Canestrelli, come riconoscere i migliori per le tue ricette

Canestrelli, come riconoscere i migliori per le tue ricette

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Scopri come riconoscere la vera freschezza dei canestrelli e come impiegarli per preparare nuove ricette per il tuo ristorante.

I canestrelli (Aequipecten opercularis) sono molluschi molto conosciuti e diffusi in Italia soprattutto nelle zone costiere dell’Adriatico.
Particolarmente apprezzati in cucina per la loro polpa morbida e gustosa, i canestrelli sono considerati un’eccellente alternativa alle capesante vista la grande somiglianza sia dal punto di vista morfologico che di gusto. Pur essendo molto simili alle capesante, i canestrelli sono particolarmente apprezzati per il loro sapore unico e squisito, per essere disponibili pressoché tutto l’anno e ovviamente per il costo inferiore rispetto alle capesante.

Caratteristiche e stagionalità dei canestrelli


I canestrelli sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei pettinidi e si presentano con un guscio striato del diametro di circa 5 cm. Il colore del guscio esterno dei canestrelli può variare molto tra le tonalità del marrone e dell’arancione. La parte interna invece deve essere brillante, quando i canestrelli sono freschi.

L’ambiente tipico di questi molluschi è costituito da bassi fondali sabbiosi, tra i 12 e i 30 metri di profondità ma si trovano anche su fondali detritici o coralligeni.

La pesca dei canestrelli, che avviene con il classico metodo della pesca a strascico, con ramponi o draghe per molluschi, si concentra soprattutto nella stagione fredda, tra la fine di ottobre e l’inizio di marzo. Negli altri mesi dell’anno la pesca dei canestrelli non è vietata e viene comunque praticata, ma la resa del pescato è minore in questo periodo.

Una volta pescati i canestrelli non sopravvivono a lungo, per cui dopo la pulizia si procede immediatamente a surgelarli con il metodo IQF (Individually Quick Frozen) che ne preserva al meglio freschezza e proprietà organolettiche.

Il processo di lavorazione prevede che fino al surgelamento, i canestrelli siano mantenuti ad una temperatura compresa tra 0° e 5° C. A questo punto le valve vengono aperte, viene rimosso l’intestino del mollusco e la conchiglia viene ripulita da eventuali presenze di alghe.
Successivamente i canestrelli, che restano attaccati alla conchiglia, vengono sciacquati in abbondante acqua potabile fredda per rimuovere la sabbia e dunque surgelati.

Come riconoscere i canestrelli freschi

I canestrelli vengono confezionati per la vendita fondamentalmente in due modi: canestrelli sgusciati e canestrelli a mezzo guscio. Tra i due, i migliori sono sicuramente i canestrelli a mezzo guscio poiché i molluschi restano vivi più a lungo e durante le fasi di lavorazione e surgelamento mantengono in modo migliore consistenza, sapore e proprietà organolettiche.

Per riconoscere i canestrelli freschi ed essere sicuri di acquistare un prodotto in perfette condizioni, è necessario valutare alcuni semplici parametri. In primo luogo, le parte interna della conchiglia deve avere un bel colore brillante.
Deve poi essere controllata la polpa dei canestrelli, che deve risultare di un bel bianco crema, mentre il muscolo si deve presentare di un arancione brillante. In alcuni periodi dell’anno, il muscolo potrebbe avere una colorazione più vicina al marroncino: in questi casi se vengono rispettati gli altri parametri di freschezza, il mollusco si può considerare comunque ben conservato.

Nella valutazione della freschezza dei canestrelli è importante che la polpa dei molluschi non presenti macchie nere o colori diversi da quelli indicati, né tantomeno deve presentare segni di disidratazione.

Infine, per avere una maggiore prova della freschezza dei canestrelli deve essere valutata l’assenza di note maleodoranti, come ad esempio di ammoniaca ed il spapore deve essere quello tipico di questo mollusco.

I canestrelli in cucina

I canestrelli sono molluschi particolarmente versatili e possono essere impiegati in diverse ricette, dagli antipasti ai secondi piatti. L’importante è che vengano serviti o lavorati in breve tempo dopo lo scongelamento per preservarne la qualità.

Tra le ricette più diffuse per l’antipasto, sono immancabili i canestrelli crudi, conditi con una semplice spruzzatina di limone oppure i canestrelli fritti (in questo caso, vanno ovviamente staccati dalla conchiglia).

Per i primi piatti sono molto gustosi i risotti con i canestrelli, sia con altri frutti di mare che con ortaggi come ad esempio le zucchine. Si possono però preparare anche degli ottimi spaghetti o linguine con i canestrelli al sugo.

Infine, tra i secondi piatti, i canestrelli sono davvero ottimi gratinati al forno, da soli o in accompagnamento ad un pesce al forno o alla griglia.

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Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una mail a commerciale@poloristorazione.it o contattaci al numero + 39 049 99 98 411.

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