia ad avere il controllo della temperatura automatico assicurando temperature mai superiori a 16 °c e mai inferiori a 10 in fase di stoccaggio, per garantire una corretta “vita” dei prodotti;
  • Olitalia filtra l’olio a temperature max di 16° con filtri ad alta pressione per garantire la perfetta brillantatura del prodotto;

Tutti i lotti Olitalia che vengono acquistati e successivamente spediti subiscono sia una validazione organolettica (panel test interno) che analitica chimico fisica (laboratorio interno) documentabili. Inoltre l’azienda invia ai clienti che lo richiedono i rapporti analitici di laboratori esterni. Ciascun lotto spedito è tracciato per qualità e per origine attraverso un sistema informatico collegato direttamente al ministero delle Politiche agricole (SIAN), alimentari e forestali che controlla giornalmente tutto l’olio, sino alla fase di spedizione.
La garanzia della qualità dei prodotti Olitalia è garantito da standard di certificazione controllati da enti esterni. Olitalia è l’unica azienda olearia italiana ad avere la certificazione AEO rilasciata dall’Agenzia delle Dogane sulle procedure doganali di importazione ed esportazione a garanzia della sicurezza dei prodotti sia in entrata che in uscita.
Le attività per assicurare qualità e sicurezza ai prodotti coinvolgono il 25% del personale di produzione e il 10% di tutti i dipendenti aziendali.

Olitalia

Il Gruppo Olitalia è oggi quindi un’azienda modernamente organizzata che fa della qualità e dell’innovazione un vanto. Essere in 120 paesi obbliga ad essere innovatori del mercato, mantenendo una qualità elevata per i professionisti della ristorazione di tutto il mondo.
Ringraziamo Stefania Faticoni per l’intervista, è sempre molto interessante conoscere gli aspetti produttivi di qualsiasi cibo e condimento. I prodotti Olitalia sono disponibili sul nostro store e in pronta consegna!

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Spirito Contadino (Agricola Spirito Contadino De Palma Sas) entra a far parte della categoria interviste di Polo (Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra e Orogel Food Service), con un piacevole racconto di Antonio Gervasio, referente dell’azienda pugliese. Spirito Contadino rappresenta un punto di riferimento molto importante per Polo Ristorazione per quanto riguarda le specialità vegetali surgelate pastellate e impanate. Le creazioni pugliesi infatti sono delle prelibatezze che tantissimi chef (e pizzaioli) scelgono di utilizzare durante tutto l’anno. Ecco quindi un ottimo modo per conoscere da vicino la produzione e le peculiarità di Spirito Contadino!

funghi Cardoncelli
I funghi Cardoncelli di Spirito Contadino

Tre generazioni di amore per la vostra terra, la Puglia. Come è nata l’idea di creare Spirito Contadino e come siete riusciti ad espandervi su tutto il territorio italiano?

Spirito Contadino nasce dal recupero di antiche tradizioni pugliesi e dalla passione per la natura e i suoi frutti. Una passione tramandata dai nostri nonni, fondatori della nostra azienda agricola, che ci hanno insegnato che per avere dei buoni frutti ci vuole pazienza e dedizione, e per far continuare a vivere una storia bisogna ricordare il proprio passato.
Io, Antonio Gervasio, e mio fratello Donato, rappresentiamo la terza generazione e vogliamo con tutta la nostra forza portare avanti il progetto dei nostri nonni per non cancellare il loro Sudore e i loro Sacrifici.
Siamo riusciti ad espanderci sul territorio italiano ed estero grazie al passaparola tra gli chef e grazie ai nostri partner di zona che hanno creduto fin dall’inizio al nostro progetto.

Germoglio finocchio selvatico
Il germoglio del finocchio selvatico

Metodo di coltivazione naturale: in cosa consiste e perché è il punto cardine della vostra produzione?

Siamo nati contadini e vogliamo continuare ad esserlo, dando un valore a questo mestiere, un valore che non può essere solo economico ma di salvaguardia.
Da questa premessa nasce il nostro metodo di coltivazione naturale, amiamo la natura e vogliamo tutelarla per questo ci impegniamo a seguire i campi dalla semina alla raccolta, dalla mondatura alla preparazione di ottimi prodotti sani e di qualità.
Il seme da noi selezionato è prodotto nei nostri campi, viene utilizzato per una nuova semina per garantire e mantenere alti livelli di qualità.

I semi di Spirito Contadino

Rispettiamo pazientemente i ritmi e le stagionalità che la natura ci impone, senza forzature, arricchiamo la nostra terra con sostanze organiche (letame stagionato e tecniche di sovescio) e utilizziamo al meglio il suo ciclo vitale per avere una coltivazione naturale.
Salvaguardiamo le nostre piantagioni con tecniche antiche come l’utilizzo di insetti utili, macerati di ortica, macerati di aglio e oli essenziali di rosmarino e salvia.

Raccolta notturna fiori di zucca
La raccolta notturna dei fiori di zucca
Raccolta diurna cicoriella selvatica
La raccolta diurna della cicoriella selvatica

Linea “verdure in crosta e farina di grano”: come vengono preparate le verdure? Quante lavorazioni subiscono?

Le verdure in crosta di farina di grano rappresentano i piccoli gioielli di mia nonna. Per lei erano delle meraviglie della natura, le preparava con tanto amore, ricordo ancora il profumo della frittura quando entravo nella sua cucina, ricordi bellissimi che custodirò nel mio cuore.
Andavamo insieme a raccogliere le verdure nei campi, le sistemava in un cesto e lo portava in testa senza mantenerlo, e io mi chiedevo e mi chiedo ancora come riuscisse a farlo!! Dopo la raccolta, tornavamo in cucina, lei tagliava le verdure e io in piedi su una sedia le lavavo, poi prendeva la ciotola dove c’era l’impasto fermentato e ci passava dentro le verdure.

fiori di zucca in crosta di grano
I fiori di zucca in crosta di grano e al naturale

Quello che lei faceva tanti anni fa, noi lo facciamo ancora nella nostra cucina laboratorio, siamo certi che la qualità cominci dalle materie prime e finisca con la soddisfazione di regalare il piacere di gustare sapori tipici e genuini per affiancare i professionisti della cucina di qualità.
Coltiviamo il grano nei nostri campi, secondo il metodo della coltivazione naturale, e dal chicco di grano accuratamente cernito e macinato, nasce una farina dalle caratteristiche eccellenti che contiene tutti gli elementi nutritivi puri, nobili e conserva un alto valore di originalità e genuinità.

Salvia in Crosta di Grano
La salvia in crosta di grano

La preziosa farina viene utilizzata per preparare una leggera, croccante e dorata crosta di farina di grano. Lievitata naturalmente, attraverso una lavorazione ancora manuale che avvolge le nostre verdure, dona un profumo e sapore unico.

Panciotte in crosta di grano
I panciotti in crosta di grano

Come vengono coltivate le verdure dei vostri orti? Subiscono dei controlli di qualità per mantenerne elevate le caratteristiche?

Le verdure vengono coltivate nei nostri campi secondo il metodo della coltivazione naturale, ogni verdura nella sua stagione ed effettuiamo periodicamente controlli e analisi sia sul terreno e sia sulle verdure.

Linea “produzione riservata”: a chi è rivolta e perché avete deciso di creare una linea riservata? Quale differenza presenta rispetto alle altre vostre linee?

Il progetto “Produzione riservata” nasce dalla volontà di riscoprire, salvaguardare e valorizzare l’immenso patrimonio di erbe spontanee che la natura ci offre, il cui impiego in cucina rischia di essere dimenticato.
Le nostre erbe spontanee, grazie al nostro metodo di coltivazione naturale, sono una risorsa importante per un’alimentazione sana. Si tratta di preziosi strumenti per la nostra salute grazie alle loro proprietà benefiche in quanto sono ricche di vitamine e minerali, considerate infatti dai nostri nonni strumento di salute per le capacità protettive nei confronti di numerose malattie.
Le verdure “Produzione riservata” sono rivolte ai professionisti che desiderano raggiungere obiettivi di alto valore, pregio e soddisfazione.

Che progetti avete per la seconda metà del 2016?

Il nostro progetto è continuare a riscoprire le meraviglie del mondo antico considerando che nel meridione ci sono circa 500 specie di erbe selvatiche oramai scomparse.
Noi di Spirito Contadino viviamo l’agricoltura nelle emozioni di ogni giorno.

Spirito Contadino

Un sincero ringraziamento ad Antonio Gervasio per il racconto. Da ciascuna parola traspare quanta passione venga messa ogni giorno nella coltivazione e nella produzione di specialità di altissimo livello culinario. Tutti le specialità vegetali dell’azienda pugliese sono disponili sul Polo Store!

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Demetra Food Service è una delle aziende più note nel panorama della ristorazione italiana. Il catalogo molto ampio riesce a soddisfare le richieste di tantissimi chef e la costanza dei prodotti durante l’anno permette ai professionisti della ristorazione di lavorare al meglio in tutte le stagioni.

Dopo aver conosciuto da vicino aziende come: Italchimica, Ficacci Olive, Surgital, Rivamar, Pasticceria Veneta, Tagliapietra, Orogel Food Service, oggi abbiamo il piacere di intervistare Romolo Verga, Direttore Commerciale e Marketing di Demetra Food Service.

Demetra Food Service

Demetra è presente nel mercato dal 1986 partendo con la produzione di antipasti sott’olio. Come si è sviluppata in tutti questi anni e quali prodotti commercializza principalmente?

Romolo Verga DemetraFondata nel 1986 da due imprenditori valtellinesi, tuttora presenti in azienda, Demetra oggi produce e commercializza in tutto il mondo le proprie specialità alimentari.
La gamma di prodotti, nata da una perfetta sintesi tra la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna, si è sviluppata e arricchita fino ad arrivare a oltre 500 innovative specialità che vanno dall’antipasto al dessert. Passione, ricerca dell’eccellenza, miglioramento continuo e serietà lungo tutta la filiera, sono i valori che ogni giorno, dal primo giorno, guidano Demetra.

In che modo riuscite a garantire ai vostri clienti le migliori materie prime presenti sul mercato?

Selezioniamo le migliori materie prime presenti sul mercato internazionale, scegliamo accuratamente le aree di produzione, rispettiamo la stagionalità di ogni singolo ingrediente che viene lavorato all’interno della nostra azienda immediatamente dopo la raccolta. Effettuiamo, infine un rigoroso controllo interno della qualità. Garantiamo ai clienti la massima sicurezza attraverso una puntuale tracciabilità di tutte le materie prime e di tutti i prodotti distribuiti.

Prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali: cosa sono e che riscontro avete dal mercato?

I prodotti senza glutammato e senza coloranti artificiali sono prodotti di alta qualità che grazie a questa caratteristiche riescono a soddisfare tutti coloro che hanno particolari esigenze alimentari e coloro che ricercano un ingrediente assimilabile al prodotto fresco, garantendo così la richiesta dei clienti più esigenti attenti alla propria salute e al proprio benessere. Questi prodotti vengono lavorati in ambienti che rispondono ai più alti standard sanitari e li confezioniamo in imballaggi di ultima generazione.

Quale prodotto avete venduto di più nell’ultimo anno e quale vi aspettate di vendere di più nel 2016?

Sicuramente i nostri prodotti di punta sono i porcini trifolati nelle diverse ricettazioni, soprattutto nella linea C’era una volta, confezionati in busta. Abbiamo ottimi risultati anche con le nostre Creme (oltre 50 tipologie) tra le quali spicca quella ai formaggi e quelle vegetali soprattutto di carciofi e asparagi. La linea dei carciofi si contende il primato di vendita con i funghi e per il prossimo anno ci aspettiamo senz’altro la conferma delle vendite per i prodotti sopra citati ma anche importanti incrementi per la linea Dessert che abbiamo introdotto da alcuni anni e per la quali siamo in continua crescita.

In che modo vi differenziate dai vostri competitor nel mercato?

Clip salvafreschezzaDemetra è stata tra le prime aziende a confezionare i propri prodotti in resistenti buste realizzate da un accoppiato di alluminio e polipropilene per uso alimentare, diventando presto leader per quantità prodotte e ampiezza della gamma.
Questo innovativo imballaggio consente di mantenere pressoché inalterata la freschezza e il sapore delle materie prime utilizzate per la ricettazione dei prodotti.
Questo è sicuramente un aspetto importante di differenziazione rispetto ai nostri competitor unito ad un’alta qualità dei prodotti offerti.

Dal 2015 Demetra è distributore esclusivo di Wiberg per il canale Food Service Italia. Come sta andando questa collaborazione e che risultati avete ottenuto?

Wiberg è un’azienda di riferimento nel mondo spezie ed aromi e per noi è stata una naturale integrazione tra marchi che perseguono la ricerca dell’eccellenza, sia nella proposta indirizzata agli operatori del canale della ristorazione tradizionale sia verso coloro che promuovono proposte di tendenza, come wine bar, pub e lounge bar. Wiberg e Demetra festeggiano insieme l’anno e mezzo di partnership: il bilancio è più che positivo e le parole d’ordine sono sempre sinergia e sintonia.

Wiberg Demetra

Linea gluten free e packaging personalizzato: quali sono le novità per il 2017?

Linea Gluten Free DemetraAbbiamo nell’ultimo anno integrato i prodotti della linea gluten free, la cui richiesta è sempre maggiore e per il prossimo anno contiamo di inserirne di nuovi. Abbiamo, inoltre, in cantiere importanti novità che riguardano innovazioni ed ampliamenti nel reparto produttivo ma per ora non vogliamo e possiamo svelare di più. Garantiamo, però, a tutti i clienti Demetra di continuare a lavorare con passione e amore per offrire sempre il meglio.

Polo Ristorazione ringrazia Romolo Verga per aver raccontato Demetra e le novità in arrivo, ma soprattutto per aver descritto i cambiamenti in atto nella ristorazione attraverso prodotti sempre più specifici e una clientela attenta (per fortuna) a quello che consuma.

Scopri tutti i prodotti dell’azienda valtellinese!